第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1 美乃滋與淋醬
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道，來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧？
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
淋醬的基本材料為油、醋、鹽、胡椒，兩者的材料相似度還蠻高的呢！
但是，美乃滋與淋醬有個非常大的不同之處。含油的淋醬就算混合後，只要靜置片刻，油就會與其他成分分離，因此使用前必須再次充分搖晃混合。
那麼，美乃滋的情況是怎樣呢？即便經過許久，美乃滋的油也不會與其他成分分離。無論是放在冰箱冷藏一週或是一個月，都仍會是濃稠的奶油狀。
2 為什麼淋醬會出現分離？
為什麼淋醬的油會分離呢？其實就像我們常說的形容詞「有如油和水般」，油和水的感情非常不好，沒有辦法融合為一。淋醬材料中的醋是內含「醋酸」等成分的水，因此怎麼樣都沒辦法與油混在一起。
搖晃或攪拌淋醬後，乍看之下淋醬的油水會暫時混合在一起。這是因為水變成小粒子，分散在油當中，此狀態又稱為「乳化」。然而，靜置一段時間後，油和水又會完全分離。各位不妨想像有2支關係很差的隊伍，與其要成員們穿插比鄰而坐，還不如將油隊及水隊各自帶開，這樣兩邊的心情也會好一些。當水粒子與油粒子分別聚集在一起並且愈變愈大，最後當然就形成油是油、水是水的情況了。
醋與醬油都是內含各種成分的水，所以彼此能夠順利混合。但是沙拉油卻無法與任何一方融合為一。就算在混合了醋與醬油後加入沙拉油，醬油醋的水層還是會往下沉，上頭則浮著沙拉油。
用打蛋器充分攪拌後，醋與醬油會變成細小粒子，暫時分散在油當中。不過經過一段時間，水粒子們又會聚集愈變愈大，到最後還是會分離成醬油醋的水層及沙拉油層。
做做看1：醬油風味日式淋醬
材料
‧沙拉油……2大匙
‧醋……1又1/2大匙
‧醬油……1大匙
‧胡椒……少許
準備用具
‧料理盆
‧打蛋器
做法
1 混合油以外的材料
將油以外的材料放入料理盆中攪拌混合。
2 加入油
加入油，再以打蛋器充分攪拌。當整體顏色變白、變濃稠即可完成。
※甜味具有抑制酸味的效果，因此不愛吃酸的人可以添加1/2小匙的砂糖。
2.美乃滋的祕密
1 乳化機制
美乃滋也有使用油及醋，但美乃滋不像淋醬一樣，經過一段時間就會油水分離。這是為什麼呢？讓我們來比較看看美乃滋與淋醬的材料。
淋醬的材料：油、醋、鹽、胡椒。
美乃滋的材料：油、蛋、醋、鹽、胡椒。
有看出哪裡不一樣了嗎？沒錯，就是蛋！看來這裡隱藏著祕密。
敲開蛋殼後，我們會看見透明的蛋白及黃色的蛋黃。蛋黃中名為「卵磷脂」與「脂蛋白」的物質就是祕密關鍵所在。這些物質分別擁有與油友好及與水友好的部分。
若「卵磷脂」與「脂蛋白」介入油水交界處會發生什麼事情呢？這些物質會覆蓋在油水交界處，與油友好的部分比較靠近油，與水友好的部分則會比較靠近水。如此一來，無論是水或油都不用勉強自己與對方接觸。擁有此特性的物質稱為「乳化劑」，能夠幫助打散油與水，使油水呈現「乳化」狀態。美乃滋就是在蛋黃內含的乳化劑幫助下，讓小顆粒的油能夠大量分散在水（醋）之中。
2 試做美乃滋
美乃滋可分成只使用蛋黃的蛋黃美乃滋，以及使用整顆蛋的全蛋美乃滋。幫助乳化的成分存在於蛋黃中，因此蛋黃的比例愈多，愈不容易失敗。首先，讓我們來挑戰看看蛋黃美乃滋吧。
做做看2：蛋黃美乃滋
材料（容易製作的份量）
‧蛋黃……2顆（約40g）
‧沙拉油……160mL
‧醋……2大匙
‧鹽……1/2小匙
‧胡椒……少許
‧黃芥末醬……2小匙
準備用具
‧料理盆（建議使用金屬製或玻璃製）
‧打蛋器
‧湯匙
‧溼抹布
‧量杯等有傾倒口的容器（非必備品）
做法
1 混合油以外的材料
將蛋黃、鹽、胡椒、黃芥末醬倒入料理盆，並以打蛋器攪拌。
接著再慢慢加入醋，整個攪拌均勻。
2 加入油
以打蛋器邊攪拌，邊逐量加入少許的油。
首先，加入1匙油後，須攪拌10秒，以這樣的方式慢慢添加。當表面看不見油的時候，再加入下1匙油。當液體變濃稠時，便可以開始增加油的份量。
訣竅
․建議使用金屬製或玻璃製的料理盆。塑膠與油的關係很好，因此容易使油分離。可在料理盆下方舖條溼抹布避免料理盆位移，並將油裝在量杯等有傾倒口的容器，讓加油作業更輕鬆。
․儘量使用新鮮的蛋。蛋放置過久的話，乳化劑的卵磷脂含量將會變少。
實驗看看1：特調美乃滋
改變醋的種類，來做看看特調美乃滋吧。
例如：米醋、穀物醋、蘋果醋、義大利香醋。
也可以檸檬汁代替醋。若改使用檸檬汁，將能讓美乃滋的風味更加柔和清爽。
此外，水果當中的果膠能夠幫助乳化，加強濃稠度。各位不妨比較看看完成品的柔順差異。
調查看看1
將美乃滋加熱或冷凍有時會出現分離。這是為什麼呢？（提示與解說請參照168頁）
把油加入水裡面是沒辦法融合在一起的，但是為何加入碗盤清潔劑後，油水就能混合為一呢？
這是因為清潔劑擁有「乳化劑」的性質，能將附著在餐具表面的油污乳化，變得更容易溶解於水中，並被清洗乾淨。洗衣用清潔劑也是以相同的方式去除髒污。
實驗看看2：確認清潔劑對油與水帶來的變化
準備用具
‧500mL寶特瓶
‧沙拉油……4大匙
‧水……4大匙
‧碗盤清潔劑……2大匙
做法
1 試著混合油與水
將水與沙拉油倒入寶特瓶並蓋緊蓋子。經過用力搖晃後，油會變成小粒子，分散於水之中。
但是靜置片刻後，油粒子會開始集結在一起且愈變愈大，最後油水又呈現分離狀態。
2 加入清潔劑
於1的寶特瓶中加入少許清潔劑並蓋緊蓋子。只要輕輕搖晃混合，便能讓油水融合在一起。（太過用力搖晃會產生泡沫，因此輕輕搖晃就好）。
（注意：添加清潔劑的油或水不可食用。）
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自己動手實驗做做看：
1.什麼是美乃滋（蛋黃醬）？
2.溫泉蛋、軟嫩的蛋料理
3.牛奶的轉變
4.食物有趣的顏色變化
5.無法製成果醬的水果
6.不可思議的神奇味覺
7.趣味料理
8.鹽的力量
做出美味料理的小撇步：
◎汆燙出漂亮蔬菜的方法
◎精準掌握關火時間的方法
◎把硬梆梆的肉變軟！
◎縮短燉煮時間的妙招
◎酵素的功效
◎美味的烤番薯做法
◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法
