鐵板教父葉清雄：從鄉下野孩子到國宴御廚

名人推薦：最令我印象深刻的，往往不是多麼名貴的食材，而是那份看似簡單、實則功力深厚的平凡炒飯，或是那道酥內軟的「煎香蕉」。幾道料理下，所有的煩憂似都隨著鐵板上的熱氣消散了。這時我才領悟，葉師傅不只是主廚，更是一位心靈的魔術師，他用美食溫暖了胃，也療癒了人心。──蕭萬長（前副總統）

我最愛葉師傅做的洋蔥湯。很多人看那是小小一碗湯，卻不知道那背後需要多少火候的熬煉與時間的沉澱。那不僅僅是廚藝，更是對美食的堅持。這也是我最欽佩葉師傅的地方。他能從一個國小畢業的學徒，憑藉著不服輸的努力，讓他的鐵板燒成...

七、天不怕地不怕，就怕煮洋蔥湯
十三歲國小畢業後，我就知道我不是讀書的料，所以早早出社會工作。由於年紀實在太小，總是只能做一些清潔、打雜、跑腿或煎蛋這種簡單的活，就算到了新濱餐廳，也是從蹲在地上刷地板、洗抹布、刷鐵板台、洗廁所這些最基本的粗活訓練起。不過這些工作我都不覺得辛苦，唯一一件到現在讓我想起來都會害怕的事，就是整天窩在火爐似的廚房裡，熬煮餐廳裡每天都要上桌的洋蔥湯。
現在大家去吃鐵板燒時，餐廳內會有各式的湯品供客人選擇，有南瓜濃湯、玉米濃湯、羅宋湯、牛肉清湯等等，種類繁多，可若是早期要判斷一家鐵板燒料理的功夫是否扎實，端看店裡的洋蔥湯是否好喝。
以前洋蔥湯是客人入店後品嚐的第一道料理，也是給客人用餐的第一印象，稱得上是餐廳的「門面」。

耗時費工需耐熱，學徒最怕洋蔥湯
要做出一碗正統的洋蔥湯可不簡單，要切、要炒，還要長時間熬煮，通常一大布袋的洋蔥只能熬出一鍋洋蔥湯，所以幾乎每個學徒最怕的就是煮洋蔥湯。早年的廚房沒有冷氣設備，只有一般的風扇，當熱風在沒有窗戶的廚房裡來回吹送，廚房內的溫度只會越來越高，學徒要在熱得像鍋爐的廚房熬煮三到四天的湯，真的就像酷刑一樣痛苦。
當時的新濱一天至少賣出一百碗以上的洋蔥湯，每天要熬煮至少六百斤的洋蔥，光是切洋蔥就要花將近大半天的時間才切得完，在炒之前還要先熬煮好一鍋牛骨高湯。所謂的牛骨高湯，要先將牛腿肉、牛筋用烤箱慢慢烤三十分鐘，牛骨則要烤一個小時，再和蔬菜一起熬煮六十個小時，才能煮出香醇濃郁的牛骨高湯。熬煮完高湯後，開始炒洋蔥，為了讓洋蔥炒到焦糖化，要用小火慢慢翻炒八到十個小時，中間都不能停止翻炒的動作，不然洋蔥就會黏在鍋底焦掉，燒焦的洋蔥會讓整鍋湯產生苦味，就不能端上桌給客人喝了。最後一步再把牛骨高湯加入焦糖化的洋蔥裡，一起用小火熬煮十二個小時，如此費時費力，才能完成一鍋口感綿密、香味濃郁的傳統日式洋蔥湯。
因為廚房太悶熱，煮洋蔥湯時，我經常穿著短褲、上身穿著吊嘎（無袖的背心上衣），汗流浹背的在廚房工作，我甚至自掏腰包買了電風扇來吹，即便如此，還是無法驅散令人窒息的熱氣。因此就算我再怎麼不怕辛苦，回想那段學徒時期，在炙熱環境中熬煮洋蔥湯的日子，至今仍是我人生最大的夢靨。

