麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉．水．酵母．鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作（新版）基本的麵包製作-FindBook 找書網 ISBN:9786269849437

圖書名稱：麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉．水．酵母．鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作（新版）基本的麵包製作

★ 瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券！
★ 集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
★ 將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟
★ 無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中獲得所有解答！
★ 家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！

麵包製作不能憑感覺，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣
麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。

製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。

有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－終極版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有什麼關係？
Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？
Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？
Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？
Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？
Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？
Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？
Q：添加即溶乾燥酵母的時機？
Q：為什麼採用「後鹽法」？

每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！

作者簡介：

竹谷光司 Koji Takeya
1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本年輕有志於烘焙工房（Retail Bakery）者共同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ‧TSUMUGI」。2017年，開始在工房2樓經營咖啡廳。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者，經常到訪並提出問題，才開始有了執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」（大境文化）。

作者序

麵包製作是一生追尋的朋友。
希望大家在本書中
找到一輩子相伴的益友！

接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單，領域也十分寬廣，但其深奧
之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲，那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研，越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。

與很多家庭製作麵包書相比，本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言，來解說實際製作麵包的基礎，以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語，翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開...

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前言 3
「從最初最基本的麵包製作」Guide 5

理論之前
POINT 1 預備工序，塑膠袋。
POINT 2 麵包的分類方法
POINT 3 因為是以手揉和，所以選用這種麵粉
POINT 4 一起來認識烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩餘麵團，放入冷藏室熟成

專業師傅使用的專門用語解說 12

STEP 1
基本的麵包5種 13
餐包 14
吐司 24
糕點麵包 34
法國麵包 44
可頌 54

STEP 2
麵包製作的材料 67
麵粉 68
1 關於麵粉的考量
2 為什麼是麵粉？
3 高級麵粉中的蛋白質...

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