麥特‧西格

◎第一章 吞嚥史
人類祖先說不定都曾經是「超級味覺人」，因為自然界裡有毒的東西經常帶有苦味或酸味，這並非巧合，我們的祖先愈是避開這些毒物，就愈有可能避開死亡與疾病。但隨著時間推移，出於極度飢餓、味覺疲乏或冒險心態吃了這些毒物（並且幸運沒吃到特別致命的毒物，或是借助烹煮或加工降低毒性）的人，會透過遺傳把這樣的耐受力傳給下一代。此外，由於人類會挑選自己覺得好吃的作物來耕種，許多植物的苦味與毒性會隨著農業發展逐漸減弱。比如古代的野生南瓜、馬鈴薯和杏仁味道都很苦，而且有毒，直到人為介入才改頭換面；古代的玉米一根差不多只有香菸大小，而且玉米粒硬到能把牙齒咬斷。
不過，飲食與人類本質之間最強烈的連結，絕對是烹飪問世這件事。這個關鍵里程碑不僅改變了人類的飲食，也改變了人類本身。許多有毒的、不可食用的、無法消化的東西，只要經過烹調都能變成食物。

◎第二章 美國派、進步與殖民者
在殖民時期之前的英格蘭，派走的是實用路線：不是什麼珍饈也不是甜點，只是圖個方便，把各種飛禽走獸的肉凍裝在方便攜帶和相對穩定的容器裡。不過隨著殖民美洲，這一切都變了。殖民美洲不僅是一場民主與自由的實驗，也是一場生存、規模、揮霍與新世界料理的實驗。這個新世界不但有多種香料，魚類、野生動物、鳥類、漿果、蔬菜和穀物的種類更是豐富多元。陸地與湖海裡充滿殖民者從未見過、聽過的食材，有些食材他們雖然見過，但新世界的版本長得比歐洲的更大、更甜、也更多。
儘管如此，殖民最初幾年被稱為「飢荒年代」是有原因的。早期殖民者餓死的人數多得驚人，問題並非出在糧食不足，而是他們欠缺取得糧食的技能，卻又不肯接受原住民的建議，也不願意嘗試沒吃過的食物。眼前有鳥，但是他們捉不到；有魚，但是他們捕不著；有鹿，但是他們射不中；有玉米，但是他們不敢吃。

◎第三章 冠軍早餐
冷食穀片是「冠軍早餐」，多達九十三％的美國人每天早上吃穀片。穀片是家家戶戶都會買的產品，不但在超市裡有專屬走道，甚至在店鋪的貨架陳列心理學發揮關鍵作用。
與現在恰恰相反，最初的冷食早餐穀片淡而無味。冷食早餐穀片的發明人是篤信宗教的健康改革派，他們認為美國人的早餐除了應該擺脫糖分和揮霍習性，也就是前一章那種整天吃派的飲食習慣，也必須擺脫罪惡與暴飲暴食。吃清淡的穀片來「打破齋戒」（break fast）不會破壞宗教的聖潔，使人變成耽溺享樂的邪惡異教徒。美國人在結束「飢荒年代」後開始享受自由與舒適的生活，與此同時，也出現一股健康熱潮和一長串飲食注意事項。現在流行的飲食法強調減少攝取碳水化合物或消除橘皮組織，以長壽或美觀為目的；但那個年代的飲食注重的是消滅「邪惡的渴望和墮落的食慾」，以免下地獄遭受永恆之火與硫磺的折磨。

