金時漢

正確製作的酵素沒有甜味

發酵酵素的糖度

2013年春天，我以酵素專家的身分錄製了一個電視節目，在我離開攝影棚後，一天之內湧進了數百通的電話，包含了各報社的採訪及演講邀請，還有對於我在節目當中向大家介紹的發酵酵素釀造法，想要更仔細深入了解的觀眾詢問電話，其中尤其糖尿病患者的來電占了很高的比例。

那天的節目內容是「酵素是什麼？」我的論點是，只要充分地提供足以釀製發酵酵素的環境，任何食材都可以釀製出發酵酵素，而這是因為世上所有的生命體內都含有酵素的緣故。為了配合節目錄製，我準備了過去釀製存放的辣椒酵素、馬齒莧酵素、何首烏酵素、咖啡酵素等多樣酵素，並在現場展示了辣椒酵素的製作方法。由於我的發酵酵素釀造法有別於其他人的做法，因而引起了現場來賓及節目收視觀眾高度的關注。

特別是在節目當中直接以糖度測定計來檢測我釀製的辣椒酵素和市面上販賣的發酵酵素兩者的糖度，得到了非常有趣的結果：我釀製的辣椒酵素糖度只有14.8Brix（糖度），而市面上販賣的酵素糖度竟高達54Brix。現場其中一位來賓為料理專家，根據專家的說法，一般食物入口時感覺到甜味的Brix基準為20。在現今社會，為了維持健康的體魄與飲食生活，會儘可能的避免攝取甜味食物，更何況是原本為了健康而攝取的發酵酵素，甜度竟高達54Brix！與其說是發酵酵素，稱之為糖水或許更為貼切。

過甜的發酵酵素是健康大敵

雖說發酵酵素對人體有益，但有關發酵酵素未經驗證的各種假設，在網路上以貌似事實的姿態誤導大眾，即便是翻閱有關酵素的書籍，錯誤亦是層出不窮，尤其是與糖度有關的環節；在網路上或某些書上指出發酵酵素的適當糖度為40～50Brix，這絕對不是正確的主張。

若是糖尿病患者引用了那樣高糖度的發酵酵素，那麼就連醫生都不能保證患者的健康。就醫學角度來看，建議糖尿病患者應該徹底避免糖分較高的食物，況且像水果中的蘋果（17Brix）、葡萄（18Brix）等糖度較高，容易使血糖上升，還被歸類為必須謹慎攝取的食物。

我們釀製發酵酵素飲用的最終目標就是為了「健康的身體」，因此，學習正確釀製發酵酵素的方法就變得非常重要，到現在為止，各位讀者依所知方法釀造的發酵酵素（即糖度太高、甜味強烈的發酵酵素），並不是好的發酵酵素。攝取糖度太高的發酵酵素，糖尿病患者的血糖會飆高，也許會使病情惡化，研究結果也指出，對於高血壓及高脂血症患者亦會有致命性的傷害。

加入同量砂糖卻不甜的理由

我釀製的酵素沒有甜味，並不是因為砂糖減量的關係。大部分食材與砂糖的比例，我也是以1：1做調配，如果食材本身糖度較高，比例則會調整為1：0.8，視食材的甜度狀況，有時候砂糖的分量甚至會多於食材。

但是電視上有關Brix（糖度）的內容一播出後，我接到了許多意料之外的抗議電話，全部都是只看到我釀製的酵素檢測糖度較低後，就片面認為我在釀製過程中將砂糖減量；那些人無視於我在食材與砂糖上的比例，斷章取義地質疑我將砂糖減量會讓黴菌擴散而導致腐壞。

每次聽到同樣的話，我都感到心急難受。重點不在於無條件將砂糖減量，而是在對的時間點，以對的方式放入同樣分量的砂糖，這是有可遵循的規則。

放砂糖的時間必須同時考慮滲透壓

與發酵我並沒有在一開始放入全部的砂糖，是因為我經過了長久的試驗，頓悟了唯有在滲透壓與發酵同時作用時，才能釀製出理想酵素的道理。

在放入了比理想分量少一點的砂糖後，食材不會產生滲透壓，而是馬上進入發酵過程，然後在產生了酒精後，會直接變成食醋。若是在一開始就放入許多砂糖，雖然會產生滲透壓作用，但由於微生物都死光了，因而也就不會進入發酵程序。因此，為了讓滲透壓原理與微生物能存活的基本狀態同時並行，一開始時我只放全部分量50～60%的砂糖，剩下的40～50%則留作發酵過程當中供給微生物的養分，並分成2～3次放入砂糖。

