黃學正

◆魚丸、蝦油、紅糟，解鄉愁的「家」的味道

協盛福州商店

對我而言，城南一直是中正紀念堂後面，一群平矮房住宅區與好吃食物的聚集地。第一次到南門市場，大約在我十歲的時候。我記得爸爸帶著我搭公車穿過了一個深長黝黑的隧道，現了光明不久我們便下了車，周邊環境吵鬧、行人如織。隨著父親前往的市場，很大很雜亂，父親緊緊握著我的手囑咐我不可亂散，記憶最深的是在路旁的一間乾貨店裡，父親與店裡的人用流利的福州鄉音親切對話，有說有笑。當天父親買了一斤福州魚丸、一方紅繩綁縛的燕皮磚塊、紅糟、蝦油與海蜇皮。數年後隨父母親去報名補習課程，之後便踱步到新建好的南門市場，熱烈連珠的家鄉口音與略悉店東稍瘦高額的臉龐，才恍然是同一店家。

南北貨，思鄉味

協盛福州商店是一家在南門市場內，開了一甲子，販賣福州雜貨、南北貨與雜糧的老字號店家。從南門市場還是羅斯福路上的日式老房子時期就開始經營，歷經國民政府遷臺戰後初期、戒嚴時期、解嚴後兩岸交流、民主時期至今，目前經營的趙家兄弟已是第三代。

早期南門市場裡的店家只賣雞鴨魚肉、果菜等，雜貨店大多只賣穀物類，而協盛則以米糧、醬油、紅糟等傳統閩南食材、乾貨為主，相較於其他乾貨店，南北貨相對較少，在當時就是一家很有特色的商店。在戒嚴時期，兩岸之間很敏感，若被檢舉賣匪貨、通匪，警備總部來查便不得了了，但許多食物、傳統飲料中必用的紅棗、枸杞、甘草等中藥材，有六、七成是由中國進來的，還有香料中的花椒、羅漢果等都是臺灣沒有生產，必須從對岸想辦法帶入，在當時這都是將全家生命財產放在刀鋒上作的買賣。因此各種中國南北貨都只能對熟客偷偷的賣，有些東西就放在架子後面的櫃子裡，而買賣時主客雙方都心知肚明的不會提及貨源或是太多與對岸相關的敏感話題。販賣這些家常零貨賺不了多少錢，但看到同鄉的殷殷詢問，只能掩眼繼續為鄉愁提供思念的滋味。

每逢佳節倍思親，在節日的時候，總讓人特別思念家鄉的滋味與溫暖。早期的協盛是一間節氣美食專賣店，也可說是閩南老兵們的鄉愁撫慰地。過年時，協盛店裡會供應福州芋頭年糕（肉丸），以芋頭削成細絲拌入豬油、白糖、五香粉，再放入蒸籠慢火細蒸出來的鹹甜年糕。到了元宵節則搖元宵，清明節以糯米粉做米粹再加上鼠粷草做出墨綠色的清明糕（類似江浙一帶的清明果），協盛的清明糕內餡卻是甜菜脯，是其他地方吃不到的美味。端午節賣水煮的南北粽、中秋節製作福州月餅。入秋後還會用糯米和紅麴發酵做紅糟，冬至則販售湯圓與補冬材料。隨著一年之中的重要節慶，供應時令的中國滋味。

解嚴不久後，協盛也慢慢轉型。市場改建後，協盛位置從原本路邊的店面遷進了市場內部，過去不能賣的大陸乾貨或藥材，透過香港正式進口慢慢地可以賣了；原本賣給軍公教、老兵為主的家鄉味，也因為開放大陸探親，客源漸少，應節的肉粽、月餅、元宵湯圓都不再做了，慢慢地收掉了熟食，也收掉季節性的熱鬧。對趙老闆而言，當時的味道是他最珍惜的南門記憶。

銷售商品的轉型，也是庶民生活的寫照

協盛過去的消費族群主要是南門區域的老兵、軍眷或是軍公教，而現在的消費族群與需求變得多元化了，不論是哪一省人、中老年人或年輕人都會來買。此外，現代人更懂得吃，在乎品質與健康，買東西以養生為主，像燕麥、蕎麥、黑米等這些以前傳統市場內不會販賣的東西。趙老闆感嘆，隨著時代與大環境的蛻變，傳統的家鄉滋味也逐漸消逝；過去年節時吃的食物，年輕一輩甚至從未聽聞，漸漸的販賣新商品的店家就會取代老店家，耗時費工的粽子或湯圓，也沒辦法像以前一樣想做就做，如今「福州商店」店裡的傳統味道，只剩下福州魚丸、燕皮、蝦油跟紅糟了。

