作者-麥可．徹奇—亞佐立納 -FindBook 找書網

內容簡介

☞「在工作的這些年、這些餐廳裡，我學習到一件事：
客人會記得，不是食物，而是人。」☜
──《大熊餐廳》（The Bear）

餐廳不是民主社會，
外場生活充滿威脅。

　　★亞馬遜編輯選書、外場版《安東尼．波登之廚房機密檔案》、熱門劇集《大熊餐廳》表哥角色的現實呈現，在美食與腐臭人性的參雜氣味下的真實職業生存法則，一冊來自世界餐飲一級戰區的暗黑心靈雞湯，紐約高級餐廳總領班生動又坦率地記錄了極具啟發的餐飲職涯──餐廳內部的狂歡，充斥著性愛、毒品、酒精，偶有美食佳餚……文字生動、鉅細靡遺、毫無保留。

　　美食與腐臭人性參雜氣味下的生存法則，
　　在尊嚴、成癮、酒精甚至藥物中調和的身心平衡，
　　來自世界餐飲超級戰區的暗黑心靈雞湯，
　　暢快又具啟發的餐廳外場紀實。

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　　這個產業裡充滿邊緣人、廢柴、藝術家、酒鬼、令人屏息的美女、被欺壓的毒蟲、你此生遇過最貪婪、最自戀的人，但同時也有一些世界上最慷慨、最有愛、最勤奮、最有創意的人來平衡——我們這些開創、身處餐飲業其中並為之帶來生命的人。

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　　這個產業讓我有錢可以付帳單，讓我身邊充滿酒精、藥物和女人，讓我有機會接觸到最有錢、最有權、最有名的演員、設計師、政客、國家元首、實業家、股票經濟人、妓女、成人片女星、酒鬼、百萬富翁和億萬富翁，我曾和這些人一起喝醉和遊玩，和她們一起慶祝，上過他們一些人，和他們分享一些故事，以及最重要的是，接納他們原本的樣子——擁有相同的欲望、動力、渴望和問題的人類。

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　　您的桌位已準備好∣一名紐約餐廳領班如何從表演夢步入現實？如何從蘇活區帶有誘人夜店氛圍的勞烏小館的過渡心態，到崇尚菁英服務的水上咖啡廳、優雅的河邊咖啡廳，到布穀餐館榮獲象徵餐飲業奧斯卡的詹姆斯比爾德獎（James Beard Foundation Awards, JBFA）的肯定？如何在一級戰區裡，面對餐廳有六成機率在首年倒閉、八成在五年後倒閉的競爭裡，建立外場服務三十餘年的使命感與歸屬感？「營運良好的餐廳就像一門藝術、一齣芭蕾舞。」餐飲業資深總領班徹奇－亞佐立納如是說。

　　作者的電話號碼流傳在趨炎附勢之人手中幾十年，只為了隨時有一張用餐桌位。從喧鬧貪婪的一九八○年代至後疫情時代，他對餐飲業生活的敘述明快，對服務細節描述得鉅細靡遺，毫不掩飾其中充斥著性愛、毒品、酒精、黑道衝突……以輕鬆幽默（有時帶著懊悔）的口吻，引領讀者進入粗鄙又充滿魅力與勇氣的產業，也坦白產業的種種陋習以及走向正當化的漫長旅程，極具啟發性。他們穿梭在高壓力、高張力的地獄與目眩人迷的華麗秀場之間，應付同事與客人的需求。書中解構了餐廳運作模式，以及老闆和員工的關係維繫，持續留在餐飲業工作的專業人士是一群很特別、很堅強的人。

　　本書為了從事過服務業的人而寫，待過餐飲業的人都能感受到的一種團結，無論需要多少腎上腺素和專業技能，才足夠度過一天、雖然不斷有客人對餐廳員工的無禮行徑、毒品和酒精對員工的影響、管理層和主廚的暴力行徑……好的、壞的、醜陋的事，永遠遮蔽不了那些閃閃發光的成功時刻與食物的藝術，特別當他們以一杯好酒平息客人怒氣，進而展現足以改變用餐體驗的優秀服務品質之時。