◎第四章 玉米之子
玉米跟火都是人類史上的轉捩點，只不過火的馴化後來證明是個幸運的機遇，而玉米的馴化是好是壞目前尚無定論，因為玉米是相對現代的發明。說玉米是一項發明，這句話完全正確。沒有人類，就沒有玉米——同樣地，人類或人類依賴的多數東西，若少了玉米也無法存在。
最能代表人類與植物脣齒相依的東西就是玉米。類似的馴化幾乎同一時期在世界各地發生，人類文明紛紛耕種後來成為當地主食的原生禾草，例如亞洲的稻米、歐洲的小麥，以及北美洲一種叫做大芻草的玉米遠祖。我們甚至不確定第一次吃大芻草的人類到底是怎麼吃的。首先，一穗裡只有五到十二顆穀粒；其次，每顆穀粒的重量只有現代玉米粒的十分之一。所以大芻草的大小應該跟香菸差不多，可能比香菸更短。但出於某種原因，人類祖先認為這種不起眼的禾草大有可為，所以持續栽種，而且只挑選特質最討喜的種子來種……

◎第五章 不能說的祕「蜜」
在蜂蜜裹著糖衣的歷史裡，每一個愛與虔誠的涵義背面，都有一個死亡、痛苦或陰森恐怖的涵義。例如古埃及人用蜂蜜治病療傷，也用蜂蜜浸泡屍首。超過半數的早期埃及藥物含有蜂蜜。雖然關於蜂蜜與蜂蜜副產品（例如蜂花粉與蜂王漿）有益健康的說法，很多都是誇大不實，但蜂蜜的藥用價值確實不僅是舒緩喉嚨痛而已。二○○七年，美國食品藥物管理局核准使用醫療級蜂蜜治療糖尿病潰瘍與動脈性潰瘍、一級與二級燒燙傷，以及創傷和手術傷口——有進一步的證據顯示，蜂蜜既能夠加速癒合，也能夠減少疼痛、發炎與疤痕形成。
埃及人將蜂蜜入藥可說是劃時代的創舉。但另一方面，他們也相信啤酒、煮熟的母狗外陰部、雕像的灰塵、精液以及陰莖水都具有藥用價值。因此他們把蜂蜜當成藥物大概純屬偶然，如果我們把蜂蜜治療燒燙傷的智慧歸功於埃及人，別忘了他們也用碎糕餅和貓毛治療燒燙傷。

◎第六章 香草，香草，我愛你
一九二一年夏天，埃利斯島當局開始發放冰淇淋給新移民，他們成為美國人之後，吃的第一餐就包含冰淇淋。「埃利斯島當局用美味的冰淇淋三明治，溫柔引導移民體驗美國的優點，」某則新聞開頭如此寫道。新聞標題是〈冰淇淋成為美國化的媒介〉，內容描述新移民會像塗奶油一樣，把冰淇淋塗在麵包上，並認為給新移民吃冰淇淋有助於遏止共產主義擴散。
到了二次大戰爆發時，冰淇淋（香草口味仍是大宗，市占率約八十％）已經與美式生活密不可分，成為撫慰、自由與民主的象徵。就連卡斯楚也感受到冰淇淋對美國精神發揮的那種影響力。一九五九年他造訪紐約時，被拍下在布朗克斯動物園舔霜淇淋的照片，自此他對美國的冰淇淋和乳製品愛不釋口。美國人走私古巴雪茄到美國的同時，卡斯楚把霍華德‧強森的二十八種口味冰淇淋全部走私到古巴，還在哈瓦那開了全球最大的冰淇淋店。

◎第七章 暢飲新瓶裝舊酒
在大部分的歷史記載中，十二月向來是儀式性團聚和慶祝的月份，人類聚在一起大吃大喝，甚至會把飲酒時的祝福與宰殺的牲畜獻給各種神祇或聖靈，表達對過往豐收的感恩心意，或是請求來年也得到庇佑，這些習俗散見於各種文化。順帶一提，「光明」的象徵意義與許多歲末聚會交織在一起，因為這段時間剛好碰到冬至，白晝愈來愈短，黑暗似乎戰勝了光明。
不過歲末吃大餐還有另一個平凡的理由。如同我們現在的寒假與公司的節慶聚餐，飲食史學家肯‧阿爾巴說，大餐的作用「類似安全閥：給大家一個機會釋放壓力後，今年餘下的時間能繼續安份工作。」因此本質上，這是菁英階層提供的節日紅利，窮人獲准狂歡縱慾，體驗一次富裕的生活，這樣他們就不會心生反抗、殺死主人——跟現在企業舉辦的聚餐很像，只是在那個年代這種作法更有必要，因為當時的生活比較艱苦。

