賀蘭雄姿，寧夏訪古——峻嶺岩畫的雕鑿與真跡：峽谷大漠×清真禮拜×民居聚落×口弦樂器×羊肉小吃，黃沙碧水蒼茫遼闊，探索西北風物的奇觀

為什麼說要嘗小吃找回回

品嘗美味佳餚，享受他鄉的別緻風味，是每個旅遊者的願望。中國的回鄉寧夏，稻香魚鮮，物產豐饒。勤勞聰慧的回族人民，在與各族人民長期融合的生活實踐中，形成了獨具一格的飲食習慣、釀造經驗和烹飪技術，並逐漸完善具有濃郁的民族風格和地域特色的寧夏清真系列飲食，打造清真品牌餐飲文化。

回族清真風味食品，在寧夏盛行的歷史相當久遠。元代忽思慧的《飲膳正要》、黃正一的《事物紺珠》中都有記載。如固原的禿禿麻食，在元、明朝時就頗為流行，距今已600多年。

回族風味食品的特色，首先在肉食的選用上自成體系。由於受伊斯蘭教飲食規定的限制，以牛羊肉為主，駝、雞、鴨、魚為輔。對牛羊肉的烹調工藝較精細。如對肉的使用上，必須用水把肉浸泡至透，去淨血水。這樣做，一是符合回族不吃動物血液的習慣，二是煮出的肉其外形和口感較之不去血液的都要好。著名的風味小吃有手抓羊肉、涮羊肉、清蒸羊羔肉、醬牛肉、燴肉、羯羊脖肉燉黃耆、羊肉枸杞芽、燴腰柱、甘草霜燒牛肉等。在寧夏農村有回民筵席十大碗，吃了回民十大碗，你也就領略到寧夏農村回民的飲食特點了。在清真大菜上，有糖醋黃河鯉魚、清蒸鴿子魚、沙鍋雞、牛頭方、金錢髮菜、烤鴨等。還有著名的「清真全羊席」，是用羊全身各部位的肉，加之其他配料精製而成。銀川市著名回族廚師王自忠的「全羊席」菜單包括：「髮菜山」、「扣麒麟頂」、「虎皮肉」、「肉鳳梨」、「羊肉藝豆捲」、「羊肉枇杷」、「肉菜花」、「肉珊瑚」、「黃袍羊尾」等，十分精美別緻，極具特色，反映了清真菜餚的一個側面。

寧夏清真菜在烹飪技術上，以烤、煎、煮、炸而擅長，如烤全羊、手抓羊肉。同時也精於蒸、燒、燜、溜、扒、燉、燴、氽、炒、拔（絲）等方法。就拿「燴」來說，有燴麵、燴丸子、燴小吃、燴夾板、燴羊肉、燴肚絲、燴牛蹄筋、燴羊雜碎、燴假蓮子、燴麻食等。清真菜在口味上，以辣、甜、鹹、酸為特色，吃起來鹹、鮮、爽、嫩，口感純正，精烹細調，進食終日而無重樣，全係牛羊肉而味道迥異。

寧夏回族的乾麵食品也非常有特色，而且花樣繁多。除了著名的油香、饊子外，還有餡餅、糖麻丫、羊盤纏、糖酥饃、茴香餅、麻花、錁子、花花、蓧麵柔柔、麻鞋底、餛饃、肉夾饃、孔饃、陰米等。俗語說：「油香軟，饊子脆，要嘗小吃找回回。」


你了解回族傳統食品油香、饊子嗎

油香、饊子，是寧夏回族的傳統食品。在寧夏，回民家家都要撈油香和炸饊子，這不僅是為了自家食用，更重要的，它是回族過伊斯蘭教節日和婚喪嫁娶等重大活動，用來招待賓客、餽贈親友的必備食品。

撈油香就是炸油餅。但回族的撈油香，它不同於普通意義上的炸油餅。回族撈油香有一套很講究的操作規程。首先，要淨身沐浴（回民叫「洗阿布代斯」），沒有淨身的人是不能站在油鍋前和麵板邊炸油香的，尤其是為過「乜貼」（一種回族宗教儀式）而炸的油香。其次，就是技藝上的要求：和麵發酵時的水溫、用水量都要視麵粉的多寡、氣候的冷暖而定；發酵好的麵糰在用好鹼後要充分揉勻，做好一個個麵劑子再餳會兒，就可以擀麵張子了；一般擀好的油香麵張子有七八寸平盤那麼大，中間厚，邊上略薄，中間用刀切兩道豎口，炸出來的油香其形狀、大小、薄厚酷似田徑運動場上投擲的鐵餅。油炸也是很講究的，在邊往鍋裡倒油時嘴裡要邊唸《可蘭經》祈禱語；炸油香時，下麵張子要分正反面，不能亂下鍋；要不停地翻轉著炸，稱為「三翻翻」。這樣炸出的油餅色豔餅圓，皮酥裡嫩，十分可口。在回民中有個說法，過「乜貼」炸的油香特別香，被紀念的亡人們會嗅到其香味的。這就是油香的由來。