書評推薦

　　「認識麥可．徹奇－亞佐立納三十多年來，他一直是熱門餐廳中最棒、最優雅的總領班，沒想到，在餐廳工作時，他居然能獲得比客人多的樂趣。這是外場版的《安東尼．波登之廚房機密檔案》（Kitchen Confidential），幽默、辛辣、機智又極具娛樂性。」——傑伊．麥金納尼 JAY McInerney（《如此燦爛，這個城市Bright Lights, Big City》作者）

　　「本書風趣、復古又引人入勝，從業內人士的角度一窺紐約最具指標性的餐廳——其中包含許多我的愛店！麥可．徹奇－亞佐立納趕上了某個黃金時代，他總是能讓我莞爾一笑。」——布魯克．雪德絲 Brooke Shields（美國知名女演員）

　　「這本幕後紀實揭露了餐飲老手如何創造不可思議的場景：讓花錢闊綽、愛面子、把持權勢的人們，為了在餐廳尖峰時段獲得桌位，幾乎願意做任何事。」——麥可．法齊奧 Michael Fazio（《Concierge Confidential》作者）

　　「本書深入探討一九八○至九○年代紐約競爭激烈的餐飲業中，用餐區裡各色各樣的人士和壓力，這段歡騰喧鬧的時光再度躍然紙上。」——安德魯．傅利曼 Andrew Friedman（《Chefs, Drugs and Rock & Roll》作者）

　　「徹奇－亞佐立納的經歷並不都是歡快有趣：他承認某些情境在後「#MeToo」時代讓人無法完全接受，低俗、狂暴猛烈，有時甚至不太得體——你會忍不住在一天內讀完（但不適合大聲朗讀給長輩或孩子聽）。」——琳賽．鮑爾斯Lindsay Power（亞馬遜書店編輯）

　　「他經歷過餐廳內部的狂歡，充斥性愛、毒品、酒精，偶有美食佳餚……文字生動、鉅細靡遺、毫無保留。」——艾倫．里奇曼Alan Richman（詹姆斯比爾德獎獲獎美食記者）

　　「引人入勝的首部作品。提供許多名人軼事，也揭露了餐廳運作方式，讀者將津津有味看著見多識廣的餐飲業老將，娓娓道來業界驚人內幕及放縱的故事。」——《出版者周刊》（Publishers Weekly）

　　「徹奇－亞佐立納的故事既有趣又感人。他誠實面對此產業的種種陋習與走向正當化的漫長旅程，極具啟發性又令人耳目一新。」——《科克斯書評》（Kirkus Reviews）

作者介紹

作者簡介

麥可．徹奇—亞佐立納（Michael Cecchi-Azzolina）

　　擁有超過三十五年的餐飲業工作經歷，從早期在拉魯斯餐廳（La Rousse）工作，到主管紐約最有名、最具影響力的餐廳外場。他服務過的餐廳包含水上俱樂部（Water Club）、河邊咖啡廳（the River Café）、勞烏小館（Raoul´s）和布穀餐館（Le Coucou），現居曼哈頓。

譯者簡介

鄭婉伶

　　臺大外文系、臺大翻譯碩士學程畢，曾於維也納大學漢學系碩士交換。譯作有《好萊塢劇本創作術：地表最強影視工業如何打造全球暢銷故事？》、《我們是永遠的好朋友？：關於女性友誼的真相》、《中國任務：美國駐華記者口述史》。翻譯相關事宜請來信：uan.ling.tenn@gmail.com，譯文以外的藝文生活：wanlingcheng.tumblr.com

■序

■第一部分
□詹姆斯比爾德獎，公民歌劇院，芝加哥，二○一七年五月一日 □布魯克林 □法藍與路的糖果店

■第二部分
□回到城市 □劇作家地平線劇院 □餐飲業入門 □原來是這麼一回事 □致命一腳 □奧爾西亞 □所有好事都會消逝

■第三部分
□水上生活 □另一個世界 □苦役的伙伴 □試營運在試什麼？ □成功 □他們來了…… □咪咪 □課外活動 □全明星 □河邊咖啡廳 □那通電話 □開始了 □一起用餐的家庭…… □尾隨學習 □「別搞砸了！」 □罪惡感 □跳河的人 □門面 □風度翩翩的男子 □那個唐納

