麥可保羅

序■迷戀巴黎

還沒到巴黎，我就已經愛上這座城市了。在南半球長大的我，小時候一直待在只有男生的寄宿學校裡，直到懵懂的14歲時，我被送到妮克絲老師的舞蹈教室學習社交禮儀，才有了與異性接觸的機會。我緊張地抓著女同學冒汗的手，笨拙地試圖輕快舞動。從第一堂課開始，老師便重複播放著Cole Porter的《I Love Paris》，事到如今，我還是懷疑她只有這張唱片。我們隨著艾拉．費茲傑羅（Ella Fitzgerald）慵懶的聲線跳著華爾茲、狐步舞、蘇格蘭鄉村舞，連奇妙的快樂哥斯頓舞都學了。我根本沒在管自己的舞步有多可笑，一心享受著天堂般的愉悅心情，因為我的世界多了女生。《I Love Paris》無疑成了我青少年賀爾蒙的配樂，從那時開始，我也愛上了巴黎。

多年後我移居倫敦，也終於首次踏進巴黎，重新點燃我對這個城市的迷戀。探訪巴黎的機會接踵而來，但我很快就意識到，要真正了解巴黎，就不能再只是手持旅遊指南的觀光客，否則對這個城市的理解永遠都只停留在蜻蜓點水。要熟悉這個法國首都，我得成為這座城市的肌理，融入其中，找到被遺忘的隱蔽處──遊客、甚至連當地人都不知道的地方。因著漫步巴黎街頭的愛好和匿名的渴望，我成了一名「flâneur」，也就是漫遊者。法國詩人波特萊爾筆下的漫遊者，是一位透過在城市中漫步來體驗城市的人。城市中的後巷和祕密通道引誘我漫無目的地四處漫遊，尋找冒險和啟發想像的刺激。

居民會告訴你，巴黎是一個行人的都市，若想看盡巴黎所有面貌，唯一的方法就是用雙腳走過這座城市的大街小巷。人們對巴黎的印象大多停留在那些凱旋的地標和古典建築，但身為攝影師的我卻被城市中的細節所吸引。上帝必定特別注重這座城市裡的細節，而非只著眼於那些宏偉的建設。

別誤會！我跟許多人一樣，對巴黎的全景、華麗建築和幾何秩序都敬畏三分，世界上僅有少數幾個城市能擁有如此的魅力。我也對法式秩序深感著迷：完美的對稱、遊行隊伍般的樹木、一排排整齊的街燈柱。這一切都見證了拿破崙三世和奧斯曼男爵如何將這個城市精心打理地一絲不苟。

然而巴黎無數耐人尋味的細節才是擄獲我相機的底片殺手，從金欄杆、優雅的字體、美好時代風格裝潢，到各式路牌、蕾絲窗簾、咖啡廳椅子……每件事物都滿足了不同的感官之胃。說到胃口，當漫遊者是很容易餓的！抑制不住對甜品的渴望，我自顧自進入巴黎滿街的咖啡廳、茶室、巧克力店和糕點店。我越常漫遊街頭，對巴黎糕點、巧克力和甜點的熱愛也更加強烈。於是，一段新戀情開始了，我愛上了甜蜜巴黎。

巴黎的糕點、蛋糕、巧克力全都色香味俱全，不只美味，也美麗，緊緊抓住我作為食物攝影師的味蕾。巴黎不僅是全球時尚和文化中心，也是精品巧克力之都，每年舉辦的巧克力沙龍商展（Salon du Chocolat）更頌揚了這座可可之都超群的精湛手藝。如今巧克力在法國是上流社會和政界關注的新潮食品，更重要的是，巧克力在巴黎優秀的巧克力師傅手中已成為極端的簡約或華麗風味。巴黎糕點的發展也處於相同階段，美食大師如Pierre Hermé將蛋糕和甜點推上全新的美味境界，歷史悠久的知名茶室也持續引誘世界各地的享樂玩家。