發酵進行時，若砂糖分量不足，會產生容易繁殖黴菌的環境。在那之前，在最上面再鋪放一層砂糖可以防止雜菌繁殖，而發酵液中的微生物在以砂糖為養分後，會增殖得更好。以這樣的步驟，不僅能使滲透壓作用更為順暢，同時發酵活動亦會非常活躍，更能完整保存食材原始的色澤、香氣與味道，進而釀製出不甜的酵素。

充分攪拌食材與砂糖才不致於腐壞

發酵若開始進行會產生液體，而使食材漂浮且砂糖會沉澱在最底下，不管是我的釀製法或是別人的釀製法都會經過這個過程，但是，以一般方法釀製時，每到這個階段，浮在液體表面的部分常常就發霉了。因此，為了防止腐壞，會將食材翻面使之與液體混合，或是以重物施力使之沉浸在液體中，並攪動底部的砂糖以提高濃度。

而我在釀製酵素時，絕對不建議翻攪，如同之前的說明，在最上方會將砂糖分2～3次覆蓋其上，因而可使黴菌無法存活，但最根本的是，當食材與砂糖攪拌時，若能迎合食材特性正確攪拌，將可大大降低腐壞的機率。

舉例來說，像蒲公英由於本身水分不多，必須要切得較細小並充分攪拌才行，砂糖和蒲公英攪拌至產生汁液前，以手的溫度再加上適當的力道好好攪拌的話，在滲透壓與發酵過程中，蒲公英會產生較多的汁液，並能防止腐敗。

相反的，菊花和覆盆子等食材若太過用力攪拌，汁液則會混濁，因此必須輕輕地攪拌使砂糖均勻附著；另外，白蓮草和瓦松等如用刀切片會流出黏糊汁液，因此就不切片，直接與砂糖攪拌浸製。如同以上，若能依食材本身特性正確攪拌的話，將大大降低腐敗的機率。

避免攪拌底部的砂糖

最後還有一點與別人的方法不同，就是在容器底部先鋪一層糖，作用是遮蔽從地底下竄出的熱氣與涼氣，或是較不好的地氣等，並且能維持容器內溫度的一致，因此最底層的砂糖沒有攪拌的必要。在發酵結束後過濾汁液時，底部殘留的砂糖請絕對不要與液體拌攪在一起。

底部鋪的砂糖量大約為釀製過程砂糖總使用量的50～60%，即便是沒有攪拌溶進液體裡，比起相同分量的砂糖，仍可看出實際上轉化為酵素液的砂糖分量是較少的。

何謂正確釀製的優質酵素？

01 發酵酵素的特徵與效能

完整攝取食材本身所有營養

平常較難以料理食用的各種蔬菜與山藥草等，若能釀製成酵素，就能輕易地攝取到食材本身具有的良好藥性與營養成分。像是水果，果皮與種子裡含有許多營養成分，但是大部分的人吃水果時，總是只吃果肉而捨棄對身體有益的果皮與種子。若是以葡萄、梨子、棉桃等水果釀製發酵酵素，那麼具有優質營養素的果皮與種子就沒有捨棄的必要，讓水果整體一起參與發酵，就能完整攝取食材本身所有優質的營養。眾所皆知梨子對肺和支氣管非常有益，果皮與種子裡含有的營養素其實更多，將果皮、果肉、種子所有部分一起攪拌後釀製成發酵酵素，比起單吃梨子能得到更好的效果。

必須攝取水果整體部分的另一個理由是，果皮具有解毒的效果。將梨子或葡萄的果皮捨棄不吃，等於捨棄了解毒成分，而只食用受汙染的成分，因為再怎麼強調有機耕種的水果或蔬菜，多多少少都還是有可能會殘留一些農藥或是除草劑。將帶有解毒效果的果皮發酵後釀製成酵素，再攝取食用，能預防體內有害成分的累積。

比起直接食用食材，能更容易被吸收

食材在經過發酵過程之後，能被分解成其它有機物，因此比起直接攝取食材，將更容易被人體吸收。健康的人體自身解毒與分解能力雖然非常卓越，但是像肝或胃不好的人，相對在解毒與分解能力都較差的情況下，將食材釀製成發酵酵素後攝取，絕對會比直接食用更有幫助。

產生對人體有利的生理活性化物質

發酵酵素經歷砂糖與滲透壓過程的同時，不只是食材本身具有的所有酵素成分，就連營養素也能100%受到激活；又因為經歷發酵過程，能形成新的有機物及許多對人體有益的生理活性化物質。100%被激活的食材營養成分及新生成的生理活性化物質都能促進人體健康。

