陳裕鳳

書名：慢食新世界



作者：卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）



閱\讀本書之後的三個心得：

一、	相較起來，我們台灣電視上那些所謂美食專家太過膚淺且不具學理基礎。

二、	美食與社會責任、文化之間有著密不可分的關係。

三、	這本書讀起來有些枯\燥。



如果沒有時間讀遍本書每一頁的細節，可以從本書的美食日記開始，一共17篇日記，這些日記篇幅合計才六十多頁，佔整本書的六分之一，作者用一篇篇的美食日記作為開場，去論述他的食物與文化之間的理論。



日記1「甜椒與鬱金香」摘要

「雜菜煮（peperonata）是一道很普通的義大利料理，皮特蒙（作者的故鄉，義大利的最西北處）當地傳統上的作法是以阿斯提當地所產的「方形甜椒」入菜。可是作者嚐到的peperonata卻往往是很難下嚥，毫無滋味可言。這並非是主廚的手藝，問題出在當地已經沒有人種植阿斯提方形甜椒，這種甜椒肉質豐富、香味濃郁，嚐起來層次感十足，現在的peperonata都是採用荷蘭進口的甜椒。因為價格比較便宜，且荷蘭甜椒色澤比較鮮豔和適合出口，但是毫無滋味可言…..」



從這篇美食日記中，可以看出工業化農業（大量種值荷蘭甜椒）對於傳統食材與美食的破壞，以及，所有美食的最根本殺手-外來食材。一道道傳統料理的發生一定有其當地農業、習慣與文化的成因，就地取材本來就是人類老祖先的智慧結晶，但是當人們採用大規模經濟作物的生產方式之後，傳統的食材遭到汰換，傳統的食物滋味也遭到遺忘。



作者也提到了墨西哥當地品種的玉米被類似美國雜交玉米所取代，美國雜交玉米是一種可以大量生產的作物，取代的結果有，一、美國雜種玉米需要大量水灌溉，於是造成墨西哥某些地區的水資源耗盡。二、多數墨西哥原生種玉米因此消失，讓墨西哥傳統美食-墨西哥玉米餅的那種變化無窮的滋味與口感也隨之消失。三、威脅其他蔬菜品種。



經過兩個世代，當地人對於傳統的常識便一無所知了，就算只是一則簡單的美食常識，還是一則古老的智慧，或是一道食譜…這些早已從當地的文化消失，今日的台灣也是如此，從1949年大批中國人移入，加上2008年毫無條件地接受對岸的文化，台灣的傳統味道不論是美食、農業、語言、習俗和思想，到底還能撐多久呢？



日記3「法國中部小城拉奇歐勒的乳酪」摘要

從1960年代開始，拉奇歐勒已經放棄了當地原生乳年品種「歐布哈克之花」，改養一種叫做荷斯坦的乳牛，荷斯坦乳牛的所有乳牛中最具生產力，安靜地待在牛棚，吃著特殊配方的飼料，讓身上最後一滴牛乳可以被榨乾，飼養的方法是注射賀爾蒙，讓牠們每天產出的牛乳是其他乳牛的兩倍。

當地農夫很快地就用荷斯坦乳牛取代其原生牛種，可是荷斯坦乳牛的牛乳的蛋白質含量相當低，以致於這些牛乳無法製造乳酪，於是一夕之間，當地傳統的乳酪便消失了。



驅動「地球母鑑」需要四具引擎：「科學、技術、工業與資本主義經濟」，用來產生「盲目、不斷加速的過程」，現在的生活被「事事講究速度的意識形態暴政」所主宰。把科技捧到最高的新思維，否定並隱藏這世界原本應是複雜且彼此依賴的特性，這四具引擎所帶來的相關損失，如污染、土壤的死亡、過度開發破壞後的自然景觀、日益減少的能源和文化多樣性的減少。



根據聯合國農糧組織的資料，目前糧食量足以供給120億人口食用，換句話說，人類還拼命的發展與開發，到底有其必要性嗎或合理性嗎？



「告訴我你吃了什麼，我就知道你是怎樣的人。」、「我們所吃的東西代表了我們」。這兩句話是貫穿本書的靈魂，食物是定義人類身分的認同要件，我們吃下的東西是文化發展的產物，食物代表著發生在我們土地上的人、事、物和其歷史。



只是在「事事講究速度的意識形態暴政」下，成本、效率與強勢文化的影響下，多數地方的食物日漸消失，只剩下少數頑固的老頭子固守著「在地傳統」，而這些往往被視為守舊不合群，如現在小孩子愛吃雞塊，卻往往不知道雞長什麼樣子，現在只有住在鄉村的人，還有搬到城市中還沒超過兩個世代的人，才知道他們餐\桌上的食物是怎麼變來的，美食知識原本應該是很自然的，一代接著一代傳承下去，但現在，古老的知識已不復見，而且還把食物的生產和消耗當成兩件不同的事情。



我所喜歡的美食節目是日本的「料理東西軍」，這個節目從食食的起源-農作物開始介紹，並講述該作物與產地之間的氣候與文化淵源，也介紹生產者農夫的背景和耕作方法，慢慢地把作物從生產到運送到烹調處理的過程呈現給觀眾，這才是美食節目與美食家的真正社會意義，而不是介紹哪邊有著名的餐\廳和好吃的菜餚這種「資訊」的傳達，而往往美食節目的資訊傳達還帶有密不可分的商業利益存在呢！



