青山志穗

名人推薦：于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問

陳婉茜│110食驗室負責人

張錫源│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

◎Part 1知道了絕不吃虧！鹽的基礎知識

你知道光在日本，就有超過四千種的鹽在市面上流通嗎？

鹽與我們的生活息息相關，富含多種人體不可或缺的營養素。

本章將整理出一些關製鹽的基礎知識，包括鹽的種類、製造工法等，

下面就來一窺鹽世界的奧秘吧！

○什麼鹽才配稱作「好鹽」？

國內小型製鹽所生產的鹽、從世界各國進口的鹽……

鹽的種類繁多，我們該如何選好鹽、吃好鹽呢？

「好鹽」又是指什麼樣的鹽？

‧「好鹽」的定義依目的而不同

「哪種鹽最好？」其實是個蠻困難的問題。因為「好鹽」視「用途」與「味覺」需求而有所不同。

例如，炸物就能根據想減輕油膩感或引出油脂甘甜，搭配不同的「沾鹽」。能襯托出番茄冷盤甘甜的鹽，灑在豆腐上時卻會產生原本沒有的澀味。

因此，各位不妨按照不同目的，參考書中介紹的鹽與食材搭配法（p.154～）或各種鹽圖鑑，找出最適合搭配的好鹽。

‧CASE1家裡要準備幾種鹽？

可以參考「不同用途的鹽活用法」（p.154），準備四種顆粒大小及鹹度不同的鹽，還有適用所有料理以和款待客人用的鹽各一種。只要準備六種鹽，就能輕鬆應付不同場合的需求。

‧CASE2如何選擇日常用鹽？

建議選用味道均衡，形狀、大小在標準值內，含水量適中，適合大多數食材的鹽。選購鹽時不是價格高就等於好鹽，請別受價格影響，找出最適合家中的日常用鹽吧。

‧CASE3有減鹽效果的鹽？

如果選用的鹽與食材風味契合，少量鹽就能達到提味效果，順帶減少用鹽量。市面上有不少鈉含量較低的鹽類產品，不妨多加比較選購。

‧CASE4哪些鹽適合拿來招待客人？

家中有客人來訪，或遇到特殊紀念日時，可以在餐桌上放一些含有香草或花瓣的調味鹽，增添用餐的氣氛。

○上千種品牌！找出自己「最對味」的鹽！

‧鹽的種類依原料而有所不同

全世界的鹽年產量約為二億八千萬噸，日本能買到的就有四千種以上。各類鹽當中，又依原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」、「地下鹽水鹽」等。

提到鹽，大多數人會先想到海鹽，不過世界上其他國家，大多以岩鹽為主流，生產量約占所有鹽的六成。數億年前，由於地殼變動形成海水湖，經年累月沉積的結晶就形成岩鹽。世界各國以海水為原料製成的鹽類，大約只占總生產量的三成。

