第六章
草酸鹽的逆襲
在前兩章中，我們談到了植物的防禦化學物質，它們能對我們的身體帶來傷害，是因為它們與我們人類的作業系統並不相容。在這一章中，我們要來討論一種在人類的新陳代謝中以廢物的型態被製造出來，並少量存在的分子；但在一些植物中，它們卻是大量地存在，當它們累積在我們體內時，便會造成嚴重的疼痛、腎結石，以及其他的問題。
我說的就是草酸鹽—這在口語上是指草酸和一個諸如鈣和鎂之類的礦物質結合後的產物。在化學中，當一個分子或一個帶正電的原子，與另一個分子或一個帶負電的原子透過離子鍵產生連結時，就會形成一個「鹽」類化合物。嚴格說來，鈣加上草酸，是一個草酸鈣鹽（calcium oxalatesalt），但為方便進行接下來的討論，我會用草酸鹽這個詞來同時指草酸和它形成的鹽類。
那麼，什麼是草酸呢？草酸是兩個碳組成的分子，並帶有兩個羧基—羧基是由一個以雙鍵連結的氧，和一個羥基所組成的（下圖可以幫助你理解這個結構）。
在人類身上，草酸鹽是一種代謝廢物，會經由尿液排泄。它是甘胺酸和羥脯胺酸這兩種胺基酸，和乙醛酸這種分子，經過乙醛酸代謝途徑分解的產物。少數人患有原發性高草酸鹽尿症（PH,primary hyperoxaluria）這種罕見的遺傳疾病，他們身上的這道代謝過程發生突變，造成大量的草酸鹽在體內生成和排泄（每日100mg 到600mg）。患有原發性高草酸鹽尿症的人受高頻率而嚴重的草酸鈣腎結石所苦，往往導致永久性腎損傷或腎衰竭，以及骨骼、關節、骨髓和腎臟以外其他組織中的草酸鹽堆積，這種症狀稱作系統性草酸鹽沉積症。[ 註1]
植物製造和使用草酸的方式與人類大不相同，這也是不同作業系統概念的另一個實例。在植物的生化機能中，草酸於光合作用的過程中活躍地生成。它們扮演了許多角色，例如作為對付掠食者的防禦武器，或用於螯合（咬住）像鈣、鎂和鋅這類的礦物質。[ 註2,3] 在植物和人類中，草酸結晶能形成多種不同的形狀。其中一種是針晶狀，基本上就是極微小的針刺，這並不是什麼昆蟲、動物或人類會想要吃的東西。
在下一頁的圖表中，你可以看到高濃度草酸的食物有哪些，而正如同你可以從表中看到的，有些被廣泛認為是健康食物的植物，就含有相當大量的草酸鹽。在正常狀況下，透過乙醛酸循環和胺基酸分解，人類每天會製造出10-30 毫克的草酸鹽。只要我們早上喝下一杯「健康的」綠色果昔，就能輕而易舉地讓草酸鹽比這個正常值高出兩百倍之多！
●草酸鹽毒性
大部分的人會在他們的綠色果昔中放什麼呢？一把菠菜、杏仁奶，還有黑莓跟一匙薑黃粉—這些食材能輕易地創造出極易被人體吸收、高達1000 毫克的草酸鹽。是不是很誇張呢？而且已知有攝取至少50 毫克草酸鹽的相關死亡案例，[ 註4,5,6,7] 而這個劑量只要靠進行一天所謂的「綠色果昔淨化運動」就可以達到了。
「不對，這簡直瘋狂！綠色果昔才不會傷害任何人呢！」才怪，它就是會傷害你，而且已經有案例紀錄了這樣子誤入歧途的事件，最終導致了永久的腎損傷：
「我們要報告一件發生在一名65 歲女性身上的急性草酸鹽腎病變的案例，此案例暫時被認為與進行高草酸鹽的綠色果昔「淨化」有關。此果昔食材由高草酸鹽的綠色葉菜和水果榨汁而成……攝取這份淨化果昔會增加草酸鹽的吸收，並對帶有前置風險因子的患者造成高草酸鹽尿症以及急性草酸鹽腎病變。考量果汁淨化日益普及，不論是病患還是醫生，都應更加了解這類飲食對有慢性腎臟疾病、胃繞道，以及使用抗生素等風險因子的人，具有急性草酸鹽腎病變的潛在風險。」[ 註8]
這個案例中的病患有胃繞道手術、以及近期抗生素使用的前置風險因子，但她在進行「淨化」之前，腎臟功能是正常的。她每天平均攝取1300毫克的草酸鹽，引起了急性腎衰竭，最終導致永久性的腎臟損傷，必須持續洗腎。
也有報告揭露，在極端的案例中，有人因過量攝取花生，而產生草酸鹽造成的腎損傷。[ 註9] 草酸鹽的毒性在醫學文獻中廣為人知，而撰寫上述綠色果昔案例報告的腎臟專科醫師也接著寫道：
