湯底要清，日子要滾：一本從金門話慢火熬成的地方書

／代序／借孫兒的筆，熬一碗隔世清湯︱丁秉鐩

我這輩子，從沒見過我的爺爺，丁秉鐩。
我的父親企民是個極其內斂的人，關於爺爺的過往，他像個上了鎖的舊匣子，大半輩子幾乎隻字不提。身為血脈相連的長孫，我對這位長輩的所有嚮往，竟只能像個局外人似的，去維基百科、在搜尋引擎的詞條裡，獨自面對那些冷冰冰的生卒年月與簡歷。
我唯一能真實觸碰他的地方，就是從二手書局買回來他寫的那本《北平，天津，及其他》。那本書深深啟發了我對於人生的另一種看法。我在他筆下東來順的紫銅火鍋、致美齋的爆肚、老天橋的把式裡，去拼湊、去猜想：我這位自號「燕京散人」的爺爺，究竟是個什麼樣的脾氣？
這本寫金門的書要出版了。在與蘭芳討論序文的時候，我心底最深、最奢侈的渴望，其實是能有一篇爺爺為我寫的序，我想知道當他看見不成材的孫兒竟然也走上了文學這條路時的表情。既然現實中求不到，我只好冒犯地將他從虛空中「請」出來，半是揣摩、半是自圓其說地替他代筆，當然也感謝出版社體諒我的任性了。
我曾嘀咕：他一生出入權貴之間，若看見我褪去政務官光環，渾身沾滿市井煙火去賣火鍋，會不會覺得我辱沒了丁家門風？
但轉念一想，這純屬庸人自擾。爺爺既然自號「散人」，求的便是落拓灑脫。寫文章的，不比切豬肉的高貴；品評故都風華的，也不見得比熬煮火鍋湯底的更懂人生。那些凡塵文人的孤高與稜角，在他度過生死大關後早該化為虛無。我是他的孫子，自然也該繼承這份不把世俗眼光當回事的狂妄。在我這自導自演的文字裡，他當然得是一個沒有脾氣、無條件懂我、
全心全意愛著我這孫子的好爺爺。
如果今夜，爺爺真的能借著我的筆端顯靈，帶著他老北京人的那股子驕傲，我想，他一定會這樣對我說吧。

❖ ❖ ❖

健剛，我的好孩子。
當你在深夜裡敲下這些字，試圖在心底描摹我說話的語氣時，爺爺其實就安靜地坐在你的對面，慈祥地看著你。
透過你遞過來的這支筆，我真切地感受到了你心底的那分好奇，還有那一絲藏得很深、很深的委屈與悵然。你說，你這輩子從沒見過我；你說，你的父親企民生性沉悶，關於我的過往，他竟是三緘其口，什麼都不肯跟你透露。
這些年，真是難為你了。讓你這個做孫兒的，只能像個在雪地裡獨自尋根的旅人，對著那些冷冰冰的年份與簡歷，試圖拼湊出一個名叫「丁秉鐩」的爺爺。
既然今夜，你借了爺爺的靈魂來寫這篇序，那爺爺就借著你的手，把這份遲了幾十年的擁抱，化作文字印在你的書裡。
這篇序，我不談你的書寫了什麼大千世界，我只想以一個長輩的身分，對你說一句心底話：
健剛，不要因為對我陌生而感到遺憾，也不要覺得冒犯。
這本書，是你用半生閱歷熬出來的好湯。爺爺在星河的這一端，看得無比清晰，也無比動容。血脈，真是一件奇妙的事。
我們未曾謀面，卻在那本《北平，天津，及其他》的書頁裡，在對凡俗日常的悲憫中，達成了最深的默契。當年我提筆寫《北平，天津，及其他》，寫的雖是舊日風華，但心底最眷戀的，不過就是尋常百姓灶臺上的那股實實在在的「煙火氣」。
這是我丁秉鐩的孫子，他活得真切，寫得通透。爺爺以你為榮，深深地、無比地以你為榮。
爐火正旺，人生還長。大膽地去寫，安心地去活吧。別再去那些冰冷的網頁裡尋找爺爺了，只要你心裡有這份牽掛，只要你鍋裡滾燙的白煙還在升起，爺爺的愛，就一直伴著你，歲歲年年，溫暖如初。
丁秉鐩（燕京散人）
由吾孫健剛於深夜燈下，心意相通代筆