比起食材，能保存更久

若為了健康，食用當季蔬果是最好的，但水果與蔬菜都不能長久保存，如釀製成發酵酵素，則能解決儲藏的問題。透過發酵，不只是能萃取出食材對人體有益的成分，還能不分時節盡情享用。

02 正確釀製優質發酵酵素的條件

要釀製優質的發酵酵素，必須完整保留食材本身的色澤、香氣與味道，並充分地提煉出其藥性，如此才能兼具口感、香氣與風味。

而且優質的發酵酵素不能太甜。很多人以為將食材與砂糖攪拌後生成的汁液就是酵素，若以廣為人知的方法釀製酵素，十之八九都會像蜂蜜一樣稍微濃稠，得到甜味過重的汁液，不僅喝起來口感不佳，太過厚重的甜味會完全蓋過食材本身的香氣。而即便具有食材本身的良好藥性，若是喝起來毫無風味，那麼也沒什麼意義。最重要的是喝起來要順口，才能持續飲用，達到釀製發酵酵素的原本目的。

判斷是否為正確釀製的發酵酵素還有另一個條件―「理想的濃度」。為了釀製出相對於食材最合適的濃度，隨著食材不同，砂糖使用量、發效與熟成時間必須正確掌握才行；另外，存放發酵酵素的環境、溫度都必須在最佳值，才能釀製出優質的發酵酵素。

理論上來說，釀製發酵酵素看起來是一件非常簡單的事，但實際操作後，會發現並不是那麼容易的。要將食材順利地轉換成具有健康療效的發酵酵素液，需要許多時間、精神及努力，還必須具備正確的釀製技術。

令我意外的是，竟然有很多人認為將食材與砂糖攪拌後，放進玻璃瓶裡儲藏，就能釀製出發酵酵素！在這裡希望讀者一定要知道，使用正確的釀製法，並充分地投注如養兒育女般的精神與時間後，才能釀製出有益於人體健康並維持幸福的優質發酵酵素。

03 三個分辨正確製作優質酵素的鑑別法

在一開始就知道如何鑑別是否為優質發酵酵素，並不是一件簡單的事，即使是在技術層面遵循所有步驟正確釀製，但發酵過程是否順利、是否順利提出藥性，在剛開始時是很難判斷的。這和發酵過程一樣，須要經過長時間經驗累積一一領會的。

首先，多嚐嚐各種發酵酵素是很重要的，不只是自己釀製的，別人釀製的也試喝比較看看，經常接觸累積經驗，發酵酵素喝多了，不知不覺就能培養出鑑定的能力。

在這裡向各位介紹理想中三大優質發酵酵素鑑別法。

以眼睛觀察

發酵與熟成過程結束後，將發酵原液倒進玻璃壺裡，以雙眼確認。正確釀製的發酵酵素必須保有食材原本的顏色，濃度也需要與食材原本的狀態相同，若是原液表面有稍稠的帶狀物，那就不算是正確釀製的發酵酵素；但是像仙人掌與蘆薈本身就呈現黏糊的狀態，那麼在原液裡就必須保留此特性。

確認顏色與濃度時，可將水倒進原液中，若兩者很自然的融合，那就是正確釀製的發酵酵素；相反地，若原液沉入底下與水形成分離，那麼就是錯誤釀製的發酵酵素。

以味道確認

品嚐酵素原液時，確認是否帶有食材本身的味道。若是像蜂蜜一樣在喉間留有一股很甜的氣味，或是散發出砂糖的甜味，那麼就不是正確釀製的發酵酵素，只能稱作是糖水了。正確釀製的發酵酵素原液並非呈現砂糖的甜味，而是帶有另一種沉而溫潤的甜香，飲用優質原液時，口腔內會溢滿原液的氣味，唾腺持續分泌，喉間會相當溫潤。

以氣味辨別

確認是否保有食材本身的香氣。以艾草釀製艾草酵素的情況，在聞原液香氣時，若散發出艾草獨特的香氣，那就是優質的發酵酵素。

04 攝取優質發酵酵素會產生何種現象？

飲用發酵酵素後，每個人身體產生的反應都不一樣。有一次以堇菜酵素讓四個人飲用，每個人的身體反應各自不同。

有一位覺得全身疲勞，另一位像是被揍得鼻青臉腫一樣全身刺痛，還有一位下肢像麻痺般僵硬，最後一位是以前手術的部位持續隱隱作痛，但是四位的共通點是，經過約30～40分後，所有症狀皆消失不見，回復以往正常的樣子。

