農夫主廚的餐桌：感受田園四季日常，享用美好的原味料理

名人推薦：【國際推薦】
一本溫暖且振奮人心的食書，食譜看起來都極度養眼可口。
──奈傑爾．斯萊特（NigelSlater）知名英國美食作家、《觀察家報》記者和廣播員

一本恰到好處的美好食譜書
──傑米‧奧利佛「食譜書俱樂部」二月選書

前言

那是一個料峭冬日早晨，我們正處於冷寒酷凜的週間，從我的窗外遠眺出去的田野，被鍍上一片霜白。我可以看到山羊們瑟縮依偎在一方太陽照得到之處，試圖汲取陽光帶來的些許溫暖。天地靜止無風，只有知更鳥發出像玻璃被擊碎似的嘹亮聲響，劃破靜謐。從我的窗戶朝農場入口看去，三棵栓皮槭樹簇擁著防止牛隻漫走的格柵而生，旁邊是一排被野玫瑰糾結纏繞住、搖搖欲墜的籬笆。眼前有農場經常可見的凌亂，一只胡塞亂填的廢物棄置箱、幾輛生鏽的腳踏車，及一堆撐靠在，現已被野貓據地為窩的舊豬圈外牆的籬笆圍欄。我看見雞隻們在結凍的地面不停地抓撓，抖動羽毛使之蓬鬆，好抵抗寒冷。眼神穿越一片交錯枝幹，我的羊群正在前方的田野嚼草，一身毛絨絨外衣，儼然像是綠草地上的幾抹煤炭漬。今天會是忙碌的一天，一隻跛腳的山羊得救治，乾草飼料架得填滿，一隻在塑料大棚搞破壞的兔子得應付，還有來年要種的種籽也得下單。

這一切是從Snap、Crackle、Pop和Alby這四頭豬開始的。我在倫敦一家叫NobleRot的餐廳工作即將滿一年，開始領悟到餐廳日常和我所期待的相去甚遠。我愛極了餐廳可以不斷學習、革命戰友般的情誼和充滿刺激的日子，但高強度的工時、永遠睡不飽和高壓，總感覺很難長此以往地繼續。

NobleRot是屬於信奉極簡烹調，讓美好食材發光發亮的頂尖餐廳那一掛。當家主廚追尋一流鮮蔬和新供應商永不停止的執著，總是讓我嘆為觀止。不管是在康瓦爾當日現捕、到店時仍活跳的魚鮮，依舊以健壯馬兒牽引舊式機器進行耕地播種的蔬菜供應商，或是永遠能採收到最優質蕈菇的野外尋菇行家。每天清晨，雙眼發亮、笑容滿面的農人，會帶著盛裝著耀眼吸睛的鮮採蔬果箱現身，有這輩子前所未見的多汁番茄，數個托盤的帶刺朝鮮薊，以及紅蠟密封的藍皮南瓜，和在恆常有機草原上慢悠悠放養的全羊。我忽然有個起心動念：他們鎮日在外活動，曬出一身古銅肌，看起來元氣健康；反觀我在這裡，肌色呈現介於灰黃之間的色階，沒有咖啡活不下去，整天悶在無對外窗的廚房，上緊發條，壓力山大。

於是，我擬定一個以自耕自食為目標，搬離都市並重返大自然懷抱的計畫。我童年大部分時光，都花在探索森林、誘捕兔子和架柴生火。但一開始對於跨出第一步，我是膽怯的。因此辭去餐廳職務後，我在倫敦又盤桓了一段日子，實在難以和親朋好友們及生活多年的都市帶給我的安全感斷捨離。最後，在周遭諸多鼓舞打氣下，我終於決定收拾起包袱，帶著愛狗洛基啟程。

