料理．台灣

※請確定您所選購之期刊正確無誤，本期為2018年11-12月號　NO.42※
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※本期號上架時間至2018/12/30※

【外燴｜流動的饗宴】

外燴，不只賓客需要「在移動間取食」，
廚師也須要將平時熟悉的廚房「移動」到業主辦宴會、活動的場地。
從主題設定、食材挑選、菜單設計、擺盤裝飾，
主廚都須仔細與業主推敲及演練，
最高境界就是「實現業主腦內小劇場」，
這一期，我們一起看外燴主廚發揮本事。

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特別企劃／外燴 流動的饗宴

花彘醺　 實現客戶腦內小劇場
好樣外燴 滿足貴婦與科技男的藝術
御蓮齋　 蔬食外燴的異國料理挑戰
LinGo’s 　行動廚師打造戶外餐桌

---暖胃也暖心---

我很喜歡這期《料理．台灣》的封面照片：幾位餐廳員工在餐期之間，或剛結束疲憊的工作，或即將準備下一個餐期；就這麼三三兩兩，隨性選一個廚房角落，自在享受一頓員工餐。

佐餐的話題，可能是剛剛在廚房新學會的技藝，可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物，可能是自己或是夥伴親手烹煮，慰勞彼此的一道道療癒食物。

我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩，是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。

員工餐的人情溫暖，讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳統：秋收時節，左鄰右舍到彼此的田間幫忙收成。主人為了答謝來幫忙的鄰居好友，都會準備極為「澎湃」的三餐、點心慰勞大家，也順便打打牙祭。

「吃得好才能煮得巧」，割稻飯的慰勞、打氣精神，轉換到員工餐上，就是這句話。

所以我們可以看到，鼎泰豐董事長楊紀華的員工餐哲學是「同理心」：就像自己孩子出去工作，也希望他能吃得飽、吃得健康。RAW主廚黃以倫則讓員工餐成為學習場域，讓年輕員工學習、品味經典菜。

台北君悅的員工餐則是讓人稱羨的「五星級飯店Buffet」，從臭豆腐到耶誕大餐，統統「吃到飽」。而乾杯燒肉居酒屋，則是每遇到餐飲業最忙的節日，都會由最會做菜的員工烹調應景大餐，讓員工下班後也能大快朵頤過節。

很溫馨，不是嗎？

但員工餐也有「刻苦」的一面。上個月RAW舉辦了一場以「燒鳥」（yakitori，日文，雞肉串燒）為主題的餐會。主廚江振誠透露，為了找到台灣最適合做雞肉串燒的雞，RAW的員工餐吃了半個月的雞肉。

義大利米其林餐廳Ristorante TOKUYOSHI的招牌菜「魚拓」，須將鯖魚肉修整成每盤形狀大小相同的魚型，因此，煮熟的鯖魚肉邊角料配義大利麵，是該餐廳經常出現的員工餐。

雖然在採訪的過程中，還是難免會聽到諸如哪個地方的員工餐只是叫外送便當，哪個地方則根本沒提供員工餐；但我們瞭解到的絕大多數員工餐，都是如此可敬、如此溫馨，當然，如此美味！