推薦序
從法國料理發現人生的滋味
《美食心理學》作者布立雅-沙瓦雷曾說：「對人類而言，新料理的發明比發現宇宙新星還要有價值。」這是事實，發現新星並不會改變我們的生活，天文學的時間與人類的時間是完全不同的層次，就連現在映入你眼簾的閃爍星光，也只是星星在數萬年前所發出的光芒，然而料理卻非常具體，就在眼前，為我們打開一扇通往新世界的門，這道門或許是感官之門，也或許是心靈之門；一道料理代表著一群人固有的文化，觀察一國的飲食文化，就可以窺探該國社會及生活其間的人們的整體生活構造。「你懂醬汁的味道嗎？」或「你懂乳酪的味道嗎？」這類問題更是超越語言或哲學，與人類本質有關的問題，因為在一個民族長久習慣的飲食文化中，必定隱藏著某些值得探究的事。
從法國留學回國的我在梨泰院開了一間小餐廳，當時父親相當失望，一個主修法文、甚至拿到博士學位的人回國後，竟然經營一間所謂的「餐館」，這似乎是件讓人無法理解的怪事；事實上，我也曾像一般人一樣，學成歸國後以教授身份到大學授課，也進入一般公司上班，不久後卻突然轉換跑道，著魔似地開始經營法國料理餐廳，身邊親友驚訝不已，規勸訓誡的話語持續了數月之久，然而世上最勇敢的莫過於無知者，我竟然就這麼一路堅持了16年之久，成了別人口中的「達人」，如果你問我覺得自己成功了嗎？嗯……，其實我也不清楚。若按照我國物質主義的想法，用金錢衡量成功與否，我的答案是「不」；但若以探索世界的深度來衡量，也許可說成功，或是半成功半失敗吧！總之，儘管一切都已成回憶，至今依然能在這個領域努力，便足以讓我心懷感恩，因為它向我展示了多采多姿的世界，而這種經驗光靠隨意走一回是無法體驗到的；我不禁想像如果自己擁有的才華無從發揮時該何去何從，面對佛洛斯特的名詩〈未走之路〉充滿疑惑（總不會變成一名舞蹈家吧？）。
透過料理和葡萄酒所見的世界，與經由書籍或學問所認識的世界，風貌各異。法國料理所擁有的纖細與迷人之處，永遠能滿足我的好奇心，成為我源源不絕的創意泉源。也正因為自己並非一位專業廚師，才能退一步以一種更客觀的角度接觸料理世界，如此或許反而更幸福；儘管美味的料理讓人的舌尖沉醉忘我，但我更想接近的卻是料理的本質，如果可以，我真想走進盛放在碗盤上的那個世界瞧瞧。
被公認為歐洲代表的法國料理是中國料理的宿敵，起源於羅馬，在義大利料理界發光發熱，他們在這裡結合、統整許多自阿拉伯或東洋進口的食材，才奠定了今天的地位，然而法國料理之所以成為世界代表性料理的原因，稍有別於中國料理的數千年深遠背景。我認為世上再也沒有一種料理能像法國料理一般，在短時間內採取戰略性策略而誕生，那是一種當權者從十七世紀就開始營造的國家形象，他們在經營巴黎這個都市與法文的目標下創造料理，經過數百年時間累積穩固的基礎，現在已經讓全球都耳熟能詳，即使只是賣瓶水，也要加上國家品牌。儘管世界經濟沉滯不前，國力狀況也大不如前，但比起世界各地，這個國家依然維持著一定的生活水準。
到巴黎走一遭，各位會感覺時間的流動比首爾慢上許多，那是因為當地目前所使用的一切大多仍是二十世紀的產物，一般家庭一如既往地遠離網際網路，生活中處處可見不便，然而即使法國也難逃微波與速食的襲擊，畢竟已婚婦女大多擁有自己的事業，再加上上班族的午餐時間越來越短，速食因此大獲全勝，麥當勞甚至還進駐羅浮宮博物館的地下街，巴黎隨處可見星巴克，但饒富趣味的是，就連速食店在當地也悄悄營造起傳統慢食主義的形象，他們雇用法國廚師作為顧問，原料只採用法國產的牛肉與海鮮，這些舉動都給人有助於法國農業發展的印象。換句話說，這些企業為了學習法式精神，反而放棄原本形象。可見國力堅強，國民才能吃到好食物，真是讓人羨慕！
巴黎儘管是個繁忙的都市，它的料理卻依然是由巧奪天工的巨匠忍耐著指尖不斷滴落的汗水才完成的作品，一路走來，兩者共存，而且人人都認同其中的價值，也煩惱著如何將精神繼續傳承給新世代。度過了那段每天睜眼就能見到新契機的年輕歲月，我的感官似乎在吶喊累了，想暫時讓自己休息一下，靜下來聽聽感官的聲音。在世界變化速度逐漸加快的現在，我認為面對趨勢的轉變應該放慢腳步，多品嚐淡薄生活的滋味，在不起眼的日常生活中，我們自己是否也該稍微改變那些無心的舊習慣呢？歐洲巨匠們費盡心血的非凡手藝，也正是由不起眼之處逐漸累積而成的啊！
法國餐廳經營久了，每個認識的人都以為我的口味必定偏向歐風，但實際上我最愛的料理卻是婆婆所做的純韓式辣醬湯和母親的蒸明太魚，然而不久前，這兩位掌管廚房大半輩子的女人正式從廚房引退，對於這兩位偉大的女人而言，廚房就如同巨匠們的創作工房。我自己也非常喜歡廚房這個空間，回過頭來想想，廚房之於我，似乎像間「實驗室」，一想到往後只有自製的不爭氣辣醬湯可喝，心情不免鬱悶起來，也很後悔自己以前老找藉口推辭學習婆婆手藝的機會。身為一個韓國人，或許我有資格質問習慣市售醬汁風味的外國人：「你懂醬汁的味道嗎？」但既然自己長期浸淫西洋飲食文化，對自家傳統卻只有那麼丁點知識，提起韓國的飲食文化，實在令我汗顏啊！我如今也該走出實驗室，仔細想想自己可以給女兒這個世代的年輕朋友留下些什麼最好的資產。
感謝許多朋友在本書出版前提供幫助，包括奔波於法國四處幫忙拍照的孫初沅、陪我辛苦做料理的Catherine、幫忙整理遺漏照片的惠珍、馬上要當上明星主廚的賀蒙、在法國巴約納幫忙拍攝火腿照片的公公、借我照片的朋友們，以及全心投入的出版社編輯張寶拉小姐。
連續下了三個月雨的夏天，寫於三清洞
閔惠蓮
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