高海薇

　　當中國的筷子遇上西方的刀叉，在刀光劍影間激盪出璀璨的飲食文化當中國的茶遇上西方的咖啡，在脣齒留香間看見飲食文化的差異 一個民族的強弱，決定於他們的飲食文化。

　　本書是第一本從中國的角度分析比較中西飲食文化，是中國餐飲業實施國際化的重要途徑。讓我們從全球的角度審視中國飲食文化，告訴您中國如何由飲食大國邁向飲食強國？如何讓中國燦爛輝煌的飲食文化走向全世界？

　　人類飲食的歷史，就是一部人類適應自然、征服與改造自然以求得自身生存和發展的歷史。法國美食家布里亞?薩瓦蘭曾說：「對於人類幸福而言，發現一種新的烹飪方式，更勝於發現一顆星球。」而動物要餵食，人類要吃飯，但只有智者才懂得怎樣吃，且民以食為天，您知道：正確的進食次序，是從最濃厚的食品到最清淡的食品！正確的飲酒進程，是從最溫和的酒到烈酒再到最香的酒！傾聽筷子與刀叉的對話，將告訴您為什麼我們都是「智者」。

　　《當筷子遇上刀叉》將中西飲食文化的各個方面做了詳細的比較說明，從飲食文化遺產、飲食民俗與禮儀、飲食科學與歷史，到饌餚文化、飲品文化等，都有精闢的分析與見解，對於不論是研究中西飲食文化，乃至於研究宗教、哲學、語言、歷史等各方面領域的人士，勢必能帶給您不同的見解與看法。

　　本書通過對中國、西方飲食文化特點的歸納，即中西方系統的飲食典籍、獨特的飲食科學和飲食歷史以及多彩的飲食民俗和禮儀進行系統而全面的探索與論述，使讀者全方位、立體地認識中西方飲食文化的豐富內涵。

　　第一本從中國的角度分析比較中西飲食文化，並且分析比較的面向極廣，對於飲食文化有較全面且統一的論述。讀者可以全方位、立體地認識中西方飲食文化的豐富內涵。是探討中西飲食文化不可或缺的途徑及重要參考資料。

作者簡介

杜莉、孫俊秀、高海薇、李云云

　　本書作者群和中西烹飪、中西飲食文化息息相關，皆為中國大陸研究中西飲食領域的專家及學者。杜莉為四川烹飪高等專科學校教授，四川省重點研究基地－－川菜發展研究中心主任，中國烹飪協會專家工作委員會委員，中國食文化研究會理事，中國非物質文化遺產名錄專家評審委員會委員，中國食文化突出貢獻專家。高海薇為四川烹飪高等專科學校副教授，中國烹飪協會西餐專委會委員。李云云為《四川烹飪高等專科學校學報》編審、副主編。

第一章　緒　論
第一節　烹飪與飲食文化
        一、飲食與烹飪
        二、文化與飲食文化
第二節　中西與中西飲食文化　　
        一、中西與中西文化
        二、中國與西方飲食文化
　　
第二章　中西飲食文化遺產比較
第一節　中西烹飪典籍
        一、中西烹飪典籍的特點
        二、中國主要的烹飪典籍
        三、西方主要的烹飪典籍
第二節　中西飲食文獻
        一、中西哲學宗教類
        二、中西文學藝術類　　
        三、中西道德法規類
第三節　中西飲饌語言
        一、飲饌語言的分類與特點
        二、中西社會性飲饌語言
        三、中西行業性飲饌語言
　
第三章　中西飲食民俗與禮儀比較
第一節　中西日常食俗
        一、中西日常食俗的特點
        二、中國日常食俗的重要內容
        三、西方日常食俗的重要內容
第二節　中西節日食俗
        一、中西節日食俗的特點
        二、中國節日食俗的重要內容
        三、西方節日食俗的重要內容
第三節　中西人生禮俗
        一、中西人生禮俗的特點
        二、中國人生禮俗的重要內容
        三、西方人生禮俗的重要內容
第四節　中西社交禮俗
        一、中西社交禮俗的特點
        二、中國社交禮俗的重要內容
        三、西方社交禮俗的重要內容
　　
第四章　中西飲食科學與歷史比較
第一節　中西飲食科學
        一、中西飲食科學的形成
        二、中國飲食科學的重要內容
        三、西方飲食科學的重要內容
第二節　中西飲食歷史
        一、中西飲食歷史的特點
        二、中國飲食歷史的發展概況
        三、西方飲食歷史的發展概況
        四、中西飲食未來的發展趨勢

第五章　中西饌餚文化比較
第一節　中西饌肴製作技藝
        一、中西饌肴製作技藝的特點
        二、中國饌肴製作技藝的重要內容
        三、西方饌肴製作技藝的重要內容
第二節　中西饌肴的風味流派
        一、中國饌肴的主要風味流派
        二、西方饌肴的主要風味流派
　
第六章　中西飲品文化比較
第一節　中西酒文化
        一、中西酒文化的特點
        二、中國酒文化
        三、西方酒文化
第二節　中國茶與西方咖啡文化
        一、中國茶與西方咖啡文化的特點
        二、中國茶文化
        三、西方咖啡文化

