科學發展月刊－第528期(105/12)

專題報導－發酵畜產品
＊發酵蛋製品的開發
　紅麴酒糟蛋、鹹鴨蛋白腐乳、發酵蛋飲品等提供蛋品多樣化的另一途徑。
＊優酪乳的發展與研究
　目前生產優酪乳所使用的菌酝以乳酸菌為主。
＊發酵香腸
　熟成期間利用微生物發酵迅速產酸，能抑制腐敗性微生物生長，達到保存的目的。
＊好菌小尖兵擊退體脂肪
　活菌數是益生菌產品的重要指標’每天的攝取量應高於上億個活菌。
＊愈久彌香一陳年火腿
　在長時間乾醃火腿製作期間，如何保持衛生並避免汙染腐敗是最關鍵的加工技術。
＊常見牛奶問題釋疑
　脂肪含量是導致牛奶濃醇香主要因素之一 ’殺菌溫度高的也較有濃郁口感。