不是只有玉里麵：神山腳下的菜市場

不是只有玉里麵

到每一個新的地點，如同與當地的小吃來一個邂逅，沒有朋友帶，也沒看指南，每日三餐，藉著食物與地方連結。
在玉里，我常去市場走動，看看歐巴桑賣自家種的辣椒、蕗蕎、長年菜、蘿蔔、絲瓜等等，肚子餓了，在附近找個小店進去，叫個平常的小吃，或是湯麵或是滷肉飯，亦或是幾顆水餃，嘴裡吃著，心裡想著：
「有沒有像我記憶中的那個……叫不出名字，卻其實嵌在腦子裡的那個什麼，一樣的滋味呢？」
有家位在鎮中心的小吃店，生意很好，多數人進去點一碗玉里麵，在地人會叫乾麵，觀光客就叫湯麵，有時候看桌上點了什麼，就能看出是在地人還是觀光客。可是他家最吸引我的不是麵，而是好吃的滷肉飯。
點滷肉飯，最好加點一顆荷包蛋，一碗上桌，荷包蛋黃黃的鋪在飯上，這碗飯好簡單，食材都是家常，看起來很不起眼，但是吃這碗飯要有技巧，用湯匙從荷包蛋上挖下，透過蛋，進入飯層，挖到底是浸在滷汁裡的飯，整口挖進嘴裡，可以吃到蛋的香，飯的彈牙，再加上下層浸潤的滷汁，充滿在嘴巴裡，哎！那才是一整個圓滿。
圓滿不是我們的終極目標，劇情跌宕起伏，才有戲。飯旁邊點綴了一些酸菜，咀嚼完飯後，來點酸菜，把剛才的油膩感稍微紓解壓抑，解膩後，再挖下一口，酸菜在口腔中微酸、微澀、微甜的感覺後，又一次感受飯香與滷汁交融的豐潤，再夾個花菜，刷淡口感，然後再往下挖一整口，真是高潮迭起，可以吃到最後一顆飯粒。
這碗飯我百吃不膩，研究到底，就是玉里的米太優秀了，每一顆晶瑩飽滿，新鮮有勁，當然滷汁鹹中帶甜，又有豬皮的膠質在內，吃到嘴唇有黏感，就是好滷汁，若是米不夠力，碗底多餘的醬汁會把米粒浸潤扁塌，但是碰到玉里米，那絕不可能出現這種不堪的景象，直到最後一粒，都還是神氣十足，彈牙入口。
滷肉飯，說到底，就是最單純的滷肉汁與飯，其中一個不行，只能像食神裡的評審阿姨大喊： OUT！
我在疫情三級的時候，開了五個小時的車，抵達玉里山腳下，當我下車，衝進住處廁所解放，到廚房囫圇吞下包子後，拉開門走向門前的晒榖場，看到眼前美麗的稻穗，彎著金黃色的身體，連綿不斷到海岸山脈時，我脫下了到戶外不得不戴的口罩，迎向如海的稻穗，那一刻，無人驚恐，沒有病毒肆虐，只有大地接受了我。
才懂得，稻穀是多麼的撫慰人心，尤其在它結穗累累的時候，那股能量，豐盛強大。
何況是煮熟後能量併發，進入我們腹肚裡的時候？