除了這兩種主要鹽類，其他還有以自然鹽為材料的「再製鹽」，以及加入香草、辛香料的「調味鹽」、日本依循古法製作的「藻鹽」。

﹝常見的鹽類﹞

‧海鹽：以不同製程使海水濃縮、結晶製成的鹽，通常含有鹽滷成分，產自世界沿海地區。

‧湖鹽：從鹽分濃度較高的湖泊採取，尤以玻利維亞的烏尤尼鹽沼和以色列的死海最為知名。由於只能在乾季時採收，生產量不高。

‧藻鹽：以日本特殊製程，自海藻提煉而出，富含海藻精華的鹽類。

‧岩鹽：地殼變動形成的海水湖，經年累月在地表沉積為結晶的鹽類。顏色大多受當地土壤的成分影響，基本上鈉含量較高。

‧地下鹽水鹽：岩鹽溶於伏流水（譯註：流動或儲存於河道下方砂礫石層中的水源）中，從河道下方水源或地底湖的鹽水製成的鹽。跟岩鹽一樣，易受當地土壤環境影響，產量較少。

‧調味鹽：在鹽中加入香草、辛香料，或高湯、萃取物結晶等調製而成的鹽產品。



●【Chef's Interview 1】Al ché-cciano 奧田政行主廚

○好食材就要配好鹽，做好基本功，才能成就美味料理

‧一道料理是否美味，八成取決於食材與鹽　

位於山形縣鶴岡市的餐廳「Al ché-cciano」，這間義大利料理的老闆奧田政行，是一位藉由料理推廣地方食材魅力的主廚。

「想以最簡單的方式傳達給顧客，因此我選擇以義大利料理來呈現，不過我創作的是『食材料理』，也就是以食材本色和鹽來完成想表現的菜色。」

正如他所說，在奧田主廚的店裡，就算是套餐也很少看到使用醬料的菜色。

「雖說很多菜色只使用鹽，但鹽代表的不僅是鹹味而已。主角是食材本身的風味，而鹽能達成引出食材美味的關鍵任務。」

用鹽搓揉蔬菜，能瀝出多餘水分，使蔬菜的風味更顯濃郁。鹽不僅增添菜色的鹹味，更重要的是能襯托出食材本身的原味。

為什麼鹽在料理過程當中，能發揮這麼大的作用呢？

奧田主廚表示：「食物也是生物。生物含有多種不同的成分，但多半不含礦物質。所以無論何種生物，都會在本能上尋求礦物質這種營養素，因此調理時，為了使食材充分發揮原味，就必須補足其礦物質。如果想做出極致單純又美味的料理，就必須挑選好的食材，搭配好鹽，選擇適當的蒸、煮、烤等調理方式，其餘只需做好食材的搭配，就算沒有另外調製醬汁，也能構成美好的味覺饗宴。」

那麼，料理時該選用什麼樣的鹽呢？奧田主廚店內準備的鹽有十九種之多，依不同食材及料理搭配使用。

「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響到鹽的成分。此外，料理選用的每一種食材，需求的鹽也不盡相同，要找出最適合食材的鹽，才能將其美味提升到最大極限。」

像使用生魚片等新鮮魚類的料理，若能搭配採收自該魚類原海域的海鹽，料理的口味會更有整體感。肉類料理可選用顆粒較大、味道較為明顯的岩鹽。其他還包括帶有「乳製品」、「牡蠣」等特殊香氣的鹽類，都可視用途來選擇。

「掌握食材哪一部分的特徵，也關係到料理時適合搭配的鹽。」

在此，奧田主廚為讀者推薦家中可優先準備的三種鹽。

．苦味較重的鹽（含鎂量較高）

．甜味較重的鹽（含鈣量較高）

．酸味較重的鹽（含鉀量較高）

除了這三種鹽，不妨再多準備一種精製鹽。天然鹽因為生產時期等因素，味道上易有難以預期的變化，所以可先用天然鹽襯托食材本身的味覺優勢，再以精製鹽調整料理的整體口味。

‧掌握用鹽的訣竅，就能變化出豐盛佳餚

苦味較重的鹽，適合用來調理鯖魚或苦瓜等原本就帶有苦味的食材，或是直接撒在日式炸雞上。「與同樣具有苦味的食材相結合，將帶出更深一層的濃醇美味」。

奧田主廚這次製作的招牌菜「鰤魚佐月之水滴鹽」，正是代表性的組合。鰤魚生魚片有特殊的淡淡苦味，與含鎂量較高、苦味較重的「月之水滴鹽」（p.57）非常搭調。

甜味較重的鹽，則適合搭配蔬菜料理。「把食物放進口中時，足以令人第一時間感受到『美味』的來源，就在於甜味和脂肪。由於蔬菜本身不具脂肪，因此適合跟含有脂肪的肉類一起烹調。不過就算沒有肉，料理蔬菜時，加入一些帶有甜味的鹽，也能增添『美味』感」。

