龜高齊

咖啡店的「跟風開店潮」導致許多店家的倒閉，
那麼你知道那些受在地人長期愛戴、實力堅強的店家，
他們的秘密是什麼嗎？

將食材剩餘量「可見化」；製作及出餐流程「效率化」；
因應需求口味要「市場化」；以及，注重咖啡技術的「專業化」。

美食月刊「近代食堂」總編輯嘔心瀝血全紀錄，
從三十年以上特色風格迥異、卻都長銷熱賣的咖啡小店裡，獲得的經驗跟啟發。
開一間讓人心跳不已、深受愛戴的店吧！

向十五間咖啡店學習的開店祕訣，教你如何開一間規模小而實力堅強的店！

當時大約是二十年前，那個年代就連「咖啡拉花」這個詞也鮮為人知。只要把咖啡拉出愛心或葉子造型的咖啡拉花，第一次見到的客人都會感動不已。「二十五歲之前的我沒有什麼自信。但遇見了能讓顧客打從心裡開心的咖啡師一職之後，我也因此找到對這世界有所幫助的事情。」（CAFFÉ STRADA──道郎先生）。

★給想開一間咖啡廳的人
［CAFFÉ STRADA］堅持一杯一杯沖泡的咖啡
義式濃縮咖啡必須一杯一杯地沖泡而成，到了尖峰時刻，要消化掉一張又一張的點餐單可不是一件容易的事。實際上，周遭的人也曾經向道郎先生建議減少咖啡飲品的種類，但他還是用心地替組合餐準備豐富的飲料選項。這都是因為他擁有著「希望能讓更多人品嘗到各種不同的西雅圖式的義式濃縮咖啡」的氣概。

［moi］打造店內空間時所下的功夫，是「不讓店裡看起來乏味」。
重視北歐所呈現的氛圍，即使設定主題，但也不能保證一定能夠成為一間人氣店家。想要成為一間人氣店家，就要努力打造出一間受粉絲喜愛的店，在商品的開發製作就要別出心裁。
「如果牆壁的白色部分延伸到這邊的話，有些人就會覺得平靜不下來，所以就餐飲店舖的基本設計來看，這也許是個突破性的做法。不過，我覺得與眾不同也是一間咖啡店應有的風格。最令我高興事情，就是有許多客人都喜歡我們店內的這個空間，對於北歐產生了興趣，並且成為了北歐風咖啡店的粉絲」（岩間先生）。

★給經營店面不得要領的人

［adito］依平日與假日的落差，所建立起的「經營節奏」
一般都認為平日與假日的來店人數若有落差，就很難駕馭好一間店的經營，但是adito卻建立起逆轉這種情況的「經營節奏」。在平日就確實做好餐點的備料作業，假日時則是一律不做任何備料作業。
透過這樣的方式，不論體力還是精神都能更游刃有餘地去應付忙碌的假日營業。

［Café Angelina］有效率運用食材的魅力下酒菜
照片下方為「焗烤起司茄子」（第124頁），700日圓。
此道料理有效率地運用義大利麵中的義式肉醬，雖然只是茄子、義式肉醬與起司的簡單組合，但是價格合理，而且與白酒也相當搭配，因此特別受歡迎。
照片上方為「章魚薄片沙拉佐季節蔬菜」，700日圓，將水章魚以及小黃瓜、白蘿蔔、西洋芹、日本山藥等蔬菜淋上自製沙拉醬。自製沙拉醬是直接使用午餐組合餐中的附餐沙拉所用的沙拉醬。
「這是我們自己二十七年來都吃不膩的口味，不論搭配什麼都很合適」（櫻井先生），這一款沙拉醬使用了醬油、醋、洋蔥、芥子、沙拉油、少量大蒜與薑，以食物調理機製作而成。

★給想要日復一日努力、長久營業的人

［LIFE］以嶄新的風格抓住粉絲，靠著地緣緊密型態的經營確立人氣
讓客人在舒適自在的咖啡店空間內，享受著義式料理中的托斯卡尼料理，該店藉著這樣的風格來抓住粉絲，並透過地緣緊密型態的經營確立起人氣。
英文名字的「LIFE」，不是「人生」，而是「生活」，寄寓了「希望這間店（工作）成為舒適自在的生活一部分」，以及「希望這間店是個貼近客人生活的存在」的想法在內。
員工們對這間店的創立與經營也深有同感，靠著這些員工集結而成的團隊力量，越來越發揮出該店的強大之處。

［UNCLE SAM'S SANDWICH］靠著維持住「創店的主軸」的經營理念，四十年以來持續受到喜愛
不僅僅是菜單，不管是服務也好，店內的氣氛也罷，每一樣都必須明確地維持住「創店的主軸」。
「一旦對於客人所提出的希望予取予求，菜單上的項目就會在不知不覺間變得越來越多」。若是因為這樣而讓人搞不清楚「這間店賣的是什麼」的話，結果也有可能會變成一間難以向客人傳達自家魅力的店。
不輕易受到動搖的這份魅力，使經常上門光顧的忠實顧客變得越來越多。不動搖「創店的主軸」的經營理念。也許不像說的那麼容易辦到，但對於要經營一間小規模而強大的店，這卻是相當值得重視的一個想法。

【一名美食記者的獨白】

我身為美食記者已有二十五年以上，擁有採訪過許多店家的經驗。在這個時常發現新奇事物的「外食」業界當中，自己也會一直有所成長。對於這一點，現在的我再一次有著深刻的體會。

我雖然身為一名外食記者，實際上並沒有經營店面。不過，我相信正因為身為長年見識外食業界的記者，所以更能肩負起這一項任務。因此我致力於製作這一個「小規模而強大的店」的主題。
若這一本書對於將來想要開一間咖啡店的人有所幫助，那是令人再高興不過的事。

另外，說點題外話，我透過這次的採訪了解到咖啡的魅力，因為如此，讓我更想要去咖啡店走走、想要更了解咖啡與紅茶的世界。在我的腦海裡自然而然地就湧現出這樣的想法。咖啡的魅力比我所想的還要來的更加豐富以及深奧，這是我覺得值得開心的一項發現。

我想今後就算是身為一位獨行客，我也希望更加享受有著咖啡的生活。

作者簡介：

龜高齊
出生於1968年，來自岡山縣。從明治大學畢業之後，進入了旭屋出版社，1997年擔任餐飲店經營專門雜誌的「月刊近代食堂」的總編輯。

往後的十七年間擔任著「近代食堂」的總編輯，採訪對象從中小型餐飲店至大型企業，採訪過眾多生意興隆店家或熱門菜單。

2016年自立門戶，以一名自由外食記者的身分進行活動。經手「新‧酒場メニュー集」、「ジェラート教本」（旭屋出版）等等的書籍企劃、編輯。

此外，也會以「開一間生意興隆的店」或是「暢銷菜單」為主題，進行演講。
聯絡方式：h-kametaka@outlook.jp