鈴木彌平

推薦序2
作者序6
如何使用本書12
食材介紹14
前置作業與刀功說明20
醬料製作方式25
索引259

Antipasti前菜與沙拉
主廚說重點32
生鮪魚酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34
綜合海鮮沙拉Insalata di mare 37
章魚馬鈴薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40
風味薄切旗魚生魚片Filetto di pesce spada marinato 43
卡布里沙拉Insalata caprese 46
燒烤蔬菜盤佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49
米蘭風焗烤蘆筍Asparagi alla milanese 52
帕瑪森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55
托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella 58
番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61
風味蕈菇沙拉Funghi marinati 64
溫鯷魚醬沙拉Bagna càuda 68
軟嫩雞肉片佐酸豆鮪魚醬Insalata di pollo con salsa tonnata 72

Primi piatti 第一道主菜(義大利麵與燉飯)
主廚說重點 80
香蒜辣椒義大利麵Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83
檸檬風味鮮蝦細扁麵Linguine con limone e gamberi 86
淡菜義大利麵Spaghetti con le cozze 89
蕈菇鳥巢麵Fettuccine ai fungh 92
漁夫風海鮮義大利麵Spaghetti alla pescatora in bianco 95
白酒蛤蜊麵Spaghetti alle vongole in bianco 98
小卷櫛瓜細扁麵Linguine con calamari 101
新鮮番茄蛤蜊義大利麵Spaghetti alle vongole in rosso 104
牡蠣菠菜義大利麵Spaghetti con ostriche e spinaci 107
花椰菜義式香腸肉餡貓耳朵麵Orecchiette con broccoli e salsiccia 110
手工義式麵包糰子Canederli al burro 115
諾瑪風螺紋水管麵Tortiglioni alla norma 118
西西里燉菜筆管麵Penne con caponata 121
羅馬風番茄鮪魚螺旋麵Fusilli alla checca con tonno 124
煙花女義大利麵Spaghetti alla puttanesca 127
阿瑪翠絲吸管麵Bucatini all’amatriciana 130
米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta 133
粉紅醬鮮蝦義大利麵Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136
鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna 139
培根蛋黃起司義大利麵Spaghetti alla carbonara 142
波隆那肉醬鳥巢麵Fettuccine alla bolognese 145
波隆那肉醬千層麵Lasagne alla bolognese 148
綜合蕈菇米型麵Risoni ai funghi 151
熱那亞風青醬細扁麵Linguine al pesto genovese 154
雞肉青蔥焗烤筆管麵Penne al forno con pollo e porro 157
墨汁義大利麵Spaghetti al nero di seppia 160
烏魚子螺旋麵Fusilli con pesce spada e bottarga 164
蘆筍生火腿燉飯Risotto alla crema di asparagi 168
漁夫風海鮮燉飯Risotto alla pescatora 172
鮮蝦茄汁燉飯Risotto con i gamberi e pomodori 175

Secondi piatti第二主菜(海鮮&肉類)
主廚說重點 182
米蘭風炸豬排Cotoletta alla milanese 185
利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese 188
惡魔風烤雞Pollo alla diavola 192
瘋狂水煮魚Acqua pazza 196
香烤旗魚排Pesce spada alla griglia 199
嫩煎干貝佐百里香檸檬醬Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202
獵人風燉雞Pollo alla cacciatora 206
義式燉肉丸Polpette 210
跳進嘴裡的肉Saltimbocca 213

Dolci甜點
義式奶酪Panna cotta 220
馬其頓水果優格Macedonia con mousse allo yogurt 223
義式檸檬蛋糕Torta al limone 226
嘉年華油炸脆餅Chiacchiere 229
巧克力薩拉米Salame di cioccolato 232
檸檬風味糖燉西洋梨Composta di frutta 235
沙巴雍Zabaione 238
義式檸檬冰沙Granita al limone 241
卡薩塔Cassata 244
甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino all'arancia 248
炸彈甜甜圈Bombolone 250

推薦序1

透過義大利料理築起日本與台灣的羈絆。

　　首先想致上最誠摯的謝意。
   
　　當知道台灣為了東日本大震災（日本311地震）所發起的賑災活動中募集到超過200億日幣的時候，深刻體認到原來在台灣有那麼多人關心著日本。從人口僅2300萬的台灣募得如此高額的捐款，除了讓在日本的我們感到驚嘆的同時，也再次更加感受到台日關係之間的「羈絆」。台日間表面上，是非邦交國的關係，但其實卻是深深互相信賴的，這樣的羈絆，是仰賴著許多人的默默努力與經營，就好比水鳥看似悠閒，其實腳卻在水面下拼命划水似的。