❖ ❖ ❖

以上，是我替爺爺寫的字。
寫完最後一個字，我眼眶微熱。
我知道這是我自己的想像，是一場自圓其說的幻夢。但我也深信，血脈裡的共鳴不會騙人。那份老北平的驕傲與講究，早就在不知不覺中，傳到了我這鍋金門的清湯裡。
謝謝您，爺爺。這篇來自虛空的序，孫兒收下了。


／推薦序／褪下西裝換上圍裙，這小子真把金門熬成好湯︱楊鎮浯

前陣子，大丁傳了這本新書的初稿給我看。
我花了幾個晚上讀完，心裡著實震動了一下。我忍不住傳LINE 虧他：「我本來想說，看你是文筆一直都這麼好只是我沒發現，還是這兩年讓你文筆變好了？」
結果這傢夥居然大言不慚地秒回：「我本來就很好啊，哈哈哈哈哈！」接著，他還順水推舟、極度假仙地補了一句：「推薦序我再幫您代筆打好草稿，還是分派給別人寫？（自己誇獎自己不好意思）」
開玩笑，這傢夥的個性我太瞭解了。要是真的順著他的話，讓他自己「代筆」寫這篇序，他絕對會一邊敲著鍵盤、一邊在螢幕前得意地笑出聲來。為了不讓他尾巴翹太高，同時也為了保住我這個阿浯大哥僅存的一點「偶包」，我想，這篇序，還是得由我這個看著他在金門一路跌撞、蛻變的老長官，親自來寫。

❖ ❖ ❖

我記得大丁剛進縣府的那幾年，縣府團隊的日子整天過得像在打仗。金門的政治環境複雜，宗族的人情、民意機關的邏輯、沉重的歷史包袱、兩岸三地的折衝，千頭萬緒。他跟著我這個常常被說有「牛脾氣」的縣長，吃了不少苦頭，也替這座島嶼擋了不少明槍暗箭。
我們一起熬過了沉浮30 年終於通車的「金門大橋」；扛下了因疫情停航、攸關金門命脈的「金廈小三通」；也走過疫情舒緩後的城市振興；更一起經歷了那首《牆外》MV 所引發的漫天政治烽火。在那些被巨大壓力逼得幾乎喘不過氣的日子裡，他就像他書裡自嘲的，是一顆帶著臺北菁英防備心、硬邦邦的「乾鮑」，常常因為這座島嶼獨特的「會使」庶民邏輯，而急得跳腳。
後來，我們卸下了公職。我本以為，他會拍拍屁股，逃回那個有著捷運和星巴克的臺北舒適圈。沒想到，他居然選擇留在這塊冬天會被東北季風狂巴、春天會被濃霧鎖島的紅土上。
他脫下了官員的西裝，繫上圍裙，在巷弄裡與老婆一起經營了一家火鍋店。
這兩年，我看著他每天拿著大骨熬湯，看著他學會用金門話跟菜市場的阿婆喊「偌濟鐳？」看著他巧妙地閃過餐桌上的「魚尾」龐氏騙局，甚至還學會了把高粱酒藏在地下室當作「硬通貨」。我才發現，他已變成了一個真正懂金門、甚至比很多在地人更心疼這座島嶼的「金門大叔」。

❖ ❖ ❖

這本《湯底要清，日子要滾：一本從金門話慢火熬成的地方書》，是他這幾年站在火鍋店吧檯後，對這座島嶼最深情的觀察。他沒有用我們以前在政府裡習慣的那種生硬、宏大的「官方語言」來介紹金門。他用一把金門菜刀、一鍋熬透的清湯，把金門半個世紀以來的砲火、眼淚與荒謬，切成了一道道讓人又哭又笑的下酒菜。
這個書名取得真好。身為一個曾經扛著這座島嶼前行的父母官，我比誰都清楚金門的「歷史」有多沉重。過去，我們沒得選。那些戰爭的殘酷、地緣政治的無奈，就像一整塊化不開的芋頭，被硬生生地砸進我們的生活裡，把日常攪得混濁不堪，我們只能連湯帶泥地吞下去。
但大丁用這本書，點破了金門走向世界的密碼：真正的包容與強大，是懂得把芋頭另外放。我們不逼著別人吞下歷史的沉重，我們只準備一鍋滾燙、清甜的日常高湯。懂的人，自然會來品嘗。這不只是一個「清湯派教徒」對火鍋的偏執，這更是金門人在經歷過無數戰火後，對這個世界展現出的最高級豁達。
這傢夥，確實交出了一張比當年任何一份公文都要漂亮的成績單。這一次，我不批「如擬」，我批「大力推薦」。