如同上述，飲用發酵酵素後，隨著每個人體質不同而會有多樣的反應，有的人全身發熱，有的人則是像喝醉酒一樣心情變得很好，但是在經過30～40分鐘後，又會像什麼事都沒發生過一樣，所有症狀都消失並感覺身體變得輕鬆。若是經過一段時間後症狀仍然持續，那麼所飲用的發酵酵素是有問題的，不應繼續飲用，應該要丟棄。

若攝取了優質酵素，身體內的氣體會大量排出，症狀較明顯的人甚至可能一整天都在排氣，這是人體內的毒性正被分解的證據，並且會隨著時間而平復。

攝取優質酵素後，也有人平常較不舒服的部位會發燙或是感覺疼痛，對於這些症狀都不需要太過緊張；就像看中醫吃中藥後，有時候會無預警的發燒，但過了一段時間後就痊癒的狀況一樣。這些反應稱為暝眩反應，飲用酵素後產生的發燒或疼痛情形都屬於暝眩反應的一種，若持續攝取酵素，身體會變得健康，暝眩反應也會消失，這是因為身體漸漸適應了酵素中優良成分所致。

正確製作的酵素沒有甜味

發酵酵素的糖度

2013年春天，我以酵素專家的身分錄製了一個電視節目，在我離開攝影棚後，一天之內湧進了數百通的電話，包含了各報社的採訪及演講邀請，還有對於我在節目當中向大家介紹的發酵酵素釀造法，想要更仔細深入了解的觀眾詢問電話，其中尤其糖尿病患者的來電占了很高的比例。

那天的節目內容是「酵素是什麼？」我的論點是，只要充分地提供足以釀製發酵酵素的環境，任何食材都可以釀製出發酵酵素，而這是因為世上所有的生命體內都含有酵素的緣故。為了配合節目錄製，我準備了過去釀製存放的辣椒酵素、馬...

前言

二十餘年前，我因為心靈修養而走進山林，透過在山中遇見的師父，開啟了我與發酵酵素的初次緣分。對於精神修養的人來說，飲食占據了非常重要的一部分，因為較清淡的飲食，不僅能帶給身體較小的負擔，還能維持神智上的清明；也因為如此，從以前開，在山中休養的人或師父們，以山藥草為原材來釀製酵素用以食用，而學習酵素釀製這件事，也可稱為修練過程的一門課。

從那之後，我持續學習研究以山藥草釀製發酵酵素，另一方面，亦致力於以葡萄或蘋果等水果原材來釀製發酵酵素的研究；以多樣化原材來釀製酵素的經驗日漸累積後，還習得以川芎、當歸等完全沒有水分的漢藥材來釀製發酵酵素的方法。即便是近十年間，知道發酵酵素的人也是極度稀少的。直到最近，因為傳播及各種新聞媒體上聚焦於宣揚發酵酵素的價值，進而有更多大眾認識了發酵酵素，這實在是令人開心的事；但是，由於其中也夾雜了許多錯誤情報，反而產生了層出不窮的副作用。

舉例來說，梅子酵素對人體很有助益，每年6月一到梅子的收成期，市場或超市裡就販賣著梅子果實、砂糖及玻璃瓶套組，而大多數購買的人買回家後，卻是以錯誤的方法釀製酵素，這實在令人焦心惋惜。而這一切，則歸因於發酵酵素尚未擁有一套符合科學及體系化的研究，相關成果亦寥寥無幾的關係；甚至在以各種山藥草及水果釀製發酵酵素的人群中，不知道「酵素」及「發酵酵素」之間差異的人亦不在少數。

為了將我透過20餘年的研究與實質的實驗（為了製造出對身體有益的發酵酵素而進行的實驗）所獲得的know-how與更多世人分享，我下定決心將我的經驗以文字記錄成書。雖然在現今社會，發酵酵素得到社會蠻高的關注，但是我希望能有更多人可以學習到有關發酵酵素的知識，藉此維持健康的身心及生命活動。我將在20餘年間所製造出的47種發酵酵素，在本書依效能別分類成五個章節一一介紹，書中詳細的紀錄了「各植物的特徵與效能為何？」「釀製酵素時砂糖的比例要如何配置？」「材料要如何修整、切片及攪拌？」「發酵與熟成分別需要花費多久時間？」等內容；各章節的主題分別是「讓胃腸健壯的健康酵素」、「抗癌效果卓越的酵素」、「有益於高血壓、糖尿病、支氣管症狀的酵素」、「城市裡隨手可釀的酵素」、「打造童顏肌膚的酵素」。

