鐵板燒究極技法全書

鐵板燒的基本技術

所謂鐵板燒，並非單指「用鐵板煎製素材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術，而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都流暢又漂亮地進行，也講求鑑別食材的眼光和優雅高尚的動作。實務上，在鐵板上的食材處理方式、煎製方式、完成方式是怎麼一回事呢？這裡將以具代表性的素材為例，為各位介紹日本的鐵板燒專家累積經驗練就的「基本技術」。

∣01∣黑毛和牛

黑毛和牛（＝黑毛和種）是什麼？
黑毛和牛是原本生長在日本中國、近畿地方的見島牛等役用牛，與外國種交配之後改良而成的品種。以肉裡面很容易有油花分布為特徵，支撐著日本的「霜降肉」文化。藉由飼料的給與方式，控制肉質、油花分布的狀況。日本的牛肉是以精肉率（A～C）、中心的肉質（1～5），還有在那之後的脂肪交雜狀況（1～12）評定等級（例如A5-12），但是這個終究是外觀狀態的評價，不是作為食物味道的評價。
近年來，對於赤身肉的評價增高，以前的「霜降肉信仰」發生了變化。現在追求的不是有油花分布就好這種事，而是肉質本身的優良度、食物味道的美味程度。也有「從牛還活著的時候就開始將肉熟成」的生產者，有計畫地肥育30個月齡以上（一般是28個月齡），有時候甚至達到45個月齡為止。是什麼使牛肉變美味的選項也增多了，「味道和品質不是根據等級，而是由牛的血統以及生產者來決定」，這句話是流通業者、主廚們一致的意見。

意識到脂肪的融點低
黑毛和牛的赤身、脂肪都具有很有特色的柔嫩度、濃醇的風味。特別是經過長時間肥育的牛肉，脂肪的融點低，這個脂肪吃進嘴裡時會變成獨特的滑順口感。放置在常溫中的肉，表面會漸漸出現光澤。一般認為，出現那種狀態之後（將肉的表面溫度恢復常溫之後）再煎製比較好。因為如果從冷藏室拿出來之後立刻放在高溫的鐵板上，會造成收縮（＝沒有煎得很鬆軟）。

關於鹽的用法、油的用法
在肉的兩面撒上鹽、胡椒之後立刻開始煎是一般的做法。但是調味要在煎好之後才進行，或者還有另一種想法是，鹽在一開始就撒上去，但是胡椒要在最後才撒。鹽接觸到肉之後，會發生脫水的情形。胡椒則是煎了就會焦掉。要如何利用這個現象和效果，就看煎台手的想法了。
倒在鐵板上的油脂，有牛脂、大蒜油、植物油（性質中立的白絞油）等。
究竟是使用植物油，單純地發揮肉的香氣？或使用牛脂，以脂肪的鮮味增加份量？或是追求與大蒜的香氣產生的相乘效果？要依照肉的部位、品質和狀態，還有食客的喜好來選用。

■沙朗
赤身和脂肪比例均衡的正宗牛排肉。目標是煎出鮮味、多汁感、咬勁能夠取得最佳平衡的沙朗。以往沙朗都是切成很大一片，現在的主流則是維持原有的厚度切成肉塊。

■菲力
以紋理細緻的肉質為特徵。因為是沒有在活動的部位，所以並非像沙朗一樣能夠享受咬勁。具有柔軟度，要溫和地加熱以免破壞纖細的肉質。為了避免強大的火力使纖維緊縮，在表面煎硬之後，要不斷上下翻面，慢慢地煎熟。

鐵板燒的基本技術

所謂鐵板燒，並非單指「用鐵板煎製素材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術，而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都流暢又漂亮地進行，也講求鑑別食材的眼光和優雅高尚的動作。實務上，在鐵板上的食材處理方式、煎製方式、完成方式是怎麼一回事呢？這裡將以具代表性的素材為例，為各位介紹日本的鐵板燒專家累積經驗練就的「基本技術」。

∣01∣黑毛和牛

黑毛和牛（＝黑毛和種）是什麼？
黑毛和牛是原本生長在日本中國、近畿地方的見島牛等役用牛，與外國種交配之後改良而成的品種。以肉裡...

