陳璜

推薦序：西班牙美食，不只海鮮飯──王儷瑾，西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者
自序：好擠！一個廚房，兩個吃貨
前言：吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，出發前應詳閱公開說明書

Part1│麵包Pan
1-1古時候的麵包不是麵包
Recipe：西班牙可麗餅Filloa
1-2早餐吃麵包，午餐吃麵包，晚餐吃麵包；甜點，又是麵包
Recipe：番茄泥麵包PanTumaca/PanconTomate
油炸雞蛋麵包Torrija
西班牙傳統甜麵包Rosca/Rosón
炸魷魚圈潛艇堡BocadilloconCalamaresFritos
小餡餅Empanadilla
炒麵包酥Migas

Part2│馬鈴薯Patatas
2-1西班牙人那個開始吃馬鈴薯的年代
Recipe：狗鱈佐加利西亞醬汁和水煮馬鈴薯MerluzaalaGallegaconPatataCocida
牛排佐醬汁和炸馬鈴薯EntrecotconPatatasFritas
三種常見醬汁：雪利酒醬汁SalsaalJerez‧加不列斯起司醬SalsaCabrales‧綠胡椒醬汁SalsaalaPimienta
2-2西班牙阿嬤靈活用小刀，喀啦喀啦
Recipe：傳統西班牙蛋餅Tortilla
鄉村蛋餅TortillaPaisana
辣醬馬鈴薯PatatasBravas

Part3│橄欖和橄欖油AceitunasyAceitedeOliva
3-1不要問我從哪裡來，我的故鄉在遠方；生橄欖的苦澀滋味
Recipe：辣醃橄欖AceitunasAliñadas
3-2西班牙傳說中的橄欖油治百病，煎炸煮拌烤，樣樣難不倒
Recipe：麵包佐橄欖油PanconAceitedeOliva
柳橙切片佐橄欖油NaranjaconAceitedeOliva
家常油醋沙拉EnsaladaMixta
加利西亞大章魚PulpoalaGallega
醋漬海鮮Salpicón

Part4│湯Sopa
4-1在西班牙的餐廳，點一碗湯送上桌的是麵
Recipe：雞湯SopadePollo
大蒜麵包湯SopadeAjo
4-2吃完飯不喝湯
Recipe：雜燴湯AguadeCocido
西班牙番茄冷湯Gazpacho
哥多華番茄冷湯Salmorejo
韭蔥濃湯CremadePuerro
四季鮮蔬濃湯CremadeCalabacínyZanahoria

Part5│米Arroz
5-1西班牙人吃米跟台灣人吃米一樣多
Recipe：墨魚飯Arrozconcalamarensutinta
米血腸Morcilla
米布丁ArrozconLeche
5-2生米煮成熟飯，西班牙海鮮飯的祕密
Recipe：西班牙海鮮飯PaelladeMarisco
龍蝦飯BogavanteconArroz
海蚶大鍋飯BerbrechoconArroz

Part6│海鮮Marisco
6-1一天一海水，醫生遠離你！討海人的船食有神奇療效嗎？
Recipe：蒜油海蛤AlmejasalAjillo
漁夫海蛤AlmejasalaMarinera
燉魚鍋GuisodePescado
香味烤魚PescadoalHorno
6-2鮮甜好滋味，婚禮節慶必吃好料
Recipe：鑲填老虎淡菜MejillónTigre
香煎竹蛤NavajasalaPlancha
烤扇貝VieiraalHorno
水煮小紅蝦Camaróncocido
蒸海蚶BerberechoalVapor

Part7│肉Carne
7-1大口咬定夏日肉肉大餐
Recipe：西班牙式烤肉Churrasco
7-2哈猛！哈猛！哈猛！很重要，所以說三次
Recipe：生火腿捲哈密瓜JamónconMelón
西班牙可樂餅CroquetasconJamón
佛朗明哥式烤蛋HuevosalPlatoFlamenca
7-3無肉不歡，西班牙的家常菜
Recipe：燉帶骨牛腱肉Ossobuco
加利西亞燉牛肚CallosalaGallega
大雜燴Cocido
哥多華炸肉捲Flamenquín
紅椒雞肉砂鍋PolloaChilindrón
扁豆燉排骨Lentejas

