郭建昌enzo

名人推薦：〈推薦序〉美好的味覺探索之旅

和阿昌師傅的相識，是在八年前的一場專業Demonstration Séminaire研討會，當時我擔任引薦法國得獎廚師（M.O.F）到台灣來的工作，站在台上翻譯時，注意到一雙求知若渴的眼神，專注著我說的每一句話。會後，阿昌上前來找我，表示他想到法國進修，希望可以進一步聊聊這方面的事。

說實在的，我當時雖說好，可以談談，但是卻沒有放在心上：因為我了解，以已在職場的廚師而言，要放下一切出國進修，除了經費以外，還有工作等其他因素需要考量，變數太大，實在很難成行。況且，我已經...

〈自序〉

幸福甜點的源頭

為了追求甜點的源頭，法國，這個夢寐以求的國家，總是在我腦海內浮現，憑著一股追夢的情懷，我認為無論如何走下去就對了，終於來了 ，這一待就是二年。

美麗櫥窗的背後，總是經過百年的洗鍊，最原始的美可是來自幸福的那一剎那，百年流傳下來的配方，經過多少大師不斷的慧心改良，加上要將那股幸福給予人們的迫切感，我的內心一直呼喚——阿昌！來寫一些這方面的故事吧 ，因此有了這本書的誕生。

西方的飲食文化著重食物原味，加上靈巧層次的組合及味蕾上的變化，還有一種莫名的感動——從一開始營造的氛圍、觸動味蕾的前菜、主角的上場到甜點的收尾等，都是一場場美麗的盛宴。

如何為一場盛宴做最完美的ending，這就是甜點該扮演的角色。進入味蕾的那一剎那，甜點無端端地勾起人們幸福的滋味，就像王子輕吻沉睡中的公主，從此幸福無比。縱使在平常的日子，當在品嘗各式甜點的同時，享受著除了她的風味外，同時也能細細回味著她的誕生，讓幸福圍繞在你的身邊，也感染週遭的朋友。

正如每一位風雲人物的身後都有一段精彩的故事一樣，大家耳熟能詳的甜點的背後，當然也有它魅力又炫麗的事蹟，十五世紀所流傳至今的千層派Mille- feuille、十七世紀的瑪德蓮蛋糕Madeleine、十八世紀至今的各式塔類等、及十八世紀末風光至今的時尚甜點 Macaron……，每一道甜點都散發出自己獨特的風味。

每一道甜點對我來說就像是剛出生的Baby一樣，必須細心的呵護，從一開始食材的準備、製作的順序、攪拌的方式、溫度與時間的拿捏，到最後為它穿上美麗的衣裳等，都是為了給予人們的幸福。

媽媽親手做的食物，永遠是最甜美的，那怕只是簡單的一鍋地瓜粥，總是讓人忘不了。原來最簡單的事物總是美好，讓我們一起用喜悅的愛心來為家人或朋友製作出一道道幸福的甜點吧。

最後感謝上城的洪總(mh)、小方師傅、小李師傅，飛訊的吳老師、朱雀的莫小姐，以及法國烘焙美食大使柯瑞玲老師在這本書的製作過程中給予我最大的支持與協助，盼望所有的人都幸福滿滿！

〈自序〉

幸福甜點的源頭

為了追求甜點的源頭，法國，這個夢寐以求的國家，總是在我腦海內浮現，憑著一股追夢的情懷，我認為無論如何走下去就對了，終於來了 ，這一待就是二年。

美麗櫥窗的背後，總是經過百年的洗鍊，最原始的美可是來自幸福的那一剎那，百年流傳下來的配方，經過多少大師不斷的慧心改良，加上要將那股幸福給予人們的迫切感，我的內心一直呼喚——阿昌！來寫一些這方面的故事吧 ，因此有了這本書的誕生。

西方的飲食文化著重食物原味，加上靈巧層次的組合及味蕾上的變化，還有一種莫名的感動...

推薦序1 Qui，Chef！/ 洪泉平 02
推薦序2值得收藏的好食譜 / 吳美珠 03
推薦序3美好的味覺探索之旅 / 柯瑞玲04
自序 幸福甜點的源頭 / 郭建昌 05

蛋糕基本常識和基礎做法
室溫奶油/粉類過篩/分蛋法/融解奶油/
蛋白打發/全蛋打發/鮮奶油打發 攪拌/融化吉利丁/處理香草棒/擠花袋使用方式/
書寫字體/蛋糕抹面/裁剪烤盤/烤模換算
香草戚風蛋糕/杏仁海綿蛋糕/手指蛋糕/塔皮/
法式沙布蕾/義大利蛋白霜/奶油霜/
克林姆醬/巧克力醬 /法式香緹餡

道具和材料介紹
打開門，幸福甜點的源頭就在這裡～
Ouvrir la porte, on va commencer les desserts de Bonheur.

杯子蛋糕Cup Cake
野生藍莓杯子蛋糕 Myrtille Cupcake 28
桂圓紅棗杯子蛋糕 Longan Hongzao Cupcake 32
鳳梨芒果杯子蛋糕 Pineapple Mango Cupcake 35

蛋糕Les Gâteaux
巧克力布朗尼Chocolate Brownie 38
典藏黑森林 Schwarzwaelder Kirschtorte 40
奧地利沙哈SacherTorte 46
巴黎歌劇院 L'Opera 52

法式糕點Les Petits-fours
瑪德蓮蛋糕 Madeleine 56
糖瓷瑪卡龍 Macaron 60
火山岩漿蛋糕 Fondant au Chocolate 66
泡芙 Pâte à Choux 70
金融家 Finaciers 74
焦糖烤布蕾 Crème Brûlée 76
可麗露 Canelé 78
巴黎千層 Mille-feuilles 80
橙香水果酒假期蛋糕 Gateaux au Voyage 84
波爾多紅酒無花果 Vin roug au Fique 88

起司 Cheese
紐約起司 New York Cheese 90
香蕉巧克力起司 Banana et Chocolate 94
德式茅屋起司 Cottage cheese 98
雪酪起司 Crème et Fromage 102

慕斯和塔 Les Mousse et Les Tartes
提拉米蘇 Tiramisù 106
紅莓夏洛特 Charlotte aux Fruit Rouges 110
蒙布朗 Mont-Blanc 114
草莓蛋糕 Fraise 118
茶et巧克力 Thé au Chocolate 122
檸檬塔 Trate au Citron 126
巧克力塔 Tarte au Chocolate130
法式布丁塔 Tarte au Flan 134

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自序 幸福甜點的源頭 / 郭建昌 05

蛋糕基本常識和基礎做法
室溫奶油/粉類過篩/分蛋法/融解奶油/
蛋白打發/全蛋打發/鮮奶油打發 攪拌/融化吉利丁/處理香草棒/擠花袋使用方式/
書寫字體/蛋糕抹面/裁剪烤盤/烤模換算
香草戚風蛋糕/杏仁海綿蛋糕/手指蛋糕/塔皮/
法式沙布蕾/義大利蛋白霜/奶油霜/
克林姆醬/巧克力醬 /法式香緹餡

道具和材料介紹
打開門，幸福甜點的源頭就在這裡～
Ouvrir la porte, on va comm...