黃學正

楔子－尋味‧城南

大地。流轉
吃天住天，無憂的城南
築城‧臺北
生活‧南門
光陰‧食事

味道。情感
簡單的事重複做，師徒傳承不用語─林家乾麵
吃不胖的特製黑糖─建中黑砂糖刨冰
魚丸、蝦油、紅糟，解鄉愁的「家」的味道─協盛福州商店
一家子撐起一甲子的甜蜜─蔡萬興老店
頂天立地的湖州粽─南園
媳婦熬成婆的韌性湯糰─上海合興
道道都是配飯、下酒的良伴─億長御坊、隆記南京板鴨
巷弄裡的人情味─玉瑪行
逆光魚丸手─六合福州魚丸
觀光客按圖索驥的打卡美食─金峰滷肉飯
融合+創新，堅持美味數十年不變─金龍肉乾
熬鍋、燉湯不可或缺的風味─上海火腿
躲在巷子裡的香港大廚─香港明記燒臘
薛爺爺的心頭菜：江浙玉蘭筍乾燉肉─南門市場的老客人

城南。家宴
家宴─城南人，話城南
鈍刀怪廚‧上菜─就地取材，混搭新滋味

楔子
　　
尋味‧城南
　　
　　我喜歡食物，更喜歡食物背後的淵源與邏輯。
　　
　　二○一二年起，參與上善人文基金會與臺北市政府文化局推動的「臺北人情WAY」系列的街區活動，我們以行腳的方式，沿路認識南門市場豐富多元的生、熟菜肴與材料，並以傳統城南美食為軸，接合當代味道與創意，將市場內既有的食材進行極富趣味又兼具科學思維的味道改造、提升──將臺灣米粉炊淋上閩南蝦油、福建的繼光餅抹上西方的藍黴起士成了臺灣貝果……等等，成功的端出了一道道難以抗拒的南門新滋味。
　　
　　二○一三年牯嶺街的食居踏查活動，擴大行腳範圍，探訪街廓巷弄中的店家，更近距離地認識城南的印記與痕跡。徒步從福州街老店蔡萬興開始體驗，一邊吃香糯美妙的湯糰，一邊認識江浙寧波老菜與堅持一甲子的傳承故事；我們在路邊排隊，循序等候彈韌、現煮的福井臺式海鮮麵疙瘩；在街邊分食燉芋頭與豆花，到英式紅茶小店裡喝一泡與老城南氛圍截然不同的正統英式手摘茶，再往羅斯福路的小弄裡吃西式點心……。
　　
　　二○一四年，我們以「懷舊點心」為主題，展現城南的老滋味。每人一小口的雪片糕、玫瑰酥糖、合川桃片、南棗核桃糕、倫教糕、綠豆凸、驢打滾、饊子、果乾……等等，搭配現泡的文山包種與鐵觀音，用味蕾與嗅覺體驗了城南舊滋味。
　　
　　經過了這三年多的踏訪，我們發現城南老街區許多記憶中的好滋味、老味道逐漸消失，許多生活老故事變得陌生，許多生命光影開始熄滅，我驚覺若不即起捕捉，等一切零落殆盡，留下的僅是一掛掛空墜滴水的繫冰殘繩。
　　
　　本書集結了我對城南味道的記憶，說的是吃菜的選擇、方法、感想與建議，並分幾段來細述：「大地。流轉」簡述過往四百餘年的臺北與城南舊事；「味道。情感」訴說城南店家的故事，說著說著把人的心情、思念與堅持也一併擺進，所述說的不外乎人事物的點點滴滴，些許鬆散但字字真心；「城南。家宴」舉了些從小到大的家宴經驗及城南不同案例與大家分享，最後延續二○一二年「用城南食材辦創新家宴」的概念，準備了幾道趣味美味兼具的菜譜，讓讀者能豐簡自理、應時應地的配置發揮。期望藉由一趟趟的尋味旅程，覓回那城南獨一無二的味道與漸忘的風景。