陳健.雙福主編

【咖啡文化大不同】

雖然世界各國的人們都在喝咖啡，但不同地區的人們喝咖啡的習慣卻各有特色。中東地區的人們執著於基本的飲用方式，他們將咖啡豆深度烘焙至接近暗黑（Dark Roast），通常研磨成極細的粉末，煮沸幾次後加入糖即成為一小杯極濃、苦中帶甜且有沉澱的咖啡。人們以考究而有禮的態度從容不迫地輕啜著這種飲料。

歐洲南部及拉丁美洲地區的人們習慣在早晨、下午、傍晚各喝一杯咖啡。他們偏好深度烘焙、半苦半甜且帶著焦味的咖啡，最好是用義大利咖啡機沖煮出的，一小杯暗黑、濃郁、上層浮著油沫、杯底帶著一點點沉澱的咖啡。早晨， 一小杯這樣的咖啡和熱牛奶混合在一個碗或大杯子中，喝咖啡的人將其雙手捧著，咖啡的熱度在掌心彌漫。在下午或傍晚時，南歐人則偏好用如同中東人使用的小杯子（大約是早晨使用的碗的 1／4），喝黑色、濃郁且苦中帶甜的咖啡。

北歐及歐洲大陸的人們沖煮出的咖啡沒有沉澱，清淡而圓潤，咖啡豆也烘焙成褐色而非黑色。沖煮的方式為滴式（即Drip Coffee），或機器式（即由 Espresso 所變化出的花式咖啡）。

在英語系國家中，人們習慣在咖啡中加入牛奶和糖。喝咖啡的習慣自第二次世界大戰時開始風行於北美地區，為了降低喝咖啡的成本且滿足隨時飲用的需求，美式咖啡通常整壺煮好後放在保溫盤上保溫，但煮出的咖啡非常淡。典型北美咖啡的飲用者則把咖啡當成日常飲料，他們整天喝著辦公室咖啡 壺中的咖啡，甚至在做家事時也隨時端著咖啡。

【如何品評咖啡】

咖啡的顏色、香氣、味道，是透過烘焙時複雜的化學變化所造成的。由於咖啡的香味會隨熱度而變化，所以烘焙時間宜儘量縮短，而且溫度應控制在能讓咖啡豆產生化學反應的最低溫度，即，以最短的時間和最低的溫度，讓咖啡豆產生最好的變化。

※香味

香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產和烘焙技術。生產地的氣候、海拔、品種、處理、收成、儲藏、烘焙技術，都是決定咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析證明，是由酸、醇、乙醛 酮、醋、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等近百種揮發成分複合而成。大致說來，脂質、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質則會調和咖啡的酸苦味，形成滑潤的味道。因此，香氣和品質的關係極為密切，香味的消失意味著品質變差。

苦味成分之一的「咖啡因」，也是表現咖啡藥理特徵的重要物質，含量因其種類、精製、烘焙度強弱不同而異。烘焙越淺，咖啡因的藥理作用越強。

※酸味

酸味受生豆的品質和品種影響。就品種的種植海拔而言，高地栽種的咖啡豆會比低地栽種的口味酸，剛採收的豆子比採收後放了一陣子的豆子口味酸。酸的種類不同，其增減變化也各異。一般烘焙程度較淺的豆子，酸味較豐富；烘焙較深者，酸味較缺乏。剛採收的豆子，質地優良，含水量高，如遇適當的烘焙可產生適度的酸味，使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。

其實所有的咖啡都有酸味，因為生豆含有大量氯酸，在烘焙的過程中，氯酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸；不過這些酸在高溫時會分解，使得越深焙的豆子越不酸。分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡裡的單寧酸等就會進入口中，刺激舌頭兩側的下部，並伴有沖鼻的氣味，讓人感到不適。而柔和的酸除了舌頭兩側以外，接近舌根的中間部分都會有均勻的感受，產生接近鹹味（如番茄和梅子的酸）或是汽水的感覺。由於特殊的酸味常常會蓋過質感，成為味覺的主體，便有人用「乾淨」、「如鈴聲般清澈」（Bell-like）來形容酸味突出的咖啡。