在寧夏回族聚居的村寨，每逢回族重大節日，如開齋節、古爾邦節等，一進村子，你就會聞到處處飄溢著炸油香的香氣，也會看到身穿節日盛裝的男男女女，他們手端著的盤子裡盛著油香、饊子，在挨家挨戶的互相贈送，互致「色蘭」（問好），送上節日的祝福，構成一幅熱鬧非凡的節日風光圖。

饊子的製作也是很講究的，與撈油香一樣，只是工藝和技術要求更高一些，一般人不易掌握。製作饊子不用發酵麵，和麵的技巧是在精麵粉裡加少量的鹽水、花椒水，再加水調和，反覆揉壓，搓成粗條，做成一個個劑子，抹上清油，放在盆中餳麵。待油鍋熱時，取出劑子用手搓成細長條，在手掌上纏上七圈，輕輕抻長成環狀，然後套在兩根竹筷上，放在油鍋中邊抻邊擺，擺成半橢圓形，等饊子股稍硬時抽出筷子，待炸到棕黃色就出鍋。寧夏回民炸的饊子造類型緻，香脆酥甜，股細條勻，色澤好看，深受其他民族喜愛。


你吃過手抓羊肉嗎

手抓羊肉起源於西亞，是伊斯蘭教「古爾邦節」的節慶小吃，流傳中國民間已有上千年歷史，成為清真古早味的一道名菜。寧夏的手抓羊肉，選用寧夏灘羊中的羯羊烹製，其瘦肉多，肉質嫩，易消化，無羶味，蛋白質豐富，加之獨特的製作工藝，深受人們的喜愛。凡是到寧夏來的中外遊客，非親口嘗嘗寧夏的手抓羊肉不可。

在寧夏，手抓羊肉的餐廳比比皆是，名店首推「老毛手抓」、「國強手抓」等。其手抓羊肉有鮮、嫩、香三大特色和油而不膩、香醇可口、不羶不腥三個特點；在選羊、煮肉、切肉上有三講究；羯羊肉、羯羊脖子、羯羊湯又是三大滋補品。俗有「陝西羊肉泡饃，甘肅蘭州拉麵，寧夏老毛手抓」之說。「西域第一抓，聞香快下馬」，「不愧老回回」，是貴賓的讚嘆之詞。「老毛手抓」被中國烹飪協會認定為「中華名小吃」、「中華餐飲名店」。


燴羊雜碎的風味獨特在哪兒

燴羊雜碎是一道傳統的寧夏清真小吃，1994年曾被評為「中國清真名牌風味食品」。羊雜碎是包括羊的頭、肚、蹄、肺、腸、心、肝等部位，經精心烹製而成。在選料上，講究用鹽池、同心、吳忠一帶的優質羯羊的雜碎；在加工上，要按不同的處理要求和方法處理不同的部件，關鍵是清洗乾淨。一碗羊雜碎裡多半是麵肺，「如果沒麵肺，雜碎就沒味」，因此，麵肺的品質很重要。要用清水反覆灌濾瀝淨羊肺裡的血水，再用優質麵粉洗出的澱粉糊灌製麵肺，邊吹邊灌，直到肺灌得脹滿變白，掛起瀝去水分，下鍋煮半小時取出，切絲待用。羊頭、肚、腸、心等燙洗乾淨，煮熟，切成絲。以原湯燒開，下入切好的羊雜碎，加蔥、薑、蒜末（苗）、味精等，放入用羊油炸成的紅辣椒（麵），出鍋盛碗時再加入香菜即成。

寧夏的羊雜碎，數吳忠的最好，到每一個地方你都會看到「吳忠羊雜碎」的招牌。人們愛吃羊雜碎是因為它色香味俱佳，一碗紅潤油亮，肉爛味辣，熱乎乎，香滋滋的燴羊雜碎，讓你食慾大開。如果在嚴冬，吃一碗羊雜碎，會立即驅逐那渾身的寒氣，讓你舒爽無疑。