Part8│甜點Postre
8-1西班牙螞蟻人的甜牙齒
Recipe：聖地牙哥杏仁甜糕TartadeAlmendras/TartadeSantiago
奶油捲心餅CañasRellenasdeCrema
起司塔TartadeQueso
炸耳朵OrejasdeCarnaval
炸鮮奶LecheFrita
蝴蝶酥Palmera
香甜奶糊Natillas
西班牙油條佐熱巧克力ChocolateconChurros
西班牙式布丁Flan

Part9│飲料Bebida
9-1西班牙人有兩個胃，一個裝飲料，另一個，還是裝飲料
Recipe：桑格利亞水果酒Sangria
卡利摩丘Kalimotxo
檸檬淡啤酒ClaradeLimón
夏日紅酒飲TintodeVerano
西班牙國民飲料BatidodeFresayPlatano
家常咖啡CaféCasero
檸檬冰沙SorbetedeLimón

推薦序
 
西班牙美食，不只海鮮飯
王儷瑾，西班牙中文官方導遊，暢銷書《巴塞隆納，不只高第》&《西班牙，再發現》作者
 
　　西班牙自古就很重視各式專業，早在中世紀前期，工匠們為了慶祝所屬行業的主保聖人的節慶，成立了工會組織，漸漸形成獲得政府正式認可的行會機構，要從事某種行業，就要先加入其同業工會，先從階級最低的學徒做起，在工坊裡跟大師住個三到六年，算是一邊學一邊做的無薪勞工，等到學徒熬出頭，通過考試，就是領薪水的工匠了，而等到通過更艱深的考驗之後，就成為大師，可以自己開工坊，收學徒。

　　在中世紀的西班牙，每個同業工會都有集會的場所和組織規章，訂定會費、工作技術、使用的道具、製造和銷售的標準，以控制價格、監管工藝、檢驗產品、職業訓練等。以巴塞隆納為例，同樣的行業幾乎都集中在同一條街上，巴塞隆納的老城區至今仍保留很多中世紀的「同業工會街道名」，例如：Carrer de la Vidriería（玻璃器皿街）、Carrer de la Fusteria（木匠街）、Carrer de la Espadería（刀劍匠街）、Carrer de l'Argenteria（銀匠街）等。

　　現在，雖然同業公會的影響已沒有那麼大，但是，大家還是相當重視專業。

　　幾年前，我跟前商周記者盧怡安去採訪西班牙甜點大師Christian Escribà，他出生於甜點世家，外公Étienne Tholoniat曾是法國最有名的甜點師傅，受封為「糖的國王」（le roi du sucre），他父親Antoni Escribà曾是加泰隆尼亞地區最棒的巧克力師父，又稱為「巧克力的魔術師」（el mago del chocolate），雖然他從小就在他父親的甜點店長大，他父親卻認為這樣耳濡目染的學習還不夠，長大之後，送他去巴黎、維也納的甜點店，從打掃的小弟開始做起，從基礎到深入，歷經十年，最後他父親才讓他回到自家店裡，慢慢接手家裡的百年甜點店。Christian Escribà 說，甜點不只是技術，而是職人手藝，甜點師傅不只是個職業，而是個專業，需要時間和經驗，需要全面的了解和熱情，需要嚴謹的工作和認真的態度，上個半年、一年的甜點班是無法成為甜點大師的。

　　這就是專業和業餘之別，也就是這本食譜的特別之處，由西班牙土生土長、經過專業廚師訓練的主廚陳璜口述，再由他的台灣媳婦陳喬翻譯、撰寫，堪稱是坊間第一本原汁原味呈現道地西班牙飲食的中文食譜。

