髙橋雄二郎

澈底提升料理層級，賦予新價值。
88種「裝飾配料」的食譜與活用術。

飾片、粉粒、泡沫或液體──
紋理、顏色與造型各異的裝飾，
可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。
這一次，讓裝飾配料當主角，
為料理加入無限精彩新創意，華麗上場！

本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手，他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習，並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料，不僅是作法與使用範例，亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料，以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上，確實成為自己的「東西」，便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰，從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。

★美食學的世界並非僅是追求美味，料理中若沒有任何附加價值便無法成立
藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型，便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象，這便是裝飾配料所擁有的效果。例如，想將自然情景試圖以料理重現，但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素，並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象，所採取的「手段」即為創造出的配料，吃下去的瞬間，便會讓顧客改變對料理整體的印象。

★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性
書中介紹了許多視覺性的配料，包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍，以及玉米造型的凍糕等，乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的，這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提，否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素，藉由色彩、造型，可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理，亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質，只要遵守用量就不會對身體產生不良影響，同時也不會影響風味，不僅可呈現出衝擊性的外觀，實際品嚐也相當美味。

作者簡介：

［橋本宏一］
CELARAVIRD創辦人兼主廚
1970年出生於大阪。自餐飲學校畢業後，於法式料理餐廳鑽研學問，並於2003年前往西班牙，於聖塞巴斯提安的「Martín Berasategui」，以及加泰隆尼亞的「El Bulli」進行研修。歸國後，於東京文華東方酒店的「Tapas Molecular Bar」擔任主廚。2015年創立「CELARAVIRD」。

［髙橋雄二郎］
LE SPUTNIK創辦人兼主廚
1977年出生於福岡縣。大學畢業後進入餐飲專科學校，並於東京都內的餐廳進行研修後，於2004年前往法國，在巴黎的「LEDOYEN」等餐廳、甜點店鑽研學問。歸國後，2009年於「Le jeu de l’assiette (位於東京代官山，現為「recte」)」擔任主廚，2015年獨立創業。

［田淵 拓］
S'ACCAPAU行政主廚
1978年出生於德島縣。於大阪學習5年義大利料理後，前往義大利。從北到南，於義大利各地的高級義式餐廳鑽研學問6年。之後與義大利籍的合夥人共同在德國漢堡(Hamburg)開設義式餐廳。2016年歸國，於同年開幕的「S'ACCAPAU」自開業時期便參與其中，擔任行政主廚。

［加藤順一］
L'ARGENT主廚
1982年出生於靜岡縣。自餐飲學校畢業後，於東京的「TATERU YOSHINO」等餐廳鑽研學問，2007年前往法國，進入「Astrance」(巴黎)工作。於歸國後之2012年前往丹麥，進入「AOC」、「Marchal」(皆位於哥本哈根)學習。歷經「Sublime」(東京麻布十番)的主廚，2020年12月於「L'ARGENT」開幕時就任主廚。