每當天氣陰霾，海岸山脈一片煙霧時，每當冬日艷陽高照，晒得人暖烘烘時，或是我心情好心情不好，肚子餓或不大餓，騎著鐵馬，漫無目的地在鎮上晃，滑過農藥販售行、賣羊羹的店、劉一峰神父的天主堂、圖書館對面廣場、幾棵列入保護的樟樹或苦苓老樹、資生堂招牌掛在外面的內衣店、市場旁蹲了一排賣家裡種的菜的歐巴桑們，我就不自主的，彷彿內建衛星導航，滑到店前，停車，進去吃一碗滷肉飯。
是一碗飯的記憶，叫回青少年的時光，悠悠哉哉地騎著鐵馬，無所事事，東晃西遊，只是打發日子，看看哪裡有甚麼新奇事物，沒有，吃過飯，一個早上也就過了。
滷肉飯是舊日口感喚起內建的情感連結，而剝皮辣椒餃子，則是新口感，搭起新的感覺。
老闆娘是嫁到玉里的新住民，長得斯文高挑且非常有禮貌，面對等著外帶的客人，或是內用等餐的客人，再多再忙，也不曾看她大聲過，總是動作迅速地在鍋前下餃子，店裡的知名餃子是「剝皮辣椒餃子」。
花蓮的剝皮辣椒盛名多年，我記得剛回臺灣參加花東旅遊團，還有某公司業務主管特地下車，買了剝皮辣椒送全車遊客一人一瓶，剝皮辣椒料理也發展成辣椒煮雞湯，或是配飯搭麵都很下飯。
老闆娘把剝皮辣椒跟韭菜韭黃絞肉，做成餃子餡兒，這是我第一吃到的新口味。
要通過從小吃爸爸手撖皮的區區餃子評審，我，的點評，也沒在客氣的。
她用的是市售餃子皮，皮薄無嚼勁，自然不能跟手撖皮的比較，重點是內餡，一口咬下去，慢慢咀嚼，先是吃到韭黃跟韭菜混合的香，包著肉餡的滑感，進而是剝皮辣椒，像轟隆隆進站的火車開過來，用它的辣，當作最後的尾錘，但是剝皮辣椒的最後一錘，不代表結束，反而是辣的滋味在口中燃燒起來，再加上本有浸泡過的鹹、甜滋味，包容在一起。
把傳統內餡，需要醬油或辣醬當佐料的餃子，一下子變成不需要佐醬，又有自己風味的強烈風格餃子，吃完一個，還想再來一個，有點吃上癮的滋味。
也可以把傳統餃子與剝皮辣椒餃子一起點來吃，單吃傳統餃子也不錯，因為食材新鮮，吃下去還能吃到內餡的清爽與原香，最好是吃完傳統餃子再吃剝皮辣椒餃子，後者的風味強烈，絕對會掩蓋著原來的風味，兩種都點，是最好的嘗試。
老闆娘自製的無添加辣椒醬，鮮紅香辣，如果吃傳統餃子，一定要加辣醬來當佐料，或許是老闆娘來自辣的國度，做起來一點不馬虎，又自成一格。
我曾買冷凍水餃回家，但是怎麼煮都煮不出現場的口感，因為皮太薄，若是沒有掌握火候，皮很容易軟塌，失去了餃子皮的彈性，所以，現場吃是最好的。
去的次數多了，老闆娘也會跟我們聊天，住在玉里的那裡啊？臺北來的？好多人來玉里住喔！種菜？我最不喜歡種菜了，你看，我連店前面都沒有種植物，她直心坦率地說著。
吃小吃，還可以認識人，多一個朋友，就像多認識一種植物，真好！