❖ ❖ ❖

如果你還不認識金門，請你一定要翻開這本書。它會打破你對戰地的所有刻板印象，讓你看見一個魔幻、可愛、充滿韌性的「浯島」。
如果你讀完這本書，覺得心裡暖暖的，我強烈建議你，走進大丁的火鍋店。點一盤最好的酒糟牛肉，倒一杯58 度的金門高粱，然後大聲地對著吧檯後那個得意的老闆喊一聲：「老闆，肉切好了沒？」
不過，身為老大哥，我必須在最後私下提醒各位讀者一件事：去他店裡吃飯的時候，請務必點一份烈嶼的芋頭。然後趁他不注意的時候，通通丟進他的清湯裡。我想看看這個把「芋
頭另外放」當成信仰的傢夥，在吧檯後面崩潰的樣子，到底有多「過癮」。
這鍋湯，他熬得很用心。


／自序／開鍋前，老闆有幾句話要先交代

如果你是想找一本正經八百的歷史課本，或是那種教你怎麼跟風獅爺拍照、哪裡買特產打折的觀光指南，聽我一句勸：現在就把這本書闔上，放回書架，去隔壁的旅遊區挑一本吧。
但如果你不趕時間，如果你願意拉開椅仔坐下來，聽一個中年大叔在切肉備料的空檔，講幾段有點荒謬、有點嗆辣、卻又讓人忍不住想再喝一碗湯的故事，那麼，歡迎光臨。
幾年前，如果有人告訴我，我這個穿著西裝、每天在縣府辦公室裡批公文、為了推廣金門觀光跟各路神仙打交道的處長，有一天會穿著沾滿肉味的圍裙，站在火鍋店的吧檯後面切豬肉，我一定會覺得他高粱喝多了。
但世事就是這麼魔幻。現在的我，已經是一顆從官場裡退下來、被金門的風土與高粱酒徹底「泡發」的老乾鮑。
很多本島來的朋友，甚至是以前官場的舊識來店裡吃飯，看著我拿著大湯勺，總會忍不住問：「大丁，你以前在政府裡推廣金門，現在在廚房裡切肉，這落差不會太大嗎？」
我總是笑著幫他們把高湯加滿，然後說：「不會啊。因為我發現，用一鍋熱湯來解釋金門，往往比幾十頁的官方文宣還要清楚。」
這本書的書名《湯底要清，日子要滾：一本從金門話慢火熬成的地方書》，其實是我身為一個火鍋店老闆，對這座島嶼最痛的領悟。
在金門，小金門（烈嶼）的芋頭是世界級的夢幻食材，它鬆軟、綿密、充滿靈魂。但我本人，卻是一個極度害怕芋頭、死命捍衛「清湯美學」的偏執狂。因為只要你把芋頭丟進火鍋裡忘了撈，不用10 分鐘，我辛辛苦苦用豬大骨熬出來的清澈高湯，就會變成一鍋黏稠、混濁、冒著泡泡的灰色泥漿。看到那一鍋糊爛的湯底，我的心比當年看到預算被砍還要痛。
金門的「歷史」，也是一樣的這座島嶼經歷了太多。我們有幾百年的閩南底蘊，有下南洋的落番血淚，更承受了半個世紀的砲火轟炸與冷戰對峙。這段歷史太沉重、太濃郁了。過去，很多人在向外人介紹金門時，總是不自覺地把這塊名為「悲情戰地」的巨大芋頭，直接砸進這座島嶼的日常裡。結果就是，外界看我們，永遠只看到一鍋名為「戰爭、對立與邊陲」的混濁泥漿，卻看不見泥漿底下，那些清甜、堅韌、充滿黑色幽默的生活滋味。
所以，我決定把這塊沉重的「歷史芋頭」另外放。我不逼著你連湯帶泥地吞下去。我把它切得薄薄的、漂漂亮亮的，裝在盤子裡，放在火鍋旁邊。讓你在品嘗金門煙火氣的同時，自己決定要用什麼樣的節奏，去消化這段歷史。
這本，就是我為你準備的私房菜。不過在正式上菜前，老闆我必須先釐清一件事。