為什麼說要嘗小吃找回回

品嘗美味佳餚，享受他鄉的別緻風味，是每個旅遊者的願望。中國的回鄉寧夏，稻香魚鮮，物產豐饒。勤勞聰慧的回族人民，在與各族人民長期融合的生活實踐中，形成了獨具一格的飲食習慣、釀造經驗和烹飪技術，並逐漸完善具有濃郁的民族風格和地域特色的寧夏清真系列飲食，打造清真品牌餐飲文化。

回族清真風味食品，在寧夏盛行的歷史相當久遠。元代忽思慧的《飲膳正要》、黃正一的《事物紺珠》中都有記載。如固原的禿禿麻食，在元、明朝時就頗為流行，距今已600多年。

回族風味食品的特色，首先在肉食的選用上...

前言

　　寧夏，地處中國西北腹地，地小物博而山河壯美，回漢共處，風情迥異，歷史悠遠，沐千載風雨，文化蘊藉……許多第一次來寧夏的朋友，都由衷讚嘆這裡獨具魅力的旅遊資源。古老的黃河文明、雄渾的大漠風光、神祕的西夏文化、濃郁的回鄉風情、美麗的塞上江南等，構築起寧夏旅遊的強筋健骨；賀蘭山東麓文化旅遊帶、沙坡頭旅遊區、六盤山生態旅遊區，織就了寧夏旅遊的鮮活血脈。

　　其實，寧夏多姿多彩的旅遊資源首先源自於其悠久的歷史和厚重的文化積澱。大家知道，黃河流域是中華民族的發祥地，寧夏這塊土地曾飽吮了黃河文明的乳汁。遠在3萬年前的舊石器時代，就有人類在這裡繁衍生息，如今座落在寧夏靈武的水洞溝遺址，就是史前文明的有力見證。橫亙在寧夏北部的賀蘭山，壯似一匹奔騰的駿馬。大約1萬年前，中國古代游牧民族在這裡依山石鑿刻了大量反對映獵、放牧、祈神等內容的岩畫，綿延數百里，是當時人們在寧夏這塊土地上生活情形的「縮影」，也是當今國際岩畫界著名的藝術寶庫。

　　寧夏的農耕歷史也非常悠久，黃河兩岸平坦而富饒的寧夏平原，其引黃灌溉歷史已有2,000多年。據《史記》記載，秦始皇統一六國後，派蒙恬率大軍北擊匈奴，取河套地，在此戍邊。兩漢盛世時期，曾從中原遷移數十萬人到寧夏戍邊屯墾，使這裡出現了「沃野千里，穀稼殷積，牛馬銜尾，羊群塞道」的繁榮景象。各個朝代都很注意在寧夏興修水利，秦渠、漢渠、唐徠渠等至今仍然流淌在塞上的千里沃野上。引黃灌溉不僅給寧夏帶來了富饒，也衍生出了很多人文景觀。唐代詩人韋蟾有詩讚曰：「賀蘭山下果園成，塞北江南舊有名。」這是寧夏被稱為「塞上江南」的最早出處。寧夏自古以來還是兵家必爭的邊塞要地，素有「關中屏障，河隴咽喉」之稱。自戰國起，秦、漢、隋、明等朝代都在寧夏修築過長城，有人稱寧夏是一座神奇的「長城博物館」。寧夏歷史上最富有傳奇色彩的一頁，便是這裡曾經出現過兩個以「夏」為名的王國。

　　西元407年，匈奴人赫連勃勃在寧夏建立了「大夏國」，據說現在銀川城北的海寶塔，也叫赫寶塔，就是赫連勃勃所建。另一個「夏國」，是由党項族首領李元昊於1038年建立的，其疆域「東盡黃河，西至玉門，南抵簫關，北控大漠」，約83萬平方公里。這個夏國史稱西夏，與當時的宋、遼、金鼎立了189年。西夏定都於興慶府，也就是今天的銀川市。西夏不僅國力強盛、軍事發達，而且創造了獨特的文字和優美的服飾歌舞。興慶府一度成為中國西北地方「宮殿恢弘、寺觀眾多、商賈發達、文化繁榮」的大都市。1227年，西夏王國被橫掃歐亞的成吉思汗鐵騎久攻之後放火毀滅，獨特的西夏文化也隨之灰飛煙滅，只在今天寧夏賀蘭山東麓方圓50平方公里的土地上，留下了九座被譽為「東方金字塔」的帝陵，還有那如同「天書」般的西夏文字。「西夏王國」的許多歷史文化已成為人們千古追尋的不解之謎。