◎第八章 新世代的選擇
現在光是奧利奧餅乾就有五十多種選擇，這還不包括國際版口味，此外還有各式各樣的內餡偏好與包裝偏好。傳統觀念認為，豐富多元的選擇應該會使我們變得更快樂，我們應該慶幸自己生活在一個人類祖先（或甚至小時候的自己）只能想像的世界裡，我們不僅享有無窮盡的選擇，而且只要想吃超多果肉番茄麵醬，就無須將就自己吃多果肉番茄麵醬。
但是，總有選擇多到令人受不了的時候——選擇與快樂的關聯性鐘形曲線再次下滑，無法滿足的渴望終於將我們淹沒。如果每個人都能喝到自己偏好的百事可樂口味，真的會很開心嗎？他們會不會期待在人生的其他方面，也能享有同樣的多樣性與完美？事實上有許多研究指出，能帶來快樂的食物選擇上限是四到六種，超過上限反而會使我們變得不快樂。「你遲早會碰到沒有足夠的空間、金錢或時間去享受這麼多選擇的情況。這表示你必須做出犧牲，而每一次犧牲都要付出心理代價。」

◎第九章 自討苦吃，還是轉移痛苦
辣並非味覺，而是三叉神經感覺，又叫化學感覺，記錄處理的是刺激、溫度和觸覺等感受，在碰到可能有害的化學物質與細菌時對，身體發出警訊。辣椒素不是我們虐待口腔的唯一方式。「世界上大部分的成年人，每天都會至少攝取一種人類天生不喜歡的物質，」心理學教授保羅‧洛金（Paul Rozin）與黛博拉‧席勒（Deborah Schiller）寫道。
想想黑巧克力與咖啡的苦味，而且我們經常喝溫度足以造成組織損傷的高溫咖啡。酒精和芥末（或香菸）會給喉嚨與鼻腔帶來刺激的灼熱感。汽水和香檳裡碳酸化的氣泡會造成輕微刺痛。還有紅茶與不甜的葡萄酒入口時的澀味。跟辣椒一樣，如果未經訓練，人類天生不喜歡這些口感——至於我們到底為什麼要吃這些東西，目前在科學上仍未達成共識。
保存食物或許是最簡單的解釋，因為辣椒剛好可以殺菌，還能遮掩食物不新鮮的味道跟氣味。還有一種可能是：吃辣椒能幫我們應付其他類型的疼痛，包括身體與心理上的疼痛。

◎第十章 進擊的番茄
一八九三年，歐洲開始種植番茄整整三百年之後，美國最高法院才針對番茄到底是水果還是蔬菜做出裁決。依據一八八三年的關稅法，當時的進口蔬菜須繳交十％關稅，目的是保護美國農民。但是一八八七年番茄進口商約翰‧尼克斯對紐約港關稅局提出告訴、要求退錢，他認為番茄是水果，無須繳交關稅。這項爭議在不斷升溫的法庭激戰中纏訟了六年，最後送達美國最高法院。在參考了各種字典、聽取專家證人的證詞後，最高法院最終裁定番茄是蔬菜。
這件事發生的時候，番茄才剛擺脫有毒的形象不久。在此之前，番茄有毒的觀念已存在數百年之久，主要是因為番茄與毒茄蔘以及致命的茄科植物是親戚，它們同屬一科。同屬茄科植物的馬鈴薯也擔負類似的罵名。除了跟巫術與魔鬼崇拜扯上關係，馬鈴薯還一度被視為梅毒與痲瘋病的罪魁禍首。直到後來出現大規模飢荒與作物歉收，才逼得歐洲人不得不給馬鈴薯上餐桌的機會。

○謝詞