鳥越美希

第１章　日本茶的基本

日本茶種類豐富、歷史悠久，但是沒有必要把它想得太深。

只要先搞懂基本知識，接下來你就能隨心所欲的享用茶品的美味。

日本茶的力量

也許你對日本茶不那麼熟悉，但任何人都擁有日本茶「對健康和美容有益」的印象。被譽為日本茶祖的榮西大師，在他所寫的茶書《喫茶養生記》中寫道「茶乃養生之仙藥也」，由此可知茶自古以來就是保持我們健康長壽不可缺少的要素。

茶是營養的寶庫，稱它為天然營養補充劑也不為過。它的代表性成分之一──兒茶素最知名的特色，便是去除生活壓力產生的活性氧，具有極高的抗老化效果。

茶的維生素群也很豐富，特別是兩杯綠茶中所含的維生素Ｃ，相當於一顆檸檬的份量。光是將飲料改成綠茶，就能像蔬菜一樣，有效地攝取營養。對忙碌的現代人來說，茶是一種令人信賴的飲品。

飲食生活經常混亂的時候，好像提不起勁的時候，請倒一杯綠茶來喝喝看，輕鬆喘口氣休息一下，應該又會精神百倍了。



代表性茶葉種類

日本茶只是籠統的說法，其實它的種類繁多。

以下介紹幾種具代表性的茶葉種類。



普通煎茶

日本茶的代表／

占日本茶總產量七成的代表性茶葉，廣受喜愛，即使入門者也能輕鬆享用，沒有門檻。將摘下的茶青，經蒸青＊、揉捻之後再烘乾製成，依蒸青的時間分為普通煎茶與深蒸煎茶兩種，特徵為如針一般的形狀。香氣高雅，茶湯呈黃色到淡綠色。主要產地在靜岡縣及京都府宇治，日本全國都有生產。



冠茶

想奢華一下的最佳選擇／

與玉露一樣，栽培方式會在茶園搭設蘆葦草或布簾遮蓋。覆蓋20 天以上者稱為玉露，少於20 天者便是冠茶。以熱水沖泡時品得到玉露的香味，因此也有「熱湯玉露」的美稱。與普通煎茶同一類型，但因成長中經過遮蔽，與玉露一樣青度增加，因而甜度和醇度都增強。茶湯是具通透感的綠色。

深蒸煎茶

口味醇厚深受女性歡迎／

山地生產的茶葉比起平地更加濃厚、澀味強，所以需要延長蒸青的時間來減輕。普通煎茶的蒸青時間為20 ∼30 秒，深蒸的煎茶約為2 分鐘。苦味少、十分圓潤，口感醇厚。口味與顏色都比普通煎茶更濃，茶葉的形狀也比普通煎茶更細，主產地在靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣等。

莖茶

在茶迷有很多低調粉絲／

在煎茶製程中，只挑選茶梗部分的茶。由於茶葉形狀白而長，因而又叫「棒茶」。尤其是玉露的茶梗被稱為「雁金」或「白折」，十分珍貴。不過最近這個名字已不限玉露使用。茶梗部分含有大量單寧酸，是甘醇、美味成分的來源，所以舒緩情緒效果超群。茶湯呈通透感的綠色。另外莖茶、芽茶、粉茶統稱為「出物」，價格比較便宜，能輕鬆享受高級感的風味。

粉茶

壽司店裡喝的就是這一味／

在煎茶加工過程中，將碾碎的葉片或芯收集起來即是粉茶。常見於壽司店供應的茶和茶包中。由於茶葉細碎，可短時間釋出，能比煎茶更快泡好。茶濃味澀，給人濃郁的口感。因為茶葉會沉澱，湯色呈現略濁的綠色。

芽茶

外觀渾圓、味道濃烈／

在煎茶製程中，經過粗篩之後的茶葉即是芽茶。芽茶茶葉細、湯色深綠。它的味道偏濃，所以用熱水沖泡時，若浸泡時間太長，就會散發強烈的澀味和苦味，但甘美度也高，推薦給喜愛日本茶的人。