我們的生活中隱藏著各種科學知識。
我們每天稀鬆平常吃下肚的料理蘊藏著許多科學。
為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？
這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。
科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。
本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後，相信對於常出現在料理中的食物想法也會有所改變。
就讓我們一起尋找隱藏在美味背後的科學吧！
本書特色
1、食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中列出了用超市買來的材料及 廚房裡的道具就能進行的實驗，讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。
2、認識食物中各式各樣的成分與化學物質，看它們在砧板上、平底鍋裡的奇妙變化。
3、提供料理小撇步，包括怎麼汆燙出漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關 火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……等等，帶你做中學！
作者簡介：
平松サリー
畢業於京都大學農學系，結束京都大學研究所農學研究科碩士課程。
曾獲頒京都大學總長獎，在研究所專攻蛋白質工學，研究落花生過敏原及種子中的蛋白質。2011年開始躋身作家，
以將料理變科學的料理研究家之名，活躍於各個領域。著有《將「美味」變科學的食譜》（サンマーク出版）。
譯者簡介：
蔡婷朱
東海大學日文系畢。
享受著透過翻譯進入各個領域吸取新知的生活（雖然過沒幾天就會忘光光）。
近期譯作有《日本職棒小詞典》、《歷史料理時光機》、《電是如何傳到家裡》等。
章節試閱
第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1 美乃滋與淋醬
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道，來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧？
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
...
1.什麼是美乃滋？
1 美乃滋與淋醬
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道，來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧？
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
...
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作者序
前言
我們的生活中隱藏著各種科學知識。
雲是怎麼形成的？為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。
我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？
本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。
另外，食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者...
我們的生活中隱藏著各種科學知識。
雲是怎麼形成的？為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。
我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？
本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。
另外，食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者...
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目錄
前言
第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離？
做做看1 醬油風味日式淋醬
2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 蛋黃美乃滋
實驗看看1 特調美乃滋
調查看看1 （美乃滋分離）
實驗看看2 確認清潔劑對油與水帶來的變化
第2章 滑嫩的蛋與軟 Q 的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 溫泉蛋
調查看看2 （為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）
調查看看3 （為什麼要立刻冷卻水煮蛋？）
實驗看看...
第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離？
做做看1 醬油風味日式淋醬
2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 蛋黃美乃滋
實驗看看1 特調美乃滋
調查看看1 （美乃滋分離）
實驗看看2 確認清潔劑對油與水帶來的變化
第2章 滑嫩的蛋與軟 Q 的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 溫泉蛋
調查看看2 （為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）
調查看看3 （為什麼要立刻冷卻水煮蛋？）
實驗看看...
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