作者提到富有國家對貧窮國家的「食物援助」，抨擊這種人道救援其實是對窮國的永久性傷害，貧窮國家有如專收富有國家多餘糧食的垃圾桶，承受富國的多餘食品其實是一種對當地農業的永久性破壞，許\多飢荒國家原本有生產當地特有的食糧與發展本身農業的機會與能力，卻被富國的「善心援助」給消耗殆盡，搞到最後，農業無法發展，只剩下對有錢西方世界不切實際的依賴，以美國為首的農業工業大國，一方便將其過剩的農糧送給非洲解決美國供給面的過剩，另一方面用食物補助的方式換取非洲國家的豐富礦產。



這些人道救援的慈善，背後的意圖其實是相當可怕與讓人不齒的。



作者引用一位主廚亞蘭杜卡斯對美食的定義：「美食是當你看到一樣產品時，你會尊重其原始口味，尊重那些栽植、培育或發明它的人，並使用正確的方法處理它，用正確的時間烹調、使用正確的配料。美食向每個人清楚地傳達這些訊息，這樣我們才能感謝大自然賜予我們這些美好的東西，美食就是對產品本身的尊重。」



講得真好！這段定義的重點在於「原始」與「尊重」，原始就是忠於原味、使用在地食材，而非台灣現在所充斥的改良式美食，如台式義大利麵、台味泰國海鮮湯、台味拉麵….我認為這些改良式的食物簡直是不倫不類，美食中的文化與在地氣質到了台灣一股惱地被自以為是的烹調法所改變，這或許\是和台灣是個「失根」的社會所致吧！台灣前後被日本與中國兩大強勢文明與族群所統治，除了自身的文化與習慣被大量統合之外，連對食物本身都顯得十分沒有自信，總是想要調合一些口味去迎和、總是得拋棄一些古早元素去討好新的外來文化。



凡是源自於味覺及嗅覺的記憶，通常是人類記憶中最持久的。有些味道會帶我們回到從前那段已經被遺忘的日子和被忽略的歷史，本書最好看的一篇日記「記憶中的家鄉美味」就是在陳述這個美食中最重要的靈魂-媽媽與家鄉的味道。



第8篇日記「記憶中的家鄉美味」摘要：

「…..許\多文化與美食記者大多相當貧乏，他們把美食簡化為兩個元素-食譜與推薦餐\廳。….對許\多美食家而言，個人經驗是有其重要影響，而且是嚴肅的與深值於童年時期的經驗。

作者來自於工人與中低階級家庭，他的祖母準備食物的時候非常有耐心，也教導我們愛惜食物。當時的女人大多只能用手邊勉強得來的食材，做最多最有效的使用，在當時經濟困難的情況下作出讓人無法忘懷的料理。

尤其是一種叫作包著肉餡方型餃（ravioli、中文名稱是義大利餃，台灣一些高檔義大利餐\廳會供應），當中所謂的餡其實是家庭的剩菜，作者的祖母喜歡加一點米飯進去，讓這道料理多了些獨特性和豐富的口感，不知道的人絕對不會把它與剩菜聯想在一起，而會把它當作一道週日大餐\。

還有一道典型的窮人料理-什錦肉捲（rolatine），用薄薄的一層肉把蛋、蔬菜、乳酪、麵包屑等食料給捲起來，然後搭配傳統的皮特蒙的蕃茄綠辣椒醬汁一起吃。

食物會隨著時間而改變，這是不變的定律。但美食家的記憶就像一個資料庫，裡念保存了跟隨他一生的知識及味道的記憶。」



你的食物記憶起源自哪裡？老祖母的家常菜，亦或是可悲的速食店雞塊，能夠帶給自己對食物的記憶的是你的媽媽祖母、是你的家鄉、是你的土地、是你的文化根源，對於美味，我永遠都是個「守舊頑固的基本教義派」，對於大眾媒體那種沒有文化教養根基的商業行銷式美食（？）節目內容，我永遠都是不屑一顧的，一如本書的作者。



食物里程

作者認為美食的要件在於材料的在地化，食物能在當地生產且消耗才能達到永續經營的境界，特別是從食物的種植到送上餐\桌的這段過程，如果加工手續越簡單，運送的距離（含食材本身與配料調味品等等）能夠越短，就越能兼具環保與美食文化的保存，作者提出「食物里程」的科學概念，食物從生產到運輸到烹調上桌的過程與路程越長，便會造成更多的污染、腐壞與各種無形的消耗。

從美味的頑固主張來看食物里程，我認為食材越遠離餐\桌，其中便會發生越多的加工過程，便會有太多非傳統的配料與佐料與烹調方式，我始終認為這種將美食改良、加工與變更，是一種膚淺的行為，每種美食都有其傳統的根源，如書中提到的肉餡方型餃（ravioli），如果使用了過多的改良烹調手法，或自以為是的加入一些昂貴食材，那還是ravioli嗎？我曾經在台北某五星級飯店吃過內餡有干貝與象牙蚌的ravioli，卻遠遠不及十多年前在瑞士與義大利邊界某個高速公路休息站所出售的ravioli，裡面只有一些碎鉸肉、番茄泥和米飯，用來供應南來北往的卡車司機的餐\點。

為何我會認為義大利邊境那種廉價ravioli比較好吃？

一是合乎ravioli這道美食的精神-窮人食材

二是蜜月旅行，美好的記憶下的所有食物都變得十分可口吧！



這本書還要許\多篇美食日記，以及作者對於食物、環境、文化與飲食態度的種種反思與深層探究，只能請讀友們自行去閱\讀了，無論如何，閱\讀這本書請用一種開放的態度，畢竟食物對人類而言是種主觀的感受，或許\也有許\多人的味道記憶是麥當勞的炸雞塊，對於每個人的美食記憶都得給予彼此的尊重。



評：五顆星（再度提醒讀者，這本書並非是本介紹美食的書，其探討的議題相當嚴肅。）