看著架上已經變成稀有商標的各種小醬作坊與品牌，這間從我孩提時便隨著父母專程而來的乾貨老店，其商品銷售轉變的歷程，儼然就是臺灣光復至今庶民生活的寫照。

●飩刀怪廚說食材

蝦油

鹽是生活必需品，在中國早期鹽滷的曬取與製造，都由官府公營製作與運輸，以專賣的方式控管。一般民眾不許私自製鹽售鹽，而沿海的居民常藉地利之便，藉海水與海鮮的發酵，間接的製造餐食中的鹹味與鮮味的來源。

福建蝦油是一種經長時間發酵且含鹽量極高的海鮮材料醬汁，幾乎是閩南人口的必要調味料之一。製作材料主要是以近海撈捕的小魚（主要是三角魚，又名鹿角魚）及小蝦製作；因沿海蝦殼類有其季節性，每年春節前後的小蝦最為肥美甘甜，將此時令的小魚蝦置於陶甕中日曬數日後，加入鹽自然發酵出汁。如此醃製的過程约需一個月左右，再透過天然日光進行曝曬發酵，如同醬油一般需要早晚攪動，使缸内材料充分發酵沉融漸漸變成黑褐色的汁液。數周後黑汁油水分離，清油上浮黑汁下沉，便可開始換鍋煮汁。經掏沫、煮沸、靜置、過濾幾個工序後，便留下色澤琥珀暗红、透明無染、海味香濃而不腥、鲜美帶餘韻的福建蝦油。

魚露

在東南亞有一與蝦油齊名的調味醬便是泰國魚露，兩者味道相似，但蝦油較為清香，而魚露則較為厚甜。魚露製法通常以去鱗、去臟器的海水魚類為材料，添加大量海鹽並置於底部帶管的特製木桶中使其自然發酵，發酵後桶底會滴出魚露，收集後再回傾桶中，反覆手續與歷程約需一周左右。接著再放入大缸中，於日光下曝曬與攪拌，數周後缸上溢出之黃色液體，便成魚露。

紅糟

紅糟是以紅麴製酒過程中過篩濾出的酒糟，其為中國江南人士入菜添色、增香、補甜韻的一種自然材料。紅糟是用白糯米、紅殼糯米蒸熟拌入酒麴共同發酵釀製而成紅露酒（或老酒）的衍生物，因為經過發酵略帶酸氣，料理時經常先過麻油加糖同炒，待出汁漸縮、酸、糟、澀與麻油合一後，便可以隨心所欲地創造菜餚。若打入麵糊則可做炸肉、海鰻的炸衣，沾上蝦油美味不可擋；亦可拌入一碗好米熱飯，米甜、糟甜兩韻，層層生香，光是白米便抵得一餐。

燕皮、餛飩皮、餃子皮

燕皮是取新鮮豬隻的後腿肉，加上地瓜粉以木槌將肉與粉粒槌打而成。燕皮是福州菜的精髓之一，正確製作的燕皮能於室溫下保存一年以上，不腐、不臭、不生蟲。福州燕丸餡料與江南的餛飩相似，但製程更為繁瑣，首先需將如紙般的燕皮弄濕，再將拌了細芹末、蝦皮、香油的餡料包入後，放置蒸籠裡蒸透出香，燕丸便可以食用。燕皮的質地脆爽清香，毫無動物製成的肉膩感，而福州的傳統吃法是將燕丸入湯，可佐福州魚丸同煮，加些許白胡椒，美不勝哉。餛飩皮與水餃皮配方極為相似，差別在於餛飩皮較薄、加蛋，餃子皮加的是蛋清、皮較厚。