　　我是天生吃貨，小時候是道地的台灣胃，喜歡道地的台灣小吃，十幾歲到西班牙，開始接觸到西班牙美食，這二十幾年下來，胃口漸漸中西合併，還深深愛上甜點。因為工作的關係，我吃遍西班牙南北不同的美食，其中有傳統美食，也有創意美食，我吃過的米其林星星加起來也有二、三十顆，而且，因為工作的關係，我還認識不少西班牙美食界的主廚和甜點界的大師，雖然自己下廚做菜的時間不多，但是，可以說是貪吃自學的刁嘴美食家，如果不是天然酵母發酵的手工麵包不吃，如果是普通餐酒（table wine）不喝……

　　而西餐吃多了，偶爾也要安撫一下我的台灣胃，就因為這樣，我認識了住在西班牙加利西亞地區的台灣廚娘陳喬。她嫁給擁有好廚藝的西班牙專業主廚陳璜，她自己也深愛烹飪，因為我平時很忙，沒有時間自己動手做台灣小吃，所以從幾年前就開始跟陳喬買台式包子、台式肉圓、甜不辣、貢丸等。

　　當我知道陳喬和她老公將出一本西班牙傳統家庭食譜的時候，非常高興。畢竟，中文的西班牙美食資料非常少，而且錯誤一堆，因為語言的隔閡和中西文化習慣的不同，在西班牙短期住個幾年的東方人實在無法真正融入西班牙生活，更別說深入西班牙的飲食文化。而且，就算吃遍西班牙如我，還是只懂得吃，不懂得其中的烹調技巧、廚師祕訣，另外，就算在西班牙上過短短幾個月的烹飪課程，也因為語言的隔閡和課程時間的短暫，根本無法真正了解西班牙烹調技巧的精髓，更無法達到專業西班牙廚師的水準。

　　因此，我迫不及待地想看看這本食譜。

　　不過，沒人提醒我，要先吃飽再看稿，結果，我越看越餓，因為陳喬把烹調步驟的照片都附上，再加上每道菜的成品照片，讓人垂涎三尺，草稿還沒看完，就已經餓得受不了，只好先去吃一頓才能繼續看下去，想不到，吃飽後不到兩個小時，那些美食照片又勾起我的食欲，結果我的一天就在看稿、飢餓、吃東西、看稿、飢餓、吃東西之間度過。

　　看完這本食譜之後，真心替中文讀者高興，因為經由這本深入淺出的西班牙食譜，大家不但能在家嘗試做幾道西班牙道地的家常菜，還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的了解，西班牙不再是遠在天邊的國家，西班牙美食也不再只是大家印象中的海鮮飯而已。

　　希望大家也能跟我一樣喜歡這本好食譜！

作者的話

　　我的父母生活在那歷經動盪的年代，對飲食特別講究。我就在少鹽少糖、有機蔬菜和全食物理論的環境中長大，吃任何菜色都是原色原味為主，我幾乎可以確定我家在當時是第一波講求養生的人家。我家的早餐，一直以來都是南瓜五穀湯、排骨蓮藕湯或是銀耳蓮子湯開始。

　　因此，我對食物的執著也相當驚人，連我到西班牙南部塞維亞念語言，也盡力把飲食這件事情擺在第一。即使我的生活節儉得要命，90%的花費還是用在買食物，常常省下坐公車捷運的錢去買手工冰淇淋。

　　當我生活在西班牙，最衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃到五餐，而且吃飯的時間和台灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。台灣人說的「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，這樣的飲食原則，在西班牙則是相反。

　　至於用油，西班牙人奢侈得用橄欖油來炸各種魚和肉，而且老一輩人覺得橄欖油沒有熱量，可以盡情地吃，這個觀點也讓我嘖嘖稱奇。

　　經過一年的西班牙留學生活，我原本以為已經把餐廳的菜色都吃過一輪，應該差不多了。後來認識我先生陳璜，才發現還有更多更多的西班牙菜等著我好好品嘗。原來西班牙北中南習慣的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理。