　　寧夏美麗的旅遊風光還在於今人的巧奪天工。1980年代始，特別是中國實施西部大開發策略以來，寧夏旅遊業煥發出勃勃生機和奕奕神采，開發建設了一批旅遊景點。沙湖旅遊區，融大漠風光與江南水色為一體，蘆葦蔥蘢，荷花飄香，魚歡鳥唱，是生態旅遊的黃金寶地。沙坡頭旅遊區，是沙漠與黃河結緣的地方，治沙成果蜚聲海內外，有「世界壟斷性旅遊資源」之稱。沙坡頭的沙漠旅遊專案異彩紛呈，遊人在這裡既可觀賞「長河落日」的壯麗景緻，還可以領略「大漠孤煙」的壯美之情。六盤山旅遊區，地處古絲綢之路，景區內的荷花苑、二龍河、鞦韆架、小南川等景點山清水秀，林茂花繁，流泉飛瀑，風光旖旎，被譽為黃土高原上的「綠島」。

　　寧夏是中國最大的回族聚居地區。早在元代，來自西域的穆斯林大批進入中國，寧夏回族的先輩們便開始聚居於西北這片神奇而美麗的土地上，在這裡揮灑汗水，生產生活，形成了獨特的回族文化和風俗習慣。

　　寧夏的旅遊文化，都來自歷史的深處，又都有自然環境和人文環境的背景，很早就形成了美麗的傳說和流行的故事。本書從歷史、名勝、飲食、居住、交通、方物、回族、民俗、娛樂、名人等方面，對寧夏的魅力文化進行了生動詳細的詮釋。書中的趣聞，是在寧夏民間滾雪球似的滾了多少年多少代的東西，在形態上是比較成熟的，它們是全書的主體。其中和旅遊相關者，自然可直接增添遊客的興趣。那些不太相關者，也並非可有可無，它們多少可以幫助旅遊者探知寧夏旅遊文化根系藉以延伸的風土人情。如果可以進一步說，那麼我還認為，那些活在傳說和故事裡的、帶有鄉土風味的人情世情，本身就是寧夏人民心靈世界一條多姿多彩的風景線。

　　本書收集了400多條寧夏的逸聞趣事和典故傳說，融知識性、趣味性於一體，讀者可從中得到解惑釋疑之享受。

　　衷心希望這本書的出版，能為諸位讀者所接受並且喜愛，是為序。

前言

　　寧夏，地處中國西北腹地，地小物博而山河壯美，回漢共處，風情迥異，歷史悠遠，沐千載風雨，文化蘊藉……許多第一次來寧夏的朋友，都由衷讚嘆這裡獨具魅力的旅遊資源。古老的黃河文明、雄渾的大漠風光、神祕的西夏文化、濃郁的回鄉風情、美麗的塞上江南等，構築起寧夏旅遊的強筋健骨；賀蘭山東麓文化旅遊帶、沙坡頭旅遊區、六盤山生態旅遊區，織就了寧夏旅遊的鮮活血脈。

　　其實，寧夏多姿多彩的旅遊資源首先源自於其悠久的歷史和厚重的文化積澱。大家知道，黃河流域是中華民族的發祥地，寧夏這塊土地曾飽吮了黃河文明的...

前言
歷史軌跡：探尋寧夏的曾經
寧夏風光：名勝古蹟的輝煌
味蕾盛宴：走進寧夏美食
寧夏風土：民居與生活的百態
古今路途：寧夏交通的演進
寧夏特產：塞上寶藏與奇珍
回族之鄉：多元文化的融合
寧夏民俗：傳統與現代的交織
歡樂時光：寧夏的歌舞與體育
群星閃耀：寧夏歷史人物錄

前言
歷史軌跡：探尋寧夏的曾經
寧夏風光：名勝古蹟的輝煌
味蕾盛宴：走進寧夏美食
寧夏風土：民居與生活的百態
古今路途：寧夏交通的演進
寧夏特產：塞上寶藏與奇珍
回族之鄉：多元文化的融合
寧夏民俗：傳統與現代的交織
歡樂時光：寧夏的歌舞與體育
群星閃耀：寧夏歷史人物錄