第1章 概說
第一節 餐旅業的定義及分類
餐旅業對一個國家或區域而言，是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下：
1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。
2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。
3.從事提供飲料之事業。
Hornsey和Dann（1984）指出餐旅業包含：
1.旅館（包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等）。
2.一般餐飲業。
3.團體膳食、外燴。
4.速食業。
簡而言之，餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。
一. 餐飲業
餐飲的範圍相當廣泛，是指不用自行烹調即可食用的飲料及食物，而提供此餐飲的職業、事業則稱為餐飲服務業，簡稱餐飲業。所示為詳細的分類，大致以營利與否分為商業型及非商業型兩大類。
非商業型的團體膳食業者每餐所供應的菜色固定但份數較多，通常在500人餐以上之伙食包作業，也屬於此類型的餐飲服務業。
一般飲食業中，依消費價位可分為：經濟級、普通級、高級三大類別，其中以經濟級與普通級和我們的生活最為密切；高級的飯店、餐廳則是在特殊節慶或出外旅遊時會光顧，由於競爭激烈，各大飯店也都會推出商業午餐、下午茶等，強調物超所值的品質及服務。
在2003年SARS警報期間，旅遊業遭遇了空前的危機，各高級旅館的房務部門幾乎停擺，連帶餐飲部門也乏人問津，為了使人員能正常運作，故投入餐盒的製作，在飯店外販售，也曾造成民眾排隊購買的盛況，拉近了民眾與高級飯店的距離，算是面對危機時權宜的做法。
特殊飲食業中的餐盒工廠（餐盒食品製造業）與即食餐食工廠又可歸類於食品製造業，須向當地政府申請工廠登記證〔在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府；中央主管機關為經濟部〕。
二. 旅館業
目前在我國籌設觀光旅館是採「許可制」，即國際觀光旅館需先報請交通部（觀光局）許可，業務範圍包含：客房出租、附設會議場所、休閒場所及商店之經營，其他相關的業務等（發展觀光條例第二十二條）。一般觀光旅館則由台北市政府交通局、高雄市政府建設局及各縣市政府觀光單位負責。觀光局曾於1983年及1987年實施「梅花等級評鑑制度」，惟因評鑑標準不夠周延，且偏重硬體設施而忽略軟體服務品質。故擬改採國際上較普遍的「星級」標誌，其評鑑方法是先進行「建築設備」評鑑（分為一、二、三星級），當前項評鑑列為三星級者，可自由決定是否接受「服務品質」評鑑，而給予四、五星級。
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$ 110 ～ 465 | 餐旅衛生與安全管理
作者：傅安弘 出版社：華都文化事業有限公司 出版日期：2007-07-01 語言：繁體書  共 2 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：餐旅衛生與安全管理
◎本書由具有豐富實務背景、專業知識及教學經驗之作者撰寫，除可供餐飲業者了解餐飲衛生的重要性及如何提升餐飲品質，亦可作為餐旅相關科系學生的專業課程教材。
◎本書於新版中修正食因性疾病分類方式，改以疾病型態列表，更符合實務的需要；更新食品安全管制系統（HACCP）表單，改以飯店為實例以說明表單，增加表單的實用性；重新分類整理服務方式。同時增加或更換部分照片，以期達到更好的說明及輔助效果。
◎配合國際趨勢，新增食品安全管理系統標準ISO22000：2005內容；因應政策改變，新增「食品產銷履歷制度」，更新CAS認證制度內容；增列說明各類食材驗收的原則；新增廚房器具使用時的常見缺失及改進方法；增加用餐區規劃的考量因素，說明廚房之建築與設施常見的衛生缺失及改進方法；納入新進人員檢查項目與在職員工注意事項。
作者簡介：
傅安弘
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第1章 概說
第一節 餐旅業的定義及分類
餐旅業對一個國家或區域而言，是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下：
1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。
2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。
3.從事提供飲料之事業。
Hornsey和Dann（1984）指出餐旅業包含：
1.旅館（包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等）。
2.一般餐飲業。
3.團體膳食、外燴。
4.速食業。
簡而言之，餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。
一. 餐飲業
餐飲的範圍相當廣泛，是指不用自行...
第一節 餐旅業的定義及分類
餐旅業對一個國家或區域而言，是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下：
1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。
2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。
3.從事提供飲料之事業。
Hornsey和Dann（1984）指出餐旅業包含：
1.旅館（包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等）。
2.一般餐飲業。
3.團體膳食、外燴。
4.速食業。
簡而言之，餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。
一. 餐飲業
餐飲的範圍相當廣泛，是指不用自行...
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目錄
第１章 概說
第一節 餐旅業的定義及分類
第二節 餐飲衛生與安全相關法規
第三節 飲食的安全衛生
第四節 旅館業相關法規
第五節 旅館業的衛生與安全管理
第２章 危害食品衛生的因素──細菌
第一節 細菌的介紹
第二節 影響細菌生長的因素
第三節 抑制細菌於食品中生長的方法
第四節 細菌性食品中毒
第３章 危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲
第一節 病毒
第二節 真菌類
第三節 寄生蟲
第４章 危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
第一節 天然存在的化學物質...
第一節 餐旅業的定義及分類
第二節 餐飲衛生與安全相關法規
第三節 飲食的安全衛生
第四節 旅館業相關法規
第五節 旅館業的衛生與安全管理
第２章 危害食品衛生的因素──細菌
第一節 細菌的介紹
第二節 影響細菌生長的因素
第三節 抑制細菌於食品中生長的方法
第四節 細菌性食品中毒
第３章 危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲
第一節 病毒
第二節 真菌類
第三節 寄生蟲
第４章 危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
第一節 天然存在的化學物質...
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商品資料
- 作者： 傅安弘
- 出版社： 華都文化事業有限公司 出版日期：2007-07-01 ISBN/ISSN：9789866860140
- 裝訂方式：平裝 頁數：499頁
- 類別： 二手書> 中文書> 醫學保健> 公共衛生
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