非學不可114道滷味、 醬燒、燻菜料理

一本讓你省時、省錢的必備料理全書

　　滷味、醬燒、燻菜是餐桌上必備的經典菜餚，擁有其中一道，便可為這餐飯增添不少色彩。學會這三種烹調技巧，搭配不同食材，無論是家常菜、下酒菜或是辦桌，通通都能輕鬆上菜！

本書特色

　　一學就會！五星級飯店大廚私房手藝
　　非學不可114道滷味、醬燒、燻菜料理

　　多種特色醬汁、葷素食材，
　　只要簡單幾個步驟，便可輕鬆上桌！

　　也能自由搭配食材與醬汁，打造自己的創意料理！

　　46  道滷味 ＋  26  道醬燒 ＋  16  道燻菜 ＋  16  道燻醬滷創意料理

作者簡介

林　嵐

　　．飯店業協會副會長
　　．中式料理大廚
　　．飯店總經理兼行政總廚

大廚教你燻醬滷菜的製作技巧∕06

Chapter1　滷味熟食香而不膩
．糟筍條 15
．滷豆干 16
．五香花生 17
．腐乳淺滷萵苣心 18
．豉油滷椒 19
．香滷草菇 20
．滷汁毛豆 21
．香滷腐竹結 22
．白切豬舌 24
．滷豬蹄膀 25
．潮州滷汁豬大腸 26
．滷豬頭皮 28
．松子滷肚 29
．滷豬腰 30
．滷豬耳朵 31
．潮州滷五花肉 33
．九轉肥腸 34
．川醬滷牛肚 36
．滷牛肚 37
．五香滷牛肉 38
．牛肚滷花生 39
．紅糟滷牛蹄筋 40
．茶葉蛋 41
．手撕雞 42
．豆干雞蛋滷 44
．蔥油滷雞 46
．鹽水雞翅 47
．玫瑰豉油雞 48
．豉油浸雞爪 49
．南京鹽水鴨 50
．老滷鴨胸 51
．鹽水鴨肝 52
．滷鴨舌 53
．香滷鴨掌 54
．辣滷鴨脖子 55
．橙香滷鴨翅 56
．香滷鴨嘴 58
．潮州滷鵝 60
．滷鵝掌 62
．滷鵝什錦 63
．豉油浸鵪鶉 64
．鹽滷蝦蛄 65
．南滷醉蝦 66
．香滷小龍蝦 67
．五香大墨魚 68
．生滷螃蟹 69

Chapter2　醬製熟食香飄四溢
．紅燒蹄膀 71
．紅燒豬尾 72
．紅燒豬頭皮 73
．紅燒里肌肉 74
．紅燒香豬心 75
．大豆醬肉皮 76
．紅燒肥腸 78
．五香紅燒牛肉 79
．紅燒牛蹄筋 80
．紅燒牛舌 81
．紅燒牛腱 82
．紅燒仔雞 83
．五香雞蛋 84
．五香鳳爪 86
．紅燒乳鴿 87
．紅燒雞雜 88
．紅燒鴨下巴 90
．冰糖燒鴨 92
．燒酥鯽魚 93
．XO醬鮮貝 94
．紅燒煨海參 95
．紅燒小龍蝦 96
．紅燒螃蟹 97
．紅燒小墨魚 98
．紅燒豉汁牛蛙 100
．紅燒雞心 101

Chapter3　特色燻菜美味又健康
．燻肉粉腸 103
．燻素雞 104
．燻毛豆 106
．香燻豬肚 107
．煙燻排骨 108
．松子燻肉 110
．五香燻馬肉 112
．煙燻鹿肉 113
．糖燻雞肉 114
．燻鵪鶉蛋 116
．荷葉燻雞 117
．米燻仔雞 118
．煙燻鴨 120
．雲霧燻田雞 122
．生燻黃魚 124
．香燻大海蝦 125

Chapter4　燻醬滷菜再加工讓香味蔓延
．蒜苗炒滷豬肚 127
．千層耳絲 128
．韭菜炒滷藕 130
．豬肉炒肥腸 131
．酸蘿蔔炒滷脆骨 132
．蔥椒肥腸 133
．椒麻豬肝 134
．紅油牛雜 136
．紅燒牛筋 138
．紅燒牛肉米線 139
．風味羊雜 140
．香辣鴨塊 141
．涼拌滷肉 142
．豬肉蒸春筍 144
．椒鹽牛肉 146
．XO醬白菜夾 147
．炒燻豆干 148
．臘味合蒸 149
．臘肉燻豆干煲 150
．燻肉沙拉 152
．韭菜花炒燻肉皮 153
．乳酪燻腸焗薯茸 154
．醬爆燻雞 155
．燻鴨燉蘿蔔 156
．滷汁炒排骨 157
．義式燻鴨通心麵 158