非學不可114道滷味、 醬燒、燻菜料理

滷味熟食，香而不膩˙

生滷螃蟹

+ 材　料

螃蟹1000克，胡蘿蔔、乾蝦仁、青椒、香菜、芹菜、干貝、乾魷魚末各少許。

+ 調味料

蔥段、薑片、醬油、海鮮醬油、濃醬油、淡醬油、玫瑰露酒。

+ 作　法

① 將青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔分別洗淨後切片、切段備用。

② 將螃蟹洗刷乾淨後備用。

③ 鍋內加適量清水煮沸，放入蔥段、薑片、青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔，煮10分鐘至湯入味，濾去料渣，留清湯備用。

④ 將其他調味料和乾貨放入清湯內調勻，再放入螃蟹，置冰箱泡滷2小時，即可取出食用。

+ 貼心小提示 +

放入冰箱泡滷時要套上保鮮膜，避免沾染到冰箱的味道。

˙醬製熟食香飄四溢˙

紅燒鴨下巴

+ 材　料

鴨下巴12個。

+ 調味料

鹽、雞精、濃醬油、白糖、高湯、植物油、香料（蔥、老薑、八角、陳皮、草果、月桂葉、辣椒丁）、蔥絲、薑絲。

+ 作　法

① 將白糖加少許清水熬製成糖色備用。

② 在鍋中放入高湯，放入 2 枝蔥、1 塊老薑、 1 顆八角、少許陳皮、草果和月桂葉，一起煮沸。

③ 加入糖色、適量濃醬油和鹽、雞精，一起煮沸製成醬湯。

④ 將鴨下巴洗淨、汆燙之後撈出瀝乾。

⑤ 將鴨下巴放入醬湯中，用大火紅燒約 15 分鐘，再轉小火紅燒 10 分鐘後大火收汁。

⑥ 起鍋時淋上少許植物油裝盤，撒上蔥絲、薑絲即可。

+ 貼心小提示 +

鴨肉營養豐富，特別適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。

˙特色燻菜美味又健康˙

糖燻雞肉

+ 材　料

雞肉1000克。

+ 調味料

濃醬油、鹽、花椒、八角、桂皮、丁香、沙薑、陳皮、小茴香、白砂糖、香油。

+ 作　法

① 將雞肉洗淨，放在冷水中浸泡約 6 至 8 小時，再放入沸水鍋中，煮至再沸騰時即可將雞肉取出，洗淨備用。

② 將除白糖和香油之外的調味料放入清水中製成醬汁，用大火煮沸。

③ 將雞肉放入煮沸的醬汁中，煮沸後轉小火煮至雞肉熟爛，撈去浮沫，擺在網子上。

④ 燻鍋燒熱後，撒入糖，再放上網子，加蓋燻 5 分鐘，關火不開蓋再燜 4 分鐘，即可取出雞肉，刷上香油，切塊擺盤。

+ 貼心小提示 +

雞肉含豐富的蛋白質，較多的醣類，少量脂肪，特別適合減肥的人食用。

˙滷味熟食，香而不膩˙

豬肉炒肥腸

+ 材　料

熟肥腸250克，滷好的豬肉150克，青椒塊、紅椒塊各適量。

+ 調味料

植物油、鹽、濃醬油、米酒、白糖、太白粉、蔥末、薑末、蒜末、雞精、五香粉。

+ 作　法

① 將肥腸切成斜刀塊；豬肉切片備用。

② 鍋內放少許油，用小火將蔥末、薑末、蒜末炒出香味，放入肥腸和豬肉片，放入少許米酒、五香粉、濃醬油、白糖、雞精和鹽翻炒。

③ 倒入青、紅椒塊，翻炒均勻後勾薄芡起鍋即可。

+ 貼心小提示 +

如果買到的肥腸不軟的話，可先放入蔥薑水裡煮至軟透。

滷味熟食，香而不膩˙

生滷螃蟹

+ 材　料

螃蟹1000克，胡蘿蔔、乾蝦仁、青椒、香菜、芹菜、干貝、乾魷魚末各少許。

+ 調味料

蔥段、薑片、醬油、海鮮醬油、濃醬油、淡醬油、玫瑰露酒。

+ 作　法

① 將青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔分別洗淨後切片、切段備用。

② 將螃蟹洗刷乾淨後備用。

③ 鍋內加適量清水煮沸，放入蔥段、薑片、青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔，煮10分鐘至湯入味，濾去料渣，留清湯備用。

④ 將其他調味料和乾貨放入清湯內調勻，再放入螃蟹，置冰箱泡滷2小時，即可取出食用。

+ 貼心小提示 +

放入冰箱泡滷時要套上保鮮...

