鍾志廷

Barista／鍾志廷

曾獲得WCE 2014 世界拉花大賽台灣冠軍的鍾志廷（暱稱小鍾），從事咖啡工作雖然只有短短3 年，但只要一聊起咖啡就有說不完的故事與甘苦談。曾在台北求學的小鍾總覺得自己非常不適應台北的生活步調，於是打定主意，一畢業就要返鄉回花蓮工作。念書時就喜歡喝咖啡的他，回鄉後常趁著閒暇之餘往咖啡店跑，因此結識了花蓮當地知名的自烘咖啡店　　伯揚咖啡的李建秒先生，也開始接觸精品咖啡，並嘗試使用平底鍋來烘咖啡豆，自此開啟了咖啡之路。

在思考了一年之後，他決定回到台北為自己的咖啡夢打拼，因為深知自己起步的比別人晚，所以在上台北的第一年，小鍾便很清楚的為自己訂下學習目標，從基本的沖煮到烘豆概念以及深入的萃取都是他要學習的重點項目。在艱難的學習過程中，咖啡拉花千變萬化的有趣圖案成了他放鬆心情的最佳調劑，練習咖啡拉花就像是他的休閒活動，讓他對咖啡不會產生職業倦怠。

拉花，搭起人與人之間的橋梁

小鍾一直覺得咖啡的味道與香氣是很抽象的東西，很難跟客人解釋與介紹，而拉花卻可以直接呈現在客人面前，因此他覺得用咖啡拉花來吸引客人，是與客人溝通的最好橋梁，在與客人分享拉花的過程中，不但讓他感到特別快樂，也讓他有更多機會與客人慢慢介紹咖啡、分享咖啡。

2012 年10 月，小鍾抱著好玩的心態參加WBC 世界咖啡師大賽台灣區選拔賽，第一次參加比賽，小鍾用「慘不忍睹」四個字來形容當時準備的過程。當時的他接觸咖啡還不到一年，沖煮不但不穩定，連上台講話都會緊張，甚至還忍不住跟當時鼓勵他參加比賽的前輩黃吉駿（暱稱阿吉）抱怨根本來不及準備。當時阿吉告訴他：「比賽永遠沒有準備好的。」這番話點醒了小鍾，讓他體悟到每次的比賽都是經驗的累積，即使是準備好也可能會有失誤，參加比賽不但可以讓自己快速成長，藉由評審的講評更可以審視自己哪裡不足，可以說是獲益良多，而且這些都是平常在店內咖啡吧檯裡學不到的寶貴經驗。

喝遍各家濃縮咖啡，體悟酸甜苦滋味

小鍾記得當時剛比完賽，對於評審提的酸、甜、苦平衡問題總是摸不著頭緒，因此那時候只要一下班，就到處去咖啡店喝濃縮咖啡，每天都會喝1～3 家，最後總算讓他體悟到咖啡的酸、甜、苦平衡是什麼滋味，並在萃取時憑著這樣的感覺不斷練習，有時候為了練習比賽還常常睡在咖啡店裡。小鍾苦笑：「自己真的太晚才接觸咖啡了，總覺得時間不夠用，才會拼命練習，絕對沒有要鼓勵大家跟我一樣都睡在咖啡店。」

有了第一年的經驗，小鍾決心要在2013年年初再次挑戰比賽，但比賽時，小鍾雖然已經下了非常多功夫練習，卻因為忘記拿計時器的小失誤讓自己步調大亂，最後公布的比賽結果讓他感到非常沮喪，即使同年獲得了世界盃拉花大賽台灣選拔賽冠軍也沒有感到特別喜悅。幸好，這段低潮期並沒有維持太久，小鍾憑著他對咖啡的十足熱情再接再厲，終於在2014年的WBC 世界咖啡師大賽台灣區選拔賽上獲得第四名的佳績。比完賽的小鍾馬不停蹄的替自己設定新目標，常常與同事們靠著不斷的實驗來做咖啡。2015年小鍾決定讓自己更上一層樓，去上一些國際證照課程，希望用更多理論佐證自己從前的實驗經驗。

品嘗各式咖啡滋味

這三年多的咖啡學習之路，雖然有碰到小挫折，但是小鍾覺得一路走來還算順遂，更感念自己一路上碰到不少貴人提攜。現在小有成績的他非常樂於與人分享，只要遇到有人願意問，他都盡可能的把自己知道的告訴大家，絕對不藏私。因為不管是拉花或咖啡師都要靠不斷的練習才會有收穫，想要成功絕對沒有捷徑！

面對後輩，小鍾常常鼓勵他們對咖啡要有自己的想法與看法，因為對他來說：「咖啡師的價值在於每位咖啡師對咖啡都會有自己的想法與獨特性，沒有人可以複製。」這也是他總是喜歡走訪各大咖啡館，到處去喝不同味道咖啡的原因。小鍾覺得，咖啡雖然不能賺大錢，卻能讓生活非常充實快樂。他也和其他咖啡師一樣有著開咖啡店的夢想，更謙虛的說到:「我還有很多東西要學，一切都還沒有準備好，等我開店的時候就表示我準備好了。」抱著對咖啡的熱情與執著，小鍾不斷的學習，希望有一天能準備好，回到自己的故鄉――花蓮，開一家展現自己風格的咖啡店。