健康意識抬頭，告別油煙瀰漫的鐵板燒
早期鐵板燒餐廳內的抽油煙設備是上抽式，鐵板台和廚房的油煙都是直接抽到室外排放，因此每當餐廳在熬煮洋蔥湯時，方圓五百公尺內都可以聞到炒洋蔥的香味，可以說只要跟著炒洋蔥的香味走，就可以找到日式鐵板燒的店。換作今天，這樣濃郁的油煙味，餐廳可能早就被附近的居民投訴到關門了。
對比現今的鐵板燒店，講求健康無煙環保，做菜使用的油也都是少油煙的橄欖油，不僅餐廳外面聞不到油煙味，餐廳內也不會有明顯的味道。以前烹煮都是用傳統的沙拉油、椰子油，品質不好還容易卡油垢，整家店的地板、桌子、抽油煙機，幾天下來總會累積厚厚的油垢，每個月光是要刮抽油煙機上又油又黏的油垢，就會讓人累到手軟。
在環保與健康的意識日漸抬頭的消費時代，越是講求高級的鐵板燒餐廳，必須越讓客人聞不到油煙味。像我現在服務的這家「讚鐵板燒」，就是採用下抽式的抽油煙設備，把油煙抽到地下室，地下室有水洗機、靜電機，將油煙完整的過濾後，便不會產生味道。店裡還設置了紅外線臭氧機、空氣清淨機，所以就算客人坐在鐵板前，廚師在鐵板上料理時，即便只有咫尺的距離，空氣中也只有食物的香氣，惱人的油煙不會瀰漫整個空間，少了健康的疑慮。

學徒最怕洋蔥湯，卻是貴客的心頭好
不過這碗讓我恐懼的洋蔥湯，卻為我成功擄獲了不少貴客的心，包括李登輝總統與他的妻舅曾文雄院長，還有我的人生貴人黃崑虎、蕭萬長以及前副總統／行政院長陳建仁等。尤其李登輝總統和曾文雄院長兩人，經常為了喝一碗洋蔥湯，特地跑來我服務的餐廳吃飯，甚至在兩人過世後，都還託夢告訴我說想喝洋蔥湯。所以雖然煮洋蔥湯曾經是我廚師生涯的噩夢，但是即便我離開了新濱餐廳之後，我還是會在我服務餐廳，帶領店裡的員工依循著傳統做法熬製洋蔥湯，讓大家都可以品嚐到傳統的美味。

七、天不怕地不怕，就怕煮洋蔥湯
十三歲國小畢業後，我就知道我不是讀書的料，所以早早出社會工作。由於年紀實在太小，總是只能做一些清潔、打雜、跑腿或煎蛋這種簡單的活，就算到了新濱餐廳，也是從蹲在地上刷地板、洗抹布、刷鐵板台、洗廁所這些最基本的粗活訓練起。不過這些工作我都不覺得辛苦，唯一一件到現在讓我想起來都會害怕的事，就是整天窩在火爐似的廚房裡，熬煮餐廳裡每天都要上桌的洋蔥湯。
現在大家去吃鐵板燒時，餐廳內會有各式的湯品供客人選擇，有南瓜濃湯、玉米濃湯、羅宋湯、牛肉清湯等等，種類繁多，可若是早期要判...