不是只有玉里麵

到每一個新的地點，如同與當地的小吃來一個邂逅，沒有朋友帶，也沒看指南，每日三餐，藉著食物與地方連結。
在玉里，我常去市場走動，看看歐巴桑賣自家種的辣椒、蕗蕎、長年菜、蘿蔔、絲瓜等等，肚子餓了，在附近找個小店進去，叫個平常的小吃，或是湯麵或是滷肉飯，亦或是幾顆水餃，嘴裡吃著，心裡想著：
「有沒有像我記憶中的那個……叫不出名字，卻其實嵌在腦子裡的那個什麼，一樣的滋味呢？」
有家位在鎮中心的小吃店，生意很好，多數人進去點一碗玉里麵，在地人會叫乾麵，觀光客就叫湯麵，有時候看桌上點了什麼...

自序

日劇《初戀》的女主角剛開始學開車，在旭川的圓環裡差點撞上前車，直到正式上路執業，也是在圓環的車道，初戀男友在另一輛計程車裡看到她，想追上她，但是那車卻從另一個出口隨著車流流走，失之交臂。
那圓環常出現在劇中場景，我們玉里，也有。
騎車到鎮上，要從光復路往中山路時，必須跟著圓環繞行才能到中山路，圓跟緣同音，那個圓環象徵著一個緣分，我常想，人跟人的緣分，很多時候，只是失之交臂的距離而已。
而我跟花蓮玉里的緣分似乎早就定下了。
二○一七年我們以鳳林為根據地，將行李放在住宿處，以輕裝的方式走花蓮，每天背著簡單必要的行囊，往南走，走到光復，吃完飯搭火車回鳳林，第二天搭車到光復，繼續往南走，到了瑞穗，再搭火車回鳳林，第三天依樣畫葫蘆，一直到最後一天大雨滂沱中，在三民的公車站牌等車到玉里，一上車不知道為何遇到心情不好的司機，被他爆氣的罵了一下，我不知所以的看著窗外，一片陌生的景象。
公車到了玉里總站天色已晚，我的腳因為舊傷加上淋雨受寒，筋膜炎復發，加上那日走得疲憊，身體又累又痛，多走一步都不行，眼看旁邊有餐廳，想趕緊吃完飯坐火車回鳳林休息，哪知友伴全不體會我的心情，還想為了美食繼續追下去，忍耐痛苦已久的我瞬間理智斷線，這是我跟玉里的第一次遭遇戰。
吃了一個炒麵（也是吵面）就離開玉里了。
失之交臂的瞬間可以只有一秒，也可以是四年。
二○二一年四月底，一個口頭的邀請與約定，我們想要躲避因為疫情而改變的城市生活，人類日漸稀少的臺北街道，縱有行走的人也是全副武裝，連靠近都不能的末日景象，這個邀請，不啻是上天給的禮物。
臺北人緣田而行，發現屋舍儼然，有良田美池桑竹，黃髮垂髫，怡然自得，那裡人不知有漢，不論魏晉，我覺得，居住之地有水源淙淙流過，從山上流下，依地勢往下流入田裡，每天沿著水圳巡田，就是一日幸福之事。
老天眷顧，縱谷裡的天氣特別美好，經過一夜醞釀，霧氣在太陽出來前攏聚在大地上，待太陽出來強烈的陽光照射下，吸收夜裡水露精華的穀子又得到茁壯的機會，園裡的黑土肥沃，沒有特別照料的果樹們，只消除去多餘的果，包果後也都長得甜美豐碩，一棵老叢芭樂樹就讓我們吃了好多天，還有免照顧的樹葡萄，瘋長到枝條爆滿，送人綽綽有餘。
更別說住在金牌朋友福康設計蓋好的祖厝裡，挑高堅固，通風又方正大氣，幾次大地震都堅若磐石，鄰居們都是自家親戚，勤勉樸實，承蒙他們包容，我們不在時還會幫忙修枝剪葉。
那些時日玉里也並不好過，二○二一年雙十節前的一次颱風尾，大水淹沒結穗的黃澄澄稻子，二○二二年九月十八日發生六點八級的大地震，兩次災害我都不在玉里，但是看著新聞上的玉里，卻感同身受，回去看看鄉親們的臉色，快樂不起來，可是沒多久，大家都慢慢地回復到以往認命踏實的樣貌，彷彿《亂世佳人》裡的郝思嘉所說，明天一切都會好的。
農家都是老年人留守，其實鎮上的返鄉青年，或移居到玉里的人也不少，明忠結合在地青年重新創作飲食文化，除了自家咖啡甜點，還有阿美族的德盛種植有機四季檸檬，發展的海鹽檸檬汁，住在卓溪部落會辦桌的布農族嗡嗡，以及長濱來的深夜餐酒館，這批年輕又努力的青年們，讓玉里有了更多的活力與生氣。
觀察植物給我許多靈感，我常在沒人的田間蹲著看稻穗，農夫們應該也習慣這個傻氣的外地人，在「異次元小路」上觀察沒人注意的野花野草、蜻蜓鳳蝶白鷺鷥的生態之外，以植物入菜，易地而居，更勾起了我對家族傳菜的記憶。
飲食，就是一個人的生命史，且以個人的書寫，拉開一扇窗，那裡有自己的山景。
感謝《上下游副刊》總編輯碧玲邀稿，讓我可以把鄉居時光的觀察，無論是家裡的桂花還是鄉野間瘋長的月桃花，發展成飲食寫成文章，結集成了這本書三分之一的作品，尤其每次給主題後，總編讓我自由發揮，給我很大的寫作空間，她對作者的信任與大度，是作者的幸福。
謝謝吳鳴老師，除了是我花蓮豐田的「老鄉」，每週一堂的書法課，寫毛筆字之外，談談文學音樂，筆墨紙硯，也聊飲食做菜，增添了生活的廣度。
最後，謝謝天上的爸爸，地上的媽媽，以及堅實的好伴侶阿薰，主編雪如與親友們，謝謝玉里，謝謝天。