奧田主廚的代表作之一「普羅旺斯生菜雜燴」，就是由數種新鮮蔬菜，加上口感溫順甘甜的「輪島海鹽」（p.64），搭配多種簡單食材的一道料理。

帶著微微酸味的鹽，加上富含脂肪的魚腹肉，以及紅肉部位，佐上油醋醬（亦即法式醬汁。油與醋的比例為3：1，可加上鹽、胡椒等香料調味），就是一道精緻美味的佳餚。

‧享受料理的無限變化

奧田主廚進一步表示：「正因為鹽與食材是最單純的組合，才能衍生出無限種類的料理變化。」

「舉例來說，這種料理只要多加一點油，就會產生不同的味道，更加拓展菜色的可能性」。

如同前面介紹的「鰤魚佐月之水滴鹽」，這道料理的最後步驟，就是淋上帶有青草香氣的橄欖油，為菜色增添水果般的香味，著實令人不可思議。

此外，他還傳授我們利用鹽易溶於水的特性，進一步提升食材口感的訣竅。

「像生烏賊等甜味較重的食材，若撒上酸味較重的鹽，放置一段時間後，鹽會溶解於食材本身滲出的水分中，使甜味與酸味融合，所以如果想同時品嘗烏賊的甜味及鹽的酸味，就要在撒上鹽後立即享用」。

要使鹽與食材融合，還是突顯兩者間的對比，取決於不同的用法。因此了解鹽的特性，等於瞬間掌握料理變化的關鍵。

【奧田政行】

出生自山形縣鶴岡市。在充分累積法國、義大利料理的經驗後，於2000年開始經營「Al ché-cciano」。提供生產資訊公開透明的料理，後受山形縣庄內地方廳任命為「食之都庄内」的親善大使，並且被義大利國際慢食協會選為「全球1000名廚」的其中一人。只使用鹽調味的料理照片，獲選米蘭蔬菜料理選手權「The Vegetarian Chance」的第三名，活躍於國內外的料理界。Al ché-cciano官網：http://www.alchecciano.com

◎Part 1知道了絕不吃虧！鹽的基礎知識

你知道光在日本，就有超過四千種的鹽在市面上流通嗎？

鹽與我們的生活息息相關，富含多種人體不可或缺的營養素。

本章將整理出一些關製鹽的基礎知識，包括鹽的種類、製造工法等，

下面就來一窺鹽世界的奧秘吧！

○什麼鹽才配稱作「好鹽」？

國內小型製鹽所生產的鹽、從世界各國進口的鹽……

鹽的種類繁多，我們該如何選好鹽、吃好鹽呢？

「好鹽」又是指什麼樣的鹽？

‧「好鹽」的定義依目的而不同

「哪種鹽最好？」其實是個蠻困難的問題。因為「好鹽」視「用途」與「味覺」需求而有所不同。...