但是在實際進入釀製過程之前，請各位讀者們一定要先閱讀第一章的「酵素釀製基礎特講」，為何我釀造的發酵酵素和別人釀造的發酵酵素比起來較不甜，在第一章節中說明了其中的原理；另外還說明了有關「為何人體需要酵素？」「酵素與砂糖的關係為何？」等內容；特別是在「金時漢式優質酵素釀製法」一篇中，從材料準備開始，整理的方法、切片及攪拌、容器底部鋪糖的方法、酵素液如何攝取、發霉時的處理方法等都有非常仔細的說明，對於在酵素釀製的過程中可能產生問題的困難環節都有一一介紹，請讀者們務必先閱讀後再開始動手釀製酵素，相信會有很大的幫助。

酵素釀製的方法理論上來說看起來非常容易，但是在我超過10年的演講生涯當中，在實作之前大家都會說「聽起來蠻簡單的嘛！」但在實作之後，卻沒有辦法得到理想中那樣好的結果，才知道酵素釀製沒有想像中那樣簡單，這是因為將材料釀製成具有藥性的酵素需要花費許多時間與努力，而大多數的人總是輕忽這個過程的緣故。

如同世界上所有的事情，發酵酵素也是在使用了正確的方法釀造後，還須持續觀察，並以愛與熱忱來澆灌，這樣食用的人也才能以此維持健康與幸福。我誠摯的期望此書的讀者們不只是學到了技術面的知識，還能以熱情與熱忱開創您與發酵酵素的緣分。

金時漢

前言

二十餘年前，我因為心靈修養而走進山林，透過在山中遇見的師父，開啟了我與發酵酵素的初次緣分。對於精神修養的人來說，飲食占據了非常重要的一部分，因為較清淡的飲食，不僅能帶給身體較小的負擔，還能維持神智上的清明；也因為如此，從以前開，在山中休養的人或師父們，以山藥草為原材來釀製酵素用以食用，而學習酵素釀製這件事，也可稱為修練過程的一門課。

從那之後，我持續學習研究以山藥草釀製發酵酵素，另一方面，亦致力於以葡萄或蘋果等水果原材來釀製發酵酵素的研究；以多樣化原材來釀製酵素的經驗日漸累積後，還習得以川...

前言
01 酵素釀製基礎特講
正確製作的酵素沒有甜味
酵素，為何重要？
發酵酵素為正解
發酵酵素與砂糖的關係
何謂正確釀製的名品酵素？
釀製發酵酵素前的準備過程
金時漢式優質酵素釀製法
酵素液攝取方法 & 發霉時對應法

02 讓胃腸健壯的健康酵素
梅子酵素
山苦菜酵素
蒲公英酵素
高麗菜酵素
花椒酵素
水芹菜酵素
艾草酵素
山藥酵素
竹筍酵素
百年草酵素

03 抗癌效果卓越的酵素
青蒿酵素
瓦松酵素
槲寄生酵素
拓樹果實酵素
蔘菜酵素
大蒜酵素
白蓮花酵素
羊蹄草酵素
龍葵酵素

04 有益於高血壓、糖尿病、支氣管症狀的酵素
桑葉酵素
菊芋（洋薑）酵素
讓油脂消除的酵素減肥法
松牙酵素
紅棗酵素
馬齒莧酵素
桔梗酵素
杜鵑花酵素
大白菜酵素
薺菜酵素

05 城市裡隨手可釀的酵素
洋蔥酵素
茄子酵素
辣椒酵素
五味子酵素
甜菜酵素
甜椒酵素
蘋果酵素
梨子酵素
水果酵素的優點
秀珍菇酵素
生香菇酵素

06 打造童顏皮膚的酵素
覆盆子酵素
魚腥草酵素
地榆酵素
葡萄酵素
三白草酵素
棉桃酵素
葎草酵素
山櫻酵素
玉米酵素
47種酵素的簡易做法表

前言
01 酵素釀製基礎特講
正確製作的酵素沒有甜味
酵素，為何重要？
發酵酵素為正解
發酵酵素與砂糖的關係
何謂正確釀製的名品酵素？
釀製發酵酵素前的準備過程
金時漢式優質酵素釀製法
酵素液攝取方法 & 發霉時對應法

02 讓胃腸健壯的健康酵素
梅子酵素
山苦菜酵素
蒲公英酵素
高麗菜酵素
花椒酵素
水芹菜酵素
艾草酵素
山藥酵素
竹筍酵素
百年草酵素

03 抗癌效果卓越的酵素
青蒿酵素
瓦松酵素
槲寄生酵素
拓樹果實酵素
蔘菜酵素
大蒜酵素
白蓮花酵素
羊蹄草酵素
龍葵酵素

04 有益於...