個人簡歷

工作經歷：Single Origin espresso&roast、5 Senses Café

比賽經歷：

2015 年WCE 世界盃拉花大賽台灣選拔賽第二名

2014 年WCE 世界盃拉花大賽台灣選拔賽第一名

2014 年WCE 世界盃咖啡師大賽台灣選拔賽第四名

2014 年WCE 世界盃拉花大賽台灣代表選手

2013 年台中市咖啡拉花創意比賽第一名（專業組）

2013 年WCE 世界盃咖啡師大賽台灣選拔賽第七名

2013 年WCE 世界盃拉花大賽台灣選拔賽第十一名

2012 年WCE 世界盃咖啡師大賽台灣選拔賽第十一名

2012 年第二屆台北咖啡拉花大賽前八強

Barista／鍾志廷

曾獲得WCE 2014 世界拉花大賽台灣冠軍的鍾志廷（暱稱小鍾），從事咖啡工作雖然只有短短3 年，但只要一聊起咖啡就有說不完的故事與甘苦談。曾在台北求學的小鍾總覺得自己非常不適應台北的生活步調，於是打定主意，一畢業就要返鄉回花蓮工作。念書時就喜歡喝咖啡的他，回鄉後常趁著閒暇之餘往咖啡店跑，因此結識了花蓮當地知名的自烘咖啡店　　伯揚咖啡的李建秒先生，也開始接觸精品咖啡，並嘗試使用平底鍋來烘咖啡豆，自此開啟了咖啡之路。

在思考了一年之後，他決定回到台北為自己的咖啡夢打拼，因為深知自己起步的比別...

精湛技術＋反覆練習＋無限熱情……＝亮麗動人的拉花咖啡

這次的咖啡拉花書籍很幸運的能邀請到14 位拉花職人為讀者們做精彩的示範，看著每位咖啡師拿起拉花鋼杯，在鋼杯一推、一拉的動作後，使奶泡在濃縮咖啡上產生的神奇變化，我看得目不轉睛！當作品完成時，看著那漂亮的咖啡，總是讓我不停地發出讚嘆聲，甚至捨不得喝掉它，這樣一杯視覺、味覺兼具的拿鐵咖啡，讓我覺得格外好喝，喝下它時，心情也頓時開心、放鬆了起來。

我想這就是咖啡拉花吸引人的地方，它總是帶給人驚喜與歡樂，即使不是那麼常主動跟人聊天的我，都忍不住想跟咖啡師多聊聊，從拉花技巧聊到咖啡沖煮，從咖啡沖煮聊到從事咖啡工作的奮鬥史，話匣子一打開，就聊個沒完沒了，也難怪不少咖啡師說：「拉花拉近了消費者與我們的距離！」，甚至有不少不喝咖啡的客人被那美麗的拉花作品吸引，進而對咖啡產生了濃厚的興趣。

完成一杯亮麗的咖啡拉花雖然只要1～2 分鐘的時間，但這一兩分鐘的時間卻讓他們吃盡了不少苦頭，每個熟練的動作都是經過好幾百次練習才有的成果，甚至是反反覆覆盯著拉花教學影片看上上萬次才做的出來，看到此可能有不少想學拉花的讀者不禁想打退堂鼓，但你千萬不要擔心，自己做不出咖啡拉花。因為本書將這14 位咖啡師的拉花訣竅一個步驟一個步驟的拆解了出來，從基礎圖案到進階練習都有簡單清楚的圖說，只要掌握基本訣竅再多加練習，想拉出與大師們一樣的漂亮拉花作品並非難事。

除了拉花作品的示範與教學，咖啡師也一一分享了他們從事咖啡之路的奮鬥過程，在聽了他們的奮鬥故事後，往往讓我既羨慕又欽佩，羨慕的是他們各個都能在年紀輕輕時，就找到自己的興趣與人生方向，相當難人可貴；欽佩的是他們對於咖啡的熱情以及那專注的態度。

訪談中，我見到了淑惠提到恩師小鍾的嚴格不禁落下的眼淚，她的眼淚不是因為辛苦而是滿懷感謝之心；林奐、小浦聊到自己也開始從事咖啡教學，看著學生成長所帶來的成就感，臉上不禁露出的得意笑容；Noddy、Ted 、Lincoln 3 個來自香港的大男生，來到人生地不熟的台灣開咖啡店，從一開始國語都講不好的窘態到與客人侃侃而談的成長與轉變；個性害羞、靦腆的智元與昱皓在解說自己的拉花作品時，那充滿自信的眼神以及精闢的講解彷彿判若兩人；不斷為咖啡教學系統化做努力的書華，就算從事咖啡工作十多年了也始終保持對咖啡的熱忱與新鮮感；才高中剛畢業就有穩健台風的子軒從不敢喝咖啡到熱愛咖啡的有趣故事；盯著偶像山口淳一的拉花影片看上上萬次的維晟，不懂任何訣竅就是不斷練習的傻勁；從事咖啡工作二十多年的彭思齊老師因為不服輸的個性才投入咖啡工作，卻從中找到樂趣並獲得家人肯定的亮麗表現；就算賺不了大錢只要能做咖啡就能無比充實、快樂的小鍾；就算自己已經小有成績，還不斷熱情推薦好的拉花師給大家的秉錞。

