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馬克•湯瑪斯∕攝影

的圖書
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:料理刀藝聖經:從初學到進階,切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典

諾曼•溫斯坦在紐約市的廚藝教育學院傳授刀工已有十多年的時間――堂堂滿座。因為溫斯坦明確把重心放在講解基本的刀工,除了發揮最大的效用,也讓下廚的人盡量減少手臂的壓力。現在,透過《料理刀藝聖經》,世界各地在家中的大廚都能學習溫斯坦經過千錘百鍊的知識與技巧。

除了專業廚師不得不下廚之外,愈來愈多人喜愛在自家廚房料理美食,這些私房大廚也希望能善用家裡的專業設備。就廚藝而言,最重要的可說是能不能好好用刀了。想要像電視上的大廚一樣快速靈巧地切出洋蔥丁、像專家一樣切開烤肉、乾淨俐落地去掉雞骨,或只想學怎麼好好拿刀,看《料理刀藝聖經》就對了。切、片、剁的方法都解釋得很詳盡,配上步驟清楚的圖片。補充說明包括刀子的構造、製造商跟類型、保養跟安全,以及砧板,提供最重要的技巧。

本書的目標讀者是每天都要下廚準備餐點的人。不懂得用刀,用了不恰當的工具,準備簡單的一餐也會費時費力。而一旦學會了選刀、用刀,不管是準備日常餐點或是專為餐廳設計的菜單,用起來輕鬆沒有壓力。希望這本書能成為你的廚房良伴,除了增長技術,也能讓你挑戰更多菜色。

本書特色:
★作家韓良憶、莊祖宜,知名部落客家政煮廚金基師、粵菜名廚梁振業一致推薦。
★要了解廚房中最重要的工具?不可不讀此書。

作者簡介:

諾曼•溫斯坦(Norman Weinstein)∕著

二十多年來,諾曼•溫斯坦在廚藝教育學院擔任主廚導師,學生有初次下廚的人,也有專業主廚,他教導學生如何選刀跟用刀。美國著名的雜誌《葡萄酒鑑賞家》和《紐約時報雜誌》都為他做過專題報導,他也上過電視節目《美食頻道》。二〇〇三年溫斯坦獲得紐約廚藝美食協會頒獎,他目前住在紐約市。

馬克•湯瑪斯(Mark Thomas)∕攝影

馬克•湯瑪斯的基地在紐約,他專精美食、生活風格和旅遊攝影。作品上過STC出版社的《歌劇迷食譜》和《瀕危食譜》,最近也幫居家用品零售商威廉斯索諾馬做了四本書。湯瑪斯的作品也定期登在《好吃》雜誌上。

譯者簡介:

嚴麗娟

台大外文系畢業,英國倫敦大學語言學碩士。現任職科技業,兼職翻譯,健身新手,烹飪老手。

各界推薦
名人推薦:溫斯坦的《料理刀藝聖經》詳盡教導讀者該如何使用廚房裡最重要的一項工具。這本大書包含許多精美的步驟解析圖片、精確的說明和刀具的歷史。不論你是為家人烹調,或是專業大廚,都能從中獲益。――甄文達,知名的烹飪節目主持人,著有《唐人街烹飪》

三十五年前,我開始投資購買精細的廚刀,真希望溫斯坦的這本書當時已經出版了。不論是購買、磨礪、保養、存放、修理,還是實際使用,溫斯坦知無不言、言無不盡。光是色彩逼真的圖片就已經值回書價,再者,廚房裡最重要的東西莫過於一組好刀,不論主廚或家廚,都應該好好讀這本書。...
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章節試閱
刀子的結構

雖然照片上是一把全長刀根的主廚刀,但同樣的構造跟術語也適用於其他的刀具。在鍛造刀上,刀身、刀枕跟刀根為一體成型。

刀身

刀身含有刀尖(前方有弧度的2.5到5公分)、刀刃(切割用的地方)和刀跟(刀枕前刀身最寬的地方)。刀身上方比較厚,稱為刀脊。如果提到長度,比方說25公分主廚刀,這是指刀身的長度,不是整把刀。

刀枕

刀枕是一塊厚厚的鋼,位於刀身的刀跟和刀柄之間,可以用來指明這是一把鍛造刀,而不是壓版刀。刀枕維持重心和穩定度、保護手指、提供平衡。拿20或25公分的主廚刀來測試平衡,把刀枕跟刀跟橫過食指和...
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作者序
教了多年的中式料理後,分支出來的刀工課也變成獨立課程。我要讓學生了解備料是成品的關鍵,通常準備時間遠超過真正用在烹調上的時間,所以刀工對亞洲和西方菜式來說都很重要。

二十三年來,在教室、演講廳和廚具店裡,思索、教學、演說和示範最基本也最必要的技能後,集大成的結果便是《料理刀藝聖經》。學生都很希望我能把刀工技巧編纂成書,先分析他們上課前原有的技巧,再思索用簡單的方法說明該怎麼解決我看到的技術問題。我也發覺,烹飪書、美食雜誌跟電視上的烹調節目都很少提到刀工。大家似乎認定讀者或觀眾懂得怎麼把洋蔥切丁或把...
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目錄
序言
第一部 簡史
從石頭到鋼鐵
刀子的結構
第二部 刀組
你的刀具組
刀具保養
安全和存放
砧板
第三部 刀工
基本刀工
蔬菜和水果的切法
分解家禽、肉類和全魚
謝詞
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