酸的香味會帶給酸味更豐富的內涵。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，給人「明亮」的感覺；反之，有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說，生薑、汽水、 檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉，它們 的明亮度依序是越來越低的。

※濃醇和甜味

一般用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味和苦味表裡一體，所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物中的一部分會焦糖化，剩下的部分會形成甜味，這種適度甜味是熱作用的產物，在烘焙及濾泡的過程中，如果熱處理過度，甜味較易失去。

※其他應考慮的因素

乾淨——咖啡沒有土味、不狂野，既沒有缺陷也沒有令人眼花繚亂的特色。

平衡——有複雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。

質感、口感——質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」來形容質感濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。質感單薄的咖啡口感像酒或是檸檬汽水，而質感豐厚的咖啡口感則像全脂鮮奶或糖漿。

複雜度——指同一杯咖啡中並存的不同層次的特色，複雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類多。要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限制在喝下去時的感受。

深度——這是一個較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力， 可能是一些細緻的感覺，或是不同感覺間的複雜交互作用所造成的。

【咖啡文化大不同】

雖然世界各國的人們都在喝咖啡，但不同地區的人們喝咖啡的習慣卻各有特色。中東地區的人們執著於基本的飲用方式，他們將咖啡豆深度烘焙至接近暗黑（Dark Roast），通常研磨成極細的粉末，煮沸幾次後加入糖即成為一小杯極濃、苦中帶甜且有沉澱的咖啡。人們以考究而有禮的態度從容不迫地輕啜著這種飲料。

歐洲南部及拉丁美洲地區的人們習慣在早晨、下午、傍晚各喝一杯咖啡。他們偏好深度烘焙、半苦半甜且帶著焦味的咖啡，最好是用義大利咖啡機沖煮出的，一小杯暗黑、濃郁、上層浮著油沫、杯底帶著一點點沉澱的咖啡。...

Part 1 咖啡豆的奧秘
咖啡豆的誕生記
咖啡豆初長成
認識咖啡樹
認識咖啡豆
咖啡豆的採摘
咖啡豆的曬乾
咖啡豆的去殼
咖啡豆的拋光
咖啡豆的分級
世界咖啡產地巡禮

Part 2 煮出一杯好咖啡，大有學問
烘焙——熱作用下的美妙變化
咖啡豆的選購與保存
咖啡豆的專業烘焙
家中烘焙咖啡豆的技巧
研磨——破壞有時也是藝術
認識磨豆機
咖啡豆的研磨技巧
家庭研磨咖啡豆
沖煮——黑咖啡的單身之旅
咖啡杯選購要領
沖煮咖啡的幾種方式
沖煮咖啡的完美技巧
品評——黑咖啡的寂寞有人懂
感悟黑咖啡
咖啡品評的味道
咖啡的品評過程
咖啡品評註意事項
不可不知的咖啡名媛

Part 3花式咖啡的製作與品嚐
花式咖啡——各顯神通本領大
什麼是花式咖啡
製作花式咖啡的器具與食材
製作花式咖啡的八大技巧
花式咖啡的升級技巧——拉花
品嘗禮儀——通勤也得守規矩
日常生活中的三種咖啡口味分類
喝咖啡的規矩

Part 4實用美味的咖啡配方
卡布奇諾
冰拿鐵跳舞咖啡
濃縮瑪奇朵
巴巴利安咖啡
羅馬咖啡
摩卡咖啡
冰摩卡布奇諾
墨西哥咖啡
拿鐵咖啡
亞歷山大咖啡
愛莉絲咖啡
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波旁咖啡
冰島咖啡
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摩卡拿鐵
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愛爾蘭之霧
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紅酒卡布奇諾
朗姆牛奶咖啡
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亞特森林咖啡
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焦糖瑪奇朵咖啡
拿鐵冰咖啡
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家中烘焙咖啡豆的技巧
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