大廚教你燻醬滷菜的製作技巧／06
Chapter1　滷味熟食香而不膩
˙糟筍條 15
˙滷豆干 16
˙五香花生 17
˙腐乳淺滷萵苣心 18
˙豉油滷椒 19
˙香滷草菇 20
˙滷汁毛豆 21
˙香滷腐竹結 22
˙白切豬舌 24
˙滷豬蹄膀 25
˙潮州滷汁豬大腸 26
˙滷豬頭皮 28
˙松子滷肚 29
˙滷豬腰 30
˙滷豬耳朵 31
˙潮州滷五花肉 33
˙九轉肥腸 34
˙川醬滷牛肚 36
˙滷牛肚 37
˙五香滷牛肉 38
˙牛肚滷花生 39
˙紅糟滷牛蹄筋 40
˙茶葉蛋 41
˙手撕雞 42
˙豆干雞蛋滷 44
˙蔥油滷雞 46
˙鹽水雞翅 47
˙玫瑰豉油雞 48
˙豉油浸雞爪 49
˙南京鹽水鴨 50
˙老滷鴨胸 51
˙鹽水鴨肝 52
˙滷鴨舌 53
˙香滷鴨掌 54
˙辣滷鴨脖子 55
˙橙香滷鴨翅 56
˙香滷鴨嘴 58
˙潮州滷鵝 60
˙滷鵝掌 62
˙滷鵝什錦 63
˙豉油浸鵪鶉 64
˙鹽滷蝦蛄 65
˙南滷醉蝦 66
˙香滷小龍蝦 67
˙五香大墨魚 68
˙生滷螃蟹 69
Chapter2　醬製熟食香飄四溢
˙紅燒蹄膀 71
˙紅燒豬尾 72
˙紅燒豬頭皮 73
˙紅燒里肌肉 74
˙紅燒香豬心 75
˙大豆醬肉皮 76
˙紅燒肥腸 78
˙五香紅燒牛肉 79
˙紅燒牛蹄筋 80
˙紅燒牛舌 81
˙紅燒牛腱 82
˙紅燒仔雞 83
˙五香雞蛋 84
˙五香鳳爪 86
˙紅燒乳鴿 87
˙紅燒雞雜 88
˙紅燒鴨下巴 90
˙冰糖燒鴨 92
˙燒酥鯽魚 93
˙XO醬鮮貝 94
˙紅燒煨海參 95
˙紅燒小龍蝦 96
˙紅燒螃蟹 97
˙紅燒小墨魚 98
˙紅燒豉汁牛蛙 100
˙紅燒雞心 101
Chapter3　特色燻菜美味又健康
˙燻肉粉腸 103
˙燻素雞 104
˙燻毛豆 106
˙香燻豬肚 107
˙煙燻排骨 108
˙松子燻肉 110
˙五香燻馬肉 112
˙煙燻鹿肉 113
˙糖燻雞肉 114
˙燻鵪鶉蛋 116
˙荷葉燻雞 117
˙米燻仔雞 118
˙煙燻鴨 120
˙雲霧燻田雞 122
˙生燻黃魚 124
˙香燻大海蝦 125
Chapter4　燻醬滷菜再加工讓香味蔓延
˙蒜苗炒滷豬肚 127
˙千層耳絲 128
˙韭菜炒滷藕 130
˙豬肉炒肥腸 131
˙酸蘿蔔炒滷脆骨 132
˙蔥椒肥腸 133
˙椒麻豬肝 134
˙紅油牛雜 136
˙紅燒牛筋 138
˙紅燒牛肉米線 139
˙風味羊雜 140
˙香辣鴨塊 141
˙涼拌滷肉 142
˙豬肉蒸春筍 144
˙椒鹽牛肉 146
˙XO醬白菜夾 147
˙炒燻豆干 148
˙臘味合蒸 149
˙臘肉燻豆干煲 150
˙燻肉沙拉 152
˙韭菜花炒燻肉皮 153
˙乳酪燻腸焗薯茸 154
˙醬爆燻雞 155
˙燻鴨燉蘿蔔 156
˙滷汁炒排骨 157
˙義式燻鴨通心麵 158

大廚教你燻醬滷菜的製作技巧／06
Chapter1　滷味熟食香而不膩
˙糟筍條 15
˙滷豆干 16
˙五香花生 17
˙腐乳淺滷萵苣心 18
˙豉油滷椒 19
˙香滷草菇 20
˙滷汁毛豆 21
˙香滷腐竹結 22
˙白切豬舌 24
˙滷豬蹄膀 25
˙潮州滷汁豬大腸 26
˙滷豬頭皮 28
˙松子滷肚 29
˙滷豬腰 30
˙滷豬耳朵 31
˙潮州滷五花肉 33
˙九轉肥腸 34
˙川醬滷牛肚 36
˙滷牛肚 37
˙五香滷牛肉 38
˙牛肚滷花生 39
˙紅糟滷牛蹄筋 40
˙茶葉蛋 41
˙手撕雞 42
˙豆干雞蛋滷 44
˙蔥油滷雞 46
˙鹽水雞翅 47
˙玫瑰豉油雞 48
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