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餐旅衛生與安全管理

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餐旅衛生與安全管理
$ 110 ~ 465
餐旅衛生與安全管理
作者:傅安弘 
出版社:華都文化事業有限公司
出版日期:2007-07-01
語言:繁體書   
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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:餐旅衛生與安全管理

◎本書由具有豐富實務背景、專業知識及教學經驗之作者撰寫,除可供餐飲業者了解餐飲衛生的重要性及如何提升餐飲品質,亦可作為餐旅相關科系學生的專業課程教材。

◎本書於新版中修正食因性疾病分類方式,改以疾病型態列表,更符合實務的需要;更新食品安全管制系統(HACCP)表單,改以飯店為實例以說明表單,增加表單的實用性;重新分類整理服務方式。同時增加或更換部分照片,以期達到更好的說明及輔助效果。

◎配合國際趨勢,新增食品安全管理系統標準ISO22000:2005內容;因應政策改變,新增「食品產銷履歷制度」,更新CAS認證制度內容;增列說明各類食材驗收的原則;新增廚房器具使用時的常見缺失及改進方法;增加用餐區規劃的考量因素,說明廚房之建築與設施常見的衛生缺失及改進方法;納入新進人員檢查項目與在職員工注意事項。

作者簡介:

傅安弘

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章節試閱
第1章 概說

第一節 餐旅業的定義及分類

  餐旅業對一個國家或區域而言,是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下:

1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。

2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。

3.從事提供飲料之事業。

  Hornsey和Dann(1984)指出餐旅業包含:

1.旅館(包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等)。

2.一般餐飲業。

3.團體膳食、外燴。

4.速食業。

  簡而言之,餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。

一. 餐飲業

  餐飲的範圍相當廣泛,是指不用自行...
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目錄
第1章 概說
 第一節 餐旅業的定義及分類
 第二節 餐飲衛生與安全相關法規
 第三節 飲食的安全衛生
 第四節 旅館業相關法規
 第五節 旅館業的衛生與安全管理
第2章 危害食品衛生的因素──細菌
 第一節 細菌的介紹
 第二節 影響細菌生長的因素
 第三節 抑制細菌於食品中生長的方法
 第四節 細菌性食品中毒
第3章 危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲
 第一節 病毒
 第二節 真菌類
 第三節 寄生蟲
第4章 危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
 第一節 天然存在的化學物質...
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商品資料
  • 作者: 傅安弘
  • 出版社: 華都文化事業有限公司 出版日期:2007-07-01 ISBN/ISSN:9789866860140
  • 裝訂方式:平裝 頁數:499頁
  • 類別: 二手書> 中文書> 醫學保健> 公共衛生
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