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推薦序
故事還沒結束，生活依然前行

◎古碧玲｜《上下游副刊》總編輯

齒頰生津地讀畢《不是只有玉里麵——神山腳下的菜市場》。
這本散文的作者譚玉芝為了躲避疫情，從一位標準的都會女性，意外旅居鄉村一段時間，領受各種「文化震撼」。繼而在鮮採的蔬果間，從「植物盲」識得不少植物，植物的運用間更有篇篇與人交手的故事。她也是所謂的「芋仔番薯」，在各種口味的洗禮，養成做和吃之間的雷達。都會生活和鄉旅生活的更迭，觸發她升起對生態開始有感的天線。
寫生活的散文，於不同時代之間，始終有後浪逐著前浪拍撲人的心岸上。
生活，絕非千篇一律的。生活，也人人皆有一本本自己的書冊，同中大異；但要寫得讓人讀得津津有味，跟著作者筆下鏡頭，彷彿親歷每一個現場，跟著其中所描述的同感人事物，頗講究敘事能力，文字漂亮，未必能抵達心岸，恰恰好的情感釋放，或許更具引力。
我是散文的重度閱讀者。
自幼家裡所訂的報紙一來，父親讀頭版、政治版、社會版，我在一旁伺機等著他撇下副刊那一大張，趕緊趁母親忙家事時，搶讀其中的連載小說、方塊短論、小品文。還有些作家描述身旁人事物的文章，有長有短，細細密密地如織繡般敘說著知名者、小人物、日常事，乃至物品的質感與風華滄桑等，像磁石般，讓童年時的自己，無論是眼睛和心神都被它們黏著住。
日後終於知道這些文章是所謂的「散文」，被視為非虛構文類。本真，是散文創作與閱讀間的最可貴之處，作者如何以真心誠摯的書寫換讀者的真心，勾連起彼此的精神交流。關於「城市鄉巴佬」徙居鄉間的作品多半強調其間的反差，多年前的外版書《托斯卡尼艷陽下》曾暢銷一時，高反差的情節與人物讓讀者的心跟著忐忑；而譚玉芝則是藉各種構面書寫生命各階段的轉換場景，在不慍不火間，心緒和態度隨之變化，我邊讀邊想：「如果我在現場，怎麼面對這種狀況？」
例如，都市人多半怕黑，因為居住空間窄仄，往往廁所近在咫尺，夜半可無懼地爬起身。但譚玉芝的玉里老厝生活篇，實際所面臨的則是——
晚上，山裡一片漆黑，家裡除了客廳開燈，其他地方也是黑，剛住時，上廁所時有點怕怕的，尤其到了睡覺時間，我實在沒膽一人去睡，總要等阿薰一起入睡，老夫老妻幾十年了，居然此時感情變好了？
還有太多無法預期、不知如何應付之事，像是：村裡的阿婆隨時來到老厝，不顧一切就叨叨絮絮起來。山中成群猴子與人毫無距離，雀躍在屋頂上、大剌剌來搶熟果吃，都市人怎能應付？五穀不分、從無種植經驗、被格式化習慣買食材的都市人，該如何分辨老厝原屋主媽媽所栽種的植物，或是自來的隨喜野菜，如何加以利用，並建立起連結——
後園於我是個結界，那裡萬物滋長，留有阿公阿嬤在的時候，自己種植的果樹與作物，也是一個家庭的食物與財源，甚至是家族綿長的記憶所在，那是土地作物與人的感情的連結……
飲食在本書裡佔有一定比例，確實如玉芝所寫的：「飲食，就是一個人的生命史，且以個人的書寫，拉開一扇窗，那裡有自己的山景。」她從一碗單純不靠做工取勝，又能迅速飽腹的玉里麵，回溯及她那操著揚州鄉音的父親所傳的﹁譚家麵﹂；一鍋道地與否的獅子頭，入口驚動的不僅是味覺，而像似一生對國家家庭朋友盡責的父親，其精神永遠停留在那碗滋味鮮活毫不花俏的麵和丸裡。在她筆下，食物更像破解配合題般，一入口就連到每個人盤根錯節的心事和理還亂的關係，熱熱送進嘴裡，引出滿眼辣辣的串珠。
以種種小我的敘寫揭幕，終以關注大我的〈生態之美〉落幕，那是玉芝在花蓮生活期間，雖幸運地避開一次大地震和大颱風，卻對環境周遭的生態有了更深的感知——
透過靈魂之眼，有時候我看見的不是一棵樹，而是整個宇宙在眼前攤開，有時候看見的不只是一個木盒，而是一場生生滅滅。
在紛擾的末法之世，故事還未結束，生活依然前行。譚玉芝那雙探問世事的晶亮之眼，在她雅逸秀奇的筆下，大愛小愛溢於其間，讀到對世界的熱愛卻不濫情。
闔上書，似有一抹暗香飄過鼻息間……

