銀勺子廚房

7前言
17豬肉
51牛肉
77小牛肉
113羊肉
145風味選擇
191家禽
247配菜
285術語和菜譜列表

試想一下，你面前擺著一盤米蘭風味燴牛膝，濃稠的醬汁，軟嫩的牛肉，極富光澤的油花......儼然一道人間美味，若能再搭配一碗藏紅花燴飯，燉肉濃郁的香味便會在燴飯微妙的烘托下徹底脫胎換骨，令人欲罷不能。或許，擺在你眼前的是一顆顆剛剛出爐、浸在番茄醬中的肉丸，大方的主人在上面撒滿了新鮮研磨的帕瑪森乾酪......像這樣的義大利美食，誰都無法質疑其躋身世界肉類佳餚的資格。但實際上，這些耳熟能詳的菜肴不過是義大利肉類佳餚的冰山一角，義大利人民對於肉類的烹調方法不計其數，假如你有機會遊覽亞平寧半島之外的小島，你會發現新世界的大門正在向你打開。
 
直到1871年，義大利才成為一個統一的國家。時至今日，義大利各地的飲食習慣相似，但不同地域卻始終保留著地方特色。羊肉及其衍生品是義大利人日常飲食的重要組成部分，薩丁島的羊奶乳酪和佩科里諾乾酪也負有盛名，但鮮少有人注意到，義大利餐廳裡幾乎沒有羊排以外的其他羊肉菜肴。除了羊肉，以豬肉為原材料的商品在義大利可謂比比皆是，香腸、火腿和意式培根是市場和超市的主角;而在平時，用牛奶燉煮的豬肉想必不止一次出現在我們的餐桌上，週末你也許還會做上一大鍋義大利肉醬(Ragu?s)，讓全家大飽口福，但想必沒多少人聽說過橄欖兔肉卷(見第150頁)或桃金娘烤野豬肉串(見第180頁)。
 
在義大利，以肉類為主食材的菜肴琳琅滿目，而烹飪技巧更是不勝枚舉，值得深入瞭解。因此，本書著重從三種烹飪技巧著手，即烤、燴煮和燉煮，這三種做法幾乎適用於任何肉類，能夠做出非常美味的佳餚。《銀勺子精選:肉店的招牌菜》展示了製作一道簡單美味的意式肉類菜肴是多麼容易。如果食材使用合理，製作這些菜肴既省時，成本也非常低，而且美味的程度絕不會打折。很多菜譜都只需要提前稍加準備，然後簡單地將食材放進烤箱烤熟即可。
 
烹飪技巧——烤、燴煮和燉煮
烹飪肉類是人類古老的活動之一。在史前時代，人類發現經火烤熟的肉更容易消化，更美味，也更健康。然而，烹飪技巧亦各有千秋，因此處理不同部位的肉時，應該選擇恰當的烹飪技巧。
 
烤(Roasting):接近火源的烹飪技巧。不僅指以烤箱為火源(將琺瑯鍋作為容器放入烤箱也算烤)，也泛指一切直接接觸火源的烹飪方式，例如烤串，即將豬肉、羊肉、家禽和兔子用油和芳香的香草醃制後串烤。適合烤的部位有小牛後腿、牛肋骨(牛眼肉)、羊腿、豬脊肉和豬頸肉香腸(Capocollo)。高溫會在肉的表面形成金黃香脆的外殼，從而程度地鎖住肉汁，令肉的口感更為鮮嫩。
 
燴煮(Stewing):在深鍋或者琺瑯鍋中放入食材及食材一半高度的液體(如水、肉汁、高湯等)，以文火慢煮的烹飪技巧。燴煮時，並不需要將肉提前煎至上色。適合燴煮的是切成小塊的紅肉或者白肉，例如燴牛肩頸肉、燴小牛肉、原汁燴肉、燴雞肉和燴兔子。燴煮出來的肉非常軟嫩，雖然聽起來像是再普通不過的“白水煮肉”，但實際上非常美味。
 
燉煮(Braising):一種將琺瑯鍋或有蓋的大平底鍋等放置於烤箱中，以中火穩定加熱的烹飪技巧。鍋中應有足量讓食材吸收的液體(如醃料、肉汁或高湯等)。燉煮用的肉類和蔬菜應提前煎至上色，並使用葡萄酒等液體燒汁。適合燉煮的部位有小牛彈肉腿和小牛肩肉，以及各類紅肉。
 
