臺灣製茶學

序

臺灣製茶技術享譽國內外，提起臺灣特色茶素有「北包種、南烏龍」，猶如神仙製茶千年美，深受全世界愛茶人士的喜愛。臺灣茶產業之發展因受地緣關係及沿海移民帶入烏龍茶的製造方法及喝茶習慣，初期產製的粗（初）製茶送往福建精製後外銷全世界；後續臺灣在地製茶前輩依海島型氣候的特殊性，陸續創建清香型包種茶、焙香型烏龍茶及東方美人茶等特色茶類製法，如今臺灣茶產業的發展已獨自創造出具臺灣味的特色茶類，尤其在基本製茶過程中，各個重要步驟的用心與堅持，也展現出臺灣的精神。

臺灣風土相當適合茶樹生長，各茶區因應其環境條件發展出風味獨特之特色茶。茶業改良場曾於民國91 年修訂出版茶業技術推廣手冊《製茶技術》，惟經20 年來製茶技術不斷推陳出新，遂召集本場專業同仁共同撰寫並更新臺灣製茶技術相關資料及圖片，以圖文對照方式介紹臺灣八大特色茶之原料選擇與適製性、茶葉製造技術與品質特色，期對茶農、農學相關科系學生及製茶有興趣的人士更易於學習、理解臺灣特色茶之製程及關鍵技術，加以參考運用並持續精進改良製茶技術，讓臺灣茶產業永續發展。時光列車進入民國112 年，欣逢建場120 週年，謹以此書作為邁向下一個百年的開始。

本書於民國112 年4 月由行政院農業委員會茶業改良場（農業部茶及飲料作物改良場前身）完成編印，書中敘及行政院農業委員會或茶業改良場之業務權限，均由民國112 年8 月1 日改制後之農業部或農業部茶及飲料作物改良場承接。

農業部茶及飲料作物改良場　場長
蘇宗振　謹識
中華民國112 年4 月
中華民國112 年9 月修訂

序

臺灣製茶技術享譽國內外，提起臺灣特色茶素有「北包種、南烏龍」，猶如神仙製茶千年美，深受全世界愛茶人士的喜愛。臺灣茶產業之發展因受地緣關係及沿海移民帶入烏龍茶的製造方法及喝茶習慣，初期產製的粗（初）製茶送往福建精製後外銷全世界；後續臺灣在地製茶前輩依海島型氣候的特殊性，陸續創建清香型包種茶、焙香型烏龍茶及東方美人茶等特色茶類製法，如今臺灣茶產業的發展已獨自創造出具臺灣味的特色茶類，尤其在基本製茶過程中，各個重要步驟的用心與堅持，也展現出臺灣的精神。

臺灣風土相當適合茶樹生長，各茶區因應其環...

01 緒論
02 茶葉原料選擇──鮮葉成分、特性與適製性
03 茶葉製造技術理論
04 綠茶製造技術與品質特色
05 文山包種茶製造技術與品質特色
06 高山烏龍茶製造技術與品質特色
07 凍頂烏龍茶製造技術與品質特色
08 鐵觀音茶製造技術與品質特色
09 東方美人茶製造技術與品質特色
10 紅烏龍茶製造技術與品質特色
11 紅茶製造技術與品質特色
12 茶葉精製與烘焙
附錄 中華民國國家標準──茶葉（CNS179:2021）

01 緒論
02 茶葉原料選擇──鮮葉成分、特性與適製性
03 茶葉製造技術理論
04 綠茶製造技術與品質特色
05 文山包種茶製造技術與品質特色
06 高山烏龍茶製造技術與品質特色
07 凍頂烏龍茶製造技術與品質特色
08 鐵觀音茶製造技術與品質特色
09 東方美人茶製造技術與品質特色
10 紅烏龍茶製造技術與品質特色
11 紅茶製造技術與品質特色
12 茶葉精製與烘焙
附錄 中華民國國家標準──茶葉（CNS179:2021）