我搬到父母名下位在倫敦東邊蘇福克郡的小村舍，開始先接私人外燴賺錢好維持生計，達成將自宅擴建成小農場的終極目標。當時序進入深冬一月，地面完全凍結，冷硬到根本無法開挖播種。雞隻們在冬天是不下蛋的，感覺難以讓我對這種新生活模式投入堅定決心。但我聽說豬隻就不同了，因為養豬能帶來許多樂趣，牠們似乎是我所能採取極為大膽的第一步，足以確保我能堅持計畫，避免在全力以赴前就宣告放棄。於是我在網
路上搜尋，求見一位專門飼養曼加利察豬（Mangalitsa）的太太，這款稀有品種的捲毛豬，是以漂亮油花，深重肉色聞名，特別適合拿來醃製肉
品。被這些小豬們的樂天豬豬本性所打動，我當場付了訂金，買下四頭幾週內便能接回家的小豬。而我正好可以利用這段時間在林子裡蓋棟豬圈，迎接牠們入住。

她現身的時候，後頭並沒有拖車，只是把小豬們，放進四個被塞在一輛操得面目全非的速霸陸後車廂的狗籠裡。我永遠記得她打開車門時，飄
散出的豬味，還有當她看到我們為小豬們搭建的豬圈搖搖欲墜時，臉上露出的燦笑。我們沒辦法把車開得更靠近位在森林深處的豬舍，因為那裡位於荊棘叢生又陡峭的山丘下。她表示無需擔心，抓住小豬們的後腳，以獨輪推車一隻隻將小豬送進山丘下的家。小豬使盡吃奶力，從肺腔發出響亮到令人難以置信的嚎叫，引起一陣不小騷動。但就在她放手的那一刻，小豬的鼻子，彷彿嗅出抵達所在，瞬間平靜下來，彷彿回到家一樣；牠們強而有力的豬鼻子深掘沃土，挖到橡果子時—抬起沾泥的髒鼻子，嘴巴因咀嚼而發出嘎吱嘎吱聲響；牠們的眼裡閃著笑意，毛茸茸的屁股雀躍地搖啊搖。牠們排成一列，在枯黃橡樹落葉鋪成的齊膝厚地毯上，東翻西鏟，翻出一堆有的沒的東西。

第一個月，我與這些豬成天為伍，要不是天氣太冷，我肯定會在豬舍旁搭帳篷露營，牠們像青少年，每個都很有個性。我經常在清晨發現牠們明明沉睡著，但當我把整桶蘋果往圍欄裡倒時，便會猛然驚醒，同時發出呼嚕驚叫聲。牠們會和洛基玩鬧，在豬圈裡繞圈追著洛基跑，也渴望關愛、懇求搔癢，牠們會閉上雙眼，一臉陶醉地搧動長睫毛，靜靜躺在我身邊一段時間。

我打從一開始就跟這些奇妙的小豬們感到對頻，開始去思考餐廳對絕佳食材的追求，及那些食物生產者背後的故事。為什麼我們與食物產地及
照養的動物，距離如此遙遠，甚至毫無連結呢？我們聽著童謠，並抱持著對農場動物的愛長大—牠們感覺如此親暱，但實際上，牠們的聰明、敏
感和性格全然被忽略了。我坐在豬圈裡，懷著對小豬們的滿溢熱愛，對牠們的智慧和獨特個性感到敬畏，對於牠們和我的狗之近似感到震驚，並且為有朝一日，我必須決定牠們的生死這個事實，感到憂懼。

和這樣的認知反覆較勁是一件非常棘手的事。人們總說千萬別替你的豬取名字，因為你會過度在乎、依戀，會讓最後的決定變難。但我認為那完全一派胡言。我就是要依戀、寵愛牠們，對牠們心懷感激，然後給牠們過上最完美的一生。我從不反對吃肉，生命自有其食物鏈，但我堅決反對動物因為我們吃肉而受苦。我對那一天的到來感到害怕，一拖再拖了許多年。真正讓我感到悲哀的是，如今知道牠們有多聰明，及絕大多數的牠
們，都活在痛苦之中的這個事實。於是，這變成了我的使命，不是為了大聲疾呼要大家選邊站，及在網路上筆戰激辯，而是將這些動物有感知、機敏且美麗的本性真實展現在眾人眼前。紀錄這個大男孩和他養的小豬之間的愛，只是期盼能促使大家再一次思考自己的消費模式，及其所帶來的影響。我認為要鼓勵人們戒掉肉食很難，但說服他們思考吃下什麼樣的肉，卻容易得多。總的一句就是：重質不重量—少吃肉，用省下來的錢，購買被好好照養的動物肉品。如果我們都能這麼做，對地球的影響將會劇減，讓那些與自然和諧共存、仍在慢慢成長中的整全農場有充足的生存空間。

