門協俊哉

第1章
首先
用這道菜揭開序幕
涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉 8
烤星鰻與紅蕪菁淋果凍 10
利休涼拌嫩芋橫 12
干貝湯煮冬瓜 14
芝麻油拌浸白菜 16~18
山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚 16~18
酒煎伊勢龍蝦 17~19
芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚17~19
淋玳瑁果凍 17~19
涼拌生海膽佐玉簪 20~22
煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾 21~22
豆腐皮佐玳瑁芡汁 21~23
烤扇貝柱與芹菜拌芝麻 21~23
鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司 24~26
魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦 24~26
昆布漬虹鱒與油菜花 25~27
水松貝與白木耳 25~27
豆腐白醬拌明蝦與玉簪 28~30
照燒大星鰻 28~30
土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬 29~31
蘆筍佐嫩洋蔥醬 29~31

第2章
熱騰騰或冰鎮供應
的餐點
炸大瀧六線魚佐芝麻醋芡汁 32
河豚鰭清湯 34
冬瓜素麵與酒煎鮑魚 36
油煮茄子與蒸鮑魚 38
蛤蜊佐蜂斗菜莖芡汁 40~42
松葉蟹與蒸鱈魚魚膘 40~42
蘆筍碎湯 41~43
冰茶碗蒸
佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋 41~43
帶卵長槍烏賊與蠶豆 44~46
馬鈴薯醬拌嫩馬鈴薯 44~46
鱈魚魚膘與黃韭菜 45~47
烤鱈魚魚膘 45~47
牡蠣茶碗蒸 48~50
蒸鵪鶉肉小米糰子 48~50
酒煮竹筍與蛤蜊 49~51
冰海膽凍與蓴菜 49~51
炸煮大瀧六線魚 52~54
烤浸甘鯛 52~54
炸海鰻淋海鰻卵芡汁 53~55
茄子星鰻 53~55

第3章
能即席迅速製作
的餐點
河豚捲白菜 56
炸無花果佐白蘿蔔泥 58
豆腐白醬拌菜 60
虎魚塊 62
牛肉與嫩洋蔥綜合煮物 64~66
芝麻味噌拌圓茄子 64~66
炒半熟蠑螺 65~67
炸浸扇貝柱與蕃茄拌蘿蔔泥醋 65~67
烤下仁田蔥 68~70
螢魷醬拌螢魷 68~70
北寄貝與帶根鴨兒芹 69~71
烤漬鯛魚 69~71
螢魷與土當歸佐醋味噌 72~74
醋味噌拌中華馬珂蛤、日本鳥尾蛤與慈蔥 72~74
炸香菇與螃蟹佐橙醋 73~75
芥末拌毛蛤、豆芽菜與金針菜 73~75
金山寺味噌拌天然山菜 76~78
鰈魚拌嫩薑與青紫蘇葉 76~78
辣味蘿蔔泥拌岩牡蠣 77~79
烤醬油竹筍 77~80

第4章
事前配料
就能即刻準備的餐點
炸巨人章魚漬酒糟 80
甜蝦豆漿凍 82
海鰻與香芹南蠻漬 84
蓴菜與水雲 86
鯛魚卵拌昆布漬鯛魚 88~90
梅乾醬拌野生土當歸 88~90
芝麻油炒酒蒸鮑魚 89~91
烤浸香魚 89~91
烤茄子佐蛋味噌 92~94
滑蛋煮海鰻卵與海鰻魚鰾 92~94
山葵花拌醬漬黃尾鰤 93~95
賀茂茄子佐海膽凍 93~95
花蛤和芥末漬油菜花 96~98
豆皮昆布 96~98
鵪鶉味噌烤白蘿蔔 97~99
蒟蒻絲與昆布絲真砂煮 97~99
煮章魚與碎秋葵 100~102
醬油漬甲魚卵 100~102
西京味噌漬鮑魚 101~103
雞味噌與山椒果實 101~103

