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● 推薦序
實驗室裡的新美食學 歐陽應霽（涉獵各種好玩領域的香港專欄作家、漫畫家）
實不相瞞，我最怕被人稱做「美食家」。
這與我害怕被媒體朋友稱做「跨媒體創作人」和「生活家」一樣，往往在大庭廣眾之下被這樣公開一喊，我的臉馬上刷的一紅（甚至會變黑）。什麼叫做「跨媒體」我不清楚，人人都有自己的生活，誰有資格自稱專家？男女老幼都嘴饞、都愛美食，美食家一街儘是——這都是無用甚至易誤導別人的標籤。能夠成「家」也不是我的終極目標，怕的是太自以為精英且負擔太重。如果「成家」和「出家」可以自由選擇，我更傾向後者。
所以我寧可用比較中性、說了等於沒說的「創作人」來標識自己，用「貪威識食，練精學懶」來作做人行事的指導方針。之前一心要做跨媒體導遊，卻發覺太自不量力了——特別是在追看了雲無心博士的一系列「在實驗室裏研究做飯」的文章，我這等訴諸感情多於理性的傢伙，實在該下定決心重回學校再好好念書。
如果真的有機會騰出一年時間回到學校裏念書，首選一定是義大利皮德蒙特省的美食科學大學（University of Gastronomic Science），那是國際慢食運動的創辦人，我和一眾老友的精神領袖Carlo Petrini宣導創建的一所美食研究學院。念完一年的課程，我並不會搖身一變成專業廚師，因為來這裏做客席講師中的主廚都不會教我廚中秘技，但我會更清楚近百年來的農業工業化對自然生態、對物種多元性帶來的種種毀滅性的影響，會知道大型跨國企業如何利用種子、肥料及殺蟲劑這三種必需品在發展中國家獲取最大的利益，如同侵略和殖民。我會目睹大量的民間飲食、廚房知識以及傳統小作坊手工製作的食品因為農村急劇萎縮解體而流失、消亡。這一年也許是很「痛苦」的一年，但通過這深入的省思，我會更堅定地捍衛基本人權，確認每個人都有權利追求快樂、自然、身體的健康和真正的飲食樂趣。這一門學科，也就是Petrini二十年來不斷闡釋定義的「新美食學」。
吃是一種不斷發展的文化，食物是定義人類身份認同的要件。新美食學絕對是一門跨領域的學科，它整合了植物學、物理學、化學、農業學、畜牧學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、工學、烹飪、生理學、醫學、哲學等眾多學科。我們在嘲笑某某美食節目主持人說「雞有雞味」、「口感超正點」之際，能否說出為什麼雞會沒有雞味？口感究竟是天生的還是後天培養的？一年的課程應該只能打個基礎，新美食學肯定是一門需要終身學習的生活學科。
而在新美食學的感召下，一群新美食家正在誕生。新美食家必須知道食物的歷史、來源、知識，要具備農業、環境和生態意識，懂得維護且能保留物種的多樣性及維持本來滋味的耕作方式。新美食家的使命在於向社會大眾提供更多的、有根有據的、理性與感性都好好兼顧的食物資訊：吃得好、吃得乾淨、吃得公平，是當下及未來三個必備的永續飲食選擇方向。
雲無心博士一直發表的吃喝不止玩樂的文章，真正就是這個新美食學講堂裏精彩獨到的教材——少一點兒無知迷信、去一切懷疑困惑、多一些坦誠信任，這都是我們這一代及下一代人應該共用的新生活質素。
媒體推薦：
◎各界讚譽
對大多教人來說，花大把時間去研究飲食健康和安全的奧妙太過奢侈，不如將此書與食譜一起放在廚房，科學家會用最簡單的語言告訴你——這樣吃就對了。
——阿米美食專欄作家
我一向認爲人們對於「吃什麽、怎麽吃」要有自己的營養主張，不能盲從或迷信於沒有科學依據的說法。雲無心從食品科學的角度爲大衆剖析了「吃的真相」，讀完此書，你將學會用更科學和客觀的態度去看待飲食問題，不至於無所適從或無端恐慌。
——于康 著名營養專家、暢銷書作家
雲無心有很強的理論和實驗背景，這使得他有突出的能力在食品和生物體系的研究中做出貢獻。他是我在普度大學的學術生涯中指導過的最優秀的博士生之一。
——Ganesan Na rsimhan 普度大學農業與生物工程系教授
我和雲無心在一個專案上有過兩年多的合作……他關鍵性的科研技巧大大促進了我們的合作研究。
——Mifena Corredig 二○○六年「加拿大首席科學家獎」得主
把科學寫得像故事一樣好看的科普作家！
看完這本，其他養生書我都不碰了！
了解了吃的真相，才能够吃得真香！
——內地網民盛情讚譽
