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金東石Eric Kim

的圖書
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:法式甜點關鍵基礎︰糕點烘焙的基本理論與科學探討

越了解原理並紮實基礎知識,就越能做出更好的產品

本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識,例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解,因為它不僅展示了如何製作,而且還比較了製作方法和效果,亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。

能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據,學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節,介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南,從學生、初學者到烘焙業者,以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。

The point of this book①
插圖&圖標
對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料,透過簡化的圖標簡潔地展示出來,一目了然。指出了哪些部分不應遺漏,並包含混合比例,以便於從配方中添加或減少。

The point of this book②
製作過程
附有詳細步驟圖照片,並於照片中再次標示"關鍵溫度",並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭,非常方便參考確認。

The point of this book③
食譜標示
「TRADITIONAL RECIPE」:最傳統經典、最基本的食譜;「DELICIOUS RECIPE」:應用基本加上變化的美味食譜。

The point of this book④
配方表
能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比,基本配方與應用配方有何不同,以及如何應用質地與味道變化的配方。

The point of this book⑤
CHEF’S NOTE&POINT&TIP
每種產品的要點、工作指南,TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。


【本書內容】
PART.1《海綿蛋糕》
透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作,並了解麵糊的比重與計算。

Part.2《奶油蛋糕》
講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕,分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法,了解每種麵糊的特性、質地,以及化學膨脹劑的特點。

Part.3《塔皮》
這一章節,將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明,並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。

Part.4《奶油餡》
將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示,一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。

Part.5《甘納許》
解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成,然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。

Part.6《蛋白霜》
講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜,以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜,與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。

Part.7《糖》
此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力,以清楚的表格呈現,方便根據目的使用、應用和替換。

Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途,並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。

Part.9《淋醬》
解釋了鏡面淋醬,它具有像鏡子般的反光光澤;果膠鏡面淋醬,它具有像玻璃般的耀眼光澤;室溫淋醬,它可以用於所有在室溫下存放的產品。

作者簡介:

金東石Eric Kim
為獲得世界主廚協會(WACS)認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審,該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來累積的無數現場經驗和知識為基礎,往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學系十年,致力於教學與人才養成。

獲獎/經歷
2022World Chocolate Masters韓國國家隊代表
2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員
2018韓國廚師協會糕點部國家代表指導
CACAO BARRY Local Ambassador
CACAO BARRY Collective Lab Member
2016德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌
2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國家代表
2012德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國家代表

作者序
  從開始做糕點和麵包至今,已經二十多年了。我從高中畢業前就開始學習,不過那時候與其說是學習,不如說是像機器一樣單純的工作。多年後的某個時刻,我開始有提升自己技術的野心。從那時候開始到現在,我都在閱讀國內外糕點麵包相關書籍,也讀相關論文,並且把自己親自實驗的結果整理、記錄下來。
  多做產品固然重要,但我深刻感受了解製作原理、掌握紮實的基本知識,能製作出更好的產品。因此,我以法國和日本知名糕點專門學校的基礎資料為基礎,從頭開始學習。熟悉基礎資料的理論和技巧後,再以我自己的方式運用,將這些資料整理...
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目錄
PART 01. SPONGE CAKE 海綿蛋糕
* 認識海綿蛋糕 14
01. 法式海綿蛋糕 16
法式海綿蛋糕-基本 18
法式海綿蛋糕-應用 20
CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23
02. 海綿蛋糕卷 24
海綿蛋糕卷-全蛋法 26
海綿蛋糕卷-分蛋法 28
海綿蛋糕卷-糊化(基本&可可粉) 30
海綿蛋糕卷-白色蛋糕體 34
CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤/
清除蛋糕體表面烤色的方法 36
03. 杏仁海綿蛋糕 38p
杏仁海綿蛋糕-基本&可可粉 40
CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43
04. 無麩質海綿蛋糕 44
無麩質海綿蛋糕-巧克力 46
05. 達克瓦茲 48
達...
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