圖解食品化學(2版)

第一章 水
1-1 水概述
1-2 食品中的水分
1-3 水活性
1-4 等溫吸濕曲線
1-5 水活性對微生物之影響
1-6 水活性與食品化學反應

第二章 碳水化合物
2-1 碳水化合物概述
2-2 碳水化合物之生成及其角色
2-3 碳水化合物之分類
2-4 單醣之結構
2-5 單醣之種類
2-6 雙醣之種類
2-7 常見寡醣之種類
2-8 常見多醣之種類
2-9 常見之多醣水合膠體
2-10 果膠之結構及其凝膠機制

第三章 脂類
3-1 脂類分類與油脂結構
3-2 脂肪酸結構（一）
3-3 脂肪酸結構（二）
3-4 油脂的化學變化（一）
3-5 油脂的化學變化（二）
3-6 油脂品質鑑定（一）
3-7 油脂品質鑑定（二）
3-8 油脂品質鑑定（三）

第四章 蛋白質
4-1 胺基酸的一般性質
4-2 蛋白質的一般性質
4-3 蛋白質營養價值評估（一）
4-4 蛋白質營養價值評估（二）
4-5 蛋白質的變性作用（一）
4-6 蛋白質的變性作用（二）
4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析（一）
4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析（二）
4-9 食品蛋白質的功能性質（一）
4-10 食品蛋白質的功能性質（二）
4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物（一）
4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物（二）
4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用

第五章 維生素
5-1 維生素概論
5-2 脂溶性維生素（一）
5-3 脂溶性維生素（二）
5-4 脂溶性維生素（三）
5-5 水溶性維生素：維生素B群（一）
5-6 水溶性維生素：維生素B群﹙二﹚
5-7 水溶性維生素：維生素B群﹙三﹚
5-8 水溶性維生素：維生素B群﹙四﹚
5-9 水溶性維生素：維生素B群﹙五﹚
5-10 水溶性維生素：維生素C（抗壞血酸）

第六章 礦物質
6-1 定義及分類
6-2 磷與鎂
6-3 硫與鐵
6-4 鈉、鉀、氯、碘
6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻

第七章 酵素
7-1 酵素的特徵（一）
7-2 酵素的特徵（二）
7-3 酵素的命名和分類
7-4 酵素與食品科學
7-5 固定化酵素
7-6 擫與消費者安全

第八章 色素
8-1 概述
8-2 四吡咯（卟啉）色素（一）
8-3 四吡咯（卟啉）色素（二）
8-4 類胡蘿蔔素（一）
8-5 類胡蘿蔔素（二）
8-6 多酚類色素（一）
8-7 多酚類色素（二）
8-8 多酚類色素（三）
8-9 多酚類色素（四）
8-10 多酚類色素（五）
8-11 多酚類色素（六）
8-12 其他天然食品色素（一）
8-13 其他天然食品色素（二）
8-14 其他天然食品色素（三）
8-15 其他天然食品色素（四）與人工合成色素

第九章 肉之特性
9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養（一）
9-2 肉的化學成分與營養（二）
9-3 肉的色澤
9-4 肉蛋白質的特性及其作用
9-5 肉的風味（一）
9-6 肉的風味（二）
9-7 肉的風味（三）

第十章 乳之特性
10-1 乳的來源與飲用好處
10-2 牛乳特性與鮮乳
10-3 酪蛋白與乳清蛋白
10-4 乳製品的製作處理方式
10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造
10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質
10-7 牛乳微生物（一）
10-8 牛乳微生物（二）
10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品
10-10 乳品添加物與機能性乳品

第十一章 食品添加物
11-1 食品添加物介紹與定義
11-2 食品添加物之使用歷史及目的
11-3 食品添加物之安全性評估
11-4 臺灣食品添加物之管理
11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能
11-6 防止食品腐敗變質，維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹
11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹
11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹
11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹
11-10 使用食品添加物可能違規之處

 

序

　　本書由本人邀請三位專長食品方面的好友梁志弘副教授、孫藝玫副教授及陳祖豐助理教授共同研究、編撰而成，適合各階層讀者閱讀使用。

　　作者們秉持著多年的教學經驗，維持理論與實務並重的風格，加入近期食品營養領域的新知識，內容豐富，食品與營養學習者，適合以本書為修習基礎。

　　本書的完成要感謝各方的支持，作者們多年教授食品專業，然而，編輯總有缺漏之處，承蒙學界及業界的支持，希望對於本書錯漏與不妥的地方，予以指正。