■第四部分
□勞烏小館 □面試 □另一個開始 □勞烏兄弟檔 □服務 □名人 □變裝 □哈佛 □二○一一年九月十一日 □黑道歸來 □崩潰

■第五部分
□沒人要的失業者 □密尼塔酒館 □希望 □「失敗只是讓你有機會重新開始的機會，但這次要更有智慧。」——亨利．福特 □起死回生 □波波

■第六部分
□斯塔爾 □法國主廚 □斯塔爾本人 □布穀小館 □鐵膀胱 □舒芙蕾 □評論家駕到□總算走了 □波斯沙王 □時尚人士 □詹姆斯‧比爾德先生 □頒獎典禮

■跋
■後記
■致謝辭

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序

序

　　從受訓成為服務生的那刻起（當時尚未採用中性的Server一詞），毫無經驗、熱切、興奮的我就此愛上餐飲業。三十五年後，我還在業界工作，雖然已經很久沒有服務客人，應該說很久沒有從頭到尾好好服務一桌客人了，但我還在這裡堅守崗位，接待客人也監督員工，盡我所能創造一個美食與氣氛兼具的環境，希望帶給客人一點溫飽和喜悅。餐廳就像我不曾有過的家庭，什麼感覺都比不上我站在客滿的餐廳、酒吧裡，客人談天說笑，一邊喝著手裡的雞尾酒或葡萄酒，一邊等待餐點。餐廳裡的一切都讓我感到愉悅，前來用餐的家庭和情侶、約會場面、音樂、昏暗的燈光、笑聲、對話、點單、倒出來的飲料、餐盤和餐具的敲擊聲、玻璃杯的乾杯聲、酒保手中搖晃的雪克杯、冰塊和烈酒敲擊錫杯壁的聲音（這個聲音至今還會讓我流口水）、爭論聲、難搞的客人，對我而言，一切宛如磅礴的交響樂，這就是為什麼我熱愛這個有時令人抓狂的產業，也是許多像我這樣的人被吸引的原因。

　　餐廳員工是一群社會邊緣人，我們許多人都無法從事辦公室或工廠裡那種「真正的」工作，或者其他幾百萬種所謂正常的工作。餐飲界的人流動率都很高，特別是接待人員。我從未見過有人從小立志成為服務生，大多數的人都是因為大學時需要一份工作，剛失業需要一份打工，正在追求某個其他的職涯，或者等待渴求的工作出現，才會先在餐廳裡當服務生。當然，也是有將這份工作做出一番事業的人，我向這些人致上最高的敬意。

　　餐廳裡的工作又多又雜，老實說，在紙上寫下「漢堡」兩字，走到機器前輸入點單，再將完成的餐點端到客人桌上，客人吃完飯後遞上帳單、收錢，這不需要高學歷或絕頂聰明（雖然我工作的這些年來，遇過許多很聰明的人），但要能忍受高工時、顧客的眾多要求、多工處理、有時很糟糕的老闆、該死的主管，惡言相向的主廚和廚師——然而，這其中自帶一種美，一間流暢運作的餐廳是一門藝術、一齣芭蕾舞劇，匯聚一切只為替客人端出一桌好菜。

　　我們的客人不只為了食物而來，可能還有為了慶祝——生日、結婚週年、婚禮、死亡、約會、朋友聚會、追求性愛與愛情，這些場合可能會發生在任何一個晚上，我職業生涯裡大多數的晚上都會遇到，我就是這場秀裡的一部分。多年以來，餐廳在藝術、社交和性愛層面都為我敞開大門。我在餐廳遇到許多人生摯愛，最好的朋友都曾與我共事過，許多人到現在還是我的朋友，雖然我們也都換過不少間餐廳。我曾祕密幽會、一絲不掛、被陷害、大笑、喝醉、被下藥、嘔吐，體驗過各種人類的活動，現在是時候分享我們許多人視為理所當然的經驗、人們、食物以及餐廳的瘋狂。