番茶

粗直、溫暖、方便的茶／

初摘茶採過之後，會將茶園修剪平整，以方便二摘茶的摘採。這段時期所採的茶就叫番茶。為方便摘採明年的新茶，而在秋天採的茶則叫秋摘茶（秋番茶）。不過，北海道會將焙茶稱為番茶，而東京則將次級茶葉叫做番茶，因地而異，所以一般來說很難明確的定義。澀味、苦味少，入口清爽，推薦給不喜日本茶的人或飯後飲用。湯色淡綠。



焙茶

不論古今深受歡迎／

將番茶或煎茶炒過加工的茶。少澀不苦，咖啡因和單寧酸含量低，因此懷孕中的婦女、老人小孩都可安心飲用。湯色是具透明感的茶色。附帶一提，若是茶葉過了賞味期限，或是開封後放置過久，可以將茶葉倒在平底鍋用文火炒到變成茶色（約５～１０分鐘），就能做出自製的焙茶了。

玄米茶

不論與什麼食物都搭配，品牌茶的始祖／

玄米茶是用番茶或煎茶混入炒過的白米或玄米加工而成。據說最初是京都茶商將過年剩下的年糕放入茶中演變而來。也有一說認為混在茶葉中的白米看起來像「花」，因而玄米茶是在茶壺中重現茶園開花的風景。湯色淡綠，溫暖的香氣具舒壓的效果，清爽的口感很受歡迎。



玉露

誠心款待貴客時的珍品／

在茶園用蘆葦或布簾遮蔽，防止日光直射而栽培出來的名茶。以這種方法可防止單寧酸增加，甘甜滋味凝聚。以酒來說，就像是白蘭地，慢慢地少量品嘗，才能喝出它的醍醐味。代表產地為福岡縣八女、京都府宇治、靜岡縣朝比奈。湯色是近透明的綠。



抹茶

用在茶道中的高級茶／

和玉露同樣，用覆下茶園栽培的茶葉蒸過、烘乾做成碾茶，再用茶臼碾碎的茶葉。由於使用完整茶葉，營養價值高，也可運用在加工食品。鮮翠的嫩葉十分美麗，兼具甘、醇、苦味的高雅風味是其特點。以點抹茶品味的茶道，乃是眾所熟知的日本傳統文化。



釜炒茶（釜炒製玉綠茶）

最適合中國茶愛好者飲用／

不同於一般以蒸青製作的茶葉，這種茶是將生葉在鐵釜中翻炒加工而成。原本是用於中國茶的製法之一，在１５世紀前後傳入日本。現在多傳承於佐賀、熊本、宮崎等九州地方。湯色黃中帶綠，散發出火燒的香味，這種煙薰香叫做「釜香」。



玉綠茶（蒸製玉綠茶）

如勾玉＊般的可愛形狀／

雖然加工手法和其他茶葉相同，但古里茶沒有經過把茶葉拉直的精揉過程，因此它會呈勾玉狀。清爽的口感隱約帶著點甜味，很容易飲用。主要生產地在熊本縣或佐賀縣等，關東、關西地方都視為珍貴茶品。湯色黃中帶綠。



日本茶的歷史

茶，誕生於中國，經過遣唐使傳到日本來。日本人到底經過了一段什麼樣的過程，才能喝到這種甘美的飲品呢？現在就來解開茶的歷史吧。

奈良．平安時代　茶原是藥！

茶文化的發祥地在中國，最初是作為草藥來使用。中國留傳下來的神話中也提到，距今５０００年前，神農帝為辨別草的功能，因而遍嘗百草。他中毒的時候，便喝茶來解毒。日本派出遣唐使來往中國後，他們便將茶的文化帶進日本，漸漸在國內傳播開來。

鎌倉時代　茶文化的萌芽

大大改變日本茶歷史的關鍵人物是榮西，他也是臨濟宗的開山始祖。他曾兩度渡海到宋，學習臨濟宗。回到日本時帶了茶回來，在九州開了日本第一個茶園。此外他還撰寫《喫茶養生記》整理了茶的功效，是日本最古老的茶書。在他之前，都是將茶固定成茶餅或茶團，再煮來飲用。但鎌倉時代，切成細碎的「抹茶法」漸漸成為主流。