「已有報告顯示由於進行楊桃、堅果（花生和杏仁）、大黃、冰茶、白樺茸、水果與蔬菜榨汁以及維生素C 的飲食，引發的高草酸鹽尿症。」
此外，也有研究指出，在有生殖泌尿（血尿到腎結石）問題的孩童中，從飲食中去除杏仁奶，便改善了上述問題。[ 註10] 在第十二章中，我會更進一步討論乳製品，但像「堅果奶」這樣的牛奶替代品，無論是對孩童或成人，在任何健康飲食方式中都不能佔一席之地。
不過，草酸鹽中毒不是什麼新聞。與過量攝取草酸鹽相關的嚴重併發症甚至死亡案例，在醫療文獻中已有上百年歷史。1919 年，一名叫做H．F勞勃（H.F Robb）的醫師就曾報告一起與攝取大黃的葉和根相關的死亡案例。[ 註4] 而更久遠之前，在1800 年代早期，草酸就在狗隻的實驗中得知是一種劇毒藥劑，這些可憐的狗後來也都因此慘死。[ 註11]
我常被詢問，是否可能在肉食飲食中加入菇這種食物？嚴格說來，菇與植物屬於不同的家族，但它們也往往演化出得令人三思而後食的防禦機制。我會在之後的常見問題篇章中深入討論，但我要先向你分享一件腎衰竭並需洗腎的相關案例，其中個案經常攝取白樺茸粉：
「一名72 歲的日本女性在被診斷出肝癌一年後來到我們門診……為了肝癌，她在過去六個月內食用了白樺茸粉（每日四至五匙）。她的腎功能衰退，需進行血液透析。腎臟切片樣本顯示出瀰漫性腎小管萎縮以及間質性纖維化。在腎小管及尿液沉渣檢查中測出了草酸鹽結晶，診斷為草酸鹽腎病變。其實，白樺茸的草酸鹽濃度極高。」[ 註12]
食物中的草酸鹽含量需要用特殊的方式才能精準量測，而在白樺茸以及其他菇類並沒有確實的數據。因此，我沒有將它們納入前幾頁那份高草酸食物的列表中。但類似上面的這則病例研究也足以提醒我們，醫療用的菇類在高劑量時，也會對人體產生傷害。至於就我個人來說，在發現肉食飲食法以及改變自己的飲食習慣以前，食用包括白樺茸、靈芝以及猴頭菇等粉末時，似乎也會在我身上會造成嚴重的濕疹。
楊桃則是另一種高草酸鹽的食物。在美國它並不常見，但在它生長的那些國家，特別是那些腎功能缺損的病患之中，有許多與食用楊桃相關的死亡以及嚴重醫療併發症案例：
「已有報告指出，對於有慢性腎臟疾病的病患來說，楊桃含有會造成嚴重神經併發症的神經毒素。我們要報告兩名患有慢性腎衰竭的病患，在透析前與食用楊桃之後，發展出了頑固性癲癇重積症（refractory status epilepticus）。此外，我們回顧了五十一起文獻中的案例，在五十三名病患中，有十六名病患出現癲癇發作（30％）。癲癇發作的病患死亡率高達75％。」[ 註13]
在這篇文章中提到的神經毒素很有可能就是草酸鹽，它也可能會對你的大腦帶來負面的影響。
●到處都是刺！
至此，我們已審視一些草酸鹽毒性的極端案例，我猜你可能想問：低劑量的草酸鹽呢？或我們的身體是否有辦法對付低劑量草酸鹽？要記得，草酸鹽在人體內不具任何的功能，所以我們在飲食中吸收的任何超過我們自體製造的劑量，都必須被排泄掉。有這樣的認知後，讓我們繼續我們的草酸鹽獵奇之旅，來看看這種帶著羧酸的奇獸，在低劑量時又會造成什麼傷害。
先前，我提到過原發性高草酸鹽尿症，以及具有這項基因突變的人會在他們的尿液中製造和分泌大量的草酸鹽，帶來嚴重的腎結石和腎損傷。此外，他們在腎臟外也能觀察到草酸結晶沉澱—這表示當體內存在大量的草酸鹽時，它們也會在我們的組織中卡位。可怕的是，即便未患有原發性高草酸鹽尿症，在過量吸收或攝取草酸鹽的案例中，也能觀察到腎臟外的草酸鹽沉積物質。