對這些小豬的愛，及牠們教會我的功課，更加讓我的這段人生道路踏實。四隻豬之後，我們迅速地迎來一窩母雞、種菜、第一隻山羊及一小群羊。每多一批新成員，就伴隨著一連串無止境的當頭棒喝、失誤和歡喜的學習。我第一次幫忙接生，眼睜睜看著心愛的山羊為胎死腹中的寶寶哀悼；犯下購入廉價堆肥，導致雜草像地毯似狂長，攻占菜圃。這些都是令我懊惱不已的低級錯誤。雖然最初就我一人在這裡孤軍奮戰，但是與大自然的連結及老派生活的寶貴經驗，也開始影響我的親朋好友。沒多久，大夥兒紛紛伸出援手，幫忙除草、打掃豬舍，並享用每日撿拾的新鮮雞蛋。然而，很快地，我養的禽畜動物，已超過所屬林地所能負荷。我們老是在計畫，打算搬到離住在土地更肥沃的英格蘭西部家人更靠近一點，而這個全新生活模式，帶給我們亟需的行動力。

前言

那是一個料峭冬日早晨，我們正處於冷寒酷凜的週間，從我的窗外遠眺出去的田野，被鍍上一片霜白。我可以看到山羊們瑟縮依偎在一方太陽照得到之處，試圖汲取陽光帶來的些許溫暖。天地靜止無風，只有知更鳥發出像玻璃被擊碎似的嘹亮聲響，劃破靜謐。從我的窗戶朝農場入口看去，三棵栓皮槭樹簇擁著防止牛隻漫走的格柵而生，旁邊是一排被野玫瑰糾結纏繞住、搖搖欲墜的籬笆。眼前有農場經常可見的凌亂，一只胡塞亂填的廢物棄置箱、幾輛生鏽的腳踏車，及一堆撐靠在，現已被野貓據地為窩的舊豬圈外牆的籬笆圍欄。我看見雞隻們在結凍的地面...

▉Winter
•蟹肉香烤麵包佐茴香血橙
•尼斯洋蔥千層塔
•烤金山乳酪佐瑞士甜菜和粉紅冷杉蘋果馬鈴薯
•烤南瓜佐莫札瑞拉乳酪、鼠尾草和榛果
•香料雞肝與炙烤紅蔥頭普切塔
•義式培根菠菜缘扁豆
•沙丁魚煙花女義大利麵
•深綠義大利麵
•鷹嘴豆義大利湯麵
•甘藍菜培根馬鈴薯湯
•康提乳酪洋蔥塔
•南瓜、菠菜和莫札瑞拉乳酪千層麵
•蛋咖哩佐椰子參峇辣醬和扁麵包
•魚派
•龍蒿韭蔥雞肉派
•飽足的白豆、瑞士甜菜燉香腸湯
•鯷魚迷送香羊排佐瑞士甜菜燉豆子
•煨燉牛小排
•蘋果酒燉李子乾洋蔥豬五花
•千層酥皮三角蘋果派
•薑香蛋糕佐糖煮溫桲和法式酸奶油
•梨子核桃反轉蛋糕
•巧克力慕斯佐香料雅文邑李子乾
•橘香伏特加

▉Spring
•蘆筍和溏心蛋
•蘆筍瑞可達乳酪塔
•盤子上的春天
•菠菜濃湯
•菠菜、煙燻鱒魚與法式酸奶油義大利麵
•熊蔥蘆筍奶油培根義大利麵
•羅勒布拉塔乳酪魔鬼義大利麵
•蟹肉蘆筍義大利燉飯
•馬鈴薯煎餅、煙燻鱒魚佐辣根醬和水芹沙拉
•香酥魚排三明治佐薄荷豌豆和塔塔醬
•韭蔥培根蘋果酒煮淡菜
•香草檸檬蘆筍烤魚
•檸檬茴香馬鈴薯烤雞
•燜燉茴香番茄香腸佐滋潤玉米糊
•側腹牛排佐鯷魚醬和櫻桃蘿蔔
•燉豌豆煙燻豬腳與薄荷
•珍珠大麥熊蔥燉羊肉
•大黃卡士達塔
•咖啡義式凍糕佐海鹽焦糖開心果
•接骨木花義式奶酪佐烤草莓和黑胡椒