推薦序─地球之鹽

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問



海水是鹹的，起司是鹹的，

眼淚是鹹的，生活是鹹的，

因為，地球上有鹽……



每一個民族文化背後都有一段與鹽相關的發展史，

不論是鹽的來歷、產地、種類和各式各樣應用。

自古，人們便懂得利用鹽、糖和油來保存食物，延長賞味期以確保在寒冬無作物時的獲得溫飽，由此便知生活中有鹽，是再平凡不過的事情。



鹽是既渺小又重要的食材，倘若我們對鹽這個物質，只有粗淺的認識，那麼只要跟隨本書，便能自然融入鹽的無限大世界中。



原來地球上的鹽不只有海鹽，還有湖鹽、地下鹽水鹽、岩鹽、自然鹽、再製鹽、香草鹽與日本遵循古法製作的藻鹽……。



從事廚藝相關工作的我，非常珍惜手邊這一本寶典，

透過本書讓我們更認識關於鹽的常識和新常識，

「自然鹽」，原來一大杯鹹海水只能作出5公克的鹽，

而製鹽需要的工序包括：濃縮、結晶、收鹽……點點滴滴。



啃著一頁頁鉅細靡遺描述鹽的美麗風景，彷彿不能錯過任何景點的旅客，

置身在俯拾即是，超過二百多種鹽的世界，準備跟著地圖美景循線出發，



每間廚房都有秘密，只要跟著書上的專家與主廚作料理，

即使只更換鹽，也能讓美味瞬間升級。

哇！光憑這點，就足以使人迫不急待的想踏進廚房，挽起衣袖，大展身手，嘗試製作各種料理。

老實說：廚房的祕密就是這一本……《有故事的鹽圖鑑》。



◆推薦序─認識鹽，替料理和生活加分

陳婉茜│110食驗室負責人

人類的生活離不開鹽，從健康、飲食、生活上都需要鹽，

而鹽中的礦物質和微量元素，既是人體不可或缺的養分之一，

亦是日常生活及烘焙料理少不了的東西。



《有故事的世界鹽圖鑑》書中介紹了六大鹽類，

244款鹽的風味與用途、料理搭配法，以及如何將鹽應用於生活中，

讓每天在料理教室都會用到鹽的我獲益良多。



忍不住想跟著書本一起去日本旅行、到世界各地探索244種鹽，

體會當地如何用不同的原料，透過手作、科技或工業技術，

生產出不同顏色、形體及風味的鹽。

然後，搭配當地的特色料理，充分品味鹽在各地飲食文化的重要性。

即便天天在料理教室工作，面對各式各樣的鹽依然有點不知所措。

例如，我總是搞不清楚……

生食要搭配什麼鹽？

熟食要搭配什麼鹽？

肉類要搭配什麼鹽？

海鮮要搭配什麼鹽？

甜點要搭配什麼鹽？

如果你曾有過其中一項煩惱，

書中將介紹你如何從鹽的成分去分辨味道，

替食物選擇適合的鹽，讓我們的料理更加分！



◆推薦序─探究食之本味

張錫源（Aaron）│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監



我是麵包烘焙職人，得知《有故事的鹽圖鑑》要推出翻譯版本時，心中實在喜出望外！

烘焙過程中，鹽是麵包最基本也最不可缺少的調料。看似普通的鹽卻是成就麵包風味的關鍵。

鹽，可以提味、可以強化彈性、抑制微生物繁殖、控制酵母的安定作用。



鹽對麵包的重要性，如同海洋對地球般，是那麼理所當然的存在，卻背負著巨大責任。

不同的鹽都有屬於自己的個性、香氣及味道，這也是麵包回甘的重要因素。



在各式食材資訊鋪天蓋地亦垂手可得的現在，烘焙師傅們也不斷的尋找並創造屬於自己的味道。

當然，鹽也是其中一個重點選項，就如書中提到的：

「找出自己『最對味』的鹽」，一旦找到最合適的鹽，對上最匹配的原料，越能引出食材特色，彰顯產品的迷人風味。

如今的新食代風潮中，對食的文化要求更高了，也越來越追求「味之本質」，在健康飲食風潮下，吃出食材的原形風味，絕對是大家對食的根本要求。

其中，鹽更是食材與職人用來大展身手的關鍵。

鹽在生活中的用途太廣了，這也代表鹽的重要與必需性。

本書清楚介紹鹽的種類、製成、功用及基本知識，是市場上少有的專業書籍，也是大眾在探索食之本質時最需要了解的知識。

我深深認同並推薦本書，希望大家不只透過烘焙或烹飪認識鹽，而是像我一樣，將鹽帶入生活中。

推薦序─地球之鹽

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問



海水是鹹的，起司是鹹的，

眼淚是鹹的，生活是鹹的，

因為，地球上有鹽……



每一個民族文化背後都有一段與鹽相關的發展史，

不論是鹽的來歷、產地、種類和各式各樣應用。

自古，人們便懂得利用鹽、糖和油來保存食物，延長賞味期以確保在寒冬無作物時的獲得溫飽，由此便知生活中有鹽，是再平凡不過的事情。



鹽是既渺小又重要的食材，倘若我們對鹽這個物質，只有粗淺的認識，那麼只要跟隨本書，便能自然融入鹽的無限大世界中。



原來地球上的鹽不只有海鹽，還有湖鹽、地...

就像同一種蔬菜水果的風味，會依季節與耕種者的不同有所變化一樣，每種鹽也有各種形態及風味，充滿令人驚豔的特色。目前日本國內，有超過四千種的鹽流通於市面上。為了讓更多人了解鹽世界的奧秘，本書將以「自然鹽」，亦即用離子交換膜電透析法以外方式生產的鹽類，作為介紹重心。

此外，也會介紹各種鹽與食材的搭配法、專業廚師特別推薦的鹽活用法等，許多能輕鬆享受鹽美味的小秘訣。

選用適當的鹽烹調料理，既能讓同種食材產生不同的美味，也能以最少量的鹽，突顯出食材原有的風味。當餐桌上擺放數種不同搭配料理的鹽，還有助於炒熱用餐氣氛，例如：「我喜歡這個口味！」、「這個紅色的顆粒也是鹽嗎？」讓話題更加活絡。