在健康的個體中，已經有病理性研究觀察到胸腺、腎臟、血管、睪丸、腦、眼、甲狀腺和乳房中，出現顯微鏡或肉眼可見的草酸鹽結晶[ 註14]。草酸鹽在這些組織中不具有任何效用，卻似乎會在我們一生中持續地沉積，這可能跟高草酸鹽食物的攝取增加，導致血液中草酸鹽數值升高有關。一項針對103 個甲狀腺進行的解剖研究顯示，79％的甲狀腺含有草酸鹽結晶。在絕大多數的甲狀腺中，居然都找得到這種有毒化合物？我們這輩子肯定吃了一堆鬼東西。等等，這不就是現在正在發生的狀況嗎！畢竟，我們一直被教導許多高草酸鹽食物是健康的，並且被鼓勵吃越多越好。也許是時候重新思考主流的健康建議—菠菜、杏仁、甜菜，還有巧克力，真的對我們的身體有益嗎？
這份解剖研究和其他研究都顯示，甲狀腺疾病患者（如橋本氏甲狀腺炎或格雷夫氏症）的草酸鹽的濃度比甲狀腺正常的人還要來得低。對於這個趨勢有一項極具說服力的假說：這些自體免疫疾病，可能是受到草酸鹽沉積的激發，為了要去除這些結晶體。對甲狀腺來說，可能有很多因素會刺激自體免疫，使甲狀腺損傷，導致甲狀腺機能低下或亢進。對某些人來說，草酸鹽確實可能是其中一項影響因子，但不出所料，在患有原發性高草酸鹽尿症病人的病程中，也常發展出甲狀腺機能低下的症狀，如同許多病例研究所描述的：「有四名年齡介於三個月大到二十三歲，患有末期腎臟疾病及嚴重的甲狀腺機能低下症。四名病患皆有原發性高草酸鹽尿症，並帶有瀰漫性組織（腎臟、骨骼、雙眼、心臟）草酸鈣沉積，該症狀稱為草酸鹽沉積症……臨床上，甲狀腺機能低下症在原發性高草酸鹽尿症引起草酸鹽沉積的狀況下，有可能是因為大量草酸鈣導致甲狀腺損傷所致。」[ 註15]
草酸鹽會沉積會在我們體內的許多組織中，造成損傷或疼痛的症狀，這有可能嗎？儘管這些症狀與草酸鹽的連結尚未受到正式醫療機構的認同，許多患有外陰或陰道疼痛的女性，在飲食中去除草酸鹽後，症狀明顯減輕了。患有這種病症的女性們在性交、排尿，以及久坐時會感到疼痛，導致生活品質明顯下降。根據女陰疼痛基金會（Vulvar Pain Foundation）所收集的數據指出，對於受到這些問題所苦的女性們，低草酸鹽飲食是最有效率的介入改善方式。
草酸鹽也有可能和神經疾病相關，包括自閉症，儘管該病症的成因尚未被理解。2011 年的一項研究發現，患有自閉症的孩童在血液中呈現出比正常值高出三倍，以及在尿液中高出二點五倍的草酸鹽。[ 註16] 這些研究員作出以下結論：
「高草酸鹽血症與高草酸鹽尿症，可能與孩童自閉症類群障礙（Autism spectrum disorder）的致病性有關。這可能是腎臟分泌功能受損或腸道大量吸收所致，或兩者皆是，亦或可能因草酸鹽通過血腦障壁，並干擾自閉症病童的中樞神經系統功能所致，目前原因依舊不明。」
要闡明草酸鹽在自閉症孩童中所扮演的角色，顯然還需要更詳盡的研究，但這其中似乎含有一項重要的訊息：為了控制這類病情，避免攝取含有草酸鹽的食物或許是一項合情合理的策略。
在乳房中的草酸鹽結晶沉積也已被多項研究紀錄，並且與乳小葉原位癌（LCIS）這種癌前病變畫上關聯。[ 註17] 在不健康的乳房組織中，更常被發現含有較高數值的草酸鹽。而草酸鹽在乳房細胞培養中也會誘發癌變增生，啟動促癌的基因c-fos。當注射草酸鹽至小鼠的乳腺脂肪墊（mammary fat pads）時，草酸鹽會引起腫瘤生成：
「我們發現乳房上皮細胞在長期暴露於草酸鹽之下，會促進正常乳房細胞轉變為腫瘤細胞，誘發原位癌原c-fos 的表現，並在乳癌細胞中增生。此外，將草酸鹽注射於小鼠的乳腺脂肪墊時會有致癌效應，並在乳房中產生具有纖維瘤特徵、相當惡性並且未分化的腫瘤。既然草酸鹽似乎會促進這樣的變化，我們可以預期：如果能控制草酸鹽的製造量或致癌行為，應可以使乳癌腫瘤的發生率獲得明顯的降低。」[ 註18]
控制我們體內草酸鹽最好的辦法是什麼呢？由於我們每天只會製造出極少量的草酸鹽，大部分造成我們負擔的草酸鹽，則是源自於我們吃下的食物。所以宣導減少體內草酸鹽的最好辦法，就是別吃它們！
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保羅．薩拉迪諾 (Paul Saladino, MD)