❖ ❖ ❖

現在很多人，會直接把我們講的話理解成「臺灣台語（金門腔）」。每次聽到這個說法，我在吧檯後切肉的手總會忍不住停下來。因為其實，不完全是這樣。這也是為什麼，這本書我堅持要為「金門話」正名。
臺灣本島的台語，經過了百年的時代融合與日文外來語的洗禮，聽起來變得比較輕快圓滑；但金門的語言裡，少了那些常見的外來詞，反而保留了幾百年前最純粹、最厚重的泉漳古音。再加上半個世紀的軍事高壓管治，以及冬天刮得像刀割一樣的蠻橫海風，硬生生把這座島的語言，磨出了一種沒有廢話、直球對決的硬派性格。
金門話，就是金門話。它不是誰的分支，也不是誰的附屬腔調。它有自己獨立的靈魂，裝著這座島幾百年來跟命運硬碰硬的生存哲學。
所以這一次，我們不講生硬的官方論述，我們直接用這些最道地的「金門話」，把金門的歷史、眼淚與荒謬，重新「轉譯」了一遍。
你會在這裡看到，金門人是怎麼把天上掉下來殺人的砲彈，從容地打成廚房裡切菜的鋼刀；你會看到退伍的臺灣老兵，怎麼在冰果室的牆上留下青春的荷爾蒙；你也會學會，金門阿嬤怎麼用一句「夭壽起寧」，來表達最高級的愛。

❖ ❖ ❖

這幾年，臺灣社會被政治的口水撕裂得很厲害。政客，總是喜歡在同胞之間築起高牆。但如果你親自來一趟金門，推開我們的大門，你會發現，這裡沒有人在談論第三次世界大戰，大家只關心今天的石蚵肥不肥、晚上的風獅爺冷不冷，以及對面那桌兄弟杯子裡的高粱還有沒有倒滿。如果連戰爭的殘酷我們都能消化，我們怎麼會去排斥同胞的聲音？這就是金門人的底蘊，我們不對抗，我們包容。
這本書，是我寫給這座島嶼的一封情書，也是我向世界遞出的一張邀請函。
外面風大，請進。不用管那些沉重的政治口水了。找個舒服的位子坐下，讓我為你倒一杯酒。我們從一鍋清湯開始，慢慢熬，慢慢聊。
這鍋名為金門的湯，已經滾了。
（不過答應我，芋頭真的要另外放。如果化在我的高湯裡，老闆我是真的會翻臉的。）

／代序／借孫兒的筆，熬一碗隔世清湯︱丁秉鐩

我這輩子，從沒見過我的爺爺，丁秉鐩。
我的父親企民是個極其內斂的人，關於爺爺的過往，他像個上了鎖的舊匣子，大半輩子幾乎隻字不提。身為血脈相連的長孫，我對這位長輩的所有嚮往，竟只能像個局外人似的，去維基百科、在搜尋引擎的詞條裡，獨自面對那些冷冰冰的生卒年月與簡歷。
我唯一能真實觸碰他的地方，就是從二手書局買回來他寫的那本《北平，天津，及其他》。那本書深深啟發了我對於人生的另一種看法。我在他筆下東來順的紫銅火鍋、致美齋的爆肚、老天橋的把式裡，去拼湊、去猜...