　　如果透過本書能讓大家體會到這些人的一部分想法及行動，那將是我的榮幸。
   
　　在日本無論是再小的城鎮，都能看到飄揚著義大利三色國旗的街道。那是因為幾乎在每個角落都能看到義大利料理店的存在。是什麼原因會讓義大利料理在日本如此普及呢？先從餐廳料理來看，日本餐廳所提供的義大利料理不僅好吃，其品質甚至連義大利人也認可。此外，不僅只是餐廳料理，從食材、葡萄酒等進口產品，到即食食品或超商便當等加工食品，甚至是料理教室，在日本都能很輕易的接觸到義大利的味道。廣泛與發展程度簡直可以說是一個獨立的產業了。
   
　　但在1970年代以前，道地的義大利料理餐廳在日本也僅只有屈指可數的寥寥幾間而已。而接下來的三十年到四十年之間才開始逐漸發展開來。截至今日，台灣的義大利料理也有著明顯的進步，想必也是因為有許多食材、義大利麵、橄欖油等進口商以及美食評論家們的努力，因為這些重要推手的存在才能達到現在的光景。
   
　　這本書簡潔的說明了書中每道義大利料理的區域與典故，並以最基礎的義大利料理製作技巧為主結構，從前菜與沙拉、第一道主餐（麵與燉飯）、第二道主餐（海鮮與肉類）到甜點共有63道美味的料理，使用的也是淺顯易懂的說明方式。
   
　　本書作者 鈴木 彌平主廚，是我的恩師，在日本，也是一位教導著許多廚師們的主廚。經由這本書的發行，希望在台灣，只要是以義大利料理為志向的讀者們能將它視為教科書來閱讀，那怕只多一個人因這本書而愛上義大利料理都是很棒的事情，更希望能夠藉由此書加深日本人與台灣人之間的羈絆。
推薦序2

超越想像的美味，顛覆了我們對義大利料理的認知！
   
　「要抓住一個男人的心，就要先抓住他的胃」

　　雖然講起來有點奇怪，卻是鈴木彌平主廚之於我，最好的寫照。

　　記得第一次吃到鈴木主廚的料理時的震撼！

　　原來應該是義大利經典菜餚的生牛肉Carpaccio，在愛吃魚的日本改以生魚來呈現，坦白說，真的是意外地合我們東方人的胃口，完全是超越想像的美味，顛覆我們對義大利料理的認知。

　　有不少朋友甚至同業會不明白，為什麼要請一位日本人而不是義大利廚師來擔任我們的顧問？

　　我一開始帶著好奇並略有遲疑的心情與鈴木主廚接觸，但他的職人精神和專注細節的務實完全征服了我！同為亞洲人，日本和我們有相似的文化背景和對味道的記憶，以第三者的視野切入鑽研義大利料理更勝義大利籍的廚師。而身兼主廚與經營者的身份，他一直在尋找異國料理和當地文化之間的平衡。這份追求極致的精神，深深地打動了日本人，也感動了評鑑團，Piatto Suzuki已經連續10年獲得米其林一星的殊榮，更讓我下定決心，一定要邀請他擔任薄多義的顧問。

　　原以為第一次在台灣擔任顧問，為求表現，主廚會以最能炫技的料理來示範指導，但是永遠強調要回歸本質，將每一個細節做到位的主廚，一開始只是不厭其煩地指導大家做同一道料理：白酒蛤蜊麵。從１０盤蛤蜊麵中，你永遠能夠品嚐出來主廚做的是哪一盤：沒有任何一個多餘的步驟，沒有多放或少放的食材，沒有剩餘在鍋內盤底的醬汁被浪費，一切不多不少的精準，正是主廚一生懸命的堅持。

　　追隨主廚的腳步，薄多義供應的義大利麵醬汁也愈來愈做到乳化及收汁到位。這時候，主廚卻要求大家必須停下腳步，不要只是一味地跟隨他的做法，因為對每一道料理而言，最重要的還是要吃這道料理的人。他觀察到店內用餐的客人，通常喜歡上菜速度快，所以桌面上會同時有好幾道菜在一起享用，在收汁完全的狀況下，等到客人吃完前菜炸物等等時，麵早就乾掉黏在一起不好吃了，應該保留適當的醬汁，才能讓薄多義的客人吃到剛剛好的美味！