就餐習慣
義大利菜是按照一定的順序分道上菜的。首先是Antipasto(意為“餐前”)，一般是一小口的分量，相當於餐館裡的餐前小吃。接下來是Primo和Secondo(即“道”和“第二道”)，無論午餐還是晚餐，它們都是必不可少的。道通常是一小盤意面、米飯或者其他類似的食物，它們不是主菜，而是必不可少的開胃菜。第二道是以肉類(或魚類)為主食材的主菜。同時，蔬菜在第二道中也起著至關重要的作用。它們作為主食材的搭配，使菜肴完整。和第二道同時上桌，卻獨立成菜的一道菜是Contorno(配菜)。這個詞原意為“輪廓”，抑制器意指其填補了餐桌上的空白，塑造了整個菜肴的輪廓。試想一下，經過油炸或烤制的肉類或魚類，與一道精心烹製的配菜一起上桌，會是多麼美妙的瞬間。配菜大多比較簡單，例如捲心菜馬鈴薯泥(見第279頁)、糖釉胡蘿蔔(見第272頁)或者烤時蔬(見第268頁)。用沙拉作為主菜的配菜也是一個很好的選擇，因為從豐富性和美味程度上來說，沙拉並不比熟食遜色。例如玉米紅甜椒沙拉(見第268頁)，其新鮮的食材、巧妙的搭配、多元的風味，足以搭配任何肉類，還能起到平衡口感的作用。
 
義大利風味的肉食
從北部鬱鬱蔥蔥的阿爾卑斯山到南部陽光普照的古老遺跡，義大利各地的食材和傳統烹飪技法各有千秋，為好奇心旺盛的廚師們提供了大量的菜譜和選擇。這些傳統所傳承的，更多的是對食材的尊重。義大利菜很大程度上是一種農家菜，它充分利用現有的資源，用簡單的食材來強化和提升風味。因此，當一份質的食材擺在眼前時，如一塊漂亮的鹿肉、一隻肥美的鵝，義大利人將盡其所能製作出物超所值的美食!
 
減少日常飲食中肉類的攝入確實有助於保護環境，但這並不意味著我們必須徹底放棄吃肉。所以，當我們把自然環境和日常飲食聯繫起來時，我們完全可以學習幾代義大利人一直在做的，即有意義地吃肉。眾所周知，每天食用大量的肉，尤其是紅肉，不利於我們保持身體健康。然而，適量地吃高品質肉類，並將其作為均衡飲食的一部分，效果則恰恰相反。所以，只要條件允許，試著吃一些高品質肉類，且並不局限于單一的品種。
 
所有的食譜都會考慮到肉類的區別。一般來說，鵝和鴨子的脂肪含量很高，需要在烹飪時去除多餘的脂肪，這樣才能保證皮的酥脆，反之則會油膩。其他的肉，例如雞肉和牛肉，在烹飪的過程中需要將烹飪時產生的肉汁或油脂反復澆在肉上，以保證肉的濕潤度。除此之外，像鹿肉等瘦肉很多的肉類，需要在烹飪前或烹飪過程中添加額外的油脂，這樣肉才不會發幹發柴。
 
如何挑選
如果有可能的話，好買放養的有機肉。自然生長和採食的動物，其肉質和味道比圈養的好。它們的肉大理石花紋更密集、味道更濃，含水量會少得多，並且在煮熟後，肉的回縮也小得多。有些肉類在熟成後會獲得更濃郁的風味;如今，幹熟成的牛肉已風靡世界，但很少有人知道，熟成是一項古老的技法，這恰好也證明了“從來沒有過時的技術”。有些野禽的風味也會因為熟成而受益，這一過程在專業領域裡被稱為“懸掛”。在購買之前，應向肉販諮詢相關的專業意見，或者告訴肉販你的計畫，再聽聽他們的建議。除此之外，選購鮮的肉是重要的。
 
優質豬肉的特點是緊實，而生長迅速的豬，肉質更軟、更松，紋理也更粗。豬肉應該呈粉紅色，而不是棕色或灰色，瘦肉間白色的細碎脂肪會形成美麗的大理石紋。豬肉富含營養，但脂肪含量是牛肉的2倍。豬肉可以熱吃或冷吃，但不能生吃。豬肉嫩的部位是脊肉，適合製作成豬排，烤制或整條烹飪。至於培根，如果條件允許，儘量根據菜譜建議使用意式培根，但如果找不到，也可以用更常見的美式培根替代。
 
時至今日，高品質的有機牛肉越來越容易購買。在包裝前經過熟成處理的優質牛肉往往呈暗紅色，鑲嵌著奶油般的淡黃色脂肪。如果是剛屠宰不久便真空包裝的牛肉，則呈鮮亮的紅色，脂肪呈白色。名貴的牛肉品種經過懸掛熟成處理，價格更加昂貴，美味亦更上一層樓。牛肉具有很高的營養價值，但膽固醇含量比小牛肉高。購買小牛肉時，記得詢問肉販或閱讀包裝，確保購買的是草飼或散養的小牛肉。小牛長到4~6個月時便會被宰殺，其肉呈玫瑰色，肉質鮮嫩，含水量高，脂肪含量低，顏色白中帶粉。好的小牛肉應該非常柔軟，顏色粉嫩。
 
如何使用這本書
《銀勺子精選:肉店的招牌菜》根據肉的類別劃分章節。每一章開篇都講解了此種肉類在不同地區的不同切法，這些切法對應哪種烹飪技巧，以及如何選購和烹飪。本書還給出一些如何諮詢肉販的建議，並配有義大利、美國和英國針對不同動物的切法的插圖。後的實踐部分則是各式美味、簡單且地道的義大利肉食菜譜。