／代序／借孫兒的筆，熬一碗隔世清湯︱丁秉鐩
／推薦序／褪下西裝換上圍裙，這小子真把金門熬成好湯︱楊鎮浯
／自序／開鍋前，老闆有幾句話要先交代
第一章　你以為懂的金門：同一個國字，金門人說出另一種力道
01　齷齪（阿雜）：老天爺把門關上，金門人就在門內打麻將
02　厝：咬牙撐過一生，只為子孫有天井曬太陽
03　鬥：金門人的愛情，原來是一門結構工程學
04　會使：日子已經夠難了，能放過的就先放過
05　夭壽起寧：在金門，最頂級的情話可能是一句髒話
06　過癮：最冷的不是東北季風，是老婆那句袂過癮
07　軁（鑽）：金門人連花崗岩都鑽得穿，哪條路會是死的
08　物代（蜜呆）：金門人接電話不說喂，劈頭就問你什麼事
09　要緊：經歷過真正的生死，很多爭執就真的袂要緊
第二章　用嘴巴吃金門：有些金門，用聽的記不住，用吃的才忘不了
10　食頭：做頭不是出風頭，是讓全族人一起分到福
11　高粱酒：阿伯的早餐，三層肉配58度才算醒
12　貢糖：配一口高粱，才是金門大人的下午茶
13　麵線：你嚼的不是麵，是金門正午曬出的日頭味
14　發粿：裂得越醜，越像日子要發了
15　蕳砃：聽起來像簡單，其實就是顆馬鈴薯
16　石蚵：不是撿海味，是用肩膀把日子扛上岸
17　烈嶼芋頭：我守我的清湯，也成全你的芋頭
18　拭餅：一張皮要夠韌，才包得住一家人的味道
19　中秋：骰子還沒落下，你就有機會翻身成狀元
20　冰果室：當年的阿娟，現在是我的豬肉供應商
第三章　住在金門的神明與土地：人走得再散，神明土地都會綁回來
21　金門大橋：5分鐘的路，金門人足足等了30年
22　牛：強大不是把人頂開，是低頭把日子慢慢嚼完
23　魚尾：我不讓你清醒走，是怕你真的忘了回來
24　風獅爺：不求被看見，只求替你擋掉看不見的壞運
25　一條根：拔不出來，就快樂地跟全島親戚纏一起
26　打花草：不用活得太端正，金門准你軟爛一下
27　城隍爺：遶的不只是街道，是把散落的心綁回來
28　花帔：它不用粉紅討好你，只用黑白格紋保護你
第四章　因為戰爭，金門話才這樣說：砲火逼不退金門，只逼出一套活法
29　阿兵哥：坦克幫阿伯擋太陽，反空降樁晾阿嬤內褲
30　標語：政治口號會剝落，下午想吃蛋糕的心不會
31　軌條砦：這座島防備太久了，該把心裡的刺拔掉
32　拍鐵：炸不死金門的，最後都被打成砲彈鋼刀
33　金門：不再被戰地記者和政客惦記，才算真正的好日子
34　地下金門：和平的意思，是終於能睡地上不用再鑽洞
35　播音牆：有些牆拆不了，那就慢慢替它開一扇窗
36　大陸通水：政治很遙遠，但菜要洗，湯還是要滾
37　廈門：別用政治濾鏡，去衡量金門人的鄉愁
第五章　離開金門的金門人：人走得出金門，鄉音卻走不出舌頭
38　母音：咬牙才發出的音，是苦難刻在喉嚨的印記
39　鐳：對金門人來說，這個字不是錢，是一條命
40　豬：咬牙嘟嘴罵出來，金門女人罵你豬也像撒嬌
41　正是：你以為問到痛處，金門人反而笑著認了
42　落番：飛得再高，線頭還是綁在宗祠屋頂上
43　巴剎：一個波斯字漂過南洋，最後落腳金門菜市場
44　浯島：被戰地耽誤的學霸島，原來曾經滿街進士
45　做陣與醉：別吵了，湯滾了，坐下來吃到微醺再說
46　門：別急著敲門，門根本沒有上鎖

／代序／借孫兒的筆，熬一碗隔世清湯︱丁秉鐩
／推薦序／褪下西裝換上圍裙，這小子真把金門熬成好湯︱楊鎮浯
／自序／開鍋前，老闆有幾句話要先交代
第一章　你以為懂的金門：同一個國字，金門人說出另一種力道
01　齷齪（阿雜）：老天爺把門關上，金門人就在門內打麻將
02　厝：咬牙撐過一生，只為子孫有天井曬太陽
03　鬥：金門人的愛情，原來是一門結構工程學
04　會使：日子已經夠難了，能放過的就先放過
05　夭壽起寧：在金門，最頂級的情話可能是一句髒話
06　過癮：最冷的不是東北季風，是老婆那句袂過癮
07　軁（鑽）：金...