　　因為這個契機，在鈴木主廚的支持和指導下，我們踏出實現夢想的第一步，在高雄開設Trattoria Venti，把義大利20個地區的地方料理精髓呈現給台灣顧客。以更貼近義大利的風味和手法，讓更多人了解義大利菜。不依賴人工調味，發揮食材本身的特性做出美味料理，是現代人追求的趨勢，恰好也跟地中海料理的本質不謀而合。

　　跟主廚合作這兩年多來，我們常帶著他上山下海找食材，不時看到主廚在市場裡東聞西嚐，他對於台灣本土食材有更甚於本地廚師的了解，運用隨手可得的材料做出充滿義式精神的菜餚。希望藉由我們協助主廚出版的這本料理書，讓更多沒有機會下廚的讀者，燃起對烹飪的興趣和熱情，裡面的每一個提點，每一個步驟都是主廚濃縮這多年的料理經驗得出的美味關鍵，能夠讓即使是不常下廚的你，也能輕鬆地做出一道道令人垂涎的義大利菜。
推薦序3

跟隨鈴木，學習好菜

　　三十年的美食記者資歷，讓我經常有機會貼身採訪各大名廚，但有的名廚名氣很大卻很小氣，詢問他們：菜怎麼做？往往避重就輕、答非所問，甚至有人直接挑明不回答所有有關做菜的問題，只要你介紹他辛苦的奮鬥經歷與自創的料理哲學。
   
　　或許這種像電視劇情般的故事也能讓很多人感動吧！但這種名廚是我最討厭的那種，通常是採訪一次就謝謝再聯絡，即使他再有名也留給別人去抬轎，因為個人名氣是短暫的，廚藝則是需要被傳承的，食譜沒有專利，料理沒有秘密，代代相承才有意義，這也是我推薦日本東京米其林一星餐廳Piatto Suzuki，也是連續十年拿下一星餐廳的主廚鈴木彌平所著，「鈴木主廚の義大利料理」的原因。 
 
　　第一次與鈴木主廚相遇，在薄多義餐廳的廚房裡，由於聽到薄多義老闆湯皓雄重金禮聘米其林名廚來替廚師上課，引我前往一探究竟。 
   
　　而我好奇的是：一，薄多義不是賣平價義大利菜，有必要請名廚來指導嗎？二，擁有米其林光環的日本義大利料理廚師，教菜到底會有多驕傲？ 
   
　　一個下午，跟著其它廚師，圍著鈴木主廚，站在廚房裡大汗淋漓看他做菜，但他花了兩天熬煮的義大利肉醬麵，讓廚師們竊竊私語：「怎麼會這麼乾？」「看起來不好吃！」不懂中文的鈴木也會察言觀色，他傾斜盤子，告訴廚師們，不會流油，沒有流醬的義大利肉醬麵才是標準的肉醬麵。 
   
　　沒有傳統，何來創新？來到東京Piatto Suzuki品嘗鈴木師傅的手藝，前菜是生魚三拼，沒有一口與和風沾上邊，而視為招牌的冰鮑魚，即使透心涼也洋溢義大利風情，連義大利人不吃的甲魚，他也拿來做成燉飯，而燉飯的空氣感與硬米心是絕對無法妥協的。
   
　　尊敬鈴木師傅對義大利菜的執著，也尊敬他對義大利菜的無私分享，每一次採訪，每一次上課都獲益良多，他總是不斷重複基本法，點破美味的最關鍵，並不吝公開連續十餘年前往義大利修業的所見所聞。
   
　　台灣人喜歡吃義大利菜，卻不了解義大利菜，以彈牙為例，一直有人誤會是義大利飯或麵沒煮熟。
   
　　以爆香蒜片為例，不是熱鍋熱油炒蒜，而是冷鍋冷油煸出蒜油。
   
　　以煮麵水為例，添加0.7至1%的鹽巴，就可以把煮麵水當做調味水。
   
　　以上，還有更多都是鈴木師傅教我的，想學好義大利菜，就從這本「一定要學！鈴木主廚的義大利料理」開始。
推薦序4

要學義大利料理，就要跟著未來學，鈴木主廚就是未來
   
　　對台灣的媽媽們而言，義大利料理等於地中海料理。地中海料理的精髓，最重要的是努力運動，開心吃飯聊天，並搭配食用大量蔬果、穀類、橄欖油，接著才會依序從海鮮、禽類與肉類的順序遞減搭配飲食……，所以，台灣家庭的媽媽只要多做義大利菜，全家人就會在餐桌上嘻嘻哈哈閒聊，不知不覺吃進很多好的食材，心理健康，身體也跟著健康。