希望透過本書，能為各位的餐桌與生活更添風味與趣味，並輕鬆掌握健康、均衡的飲食訣竅。

鹽品鑑師│青山志穗

就像同一種蔬菜水果的風味，會依季節與耕種者的不同有所變化一樣，每種鹽也有各種形態及風味，充滿令人驚豔的特色。目前日本國內，有超過四千種的鹽流通於市面上。為了讓更多人了解鹽世界的奧秘，本書將以「自然鹽」，亦即用離子交換膜電透析法以外方式生產的鹽類，作為介紹重心。

此外，也會介紹各種鹽與食材的搭配法、專業廚師特別推薦的鹽活用法等，許多能輕鬆享受鹽美味的小秘訣。

選用適當的鹽烹調料理，既能讓同種食材產生不同的美味，也能以最少量的鹽，突顯出食材原有的風味。當餐桌上擺放數種不同搭配料理的鹽，還有助於炒熱用...

◆推薦序　地球之鹽／于美芮
◆推薦序　認識鹽，替料理和生活加分／陳婉茜
◆推薦序　探究食之本味／張錫源（Aaron）

◇使用說明
◆作者序

◎Part 1　知道了絕不吃虧！鹽的基礎知識
●什麼鹽才配稱作「好鹽」？
●找出自己「最對味」的鹽！
●原料╳製法決定鹽的特色！
●製鹽的主要工程
　　製鹽現場
　　① 沖繩縣「高江洲製鹽所」
　　② 沖繩縣「鹽田」
●鹽的新常識
﹝Chef's Interview 1﹞Al ché-cciano 奧田政行主廚

◎Part 2　越了解越有感觸：海鹽、藻鹽
●海鹽
Sea salt World Map
●世界
Sea salt World Map
　　北海道～中部地方
　　近畿～四國地方
　　九州～沖繩
●藻鹽
﹝Chef's Interview 2﹞天婦羅小野 志村幸一郎

◎Part 3　色澤豔麗的：岩鹽
●岩鹽

◎Part 4　種類千奇百怪的其他鹽類
●湖鹽
●地下鹽水鹽
●調味鹽：煙燻、混和、煎煮
﹝Senior Salt Coordinator﹞各種鹽的推薦用法

◎Part 5　你不知道的用鹽訣竅
料理、健康、美容一網打盡！
享受用鹽樂趣
「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖
超簡單輕鬆選鹽法
不同食材該用哪種鹽？
毫不猶豫選對鹽：這樣看標示，準沒錯！
美味更上層樓：不可不知的用鹽技巧！
簡單、美味！精選3步驟鹽料理
享受鹽與酒的美味協奏曲
好用到難以置信！日常用鹽術
讓人變得更美麗！鹽的美容術
鹽的歷史
鹽對生命不可或缺嗎？鹽與健康
減鹽過氣了？！以「適鹽」為目標

●Salt column
鹽也能「熟成」
鹽也有「氣味」
「食鹽」也是商品名稱
如何巧妙使用「鹽滷
既古早又嶄新的鹽分型態──「水鹽」
「一搓」跟「少許」有什麼不同？
大型、粗粒的鹽結晶，建議「研磨」後再使用
為了鹽而開闢的道路
全世界最大「鹽湖」的小常識？
日本「堆鹽」風俗來自中國皇帝
美味的關鍵在於「鹹淡適中」
法律上的鹽分類

◇鹽名索引
◇Information

◆推薦序　地球之鹽／于美芮
◆推薦序　認識鹽，替料理和生活加分／陳婉茜
◆推薦序　探究食之本味／張錫源（Aaron）

◇使用說明
◆作者序

◎Part 1　知道了絕不吃虧！鹽的基礎知識
●什麼鹽才配稱作「好鹽」？
●找出自己「最對味」的鹽！
●原料╳製法決定鹽的特色！
●製鹽的主要工程
　　製鹽現場
　　① 沖繩縣「高江洲製鹽所」
　　② 沖繩縣「鹽田」
●鹽的新常識
﹝Chef's Interview 1﹞Al ché-cciano 奧田政行主廚

◎Part 2　越了解越有感觸：海鹽、藻鹽
●海鹽
Sea salt World Map
●世界
Sea salt Wo...