南北朝時代　鬥茶遊戲大流行

鎌倉時代，日本終於正式開始有了喝茶習慣。鎌倉時代末期到南北朝時代，將茶的種類拿來猜謎的「鬥茶」是貴族之間流行的遊戲。剛開始是從各產區收集各種茶葉，著迷於這種遊戲。但後來漸次升級成賭博……。最後幕府還發出禁止令，可見當時熱門的程度。到了此時，一般百姓也會喝低等級的茶了。

室町時代　閒寂的極致──茶湯

村田珠光將禪的精神與茶結合在一起，誕生了「侘茶」。主張「只是完美並不好」的茶湯本質與心意相連，追求無裝飾的樸質，精選參加人數，因而茶室成了凝聚聚會者交情的地方。之後，千利休繼承了這種精神，完成了「茶之湯」，成為日本特有的文化。之前貴族獨享的茶文化，在此時擴展到百姓的生活之間了。

安土桃山時代　愛上日本茶的武將們

織田信長是眾所周知的茶湯愛好者。他曾經收集名貴茶具，稱為「狩獵名物」，並且在茶會中展示出來，炫耀他的財富與權力。家臣豐臣秀吉也愛好品茶，他和信長一樣，聘請千利休為茶頭，還舉辦了「北野大茶湯」會，只要對茶湯有心得者，不分貴賤都可參加。據傳這次茶會共設置了一千五百個座位，由秀吉親自點茶。而他傾盡財富，用金子打造的「黃金茶室」也十分有名。



從茶湯中學習大和美人的心得

落實於形式的日本極致之美

茶道是女性學習教養的熱門課程，正統的茶道分為點抹茶的「抹茶道」，和用急須壺沖泡煎茶和玉露的「煎茶道」兩種。但一般的茶道指的都是抹茶道。

說到茶道，大家的印象多是點茶，與和菓子一起享用。不過真正的茶道不只如此，增加對茶具、裝飾的知識，培養審美眼光，加深對傳統文化的理解等都在茶道的範圍內，從廣義來說，茶道乃是提高整體的人性修為力量的學問。

茶道有許多流派，表千家、裏千家、武者小路號稱三千家，是茶道主流。而這次茂木頁姐將體驗其中最大的流派裏千家的點前。

基本的點前

行禮

裏千家的行禮分為真、行、草三種。彎身低頭最深的叫做「真」，就是像照片中示範，整個手掌平貼在榻榻米上，以腹部碰大腿的姿勢伏下上半身。「行」是指腹貼在榻榻米上，上半身向前屈。「草」是只有指尖沾地，上半身輕微前伏。手指的合併方式、手臂的彎曲方式等看起來簡單，其實出乎意料地困難。茂木小姐不斷向老師請教「是這樣嗎？」挑戰這三種行禮法。

三種行禮表達感謝的心意

圖：行禮時背脊必須伸直。剛開始是將手背在背後，拉直身體後直接往前倒來練習。

享用點心

抹茶之前享用的和菓子，不但可拿來吃，還有值得欣賞的一面。每份和菓子都包含著點心師傅的想法和美學意識。因此端上來之後，不可立刻食用，而是先仔細欣賞它的顏色和形狀。麗扇老師說：「秋天的話，就會表現松茸或楓葉等自然景色，這是和菓子的雅趣之處。真誠說出「看起來真可口」「好美」等感想，是一種體貼。」

用眼感受，用舌品嚐

圖：切成一半，欣賞中間的餡。每個季節所用的餡也不相同，除了紅豆餡、豆沙餡之外，還有蛋黃餡、青豆餡等。

享用抹茶

吃完點心之後，主人就會奉上點好的抹茶。接下茶碗後要旋轉兩次，將畫有美麗圖案的正面轉開，乃是禮儀。這裡也應向主人行「真」禮表達感謝。身旁如有客人，應出聲說：「抱歉，先用了」然後再飲。最後一口應發出吸光的聲音，向主人表達「非常好喝」的心情。