在訪談中他們真性情的流露讓我感動不已，他們努力不懈的態度更值得我學習、仿效，僅以這14 篇小故事分享給想從事咖啡工作的新手或是各行各業的我們～

共勉之～～。

林冬梅

精湛技術＋反覆練習＋無限熱情……＝亮麗動人的拉花咖啡

這次的咖啡拉花書籍很幸運的能邀請到14 位拉花職人為讀者們做精彩的示範，看著每位咖啡師拿起拉花鋼杯，在鋼杯一推、一拉的動作後，使奶泡在濃縮咖啡上產生的神奇變化，我看得目不轉睛！當作品完成時，看著那漂亮的咖啡，總是讓我不停地發出讚嘆聲，甚至捨不得喝掉它，這樣一杯視覺、味覺兼具的拿鐵咖啡，讓我覺得格外好喝，喝下它時，心情也頓時開心、放鬆了起來。

我想這就是咖啡拉花吸引人的地方，它總是帶給人驚喜與歡樂，即使不是那麼常主動跟人聊天的我，都忍不住想跟咖啡師...

002 作者序
Part 1　咖啡拉花的第一堂課
010 你不可不知的拉花二三事
010 咖啡拉花的起源
011 拉花的三大方法
012 拉花器材介紹
012 蒸氣管、蒸氣噴頭――打出細緻奶泡的關鍵
013 拉花鋼杯――咖啡師的畫筆
015 牛奶與其他變化材料――咖啡的化妝品
016 咖啡杯――牛奶與咖啡的躍動舞池
018 咖啡拉花的成功關鍵與基本流程
018 萃取濃縮咖啡（Espresso）
021 注入奶泡
029 拉花常見問題
031 輕鬆在家學拉花
034 圓形
036 心形
038 葉子
040 鬱金香
042 小芽葉
044 一串心
046 花朵
048 個性文字

Part2 咖啡大師的藝術拉花
052 Single Origin espresso & roast
056 Barista――鍾志廷
060 家鄉的米
063 蝴蝶飛舞
068 夢想高飛
072 鴛鴦瑩合
076 鳳蝶
080 義大利咖啡師訓練中心
086 Barista――彭思齊
088 Saint
091 Triple Leaf
094 Rosetta×Tulip
097 Saint Tulip
100 Saint Leaf
104 醜小鴨咖啡師訓練中心
108 Barista――張書華
110 雙鵝
114 天鵝
117 鵲
120 雞
123 單翅鵝
126 立裴米緹咖啡館
130 Barista――許苓雯
132 優遊
136 繡球花
139 倒影
142 啟程
145 孔雀
148 離線咖啡
152 Barista――鄭智元
154 Firework
158 Assistant
161 Lace Swan
164 心心相印
167 Wing Tulip2 ＋ 2
170 Barista――溫秉錞
172 天鵝湖
175 雙葉鬱金香
178 飛天鳳凰
181 羽毛與葉
184 雙飛鳳凰
188 Artista Perfetto
192 Barista――劉狄洭、鄧仲恆、蕭奕霆
196 劉狄洭／Waterboy
200 Sherlock Holmes
204 Tier Upon Tier
208 鄧仲恆／ Journey To A Forest
212 Simba's Pride
216 Beauty And The Milk
220 蕭奕霆／ Classical
224 Lotus
227 Invert Revolution
230 Lovely cake 樂芙尼手工蛋糕
234 Barista――林奐、林子軒、謝維晟
238 林　奐／Wing Swan
241 Fine Lin Heart
244 林子軒／ Triple
247 Leaf
250 謝維晟／Wing Tulips
253 Double Rosetta Swan
256 5 Senses Café
260 Barista――林淑惠、陳昱皓
262 林淑惠／幸運葉
265 一枝獨秀
268 雙宿雙飛
272 陳昱皓／ Tulip×12
276 Leaf×5 / Heart
279 Swan / Rosetta / Heart

002 作者序
Part 1　咖啡拉花的第一堂課
010 你不可不知的拉花二三事
010 咖啡拉花的起源
011 拉花的三大方法
012 拉花器材介紹
012 蒸氣管、蒸氣噴頭――打出細緻奶泡的關鍵
013 拉花鋼杯――咖啡師的畫筆
015 牛奶與其他變化材料――咖啡的化妝品
016 咖啡杯――牛奶與咖啡的躍動舞池
018 咖啡拉花的成功關鍵與基本流程
018 萃取濃縮咖啡（Espresso）
021 注入奶泡
029 拉花常見問題
031 輕鬆在家學拉花
034 圓形
036 心形
038 葉子
040 鬱金香
042 小芽葉
044 一串心
046 花朵
048 個性文字

Part2 咖啡大師的藝術拉花...