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◆一家子撐起一甲子的甜蜜

蔡萬興老店

我個人最愛蔡萬興的湯糰，其韌度與糯性十足，我經常形容他們家的糯米質地像極了孩提時吃的飛壘口香糖，嚼到第三、四口時的口感，揉得像是可牽出絲綢線的糯米米脂，再加上炒得油度適中的芝麻餡料，一口含下，需全心閉眼咀嚼，待那爆出的芝麻甜漿與糯米在牙齒間磨成均衡的甜，滿嘴盡是濃濃的芝麻與豬油香氣，若搭配桂花釀或酒釀同食更相得益彰。

兄弟姊妹從小練就基本功

說起蔡萬興，精彩的不僅只是食物，還包括了情感緊密、相互疼惜的一家人。蔡萬興老闆不姓蔡而姓曹，創辦人曹國財先生在寧波狀元樓當了學徒後，再到上海的蔡萬興總鋪工作，之後隨著國共戰爭遷臺，由於思念家鄉食物而在臺北開設了同名餐館，也取其「萬代昌興」的吉祥意涵。蔡萬興和其他臺灣寧波菜肴與糕點的祖師爺輩─九如商號、合興糕糰等知名店家，其實早期都是同在上海寧波習藝的師兄弟。

自一九五三年開始經營以來，蔡萬興的江浙菜、盆頭菜、菜飯、年糕、粽子、湯糰都各有精彩，滿足了無數遷臺外省人的思鄉情懷。創立初期，大部分的菜肴是曹爸爸與曹媽媽一手包辦，第二代的六個兄弟姐妹自小就乖乖的照著母親的囑咐與要求學習店務，年紀還小時，得先蹲在地上一葉一葉的刷洗粽葉，再大一點學著拌米、切肉、醃肉、包粽子和湯糰，有些費工的菜更需用心處理，例如油爆蝦的蝦子必須一個個的剪，手因此經常被蝦殼戳傷。雖然工作繁瑣勞累，但家人相處和睦、同心協力，使得蔡萬興的名聲愈來愈響亮，每逢端午冬至或是元宵等節慶時分得經常通宵趕工，過去的辛苦現在說來，卻彷彿是趣事一般。

目前掌櫃的是第二代中的小女兒曹愛琴，人稱曹姐的她和幾位哥哥笑談起過去在工作之餘最喜歡吃的點心時，不約而同地對於「豆沙」特別鍾愛。二哥回憶起小時候最喜歡吃豆沙包，可是家裡沒有做包子，卻總覺得外頭的餡不如家裡炒來包粽子的豆沙好吃；因此每當廚房的豆沙炒出來時，哥哥們就會去金山南路的饅頭店買白饅頭回家夾著豆沙吃。曹姐吃法最豪氣，喜歡直接挖起剛炒好的熱豆沙放入口中，被燙著了嘴也不怕，就是眷戀著那甜蜜細緻的風味。

味道的守門人，只賣自己敢吃的東西

曹姐回憶起當初決定接手前也曾歷經一番掙扎。在三位哥哥都輪流接手經營後，由於兄長移民，老店面臨無人承繼的情況。而在母親臨終時陪伴在旁的曹姐，深知母親心中放不下這間店，原本對於餐館工作之辛勞感到卻步的她，決定與姐姐一同承接蔡萬興。經營老店寄寓了對母親的深深懷念，因此曹姐和兄長的態度一樣，要遵循父母親從小到大的教訓，維持老客人喜愛的味道，而且食材及用料都要精選，自己敢吃的才可以給客人吃。

曹姐總是靜靜的坐在角落裡觀看，微微上揚的眼神透露對團隊的完全信任。繁重的食物料理過程多交由先生或是師傅打點，曹姐笑說，廚房是男人的世界，她只負責試味道。聽來輕鬆，其實老店最重要的莫過於傳承令人沉醉的老味道，曹姐就是坐鎮店內、最為關鍵的味道把關者。

曹姐的先生朝日大哥，個性嚴謹認真，從廚房到外場，忙進忙出，銳利的眼光總是盯著鍋上的火候，確定做到每一道菜該有的標準；俐落的手腳，不時地協助維持店內外的整齊清潔。大廚阿漢師對於食物有著異常的熱情，喜歡把每一種食物，用探索的方式進行實驗，加上老闆夫妻願意放權的信任態度，使廚師團隊更能自在地發揮手藝。