巴黎數不盡的甜點製作者，展現了只有法國能夠達致的絕佳技藝。然而，這些美味佳餚的價格仍然實惠。許多遊客及當地的巴黎人是無法負擔高級料理餐廳的，幸運的是，大部分的人都還買得起只要幾歐元的馬卡龍，即使是濃郁的巧克力閃電泡芙、千層酥或蒙布朗也在多數人可負擔的範圍內。這些可食用的藝術品宛如櫥窗中的耀眼寶石。也許你和我一樣，曾發現自己流著口水、鼻子貼著糕餅店櫥窗，就是無法決定買什麼？在這本書中，我試著描述這些甜點，同時分享關於它們的起源、基本材料和做法。我也提供了建議和排行榜供各位參考，還收錄了一些傳統的法式食譜，讓你在家也能試試這些迷人的好東西。但是，親愛的讀者，本書並不是要成為指南或觀光導遊書，而純粹是以輕鬆的心情來探討甜蜜巴黎帶來的快樂。最後，雖然我結集了一些自己喜歡的店家地址，但這絕不是完整的名單──當作參考就好，別忘了親自去閒逛，體驗甜蜜的巴黎！

序■迷戀巴黎

還沒到巴黎，我就已經愛上這座城市了。在南半球長大的我，小時候一直待在只有男生的寄宿學校裡，直到懵懂的14歲時，我被送到妮克絲老師的舞蹈教室學習社交禮儀，才有了與異性接觸的機會。我緊張地抓著女同學冒汗的手，笨拙地試圖輕快舞動。從第一堂課開始，老師便重複播放著Cole Porter的《I Love Paris》，事到如今，我還是懷疑她只有這張唱片。我們隨著艾拉．費茲傑羅（Ella Fitzgerald）慵懶的聲線跳著華爾茲、狐步舞、蘇格蘭鄉村舞，連奇妙的快樂哥斯頓舞都學了。我根本沒在管自己的舞步有多可笑，一心享受著天堂般的...

序 ■ 迷戀巴黎 I Love Paris

1世界巧克力首都
About 巧克力磚、夾心巧克力
Recipes 巴黎人松露巧克力

2巴黎時尚故事
About 馬卡龍、皮耶‧艾曼、杯子蛋糕、蛋白霜餅和布朗尼、法式棉花糖
Recipes 摩卡馬卡龍、巧克力杯子蛋糕佐玫瑰棉花糖霜、現代蛋白霜餅、法式巧克力脆片布朗尼

3經典糕點坊和茶室
About 閃電泡芙、千層酥、歌劇院蛋糕、蘭姆巴巴、聖奧諾雷和巴黎布斯特、蒙布朗和蕾利吉思、熱巧克力可可、草莓塔、檸檬塔
Recipes 法式經典巧克力閃電泡芙、法式老派熱可可、經典草莓塔、傳統檸檬塔

4傳統維也納式糕點
About 可頌麵包、布里歐麵包、法式巧克力麵包和葡萄乾蝸牛捲、瑪德蓮小蛋糕、費南雪小蛋糕、蘋果塔、蘋果千層派
Recipes 南特爾布里歐、傳統瑪德連佐橙霜、澳洲式覆盆子費安小蛋糕、傳統蘋果塔、蘋果千層派

5魅力甜點
About 翻轉蘋果塔和巧克力慕斯、巧克力塔
Recipes 翻轉蘋果塔、巧克力慕斯、苦甜巧克力塔、經典巴黎小酒館布蕾

6冰淇淋、義式冰淇淋和冰砂
About 冰淇淋或義式冰淇淋？
Recipes 法式黑巧克力冰淇淋、手工黑醋栗冰砂

7巴黎糖果屋
About 糖漬栗子和法式水果軟糖、焦糖
Recipes 巧克力水果乾、經典鹽奶油焦糖

附錄1 ■ 如何製作完美法式塔皮
附錄2 ■ 巴黎甜點店家總集
我心目中的前十名、我最愛的其他巧克力店、我最愛的其他糕點店、美食專賣店、杯子蛋糕店、相關網站

索引Index

序 ■ 迷戀巴黎 I Love Paris

1世界巧克力首都
About 巧克力磚、夾心巧克力
Recipes 巴黎人松露巧克力

2巴黎時尚故事
About 馬卡龍、皮耶‧艾曼、杯子蛋糕、蛋白霜餅和布朗尼、法式棉花糖
Recipes 摩卡馬卡龍、巧克力杯子蛋糕佐玫瑰棉花糖霜、現代蛋白霜餅、法式巧克力脆片布朗尼

3經典糕點坊和茶室
About 閃電泡芙、千層酥、歌劇院蛋糕、蘭姆巴巴、聖奧諾雷和巴黎布斯特、蒙布朗和蕾利吉思、熱巧克力可可、草莓塔、檸檬塔
Recipes 法式經典巧克力閃電泡芙、法式老派熱可可、經典草莓塔、傳統檸檬塔

4傳統維...