餐旅衛生與安全管理

第1章　概說

第一節　餐旅業的定義及分類

　　餐旅業對一個國家或區域而言，是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下：

1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。

2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。

3.從事提供飲料之事業。

　　Hornsey和Dann（1984）指出餐旅業包含：

1.旅館（包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等）。

2.一般餐飲業。

3.團體膳食、外燴。

4.速食業。

　　簡而言之，餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。

一. 餐飲業

　　餐飲的範圍相當廣泛，是指不用自行烹調即可食用的飲料及食物，而提供此餐飲的職業、事業則稱為餐飲服務業，簡稱餐飲業。所示為詳細的分類，大致以營利與否分為商業型及非商業型兩大類。

　　非商業型的團體膳食業者每餐所供應的菜色固定但份數較多，通常在500人餐以上之伙食包作業，也屬於此類型的餐飲服務業。

　　一般飲食業中，依消費價位可分為：經濟級、普通級、高級三大類別，其中以經濟級與普通級和我們的生活最為密切；高級的飯店、餐廳則是在特殊節慶或出外旅遊時會光顧，由於競爭激烈，各大飯店也都會推出商業午餐、下午茶等，強調物超所值的品質及服務。

　　在2003年SARS警報期間，旅遊業遭遇了空前的危機，各高級旅館的房務部門幾乎停擺，連帶餐飲部門也乏人問津，為了使人員能正常運作，故投入餐盒的製作，在飯店外販售，也曾造成民眾排隊購買的盛況，拉近了民眾與高級飯店的距離，算是面對危機時權宜的做法。

　　特殊飲食業中的餐盒工廠（餐盒食品製造業）與即食餐食工廠又可歸類於食品製造業，須向當地政府申請工廠登記證〔在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府；中央主管機關為經濟部〕。

二. 旅館業

　　目前在我國籌設觀光旅館是採「許可制」，即國際觀光旅館需先報請交通部（觀光局）許可，業務範圍包含：客房出租、附設會議場所、休閒場所及商店之經營，其他相關的業務等（發展觀光條例第二十二條）。一般觀光旅館則由台北市政府交通局、高雄市政府建設局及各縣市政府觀光單位負責。觀光局曾於1983年及1987年實施「梅花等級評鑑制度」，惟因評鑑標準不夠周延，且偏重硬體設施而忽略軟體服務品質。故擬改採國際上較普遍的「星級」標誌，其評鑑方法是先進行「建築設備」評鑑（分為一、二、三星級），當前項評鑑列為三星級者，可自由決定是否接受「服務品質」評鑑，而給予四、五星級。

第1章　概說

第一節　餐旅業的定義及分類

　　餐旅業對一個國家或區域而言，是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下：

1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。

2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。

3.從事提供飲料之事業。

　　Hornsey和Dann（1984）指出餐旅業包含：

1.旅館（包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等）。

2.一般餐飲業。

3.團體膳食、外燴。

4.速食業。

　　簡而言之，餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。

一. 餐飲業

　　餐飲的範圍相當廣泛，是指不用自行...

第１章　概說
　第一節　餐旅業的定義及分類
　第二節　餐飲衛生與安全相關法規
　第三節　飲食的安全衛生
　第四節　旅館業相關法規
　第五節　旅館業的衛生與安全管理
第２章　危害食品衛生的因素──細菌
　第一節　細菌的介紹
　第二節　影響細菌生長的因素
　第三節　抑制細菌於食品中生長的方法
　第四節　細菌性食品中毒
第３章　危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲
　第一節　病毒
　第二節　真菌類
　第三節　寄生蟲
第４章　危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
　第一節　天然存在的化學物質
　第二節　人工合成的物質
　第三節　物理性危害
第５章　食品中毒之處理及防範
　第一節　食因性疾病之定義及分類
　第二節　食品中毒事件調查及處理程序
　第三節　台灣地區發生食品中毒的狀況
　第四節　預防食品中毒的原則
　第五節　常見細菌性食品中毒的預防方法
　第六節　消費者的認知及做法
第６章　食品安全管制系統
　第一節　起源及發展
　第二節　國內之發展
　第三節　餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範
　第四節　食品安全管制系統之定義
　第五節　食品安全管制系統之原則及步驟
　第六節　HACCP計畫之建立
　第七節　食品業者實施傳統衛生管理與HACCP制度之比較
　第八節　食品安全管理系統標準ISO 220
第７章　餐飲衛生安全相關規範及認證制度
　第一節　食品良好衛生規範
　第二節　5S
　第三節　食品GMP
　第四節　CAS優良農產品
　第五節　優質酒品
　第六節　食品產銷履歷制度
第８章　食材之採購及驗收
　第一節　採購
　第二節　驗收
第９章　食材之儲存及發貨
　第一節　儲存
　第二節　發貨
　第三節　作業電腦化
第10章　餐點製備
　第一節　前處理
　第二節　烹調
　第三節　暫存及復熱
　第四節　相關人員注意事項
　第五節　常見缺失
第11章　餐點之服務
　第一節　服務方式
　第二節　菜餚溫度的保持
　第三節　供餐服務的注意事項
　第四節　服務人員的注意事項
　第五節　相關的器具
　第六節　環境與設施
　第七節　其他型態的餐飲服務
第12章　消洗與消毒
　第一節　定義與使用時機
　第二節　清洗
　第三節　消毒
　第四節　清潔消毒劑使用注意事項
　第五節　餐具及清洗消毒方式
　第六節　餐具衛生的檢查方法
　第七節　設備的清洗消毒
　第八節　廚房的清理
　第九節　清潔用具
　第十節　蓄水池及水塔的清洗
第13章　病媒管制與廢棄物處理
　第一節　有害的昆蟲及動物
　第二節　病媒管制措施
　第三節　廢棄物處理
第14章　餐廚建築規劃與衛生安全維護
　第一節　整體考量
　第二節　用餐區的設置
　第三節　廚房的設置及類別
　第四節　作業流程及清潔度的區分
　第五節　內部建築裝潢
　第六節　特定區域的設計考量
　第七節　公共設施
　第八節　廚房建築與設施的常見缺失
第15章　意外傷害、職場安全與危機處理
　第一節　意外傷害的種類及預防
　第二節　急救方法
　第三節　職場安全
　第四節　危機處理及危機管理
第16章　人事組織與教育訓練
　第一節　組織與人事
　第二節　健康檢查
　第三節　教育訓練
附錄
　附錄一　食品良好衛生規範（GHP）
　附錄二　餐具清洗良好作業指引
　附錄三　學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法

第１章　概說
　第一節　餐旅業的定義及分類
　第二節　餐飲衛生與安全相關法規
　第三節　飲食的安全衛生
　第四節　旅館業相關法規
　第五節　旅館業的衛生與安全管理
第２章　危害食品衛生的因素──細菌
　第一節　細菌的介紹
　第二節　影響細菌生長的因素
　第三節　抑制細菌於食品中生長的方法
　第四節　細菌性食品中毒
第３章　危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲
　第一節　病毒
　第二節　真菌類
　第三節　寄生蟲
第４章　危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
　第一節　天然存在的化學物質...