台灣飲食評論家 朱振藩 專文推薦

飲食上的分與合

　　中西的飲食方式，其間差異，指不勝屈，經歸納之後，兩者主要而明顯的不同，以今日觀之，應有如下三種。一為進食的工具，分別是用筷子與刀叉；二為用餐的型態，有聚食與分食之別；三是菜餚的呈現，則有鍋子和盤子之分。因而有人指出：中國（含東方）的本質為藏寶一鍋，以「味」為重心，形成所謂的「鍋文化」；西方的特點乃聚珍一盤，以「悅目」為主旨，自然形成了「盤文化」。不過，本書的書名「當筷子遇上刀叉」，倒是讓人感受到其中最深刻的一種。

　　嚴格說來，目前中餐必備的餐具為箸（筷子）與匕（餐匙），兩者均起源於七千年前的新石器時代，用餐匙的歷史較筷子略早。先秦時期，用餐兼用匕和箸，兩者的分工明確，箸專用於取食羹中之菜，而食米飯或粥之時，一定得用匕。日後，則因筷子的實用性益高，可夾、可挑、可戳、可扒，漸取代餐匙的一部分功能。但時至今日，凡正規的餐會，其餐桌仍擺放著餐匙與筷子，食客每人一套。可見餐匙與筷子這兩種食具的密切聯繫，今古俱存，而且可以斷言，將會持續下去。

　　關於刀子與叉子，據考古發現，餐刀的使用，古匈奴人即已開始並且常見，造型小巧而精緻。中國古代之叉，亦源自新石器時代，集中出土於黃河流域，以中游地區所見為多，起初是雙齒，稱為「畢」（註：此叉之狀類似二十八星宿中的畢星而得名）。其後又發展出四齒、三齒和五齒，盛行於戰國時期，至於刀與叉並用，則陸續在元代的古墓中出土，足徵源遠流長。

　　中國的大叉起先是作廚具用，再依大叉製成小餐叉，主要供貴族食肉之用，盛行於戰國時代。推敲其成因，或許是在不平常場合才使用的一種特別的進食工具，平日則可有可無。後來的餐叉，由於筷子的普及，作用更不明顯，現已退居到第二線了。

　　西方人用叉子，其方式與中國同，亦是由廚具再進化成餐具。約從十一世紀左右的拜占庭帝國開始使用，距今頂多一千年。只是當時僅零星擁有，居然到了英國的伊麗莎白女王和法國國王路易十四時，還是用手取食，而且這種情形，一直在持續著。直到三百多年前，才有些許轉變。同時在此之前，餐叉尚被視為頹廢，甚至是更壞的東西，像中世紀德國的一個傳教士，便把叉子斥為「魔鬼的奢侈品」，並說：「如果上帝要我們用這種工具，祂就不會給我們手指了。」尤令人難以置信的是，到了一八九七年，「英國海軍的水兵們仍被禁止使用刀叉，因為刀叉被看作對保護紀律和男子氣概有害」。

　　有趣的是，餐叉在中國因不如筷子實用，始終未像匕箸那樣，居餐桌的主流地位。但它卻在二、三百年前，在西餐那邊開花結果，成為餐桌上的主宰者。而以往在上海、當下在台灣流行吃所謂的「中菜西吃」（即享用傳統中餐，餐具卻用西化的刀叉），乃一種新的文化拼湊現象，所以，華人世界在餐桌上使用刀叉，確實是從西方傳過來的，絕不能看做是中國古老傳統的再現。換個角度來看，歷史就是這樣，「無巧不成書」。

　　本書探討東、西方在飲食上的各種比較，包括文化遺產、民俗與禮儀、科學與歷史、饌餚文化、飲品文化等，鋪陳詳盡，具體而微，證明飲食並非小道，極有可觀者焉。我在讀罷之餘，不禁感慨萬千。前拜交通便利之賜，遂使飲食與天下大勢如出一轍，「分久必合」。原以為已受地球村的影響，在全球化的衝擊下，可以就近整合，類似歐洲共同市場，以貨幣為整合基礎，再進一步強化。然而，近受高油價等的刺激，運輸成本大增，強調慢食與小區域食材自給自足，導致「合久必分」。一些本以為能大一統的飲食業者，無不改弦更張，採取限縮政策，先觀望自保，再徐圖大舉。

　　已故飲食文化名家唐振常曾說：「文化是難以融合的，往往只見其拼合。飲食的不同方式亦然，拼在一起，也是各取所需。」本書以古證今，探討透徹，體系自成，別具一格，而且非常實用。確為讀餐飲及業餐飲者的寶典。盼諸君在明白飲食古今之變後，能活學活用，且「解其中味」，進而明瞭「民以食為天」的真諦所在。