　　一定要學義大利料理！
   
　　曾經有人這麼說，一個國家的義大利餐廳密集度代表這個國家的先進度。台灣的義大利飲食正在起飛，好多年輕廚師用盡各種管道想要精進自己的廚藝。如果先花時間把義大利奶奶們流傳下來的經典菜學起來，打好基礎後，加上自己的經驗與技術，就可以做成幫你餐廳賺錢的義大利菜！！
   
　　媽媽在家裡做健康的義大利菜，台灣廚師做出好吃的義大利菜，內外兼具，讓義大利料理成為生活的一部分，這也是熱愛義大利，身為義大利食材進口商的我的夢想。
   
　　我知道有些人看到這本書一定有個疑問，為什麼台灣讀者要跟日本廚師學義大利料理？請讓我這個一年要跟著將近十位義大利、日本籍主廚一起工作的人解釋給你聽。

　　一定要跟鈴木主廚學義大利料理
   
　　十幾年前，我應台北晶華酒店一樓的麵包店邀請，在麵包店前介紹橄欖油、巴薩米可醋，當我汗水淋漓地跟當年還對義大利食材陌生的台灣媽媽們介紹這兩項產品時，路過住在晶華酒店的日本阿桑媽媽們直接用日本人慣有的誇張語調說：喔~エキストラ，バージン !（特級初榨橄欖油，好好吃！）バルサミコ！珍しい～！（巴薩米可醋，好珍貴！）現在回想起來，同樣身為亞洲國家，因為有一群義大利料理廚師們早在30多年前在日本就致力於推廣義大利料理，義大利飲食已深入日本生活早台灣至少十幾年！還有，最讓我一再重複與台灣餐廳客戶、主廚們分享的是，八、九年前，我去東京一家知名義大利麵連鎖餐廳時，中午12時半，裡面坐的全是穿西裝的上班族歐吉桑與嘰嘰喳喳和好朋友們聊天聚餐的日本歐巴桑媽媽！在台灣，因為上述這些族群不上義大利餐廳，所以餐廳平日與午餐幾乎都生意普普。在台灣，只看得到年輕學生、約會的男男女女，頂多年輕爸媽帶著小朋友，更難得看到阿公阿嬤了！我都覺得義大利餐廳該頒獎給這些願意嘗試的阿公阿嬤們了！這就是普及度與深入度的不同。其實，日本的義大利飲食文化領先台灣至少20年，不知大家是否認同？總之，要學義大利料理，就要跟著未來學，鈴木主廚就是未來。
   
　　同樣一道正統煙花女義大利麵，義大利廚師和日本廚師煮出來的味道就是不一樣，我喜歡吃日本廚師煮的，因為日本廚師有亞洲人的魂，他們對於火候的控制、調味輕重就是和義大利廚師不一樣。鈴木主廚和你、我一樣，就是以一個亞洲人的眼光來看義大利料理。如傳統燉煮太久、顏色黯淡的南義菜如何增加色彩？醃火腿、陳年起司放太多的北義菜如何調整食材比例，讓甜味跑出來等等。從鈴木主廚身上，保證你可以學到讓家人與客人願意買單的義大利菜！

　　一定要買這本義大利料理書！
   
　　台灣讀者好幸運，這次日日幸福請來教大家做義大利料理的是日本東京米其林指南連續10年拿到一顆星的Piatto Suzuki餐廳的鈴木彌平主廚。也非常感謝鈴木主廚願意配合邊做菜邊拍照，還要不厭其煩的詳加說明給睿琦主編記錄。讀這本食譜時，首先，你會看到菜的名稱下面，鈴木主廚親切的告訴你每道菜來自義大利的哪裡及它的歷史典故。看到做法時，鈴木主廚會溫柔的叮嚀你每種食材處理的訣竅以幫助你做出完美的完成品。
   