　　這本書雖然沒有完整介紹每個城市的特色料理，我們選擇的是較普遍的家常菜色。所有食譜也都是璜在廚師學校學習過，還有一般西班牙家庭常做的料理。

　　寫這本書最主要的目的是向台灣人介紹西班牙飲食，藉著這本書讓大家對於西班牙的生活有更多認識，同時也可以了解異鄉的台灣人如何適應國外文化差異。

前言
 
　　吃遍西班牙美食一定有風險，體重胃口有增無減，出發前應詳閱公開說明書
 
　　這是一本融合實用與生活經驗的飲食書，介紹西班牙傳統佳餚、家常菜、宴客菜和甜點飲料，藉由一道道食譜告訴大家西班牙的飲食習慣。西班牙北中南部的調理方式各有差異，每個城市都有各自的獨特料理，雖然一本書無法道盡所有美食風味，我們盡可能挑選出66道好做又常見的菜色。

　　本書包含食譜步驟解說和詳細圖解、烹飪小技巧和日常飲食介紹。大家可以在家自煮宴客，體驗西班牙風情。來旅遊觀光或留學念書的朋友，能夠輕鬆學會如何在餐廳點菜、在市場買食材，就像西班牙人一樣吃點這個、喝點那個，悠閒自在過生活。

　　當年我抵達西班牙，最衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃五餐，而且吃飯的時間和台灣完全不一樣，吃飯的順序也恰恰相反。台灣人說「早餐吃得好，中午吃得飽，晚餐吃得少」，大多數西班牙人卻反其道而行。晚上11、12點，我聽到隔壁鄰居開始打蛋的聲音，覺得很有趣，再仔細聽，又有爆香的油爆聲，推測應該是做晚餐。本來以為是鄰居比較晚下班，後來詢問朋友才知道，他們的作息是早上10點早餐，中午12點吃點心，下午1點到3點吃午餐，晚上8點吃點心，10點以後吃晚餐，接著凌晨1點到2點就寢。我內心暗想，這樣的生活型態對忙碌的台灣人來說真是另外一個世界。

　　早上我想找間早餐店遍尋不著，因為西班牙上班族通常只在咖啡廳喝杯咖啡，吃塊小到不行的酥皮點心就當作早餐；學生在家喝溫牛奶泡餅乾或是穀片。上班上學的時間約9點開始，午餐以前會有一段點心時間，可以離開辦公室去喝第二杯咖啡。下午2點到3點，外出午餐到5點；學生則回家吃午餐。下午5點到傍晚8點，又要繼續上班；學生回到學校進行課輔活動。回家的路上會去找朋友喝點飲料，點小盤的食物裹腹，於是乎，晚餐就這樣延後到10點了。

　　從上述時間表可知，晚餐時段，大部分的餐廳都是8點半以後才開門營業，而且不是一點完菜就會出菜，瓦斯爐可能都還沒打開，廚師還在備料，通常9點、9點半以後上門用餐比較保險。
 
　　最眾所周知的西班牙菜應該就是小菜點心的Tapas和Montaditos。西班牙中部和南部有很多專門做Tapas的小酒館和Montaditos連鎖店，喝飲料時也點很多盤小菜來搭配。北部則較少見，大多是餐廳，因為北部人吃的小菜點心Pinchos是在酒吧或餐廳的前廳，客人點酒就送一小盤免費食物，點越多杯酒就得到越多份免費小菜。

　　Tapas、Montaditos和Pinchos都是下酒菜，不同之處在於Tapas是指小份量的食物，Montaditos是把小份量的食物放在切片麵包上，而Pinchos則是用小竹籤串起食物，都是方便大家一邊喝飲料一邊吃的小菜。

　　另外一提，在南部吃正餐的餐廳，菜單上會分Tapa、Media ración和Ración，分別是小份量、半盤和一整份，可以依照人數不同來選擇食物的大小。但是並非每道菜都可以選擇小份量，像是煎牛排、炸豬排或是炸肉捲等菜色都是點Ración。

　　說到南部的餐廳，我突然想到一件有趣的事，那就是炸物店。一間只賣炸物和醃橄欖的店在南部很常見，通常賣炸蝦、炸小魚、炸魚塊、炸魚卵、炸西班牙可樂餅、炸薯片（卻沒有炸雞和炸蔬菜，殘念！）。不像台灣鹽酥雞攤可以點鹽酥雞一份、炸地瓜一份，這裡則是要秤重量，分別是250克、500克和1公斤。初到西班牙對重量不是很清楚的話，一個人點250克炸魚就算蠻大一盤，最少兩個人一起享用才不會吃到膩。