前言

高品質的食材，
簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式，
廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感……

鐵板燒具備了這三個要素，是日本引以為傲的料理文化。
不論其中哪一個要素，都符合現代美食的主題，
在日本國內外受到矚目的程度越來越高。

本書從專業的基本技術，
到配合飲食多樣化的餐飲進化、各式主題的展現，
將為各位介紹餐飲界有關鐵板燒的最新資訊。

希望各位能認識鐵板燒行業發展的「現狀」。
在鐵板燒料理的商業模式、款待客人的精神當中，
隱藏著無限的可能。

前言

高品質的食材，
簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式，
廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感……

鐵板燒具備了這三個要素，是日本引以為傲的料理文化。
不論其中哪一個要素，都符合現代美食的主題，
在日本國內外受到矚目的程度越來越高。

本書從專業的基本技術，
到配合飲食多樣化的餐飲進化、各式主題的展現，
將為各位介紹餐飲界有關鐵板燒的最新資訊。

希望各位能認識鐵板燒行業發展的「現狀」。
在鐵板燒料理的商業模式、款待客人的精神當中，
隱藏著無限的可能。

Part 1
認識鐵板燒

010　稱作鐵板的烹調機器――加熱系統的基礎知識
014　每日的維護創造出美味的料理――保養鐵板的方法和訣竅
016　鐵板燒的7種器具

018　鐵板燒的基本技術
01 黑毛和牛／02 明蝦／03 鮑魚／04 肥肝／05 蔬菜／06 蒜香炒飯

034　技術乃奠基於對客人的殷勤款待――在鐵板上的動作和招待客人的重點

036　思考鐵板燒技術的進化
――因應素材多樣化的新觀點、加熱方法
01和牛菲力／02 和牛臀肉／03 安格斯牛沙朗／04 鬥雞／05 伊勢龍蝦

Part 2
以套餐吸引客人

056　六本木うかい亭（東京．六本木）
高級訂製套餐
配合客人的需求進行提案、創作。技術、創意、殷勤款待的完成形

066　京都柏悅飯店「八坂」（京都．高台寺）
主廚精選套餐
由法式料理的技術和美食觀念孕育出來的新鐵板料理

082　蘆屋Baycourt俱樂部
飯店&溫泉度假村「時宜 鉄板焼」（兵庫．蘆屋）
本月主廚的餐桌「法式鄉土料理和神戶牛肉」
每月更換主題，藉此組合出新的故事，回應常客的期待

096　琥 千房 虎ノ門（東京．虎之門）
玻璃套餐 for Vegetarian
因應飲食的多樣性，以取自植物的食材構成的套餐

Part 3
創意鐵板料理！

108　Plancha ZURRIOLA（東京．虎之門）
岩鹽烤團扇蝦／駿河灣紅蝦鐵板燒／瞬間煙燻魚子醬佐蝦子布丁／
蟹肉舒芙蕾／以煙燻收尾的嫩煎烏賊／燜煎肥肝／托里哈法式吐司

120　鉄板焼き 高見（東京．廣尾）
豚玉燒／海瓜子炒高麗菜／蟹肉香菇鬆軟可樂餅／高見燒／豬肉炒麵／
山椒粒拌醬燒星鰻／3種煎乳酪／紅豆捲

132　AU GAMIN DE TOKIO（東京．惠比壽）
松露鬆軟舒芙蕾歐姆蛋／肥肝漢堡／羽根帆立貝瓦片燒／
丁骨牛排 佐紅蔥頭奶油醬汁／生胡椒培根蛋黃香料飯／GAMIN的銅鑼燒

142　青山シャンウェイ（東京．北參道）
極品豚骨里肌鐵板燒佐BBQ醬／龍井茶風味帶頭蝦鐵板燒／
鮪魚下顎鐵板燒佐山椒醬汁／鐵板煎餃／烏龍茶炒飯／炒粗麵

152　鉄板焼たまゆら（東京．中目黑）
水手風味鮮魚／鐵板燒凱薩沙拉／鐵板熱番茄沙拉／
黑毛和牛芡汁炒飯／黑毛和牛煎飯糰茶泡飯／
氣仙沼產魚翅鐵板燒／火腿乳酪三明治

162　高丸電気（東京．澀谷）
炒麵＋豬五花肉＋韭菜花／炒蛋佐香辣番茄醬汁＋爆量帕馬森乳酪／
極品金針菇酒盜奶油燒／小茴香炒雞頸肉蓮藕

168　創作鉄板 粉者焼天（東京．田町）
招牌鬆軟燒／一匙牡蠣／社長的下酒菜／超級洋蔥／招牌絕品三明治

Part 1
認識鐵板燒

010　稱作鐵板的烹調機器――加熱系統的基礎知識
014　每日的維護創造出美味的料理――保養鐵板的方法和訣竅
016　鐵板燒的7種器具

018　鐵板燒的基本技術
01 黑毛和牛／02 明蝦／03 鮑魚／04 肥肝／05 蔬菜／06 蒜香炒飯

034　技術乃奠基於對客人的殷勤款待――在鐵板上的動作和招待客人的重點

036　思考鐵板燒技術的進化
――因應素材多樣化的新觀點、加熱方法
01和牛菲力／02 和牛臀肉／03 安格斯牛沙朗／04 鬥雞／05 伊勢龍蝦

Part 2
以套餐吸引客人

056　六本木うかい亭（東京．六本木）
高級訂...