推薦序
　一本值得細品的生命之書：給年輕人的啟示　蕭萬長
　一世人的專注，換一碗極致的湯　黃崑虎
　鐵板燒界的Fine dining　胡天蘭
一、從鄉下野孩子到國宴御用主廚
　從小不愛念書，上學劈柴燒水換學歷
　為養鴿子，抓蛇採花生賺飼料錢
　十三歲飯店煎蛋，人生走入餐飲業
　十四歲北上尋發展，正式走入鐵板人生
　日式工作訓練，吃苦當吃補
二、第一次站上鐵板台，為大人物料理
　建築業的巨擘──黃週旋
　一張化險為夷的名片──陳守山
　半生囹圄的悲情少帥──張學良
三、赴日受訓，成就日本職人精神
　日本社長欽點，有幸赴日受訓
　在日受訓空檔，習得和牛知識與各國料理技法
　政商名流不足奇，日人只愛「國寶」
　在日巧遇辜濂松
　日人職場精神講求「用心堅持」與「公私分明」
　餐廳是否高級，端看廁所是否乾淨
四、三十多年的元首級老主顧，李登輝就愛洋蔥湯
　臨陣上場首次服務李登輝，成為三十年情誼起點
　用心變換菜色，抓住李登輝的胃
　離開新濱，創立「讚鐵板燒」與李登輝續緣
　託夢也要喝，李登輝就愛洋蔥湯
　盲人重建院長──曾文雄
五、人生貴人
　台塑長媳──陳靜文
　鐵板人生的重要引路人──何俊慶
六、國宴御廚，曾服務三十八國元首
　李登輝總統宴請八國元首，數百憲兵維安大陣仗
　李登輝、郝柏村自帶氣場，令人不覺生畏
　吳淑珍身弱吃鐵板燒暖氣伺候，馬英九吃飯有「潔癖」
七、天不怕地不怕，就怕煮洋蔥湯
　耗時費工需耐熱，學徒最怕洋蔥湯
　健康意識抬頭，告別油煙瀰漫的鐵板燒
　學徒最怕洋蔥湯，卻是貴客的心頭好
八、「非偶然」的成功人生哲學
　相信「堅持、用心」就一定會成功
　因為熱愛，即使全年無休也不覺得累
　堅持「服務不打折」，獲取客戶信任
　只愛做菜，拒絕開會
　用心變化菜色，挽住客人的胃
　機會是留給隨時都準備好的人
　客人就是我的恩人，聊天不涉政治
　「用心」與「堅持」就是最好的行銷
九、國內餐飲業面臨的困境
　「人才流失」造成國內餐飲業困境
　台日餐飲訓練差異在於「職人的精神」
　用時間累積實力，就不怕被追趕模仿
　用心才能超越，喜歡才會長久
十、鐵板燒的前世今生
　西班牙航海說
　日本鋤燒說
　鐵板牛排說
　稗官野史說
十一、台灣第一家鐵板燒「新濱」
　一九七○台灣經濟起飛，日人跨海來台展店
　股市帶動經濟，鐵板燒業績高漲
　三三一地震新濱本店終走入歷史
　光復北新濱成立後，我成為第一代台籍店長
　頂尖鐵板主廚輩出，新濱堪稱國內鐵板燒「少林寺」
　區隔平價市場，新濱首創鐵板燒瓷盤上菜
　堅持原味菜單與裝潢，新濱讓時光凍結在最初的年代
十二、飄香食譜
　洋蔥湯
　絲瓜蛤蜊湯
　松露蒸蛋
　伊比利豬排佐紅酒醋醬
　羊排佐羅勒醬
撰稿後記

推薦序
　一本值得細品的生命之書：給年輕人的啟示　蕭萬長
　一世人的專注，換一碗極致的湯　黃崑虎
　鐵板燒界的Fine dining　胡天蘭
一、從鄉下野孩子到國宴御用主廚
　從小不愛念書，上學劈柴燒水換學歷
　為養鴿子，抓蛇採花生賺飼料錢
　十三歲飯店煎蛋，人生走入餐飲業
　十四歲北上尋發展，正式走入鐵板人生
　日式工作訓練，吃苦當吃補
二、第一次站上鐵板台，為大人物料理
　建築業的巨擘──黃週旋
　一張化險為夷的名片──陳守山
　半生囹圄的悲情少帥──張學良
三、赴日受訓，成就日本職人精神
　日本社長欽...