鐵板燒究極技法全書

Part 1
認識鐵板燒

010 稱作鐵板的烹調機器――加熱系統的基礎知識
014 每日的維護創造出美味的料理――保養鐵板的方法和訣竅
016 鐵板燒的7種器具

018 鐵板燒的基本技術
01 黑毛和牛／02 明蝦／03 鮑魚／04 肥肝／05 蔬菜／06 蒜香炒飯

034 技術乃奠基於對客人的殷勤款待――在鐵板上的動作和招待客人的重點

036 思考鐵板燒技術的進化
――因應素材多樣化的新觀點、加熱方法
01和牛菲力／02 和牛臀肉／03 安格斯牛沙朗／04 鬥雞／05 伊勢龍蝦

Part 2
以套餐吸引客人

056 六本木うかい亭（東京．六本木）
高級訂製套餐
配合客人的需求進行提案、創作。技術、創意、殷勤款待的完成形

066 京都柏悅飯店「八坂」（京都．高台寺）
主廚精選套餐
由法式料理的技術和美食觀念孕育出來的新鐵板料理

082 蘆屋Baycourt俱樂部
飯店&溫泉度假村「時宜 鉄板焼」（兵庫．蘆屋）
本月主廚的餐桌「法式鄉土料理和神戶牛肉」
每月更換主題，藉此組合出新的故事，回應常客的期待

096 琥 千房 虎ノ門（東京．虎之門）
玻璃套餐 for Vegetarian
因應飲食的多樣性，以取自植物的食材構成的套餐

Part 3
創意鐵板料理！

108 Plancha ZURRIOLA（東京．虎之門）
岩鹽烤團扇蝦／駿河灣紅蝦鐵板燒／瞬間煙燻魚子醬佐蝦子布丁／
蟹肉舒芙蕾／以煙燻收尾的嫩煎烏賊／燜煎肥肝／托里哈法式吐司

120 鉄板焼き 高見（東京．廣尾）
豚玉燒／海瓜子炒高麗菜／蟹肉香菇鬆軟可樂餅／高見燒／豬肉炒麵／
山椒粒拌醬燒星鰻／3種煎乳酪／紅豆捲

132 AU GAMIN DE TOKIO（東京．惠比壽）
松露鬆軟舒芙蕾歐姆蛋／肥肝漢堡／羽根帆立貝瓦片燒／
丁骨牛排 佐紅蔥頭奶油醬汁／生胡椒培根蛋黃香料飯／GAMIN的銅鑼燒

142 青山シャンウェイ（東京．北參道）
極品豚骨里肌鐵板燒佐BBQ醬／龍井茶風味帶頭蝦鐵板燒／
鮪魚下顎鐵板燒佐山椒醬汁／鐵板煎餃／烏龍茶炒飯／炒粗麵

152 鉄板焼たまゆら（東京．中目黑）
水手風味鮮魚／鐵板燒凱薩沙拉／鐵板熱番茄沙拉／
黑毛和牛芡汁炒飯／黑毛和牛煎飯糰茶泡飯／
氣仙沼產魚翅鐵板燒／火腿乳酪三明治

162 高丸電気（東京．澀谷）
炒麵＋豬五花肉＋韭菜花／炒蛋佐香辣番茄醬汁＋爆量帕馬森乳酪／
極品金針菇酒盜奶油燒／小茴香炒雞頸肉蓮藕

168 創作鉄板 粉者焼天（東京．田町）
招牌鬆軟燒／一匙牡蠣／社長的下酒菜／超級洋蔥／招牌絕品三明治