///

推薦序
他鄉偶然成原鄉

◎吳鳴｜作家，政治大學歷史學系教授
　　
二○二一春天，一個偶然的機緣，譚玉芝來到玉里，適逢新冠肺炎疫情肆虐，在此居住兩年，猶若避秦之桃花源，日久他鄉成原鄉。譚玉芝用手上的筆，記下玉里的山水、風物、人情，有類地志，而尤有勝於地志者。
臺灣的地志書寫來自兩個傳統，其一是漢文化的地理志與方志，另一為日治時期日本學者之林野調查與博物志，其著者如伊能嘉矩、鹿野忠雄、菊池米太郎等，奠立了臺灣博物志書寫之傳統，當代作家劉克襄即克紹箕裘之最著者。譚玉芝這本《不是只有玉里麵》亦有部分承繼此傳統，然尤著墨於環境文學與飲食文化。
玉里舊名璞石閣，是八通關古道出口，為花蓮最早開發的城鎮之一，住民多為客家人。八通關古道自南投竹山至玉里鎮，為一八七五年總兵吳光亮率領粵籍官兵修築完成，現存古道有清古道與日治時期古道，以日治時期古道占大部分，東段即今瓦拉米步道。
玉里位於花東縱谷中段，北上花蓮市與南下臺東市約等距，一般稱之曰南花蓮。玉里往南是富里，花蓮縣的最後一個鄉；富里往南即池上，為臺東縣最北之鄉。近年有關池上的文字、圖像，多如過江之鯽，反倒南花蓮的玉里乏人問津。
花東縱谷是我心底的迦南地，我故鄉所在的豐田是北花蓮，譚玉芝所寫的玉里是南花蓮，然則兩者均為客家村，地理、居民、住屋、生活多相似。譚玉芝的住屋座西朝東，背面是夕陽落下的中央山脈，正面是迎向晨曦的海岸山脈，與我老家格局相同。玉里附近有安通溫泉，近年熱門的八通關古道東段瓦拉米步道，歷史人文豐富。住屋前是晒穀場（玉里多客家人，名曰禾埕；福佬語名稻埕），譚玉芝於書中云阿嬤稱為操場。住屋邊上有菜園，四周有果樹，木瓜、芭樂、樹葡萄、薑黃、佛手瓜、山苦瓜，以及一棵老桂花樹。譚玉芝曾做樹葡萄醬、桂花蜜、桂花糖，山徑有月桃花、蝴蝶谷，有若人間仙境。
本書收錄之篇章，包括菜園、果樹，拔草除藤等農活，鄰居之稻田，亦有野遊中央山脈與海岸山脈之紀行。其中對植物之描寫極為細膩，是行家手筆。譚玉芝本身廚藝高明，書中之飲食文化，非僅是玉里的，亦是天涯的，尤融入家族廚房，父親的譚家麵、婆婆的炒米粉，在譚玉芝筆下都令人口頰生香。
本書融合環境文學、飲食文化與生活日常，譚玉芝的文字猶似電影之跳接，柳岸花明又一村。才寫著玉里，忽爾轉到日本或上海，卻又嚴絲合縫，完全無違和感，簡直是神來之筆。
本書寫出花東縱谷中段之風土人情、動植物生態、具有深沉的生命感動。在地志與博物志傳統之外，別開生面，人文向度，飲食文化，徐徐道來，引人入勝。

自序

日劇《初戀》的女主角剛開始學開車，在旭川的圓環裡差點撞上前車，直到正式上路執業，也是在圓環的車道，初戀男友在另一輛計程車裡看到她，想追上她，但是那車卻從另一個出口隨著車流流走，失之交臂。
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故事還沒結束，生活依然前行│古碧玲
他鄉偶然成原鄉│吳鳴

自序

輯一 / 神山之韻
心靈原鄉
我的金牌朋友
植人計畫書
異次元小路
鄉野異語
山中潑猴
一起去做某件事
冬日暖泉
到神山腳下來找我

輯二 / 植物之香
土中藏金
仙女桂花茶
心頭魔力果
艷紫春日飲
穀雨後的月桃
辣椒青紅時
野地菜場

輯三 / 記憶之味
譚家麵
大小姐的青椒牛肉
安樂廚房
無筍我的愛
隨喜菜
冰釋
不是只有玉里麵
湯圓滾了
春雨潤無聲

輯四 / 生態之美
留花
捻花是禪
城傾橋斷
寂靜溪蝶
生命之樹

玉里散步地圖

推薦序

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一起去做某件事
冬日暖泉
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艷紫春日飲
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