以深受客人喜愛的排骨菜飯為例，排骨是選用新鮮的溫體豬，將肉拍打過後以簡單的醬料醃漬，冷凍收汁再炸。特別的是，一般上海菜飯會將菜葉剁得碎碎的，蔡萬興卻是因為早期家裡的叔叔、伯伯多是軍人，喜歡大口吃飯菜，因此他們的菜飯裡的青江菜都是全葉長梗，再拌入自家熬煮的豬油，成為一道老主顧和新饕客都想念的特色菜。

傳承一甲子的「認真」和「堅持」

走過一甲子歲月的蔡萬興老店，在傳承老味道及開發創新之間也曾搖擺過，有人建議研發一些創新菜色，曹姐卻認為能好好維持老味道已經不容易，未來也希望第三代能夠繼續傳承母親的味道，因此現在也讓女兒在店裡學習。除了熟悉傳統的味道之外，更重要的是學習完整的料理製作過程，才能夠動手調整味道。對於曹姐來說，「認真」和「堅持」是最希望女兒謹記的教導。

從父親的草創、母親的交託到兄姐的經營，以及身邊親友的協助，蔡萬興老店曾流轉於一雙雙不同的手，卻從未改變傳承家鄉好味的初衷。跨越三代歲月的一家人，未來仍將持續守住在時光推移中，讓人眷戀的傳統好味道。

●鈍刀怪廚說湯糰

蔡萬興的甜蜜湯糰

蔡萬興湯糰的精彩除了在於粒粒皆是手工製作，還在於煮湯水的方式；朝日大哥對於用糖、挑菜、料理有著令人佩服的堅持與選擇，次次品飲他的甜湯總覺得不是二砂濃香，也不是綿白糖或冰糖的清雅，亦非真正的黑糖質地。屢次追問之下，才知道湯裡混了不同比例的二砂、黑糖與白糖三種，難怪層次有別、韻味不俗。朝日大哥煮湯糰需用兩個鍋子，首先煮湯糰，在湯糰沸騰浮起前，手需輕攪不停，不讓外皮薄黏的湯糰沉黏鍋底；熟了之後再換鍋及熱水，並加入桂花釀或酒釀。如此的用心所端出的湯水，既甜透清爽又無米糊味，與湯糰濃稠的滋味形成深刻對比。

寧波湯糰

寧波湯糰製法是將糯米浸水後磨成漿，用布將水濾掉後做成糰粹再塑成圓糰狀。與客家甜粄相似，也會取一塊糰粹入水煮後再加入米粹中揉，但是卻不加入油脂對米粹進行潤滑，而是將內餡加入淨白豬油一角，用手工揉糰成粒，如此一來內餡在加熱煮熟後會更加香腴多汁。

客家甜粄

客家人喜歡將未加糖的糯米蒸熟後，用搗臼擊搗成粄，因為白色的粄本身有大量的澱粉，食用後會由甘生甜，故稱為甜粄。為了讓粄更為軟黏，經常取一小塊的糯米糰入滾水煮過後，再加入糰中繼續搗，製作過程中會加入數量不一的油，避免粄過於黏而不易取食。

閩南米時（音同瓷）

閩南式的湯糰與寧波湯圓相似，糯米糰都是在冬至過節祭祖時製作與食用。米時個頭較大，燙熟後會在外面裹上紅糖、芝麻或花生等粉料。

◆魚丸、蝦油、紅糟，解鄉愁的「家」的味道

協盛福州商店

對我而言，城南一直是中正紀念堂後面，一群平矮房住宅區與好吃食物的聚集地。第一次到南門市場，大約在我十歲的時候。我記得爸爸帶著我搭公車穿過了一個深長黝黑的隧道，現了光明不久我們便下了車，周邊環境吵鬧、行人如織。隨著父親前往的市場，很大很雜亂，父親緊緊握著我的手囑咐我不可亂散，記憶最深的是在路旁的一間乾貨店裡，父親與店裡的人用流利的福州鄉音親切對話，有說有笑。當天父親買了一斤福州魚丸、一方紅繩綁縛的燕皮磚塊、紅糟、蝦油與海蜇皮。數年後隨父母親去...