　　這個產業充斥著邊緣人、廢物、藝術家、酒鬼、令人屏息的美女、被欺壓的成癮者以及你此生遇過最貪婪、最自戀的人，但同時也有世界上最慷慨、最有愛、最勤奮、最有創意的人，我們這些創造、深處並賦予餐旅業生命的人。過去三十多年以來，我曾和許多業界菁英共事，身邊圍繞著這個領域的佼佼者，這些傳奇人士顛覆了美式料理，例如：人稱美式料理教父的賴瑞．福希奧內（Larry Forgione），讓美式料理變得優雅又有深度的查理．帕默（Charlie Palmer）；大衛．柏克（David Burke）創造出令人驚嘆的食物結構，顛覆傳統，重新定義我們對於美麗的想像，還有瑞克．莫寧（Rick Moonen）、巴茲．奧基夫（Buzzy O'Keeffe）、勞烏兄弟（Raoul Brothers）、基斯和布萊恩．麥克納利（Keith And Brian Mcnally）、湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）等人，族繁不及備載。

　　我愛這個產業嗎？愛。我恨這個產業嗎？真他媽恨死了，這個產業讓我有錢支付帳單，讓我沉浸在酒精、藥物和女人之中，讓我有機會接觸到最有錢、最有權、最有名的演員、設計師、政客、國家元首、實業家、股票經紀人、妓女、成人片明星、酒鬼、百萬富翁和億萬富翁。我曾和他們一起飲酒作樂、一起慶祝，和其中一些人上床、分享故事，最重要的是，接納他們原本的樣子——擁有相同欲望、動機、渴望和問題的人類。那我究竟是誰？我是你家附近餐廳的服務生、酒保和總領班，如果你想預定桌位，希望任何時候都能得到一個好桌位、希望有人以擁抱甚至是親吻歡迎你，那麼我就是你要找的人——我永遠面帶微笑，將你們許多人當作兄弟姐妹或愛人一般對待。我熱愛這一切，因為它很真實，因為我熱愛我每晚接觸到的人，我想進入他們的世界，因為我的職位、我現在工作以及曾工作過的地方，他們也進入我的世界。我和你們一樣，你們也和我一樣，我們都需要離開、慶祝、逃跑、躲藏和生活，我們賦予彼此生命。

　　我盡可能努力回想過往那些模糊的記憶，當時的我都沉浸在酒精和藥物之中。餐飲業不只是松露和小牛胸線、魚子醬和奶油、上等牛排或現抓的多佛鰈魚，還包含性愛、藥物和一連串餐廳員工與客人的脫序行為，這是一個競爭激烈、十分艱辛的產業，高工時、勞累不堪，唯一的慰藉可能只有酒吧的酒，如果你真的夠幸運，也許有機會和打烊班的女領檯員上床，雖然這可能同時也會帶來一些麻煩。只要你曾去過餐廳用餐，吃過最好和最糟的食物，如果你是一個美食愛好者、主廚、廚師、服務生、助理服務生、洗碗工或肚子餓的顧客，你一定經歷過這些事，或者，我趕保證，這些事一定曾發生在你身邊。這一切都息息相關，從我們的手到你們的手，那些「員工必須洗手」的標語不是開玩笑的，我們的手很髒，非常髒，這樣說會冒犯到誰嗎？應該會。書中大部分的故事都發生在與現今截然不同的時代，餐飲業如同其他許多產業，飽受權利濫用、可怕的性醜聞、極度漠視女性等因素的衝擊，#MeToo運動存在不是沒有原因的。我所記錄下的是那個時代的故事，如實陳述，因為篡改發生過的事或輕輕帶過某些細節無法反映現實，也無法如實呈現那個令人驚嘆又心碎的時代，對我和許多同事而言，這就是當時的真實狀況。

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