　　這本書，家庭主婦一定要買，因為70%以上的小朋友都愛吃義大利麵！而且義大利料理是全世界公認最健康的地中海料理，家人偶爾吃膩台灣菜時，做法簡單的義大利菜就是最好入門的異國料理。這本書，義大利餐廳的廚師一定要買，因為我們國內廚師鮮少有機會到義大利當地餐廳的廚房實習，只能靠自己零零碎碎地去義大利旅行，讓曾經連續三年在義大利當地餐廳工作的鈴木主廚書中的解說，讓你將片段的資訊整合起來，變成自己的知識財產。這本書，義大利美食愛好者一定要買，即使你不喜歡下廚，只喜歡上義大利餐廳用餐，這本書讓你了解你每次必點的義大利菜的淵源與做法，讓你在餐桌上可以跟朋友分享，保證朋友們開始把你當偶像對待！
   
　　Buon Appetito！

作者序

　　初訪義大利是在1989年我22歲的時候。

　　那時懵懂無知的我就這樣跟著師傅平田勝去了義大利。

　　手拿著義大利文字典在羅馬市區從早逛到晚把鞋都走爛了。那個時候、比起料理反倒是眼裡所見所感受的那些前所未有的事物在心裡留下了深刻的印象。直到現在依然能回想起當初為了讓腳休息暫憩在Bar喝杯caffe，邊喘口氣邊吹著義大利的風的那種感動。

　　走遍羅馬後，我跟平田師傅暫時分開，獨自一人搭著電車去了托斯卡尼、威尼斯、波隆那、米蘭，用僅會的些微義大利單字片語預約了各區域的餐廳，就這樣邊吃邊逛。

　　雖然那時候的義大利流行的是Nuova cucina（新式義大利料理），但我卻刻意選了只提供鄉土料理的餐廳去了解本土料理。轉眼間，兩個星期過去，人也回到了日本，但每每回想起在義大利的那兩個星期，對義大利的憧憬就更日益增加。

　　於是隔年，便獨自一人又再次前往義大利，這次，拜訪了上次沒走過的街道，而在1991年時，更在受過照顧的托斯卡尼釀酒廠的餐廳深入實習了三個月。那時得知了義大利人以及托斯卡尼人對於料理的想法與理念，真的是非常寶貴的經驗。

　　1992年，轉而開始在皮埃蒙特、利古里亞、西西里島等的餐廳工作了一年左右的時間，對於義大利料理的理解又更加深入。不管甚麼時候去義大利，總會有新的發現，所以，直到現在還是每年都會去一次義大利。我認為，有著數之不盡的料理種類、怎麼也吃不膩的地方，應該是義大利料理的魅力之一吧！

　　要包容並接受其他國家的飲食文化是一件非常不容易的事。不能不去學習那個國家的歷史並理解其文化而說著自己很懂。雖說現在日本人已經足夠認識義大利料理，也知道不僅是只有義大利麵或披薩，但在二、三十年前，網路不如現在普及、資訊又少時，為了讓日本人理解義大利料理真的花了不少時間。義大利也在1980年代起從Nuova cucina（新式義大利料理）改成流行起Cucina creative料理（創作料理），我覺得雖然型態會隨著時代轉變，但懷抱著對於持續守護著義大利料理的基礎及精髓的前輩們的感謝，我也認為理解義大利料理的原形是很重要的，因此提筆寫了這本書。設計了在家中也能輕易製作的食譜配方，請務必試著做做看義大利料理，想必能從中夠感受到來自義大利的氣息吧！

　　說到義大利料理，要先知道義大利是由北義到南義的20個大區所組合而成的國家。原本這20大區都是各自成一國，然後再從各自獨立的小國組合而成的國家，因此在悠長的歷史中培育出的飲食文化也因地而異。一語被概括的義大利料理，其實是集合了20大區中的所有多樣化料理。

　　皮埃蒙特區有皮埃蒙特料理；托斯卡納區有托斯卡納料理；西西里島則有西西里島料理的型態……，所謂地產地銷這種使用當地採收得到的食材也可說是一大特徵。

　　因此，在日本使用日本的食材，在台灣就用台灣的食材，用這樣的思維製作義大利料理就好。這次也完全是使用台灣就買得到的材料製作此書的料理。

　　最後，希望各位台灣的讀者能參考這本食譜書，相信在台灣家中也能製作出道地的義大利料理。