細細品味主人的點前

接下抹茶碗後，應旋轉兩次，將正面圖案對著主人。小小的動作也能表現對主人的敬意。

觀賞茶器

喝完茶之後，觀賞點前使用的茶器或茶具，也是茶道獨特的趣味所在。端起茶碗，仔細凝視，感受它的質地。首先從上方賞析整體，然後再從左右……。剛開始也許不明白它的價值，但「真品」接觸久後，就能培養出欣賞的眼光。

學習手工藝產生的器具之美

這裡要充分運用五感，像是接觸時的質感和端起時的重量等，欣賞它的質地。

column 讓甜點更美味的選茶要訣

平日隨手可得的零嘴或和菓子，如果都配同一種茶那就太可惜了。用不同的茶搭配，會讓點心變得更好吃。這個單元，茂木小姐要教我們如何組合。

巧克力×深蒸煎茶

巧克力基本上與任何茶都能搭配，但它濃郁的口味搭配深蒸煎茶的醇厚風味，能達到最佳的平衡。你能感覺到巧克力原有風味在融化中變化的口感。

冰淇淋×焙茶

「吃完冰涼的冰淇淋，再來杯暖呼呼的焙茶，感覺真幸福。」茂木小姐說。滿口都是香草的濃郁甜味時，喝杯焙茶具有爽口之效。

洋芋片×略高級的煎茶

零嘴的代表──洋芋片，跟高級煎茶對味嗎？也許你會很驚訝，可是令人上癮的口味和高級茶所帶的溫和風味意外合搭。

餅乾×普通煎茶

含大量牛奶製作的餅乾，與普通煎茶的「固有茶味」十分對味。就算茶泡得點苦或澀，餅乾的味道還是能將它柔和，相輔相成。

泡芙×焙茶或玄米茶等

用大量鮮奶油或牛油製作的甜點，最適合氣味清香的焙茶或玄米茶。焙茶的咖啡因較少，很適合在小孩的點心時間使用。

更多精采內容請見《尋味日本茶》一書

第１章　日本茶的基本

日本茶種類豐富、歷史悠久，但是沒有必要把它想得太深。

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第１章　了解日本茶
日本茶的力量
代表性的茶葉種類
基本泡茶法
日本茶的歷史
茶的製作過程
從茶湯中學習大和美人的心得
華麗美味的茶點
Column：供茶站&茶吧

第２章　簡單的日本茶食譜
焙茶薑汁汽水
抹茶風味玄米茶&蜜漬杏子
橘子煎茶雞尾酒
芝麻抹茶熱白巧克力
Column：試做手工自製茶包
冷翠玉甜丸子
抹茶番薯金鍔糕
白味噌風味玉露脆餅
辣味烘焙奶茶冰沙
薄荷煎茶果凍
抹茶牛奶葛粉凍
玄米茶培根野菇燉飯
魩仔魚拌茶葉飯
西式鮭魚茶泡飯
抹茶玉米蔥炸糰子
芥末味茶香煎雞腿
茶渣牛蒡奶油沙拉
Column：視覺系的茶

第３章　令人陶醉的茶具
日式搭配術
西式搭配術
令人心動的日本茶具
專家、名店推薦的茶具
製作茶盒

第４章　日本茶館悠閒一遊
茶茶之間
茶之愉
HIGASHIYA GINZA
虎屋菓寮［東京Midtown店］
Tukimasa下北澤店
一保堂茶舖［東京丸之內店］
Column：讓甜點更美味的選茶要訣
Column：茶與音樂的美妙關係
日本茶 Cafe Scarab136
Cafe Bar & Sweets SouSou
日本茶專門店　茶倉SAKURA
鳴神　
京林屋［京都三条店］
茶寮都路里［祇園本店］
Column：茶渣活用法

店家資料

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抹茶風味玄米茶&蜜漬杏子
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