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譯者簡介：
黃亭蓉
台北人。專業譯者、編劇。畢業於國立政治大學廣播電視學系，就讀英國中央演講與戲劇學院舞台與廣播媒體編劇研究所。興趣為寫作、音樂創作。
連絡信箱：hector.tj.huang@gmail.com
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第六章
草酸鹽的逆襲
在前兩章中，我們談到了植物的防禦化學物質，它們能對我們的身體帶來傷害，是因為它們與我們人類的作業系統並不相容。在這一章中，我們要來討論一種在人類的新陳代謝中以廢物的型態被製造出來，並少量存在的分子；但在一些植物中，它們卻是大量地存在，當它們累積在我們體內時，便會造成嚴重的疼痛、腎結石，以及其他的問題。
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作者序
●本書的目標
我的目標是和你們分享，我之所以全心全意地相信肉食飲食法的原因，以及為什麼這一切不論是從演化、醫學、營養學，還是生物化學的角度來看都是合理的。
第一部， 我們會從起點開始，那是人類懂得如何飲食的時代，也是人類開始因打獵和食肉—吃很多很多肉！—而蓬勃發展的時代。接著會談到人類歷史上，我認為失落了那本關鍵使用說明書的時間點—被「種子邪教」魅惑，停止打獵並開始務農的時刻，這為我們的健康帶來了深遠的影響。
第二部， 我們會開始探索，為什麼吃更多植物是個錯誤的決定。畢竟不論是植物還是動物，都不想...
我的目標是和你們分享，我之所以全心全意地相信肉食飲食法的原因，以及為什麼這一切不論是從演化、醫學、營養學，還是生物化學的角度來看都是合理的。
第一部， 我們會從起點開始，那是人類懂得如何飲食的時代，也是人類開始因打獵和食肉—吃很多很多肉！—而蓬勃發展的時代。接著會談到人類歷史上，我認為失落了那本關鍵使用說明書的時間點—被「種子邪教」魅惑，停止打獵並開始務農的時刻，這為我們的健康帶來了深遠的影響。
第二部， 我們會開始探索，為什麼吃更多植物是個錯誤的決定。畢竟不論是植物還是動物，都不想...
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目錄
前言
導論
失落的使用說明書
源起
再來一次
本書的目標
生活品質方程式
第一部
第一章：人類的始源
印第安納瓊斯的考古冒險
我們到底曾經吃多少肉？
人類是脂肪獵人
食肉的演化適應
高強度的胃酸
高耗能組織（Expensive Tissue）
澱粉酶基因重複（Amylase Gene Duplications）
頂級掠食者（The Apex Predator）
我們的命運
第二章：我們最大的錯誤
我們現在到底有多健康？
狩獵採集者的生活
印第安納瓊斯的回歸
狩獵採集者，還是只是狩獵者？
第二部
第三章：化學戰爭
搞錯的身份之案
植物性植物的武器
植...
導論
失落的使用說明書
源起
再來一次
本書的目標
生活品質方程式
第一部
第一章：人類的始源
印第安納瓊斯的考古冒險
我們到底曾經吃多少肉？
人類是脂肪獵人
食肉的演化適應
高強度的胃酸
高耗能組織（Expensive Tissue）
澱粉酶基因重複（Amylase Gene Duplications）
頂級掠食者（The Apex Predator）
我們的命運
第二章：我們最大的錯誤
我們現在到底有多健康？
狩獵採集者的生活
印第安納瓊斯的回歸
狩獵採集者，還是只是狩獵者？
第二部
第三章：化學戰爭
搞錯的身份之案
植物性植物的武器
植...
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