第5章
使用乾製品和珍味食材
炸柔軟烏魚子夾年糕 104
海參腸茶碗蒸 106
烏魚子裹雷乾越瓜 108
海參卵巢蒸壽司 110
生海參卵巢淋明蝦 112~114
水母片佐酒盜醬 113~114
酒盜漬水松貝 113~115
昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子 113~115
醋泡竹筴魚乾 116~118
海參卵巢乾與醬浸青菜 116~118
酒盜漬蘆筍 116~119
油菜花與鯡魚親子涼拌 117~119
炙烤蝦味小鯷魚乾、乳酪小鯷魚乾 120~122
沙梭魚乾、烏賊薄片、星鰻一夜干 120~122
松針沙梭魚 121~123
山藥素麵淋海參腸 121~123
燉煮蕪菁附海參卵巢 124~126
加賀大型小黃瓜淋鹽辛香魚醬 124~126
烏魚子拌鯛魚 125~127
海參腸佐昆布漬烏賊 125~127

第6章
飯麵類小分量主食
蓮子與百合根蒸飯 128
梭子魚飯 130
星鰻蕎麥麵壽司 132
蛤蜊烏龍麵 134
冷素麵佐海膽醬 136~138
帶卵長槍烏賊鑲蛋黃飯 136~138
鳴門稻荷壽司 137~139
顎針魚、明蝦、雞胸肉手鞠壽司 137~139
赤鮭醋飯 140~142
海鰻糯米飯 140~142
蓴菜梅麵 141~143
烏魚子蒸飯 141~143
蒸甘鯛與蕎麥籽 144~146
蕎麥田樂 144~146
梭子魚棒壽司與煮蛤蜊壽司 145~147
魚子醬蒸飯 145~147
烤星鰻壽司 148~150
鮑魚肝烏龍麵 148~150
梅乾素麵 149~151
萬願寺沙丁魚飯 149~151

第7章
跟啤酒對味的酒餚
鹽蒸夏鴨 152
鹽昆布炸毛豆與玉米 154
利休漬烤茄子 156
海苔炸蘆筍 158
炸短爪章魚 160~162
炸薄衣烏魚子與竹筍 160~162
假髮牛蒡絲 161~163
鮑魚花林糖 161~163
炸牛角蛤與楤木芽 164~166
炸海鰻 164~166
淡雪牡蠣 165~167
炸小香魚淋芡汁 165~167
小黃瓜與生火腿佐芥末醋 168~170
春捲皮紙包 168~170
芥末拌豬毛菜與雞胸肉 168~171
炸泥鰍 169~171
炸薄衣螢魷 172~174
炸白衣章魚 172~174
炸香魚 173~175
柿種米果炸蠶豆 173~175

第8章
跟葡萄酒對味的酒餚
聖護院白蘿蔔淋魚膘醬 176
山椒醬烤牛腿肉 178
海鰻奶油燒 180
海鰻半敲燒 182
羽二重蒸鯛魚魚膘 184~186
芝麻豆腐佐鮑魚肝味噌燒 184~186
毛豆糊 185~187
麗可塔乳酪與炸豆腐皮 185~187
冬瓜與毛蟹佐冰涼銀芡汁 188~190
鮪魚與酪梨淋蛋黃醬油 188~190
蒸嫩洋蔥 189~191
奶油蛋黃烤番薯 189~191
照燒鮪魚 192~194
芝麻拌芹菜與生木耳 192~194
山椒煮星鰻 193~195
金平土當歸與牛肉 193~195
竹筍牛肉捲 196~198
蒲燒海鰻與炭烤嫩洋蔥 196~198
烤牛肉與山葵花 196~199
烤薄牛肉片 197~199

第1章
首先
用這道菜揭開序幕
涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉 8
烤星鰻與紅蕪菁淋果凍 10
利休涼拌嫩芋橫 12
干貝湯煮冬瓜 14
芝麻油拌浸白菜 16~18
山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚 16~18
酒煎伊勢龍蝦 17~19
芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚17~19
淋玳瑁果凍 17~19
涼拌生海膽佐玉簪 20~22
煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾 21~22
豆腐皮佐玳瑁芡汁 21~23
烤扇貝柱與芹菜拌芝麻 21~23
鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司 24~26
魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦 24~26
昆布漬虹鱒與油菜花 25~27
水松貝與白木耳 25~2...