長時間發酵的理想麵包：pain stock人氣排隊麵包店的營業配方 -FindBook 找書網

圖書名稱：長時間發酵的理想麵包：pain stock人氣排隊麵包店的營業配方

無論哪一種麵包都有美味的極致，
藉由一流的技巧烤焙出截然不同的滋味。
超越麵包的麵包，給想成為麵包師的你♪

越嚼越有味～～
日本福岡麵包界代表，pain stock麵包店全明星
A.高水量引出麥香絕佳風味>>有份量感的歐式麵包
B.經典搭配&驚艷巧思>>精緻小巧的調理麵包

外皮香酥、內部入口即化的濕潤口感，各種風味有層次地在嘴裡擴散開來，這樣的麵包是麵包師平山先生的目標。

pain stock麵包店的麵包，是高含水量、低溫發酵的麵包，保濕性高、不易老化，適合冷凍存放較長時間。此外，經過長時間慢慢地發酵，可完全分解麵糰中的澱粉與碳水化合物，因而較好消化，且烤焙出的麵包帶有Q彈口感的深層美味，相較於短時間發酵烘烤出的麵包也較不易變質。

本書的前半部分，以招牌象徵產品Pain au Levain(自養酵種麵包)的「pain stock」為例，先解說配方的組成方式與製作步驟的用意，再非常仔細的說明了從混合攪拌到發酵、分割整形，再到入爐烘烤的每一步製作麵包的要點。此外，店裡的核心產品──法國麵包、吐司、丹麥，也以詳盡的製作步驟圖介紹。後半部分將介紹使用前半介紹的麵糰所製作的麵包和甜麵包的食譜，大約有50個品項，包括日銷500個的「明太子法國麵包」，是本店的全明星產品。

我做麵包重視的是入口易化、容易食用的口感。
同時還希望能透過麵包，
乾淨地表現出無論是小麥、乳製品、茶葉還是香料等，
決定要當做主角素材的風味。

總結了做麵包的想法和菜單開發的方法，目標是做出「超越麵包的麵包」，讓麵包放到第二天、第三天，還是依然很美味！溫柔的對待麵糰，是香氣鮮明、口感柔和的重要訣竅。平山先生的心意以及繼續追求麵包美味的理論都包含在本書中。

［本書版面設計特色］
★大量的製作步驟圖依照需要表現的圖片大小混合排列，可清楚了解麵糰狀態與手部動作。版面安排為看圖就能理解麵包製作要點。

★麵包剖面照片大幅呈現，能清楚看見氣孔構造。美麗的麵包光澤展現新鮮的口感與彈性，能理解其為何能入口即化。

作者簡介：

平山哲生

1975年誕生於福岡縣。福岡大學法學部畢業後，在當地的麵包店「パン•ナガタ(pan nagata)」工作4年。2020年前往法國，停留當地4個月，期間歷經於「Le Grenier a Pain」(巴黎)研修等職務。同年前往東京，於「JUCHHEIM DIE MEISTER」(丸之內)、「Dans Dix ans」(吉祥寺)等數間店，任職合計約4年，並在2006年返鄉。再次經歷於「パン•ナガタ(pan nagata)」4年的工作，2010年7月獨立開設「pain stock」。

作者序

我原本就喜愛閱讀，只要是麵包的書一定買來看。並且，也想過某一天自己一定要出一本書。

本書記載了關於我們在「pain stock」所製作的麵包，以及身為麵包師的我每天所思考的事情。

出書時「pain stock」開業即將滿10年。

在這10年之中，與許多人邂逅。有時會因為新的材料或作法而大開眼界，有時則會因為一直無法做出想要的麵包而煩惱。然而，無論是店或是麵包，都是不斷地慢慢進化，才有了現今的樣貌。

在每個麵包之中都有著回憶。一起製作那款麵包的同仁，是什麼時候製作的？這些關於麵包的記憶，都已深深地刻劃在我的身體之...

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前言　002
「pain stock」的理念是「不偷工減料地踏實製作」。所以，麵包總是如此美味　004
食譜閱讀須知　016

Chapter 1 「pain stock」的作法
風味有層次地擴散開來，
能享受時間變化的麵包製作　020
配方的組合方式與步驟的用意　022
酵母　024
魯邦液種　026
澱粉　028
麵包的生態系　030
攪拌　034
加水　036
排氣翻麵　037
發酵　038
分割　040
最終發酵　041
割紋＆烘烤　042

Chapter 2 含果乾與堅果的pain stock
水果與麵糰的原本風味，在發酵時交融。
花費時間所孕育出的美味　046
核桃與葡萄乾　048
...

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