第二章 食物之選購
選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步,一道菜的成功與否除烹調技巧外,更重要的是食物的選購,新鮮的材料更能把色香味發揮得淋漓盡致。
一、蔬菜類
1. 菠菜:葉子以深綠色為佳,菜頭(紅色部分)要肥大,菜葉若有不正常捲狀,表示有蟲害,煮前再洗滌,可避免加速腐壞!
2. 小白菜:購買新鮮,葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白,葉綠莖肥者適於清炒或煮湯。葉少莖長,帶淺清色且味澀者,宜煮清湯。
3. 大白菜:選購時避免發黃、發黑或底部腐壞的現象,新鮮的大白菜頂上應結實。
4. 小黃瓜:外表直圓、顏色碧綠、表皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿,皮乾而不皺,新鮮者外表有一層薄膜。
5. 茄子:表面光滑、顏色深紫豔麗,蒂頭小而未張裂者。
6. 蘿蔔:直徑不要太大,拿在手中有沉重感,以手指彈有清脆聲,則表示實心多水分。
7. 竹筍:底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。
8. 豌豆莢:顏色翠綠、表皮細滑,沒有斑點潰爛者為佳,如表皮已可見豆子鼓出,則此豆莢已太老。
9. 四季豆:顏色翠綠、表皮細而圓滑,沒有斑點、潰爛,且豆上無洞者為佳。
10. 南瓜:又稱金瓜,選瓜皮鮮美完整無蜂咬,表皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處,可放20 天不壞。
11. 紅莧菜:購買時只要葉片完整細嫩,顏色愈紫愈好。
12. 空心菜:小葉種的空心菜以葉片完整,青綠色,莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜,葉大莖肥,味道較差。
13. 大芥菜:選擇整株完好,葉片不破裂無病鼠害或斑點,葉柄寬厚,翠綠者為佳。
14. 大菜心:整株正直、不扁平、不裂開,長約一尺至一尺半,表皮翠綠略有白色粉狀,心葉無病蟲害,葉梗間距短,中間不凸出者佳(中間凸出表中空,不易煮爛)。
15. 大蒜:即青蒜、蒜白。粗又長,色白略帶青,頭端未成球結形,葉片翠綠,表面略有粉質狀者佳。
16. 豌豆仁:豆仁中度飽滿,色澤鮮豔光滑者為佳。
17. 甘藍菜:又稱高麗菜。結球完整,用手指頭擠壓正面,感覺結實、鬆脆,葉梗扁平不凸,葉片青脆細嫩,每個600∼1200 公克者為上品。
18. 紅蘿蔔:形狀圓直、顏色鮮紅、表皮光滑不開叉、無鬚根、頭尾大小分布均勻者為佳。
19. 芋頭:選芋粒清潔,不蛀洞、不腐爛、表皮乾燥、棕紋明顯就可。
20. 洋菇:菇體大小沒關係,只要純白色非死白或螢光白、菇傘未散開,個體輕就可購買,菇面有微褐色是正常現象。
21. 洋蔥:蔥膜完整,乾燥清潔,球呈橢圓形,蔥頭頂端不內陷,不長鬚根、不裂球,約4∼6 個600 公克為佳。
22. 球莖甘藍:俗稱大頭菜、菜扣。頭端菜柄未脫落,表皮為薄帶青翠粉質狀,每2∼3 棵600 公克(1 斤)為佳。
23. 白花菜:選擇花朵較小,花蕾密且細緻均勻者。花梗較長,莖部較不易空心。
24. 胡瓜:又稱刺瓜或大黃瓜。選擇時以直徑6 公分,瓜長25 公分,瓜形正直不變,大小粗細均勻,無外傷為佳。
25. 苦瓜:果形正直完整,果面瘤狀大粒且突起,色澤光亮清潔,無蟲咬,果瘤不裂,表皮未成紅色者為上品。
26. 扁蒲:又稱匏仔。形狀長圓,約30 公分長,每棵重600 公克(1 斤),表皮青綠而簿,有細小白絨毛者佳。
27. 木耳:色黑、褶大、輕薄,具光澤者為上品。
28. 香菇:宜選圓圓胖胖的,將大拇指與食指一圈,正巧將香菇圍在中間者,不發霉、肉厚、芳香者為佳。
29. 青花苔:俗稱青花菜、美國花菜。選擇花朵較小、花蕾密且細緻均勻者,花梗較長者,莖部較不易空心。
30. 韭菜花:選購時以花苞緊密未裂開,花梗細嫩、肥美翠綠,用手摘花莖頂端,一折即斷者表質地細嫩新鮮,反之則粗熟老化。
31. 青椒:一般家庭選購薄殼種為佳,因果質薄軟,大火一炒即熟。辨別方法有兩種:
(1) 軟殼種的表皮較淺綠,形狀稍長,果頂梗窪較淺,果體表面略有凹陷,手拿感覺較輕,壓之易破裂。
(2) 硬殼種果肉厚而硬,果體形狀完整,表皮濃綠或深藍、頂端梗窪深且凹陷下去,手指壓時感覺硬硬的,大體上只要果形完整無外傷,顏色鮮豔無病蟲害,即算好貨。
32. 馬鈴薯:購買時只需表皮完整,中球或大球約4∼7 個一斤,無斷塊或裂溝,頭部沒有青色且沒出芽即為上品。
33. 絲瓜:俗稱菜瓜,為夏天重要菜種。一般瓜形正直美觀,表皮青綠色,條紋濃綠明顯者品質較好。
34. 芫荽:俗稱香菜,以青綠沒有腐爛者為佳。芫荽不易保存,可放塑膠袋內不要擠壓。放入冰箱期限3 天,如要多放幾天,可先使芫荽放在外面稍較軟後,再存入冰箱。
二、肉類
1. 豬肉:不論是胛心肉、五花肉或里肌肉,均以顏色紅潤、有彈性,用手摸不會有水水的感覺,沒有異味或顏色變青白(瘦肉部分)者為上品。
2. 牛肉:牛肉應為深紅色、有彈性,用手摸不會有水水的感覺,沒有異味或顏色變青白者為上品。瘦牛肉有細微的脂肪細絲(白色)表示肉不會太硬。
3. 肝臟:新鮮的肝臟色澤呈褐或紫色,質地堅實而有彈性,多皺縮者表不新鮮。
4. 豬腰:顏色呈淺紅色、有光澤,外表光滑不皺縮、不濕潤、質地堅韌為佳。老豬腰則呈深紫色,泡過水的體積會膨脹,顏色變白。
5. 豬心:用手擠壓會有鮮血流出者,表示是新鮮的豬心。
6. 豬肚:新鮮的豬肚色白稍帶淺黃色,胃壁肉厚。翻過來時若有硬的小疙瘩則為病豬,不可烹食。
7. 活的家禽類:
(1) 頭:雞冠要紅挺,眼珠明亮靈活。
(2) 胸:以手觸摸,肉質厚者為佳。
(3) 翅膀:打開後,放回馬上恢復原位。
(4) 腳:皮粗硬者為老的家禽。
(5) 羽毛要有光彩,鴨、鵝注意細毛不要太多,否則不易處理乾淨。
(6) 肛門處若有灰色的白黏液者為病者。