　　再來提到秤重量的店，還有Churros（炸西班牙油條）攤、麵包店和傳統甜點店。有些Churros攤是算重量，有些是算6根、12根；在觀光地區則是一人份4根到6根不等。有些種類的麵包是用公斤來算，客人選中某個麵包或某塊餡餅，店員會秤重來算價錢，通常是800克、1公斤等等，像是烤窯的大麵包、Rosca（西班牙傳統甜麵包，見1-2）。甜點類像是小顆的泡芙、小酥皮點心和蜜汁八角麻花（Pestiño）等等，通常也可以用250克、500克和1公斤來計算價錢。
 
　　說完外食，大廚想說說下廚的部分，我們大致整理出肉品部位和調理方式的中西文對照，供各位讀者參考。

　　牛肉：

　　較年輕的牛Tenera

　　閹割過的公牛Buey

　　沒閹割過的公牛Toro

　　母牛Vaca
   
　　熟成牛肉Carne madurada：肉販會把油脂包住肉的部位放在恆溫的冰箱幾天，鬆弛過後成為熟成牛肉，風味比較濃郁，通常做煎牛排。

　　整條背部的肉Chuletero de ternera：脊肉分前段和後段，分別為肩胛骨肉和脊肋部肉Chuleta de aguja（Lomo alto）和台灣常見的牛小排；還有腰脊肉Lomo bajo，包含牛腩肉。

　　腰里肌肉Solomillo：是腰脊肉裡最軟嫩的肉，又稱菲力，價位較高。可以做煎肉片、進烤箱烤、做肉捲等多用途。

　　丁骨牛排Chuleta con solomillo：一邊是菲力牛排，一邊是前脊肉。一般做煎牛排。

　　後腿肉Tapa：瘦肉最多的部位，肉質較乾澀。切片做牛排、整塊肉做烤牛肉、切小塊做燉肉。

　　胸腹肉和腰脅肉Falda：牛肋排Costilla，包含軟骨，用來做烤肉（Churrasco）、腰脅肉切薄片或敲薄做肉捲。

　　牛腿肉Morcillo：通常帶骨，切厚片做燉肉類。裡面有一條牛腱肉，台灣滷牛腱會用到，西文是Jarrete。
 
　　羊肉：通常肉販將羊分成三個區塊來賣，因為羊的體積比較小。

　　整隻前腿Paletilla：進烤箱做烤羊腿。

　　肋排Chuleta：做煎羊小排用。

　　整隻後腿Paleta：進烤箱做烤羊腿。
 
　　豬肉：

　　臉頰肉Carrilleras，也是台灣麵攤小菜的菊花肉、霜降肉：切塊做燉肉。

　　整條背部的肉Chuletero de cerdo，分別為豬頸肉和豬梅花肉Chuleta de aguja（Lomo alto）、大里肌肉Lomo bajo，兩種肉在超市冷藏櫃都有切片盒裝可以買，豬梅花肉帶骨、大里肌肉分兩種，帶骨跟不帶骨。整條背肉通常做煎肉排。

　　腰里肌肉Solomillo：切片煎肉片。

　　五花肉Panceta：燉肉、煎肉片、烤肉、做香腸臘腸、培根等等，用途廣泛。

　　整隻前腿Paleta：整隻前腿進烤箱烤。

　　整隻後腿Jamón
 
　　雞肉：

　　全雞Pollo entero：進烤箱、對切做烤肉。

　　雞胸肉Pechuga：煎肉排。

　　里肌肉Solomillo：煎肉排。

　　雞翅Alitas：烤雞翅、炸雞翅。

　　整隻雞腿Muslo de pollo/Cuarto trasero/Zanco：進烤箱、切塊燉煮。

　　雞腿不含大腿塊Jamón/Jamoncito：整隻或切塊燉煮。

　　雞胗Molleja

　　雞心、雞肝和雞胗Menudos