◆尋味‧城南

我喜歡食物，更喜歡食物背後的淵源與邏輯。

二○一二年起，參與上善人文基金會與臺北市政府文化局推動的「臺北人情WAY」系列的街區活動，我們以行腳的方式，沿路認識南門市場豐富多元的生、熟菜肴與材料，並以傳統城南美食為軸，接合當代味道與創意，將市場內既有的食材進行極富趣味又兼具科學思維的味道改造、提升──將臺灣米粉炊淋上閩南蝦油、福建的繼光餅抹上西方的藍黴起士成了臺灣貝果……等等，成功的端出了一道道難以抗拒的南門新滋味。

二○一三年牯嶺街的食居踏查活動，擴大行腳範圍，探訪街廓巷弄中的店家，更近距離地認識城南的印記與痕跡。徒步從福州街老店蔡萬興開始體驗，一邊吃香糯美妙的湯糰，一邊認識江浙寧波老菜與堅持一甲子的傳承故事；我們在路邊排隊，循序等候彈韌、現煮的福井臺式海鮮麵疙瘩；在街邊分食燉芋頭與豆花，到英式紅茶小店裡喝一泡與老城南氛圍截然不同的正統英式手摘茶，再往羅斯福路的小弄裡吃西式點心……。

二○一四年，我們以「懷舊點心」為主題，展現城南的老滋味。每人一小口的雪片糕、玫瑰酥糖、合川桃片、南棗核桃糕、倫教糕、綠豆凸、驢打滾、饊子、果乾……等等，搭配現泡的文山包種與鐵觀音，用味蕾與嗅覺體驗了城南舊滋味。

經過了這三年多的踏訪，我們發現城南老街區許多記憶中的好滋味、老味道逐漸消失，許多生活老故事變得陌生，許多生命光影開始熄滅，我驚覺若不即起捕捉，等一切零落殆盡，留下的僅是一掛掛空墜滴水的繫冰殘繩。

本書集結了我對城南味道的記憶，說的是吃菜的選擇、方法、感想與建議，並分幾段來細述：「大地。流轉」簡述過往四百餘年的臺北與城南舊事；「味道。情感」訴說城南店家的故事，說著說著把人的心情、思念與堅持也一併擺進，所述說的不外乎人事物的點點滴滴，些許鬆散但字字真心；「城南。家宴」舉了些從小到大的家宴經驗及城南不同案例與大家分享，最後延續二○一二年「用城南食材辦創新家宴」的概念，準備了幾道趣味美味兼具的菜譜，讓讀者能豐簡自理、應時應地的配置發揮。期望藉由一趟趟的尋味旅程，覓回那城南獨一無二的味道與漸忘的風景。

◆尋味‧城南

我喜歡食物，更喜歡食物背後的淵源與邏輯。

二○一二年起，參與上善人文基金會與臺北市政府文化局推動的「臺北人情WAY」系列的街區活動，我們以行腳的方式，沿路認識南門市場豐富多元的生、熟菜肴與材料，並以傳統城南美食為軸，接合當代味道與創意，將市場內既有的食材進行極富趣味又兼具科學思維的味道改造、提升──將臺灣米粉炊淋上閩南蝦油、福建的繼光餅抹上西方的藍黴起士成了臺灣貝果……等等，成功的端出了一道道難以抗拒的南門新滋味。

二○一三年牯嶺街的食居踏查活動，擴大行腳範圍，探訪街廓巷弄中的店家，更...

楔子－尋味‧城南
大地。流轉
吃天住天，無憂的城南
築城‧臺北
生活‧南門
光陰‧食事
味道。情感
簡單的事重複做，師徒傳承不用語─林家乾麵
吃不胖的特製黑糖─建中黑砂糖刨冰
魚丸、蝦油、紅糟，解鄉愁的「家」的味道─協盛福州商店
一家子撐起一甲子的甜蜜─蔡萬興老店
頂天立地的湖州粽─南園
媳婦熬成婆的韌性湯糰─上海合興
道道都是配飯、下酒的良伴─億長御坊、隆記南京板鴨
巷弄裡的人情味─玉瑪行
逆光魚丸手─六合福州魚丸
觀光客按圖索驥的打卡美食─金峰滷肉飯
融合+創新，堅持美味數十年不變─金龍肉乾
熬鍋、燉湯不可或缺的風味─上海火腿
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城南。家宴
家宴─城南人，話城南
鈍刀怪廚‧上菜─就地取材，混搭新滋味

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