▉Summer
•西班牙夏蔬薄荷檸檬白冷湯
•油桃、莫札瑞拉乳酪與羅勒沙拉
•櫛瓜義大利烘蛋佐山羊乳酪檸檬薄荷
•番茄醬汁烤櫛瓜花香草瑞可達乳酪餡
•櫛瓜義大利麵佐羅勒檸檬馬斯卡彭乳酪
•自製義大利扭指麵
•西班牙烤紅椒堅果醬佐布拉塔乳酪和炙烤洋蔥
•普羅旺斯蔬菜雜燴酥派佐鯷魚和瑞可達乳酪
•地中海炸魚及薯條
•西班牙番茄麵包佐炙烤沙丁魚和綠莎莎醬
•炙烤帶殼扇貝佐義大利辣香腸奶油
•鍋煎魚菲力佐櫛瓜白豆與羅勒
•薩爾莫里歐醬海鱸魚義大利細扁麵
•白酒蛤蜊義大利細扁麵
•菠菜番茄與鯷魚法式焗烤
•炙烤羊排佐酸豆奶油橄欖醬
•簡易烤盤烤雞
•蒸烤杏桃海綿蛋糕
•法式反轉杏桃塔
•酸櫻桃馬德拉酒冰淇淋
•小黃瓜薄荷或覆盆子檸檬汁

▉Autumn
•甜菜根濃湯和自選添料
•烤麵包上的西班牙小青椒、伊比利火腿與蛋
•煙燻黑線鱈和韭蔥威爾斯乾酪烤麵包片
•希臘版番茄燉煮四季豆
•菠菜瑞可達乳酪裸餡餃
•番茄汁煮魚佐中東芝麻醬與香菜
•香煎鱒魚佐奶油薯泥與絲滑菠菜醬
•番茄咖哩
•番茄迷送香佛卡夏
•馬鈴薯義大利培根塔雷吉歐乳酪派
•瑞可達雞肉丸子米粒麵湯佐法式酸奶油與蒔蘿
•強大的龍蒿烤全雞
•炙烤香草羊肉串佐漬紅椒和大蒜醬
•慢烤酥皮豬五花
•煨李子佐打發優格、薄荷及燕麥穀類脆片
•波紋莓果法式百匯
•法式達姆森李子杏仁塔
•黑巧克力燕麥榛果餅乾
•無花果葉李子果醬
•漬小黃瓜
•萬用醬汁
•發酵生辣椒醬

▉基本作法
•雞高湯
•基礎美乃滋與蒜泥蛋黃醬
•綠莎莎醬
•辣根醬
•自製青醬
•奶油酥皮
•自製簡易版酥皮
•自由式酥皮

▉Winter
•蟹肉香烤麵包佐茴香血橙
•尼斯洋蔥千層塔
•烤金山乳酪佐瑞士甜菜和粉紅冷杉蘋果馬鈴薯
•烤南瓜佐莫札瑞拉乳酪、鼠尾草和榛果
•香料雞肝與炙烤紅蔥頭普切塔
•義式培根菠菜缘扁豆
•沙丁魚煙花女義大利麵
•深綠義大利麵
•鷹嘴豆義大利湯麵
•甘藍菜培根馬鈴薯湯
•康提乳酪洋蔥塔
•南瓜、菠菜和莫札瑞拉乳酪千層麵
•蛋咖哩佐椰子參峇辣醬和扁麵包
•魚派
•龍蒿韭蔥雞肉派
•飽足的白豆、瑞士甜菜燉香腸湯
•鯷魚迷送香羊排佐瑞士甜菜燉豆子
•煨燉牛小排
•蘋果酒燉李子乾洋蔥豬五花
•千層酥皮三角...