麵包製作是一生追尋的朋友。
希望大家在本書中
找到一輩子相伴的益友！
接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單，領域也十分寬廣，但其深奧
之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲，那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研，越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。
與很多家庭製作麵包書相比，本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言，來解說實際製作麵包的基礎，以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語，翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開被雲霧繚繞麵包製作之視野，讓製作麵包越來越有趣。
世界上有各式各樣的麵包，都是各地的母親、麵包師傅們，將當地種植出的小麥發揮其最大美味，下工夫精心努力的結晶。請務必試試以自己親手製作的美味麵包，來款侍家人及周圍的朋友。
全國各地有許多像各位讀者一樣，對麵包製作抱持高度興趣的人。因興趣開始製作的同好、入行2～3年的麵包師傅…等，藉由本書能互通有無、相互指導、競賽、品嚐比較，進而找到志趣相同的夥伴，也是件令人開心且期盼的事。
我個人開始麵包製作至今近50年了。即使如此，還是有很多接下來想要進行的新嘗試，想要挑戰的新想法仍是堆積如山。如果這麼做，是否能製作出更美味的麵包呢？如果用這個，是否能夠更簡單、更輕易製作出美味的麵包呢？很樂意並期盼能在某處與大家一起享受製作麵包的樂趣！
竹谷光司
| FindBook |
|
有 1 項符合
麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉．水．酵母．鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作（新版）基本的麵包製作的圖書 |
 |
$ 379 ～ 432 | 麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉．水．酵母．鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作（新版）【金石堂、博客來熱銷】
作者：竹谷光司 出版社：大境文化事業有限公司 出版日期：2024-08-21  共 4 筆 → 查價格、看圖書介紹
|
|
|
科學
科學是一種系統性的知識體系，它積累和組織並可檢驗有關於宇宙的解釋和預測。科學強調預測結果的具體性和可證偽性，這有別於空泛的哲學。科學也不等同於尋求絕對無誤的真理，而是在現有基礎上，摸索式地不斷接近真理。故科學的發展史就是一部人類對宇宙的認識偏差的糾正史。 科學的源頭最早可追溯到約公元前3500年至前3000年的古埃及和兩河流域。這兩個文明在數學、天文、醫學方面的成就傳入並塑造了古典時代的希臘自然哲學，後者正式嘗試以自然原因來解釋物質世界中的事件。西羅馬帝國傾覆後，在中世紀的頭幾個世紀中，有關古希臘人的世界觀念的知識在西歐漸漸被遺忘，但卻在伊斯蘭黃金時代的穆斯林世界中得以保存下來。10世紀到13世紀，西歐找回了古希臘的著作並吸收了伊斯蘭學者的研究，自然哲學就此復活，並且接下來在始於16世紀的科學革命中轉型，其間的新觀念和新發現脫離了古希臘觀念和傳統之窠臼。科學方法迅速在獲取知識方面起到更大作用，不過科學的制度化和職業化還是要等到19世紀才開始成型。
科學原僅指對自然現象之規律的探索與總結，但人文學科也越來越多地被冠以「科學」之名。現代科學一般說來可劃分為三大分支：形式科學，研究抽象概念；自然科學，在最寬泛的意義上研究自然；以及社會科學，研究個體與社會。不過，對於形式科學能否確實算作一類科學存在不同意見，因為其並不依賴經驗證據。而運用既有科學知識以達成實用目的的學科，如工程學和醫學，則被歸為應用科學。
科學以研究為基礎，而研究通常是在學術和研究機構、以及政府機構和公司中進行。科學研究的實際影響使得科學政策被制訂出來，以求施影響於科學界，促使商業產品、武器、醫療衛生以及環境保護獲得優先發展。
維基百科
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉．水．酵母．鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作（新版）基本的麵包製作
★ 瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券！
★ 集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
★ 將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟
★ 無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中獲得所有解答！
★ 家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！
麵包製作不能憑感覺，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣
麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。
製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。
有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－終極版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。
無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有什麼關係？
Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？
Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？
Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？
Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？
Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？
Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？
Q：添加即溶乾燥酵母的時機？
Q：為什麼採用「後鹽法」？
每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！
作者簡介：
竹谷光司 Koji Takeya
1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本年輕有志於烘焙工房（Retail Bakery）者共同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ‧TSUMUGI」。2017年，開始在工房2樓經營咖啡廳。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者，經常到訪並提出問題，才開始有了執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」（大境文化）。
作者序
麵包製作是一生追尋的朋友。
希望大家在本書中
找到一輩子相伴的益友！
接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單，領域也十分寬廣，但其深奧
之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲，那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研，越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。
與很多家庭製作麵包書相比，本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言，來解說實際製作麵包的基礎，以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語，翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開...
希望大家在本書中
找到一輩子相伴的益友！
接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單，領域也十分寬廣，但其深奧
之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲，那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研，越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。
與很多家庭製作麵包書相比，本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言，來解說實際製作麵包的基礎，以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語，翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開...
顯示全部內容
目錄
前言 3
「從最初最基本的麵包製作」Guide 5
理論之前
POINT 1 預備工序，塑膠袋。
POINT 2 麵包的分類方法
POINT 3 因為是以手揉和，所以選用這種麵粉
POINT 4 一起來認識烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩餘麵團，放入冷藏室熟成
專業師傅使用的專門用語解說 12
STEP 1
基本的麵包5種 13
餐包 14
吐司 24
糕點麵包 34
法國麵包 44
可頌 54
STEP 2
麵包製作的材料 67
麵粉 68
1 關於麵粉的考量
2 為什麼是麵粉？
3 高級麵粉中的蛋白質...
「從最初最基本的麵包製作」Guide 5
理論之前
POINT 1 預備工序，塑膠袋。
POINT 2 麵包的分類方法
POINT 3 因為是以手揉和，所以選用這種麵粉
POINT 4 一起來認識烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩餘麵團，放入冷藏室熟成
專業師傅使用的專門用語解說 12
STEP 1
基本的麵包5種 13
餐包 14
吐司 24
糕點麵包 34
法國麵包 44
可頌 54
STEP 2
麵包製作的材料 67
麵粉 68
1 關於麵粉的考量
2 為什麼是麵粉？
3 高級麵粉中的蛋白質...
顯示全部內容
|
