烤派之王的祕密與技藝

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專業推薦（按姓氏筆畫序）

【序】高貴而獨特的匠人精緻料理

應該是2015年12月的某天早上，我在網路上看到一張照片。照片圖說寫著那是一道「法式肉派」（pâté croûte）。它呈現閃亮或漆皮般的赤褐色澤，完整而精雕細琢，既深沉又豔麗，就像是被好幾代的主人珍惜並擦亮的古董家具一樣。這就是我想像中安東尼．卡漢姆（Antonin Carême）宏偉構築的模樣，那些主要、沉重及高貴的裝置，來自過往的年代，彼時的一切盡皆輝煌而衰落。
然而，「法式肉派」卻不是我特別喜愛的一道菜。它的傳統內涵讓我感到窒息，酥皮堅硬但易碎，既乾又潮，餡料的質地和味道也不穩定。那張照片裡的一整塊肉派讓人無法猜透它入口的質地會是如何，也讓人無法得知餡料摻雜了什麼。許多問題在我的腦海中反覆迴盪。它是否易於咬嚼、好入口、好吞嚥？酥皮會不會和它美麗木質家具般的外表一樣堅硬？第二張照片呈現的，是擺放在一只盤子上的一塊肉派切片。中間有一輪完美的肥肝，加上精美散布的肉塊和油脂。另外還有規則排列成兩行的六粒蔬食，不曉得是開心果還是蘑菇。這樣的幾何排列好入口嗎？美味可口嗎？這種完美的對稱難道不會像一坨硬塊，就好比一條放久了的凍腸嗎？
我讀了照片底下的圖說。
「卡倫．托洛桑是布魯塞爾波札餐館（Bozar Brasserie）的主廚，他於2015年的『法式肉派世錦賽』中，以比戈爾（Bigorre）產黑豬肉、鴨肉及鵝肝製成的『貴族法式肉派』摘下冠軍頭銜。」得主是亞美尼亞人？在比利時？誰會把「法式肉派」做得比艾斯可菲（Esco er）更道地？

布魯塞爾之旅

從那天起，我在哪裡都會看到一張照片。總是這同一道「法式肉派」，看來有著難以置信的完美無瑕。然後有一天，一道「庫利比亞克」（koulibiak）出現了。它威嚴而龐大，比「法式肉派」要大得多。我不得不搜尋我的記憶，因為縱使這名稱我不陌生，但只有在翻開艾斯可菲的《烹飪指南》（Le Guide culinaire）時，我才遙想起幾十年前吃過一次「庫利比亞克」。那是一種軟熱的派餅，切開後有過熟的鮭魚和菠菜，上面覆蓋著濃稠的醬汁。這是一道過時、陳舊的菜餚，很久沒有人會做了。
但是這位先生所製作的「庫利比亞克」顯然非常酥脆，呈現出「國王派」般夢幻的金黃色澤，餡料也不同，原本的米由我無法辨識的黑色穀物取代，而且鮭魚似乎外熟內生⋯⋯這愈來愈讓人感到好奇。
一年過去，突然間，有一張「皮蒂維耶酥皮餅」（pithiviers）的照片出現在我面前。不久前，我和主廚埃里克．布里法（Éric Briffard）合著了一本書。對我來說，他的「皮蒂維耶酥皮餅」堪稱法國美食史上的註冊商標，與之齊名的，還有保羅．博古斯（Paul Bocuse）的「季斯卡黑松露酥皮湯」（VGE）、阿蘭．桑德朗（Alain Senderens）的「阿彼修斯香料血鴨」（canard Apicius）以及貝爾納．帕科（Bernard Pacaud）的「黑松露千層酥」（tourte de truffe noire）。我品嚐過無數「皮蒂維耶酥皮餅」，沒有一個能夠與布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」相提並論。我的好奇心到了頂。
我傳了一則簡訊給這位布魯塞爾的主廚。

「我可以到您的餐館用餐嗎？我對您的廚藝非常感興趣。」
主廚很快就回覆了。
「這將是我的榮幸，我是您最忠實的粉絲！星期五嗎？您想吃什麼？」
「我不知道耶。您的『法式肉派』讓我很感興趣。我已經40 年沒有吃到『庫利比亞克』了。而您的『皮蒂維耶酥皮餅』引起了我的好奇心。」
「我會在星期五的12點30分等您到來。」他簡短地回答。

這就是我來到波札餐館的緣由。這地點從外頭看很低調，客人甚至會懷疑入口在哪裡。不過一推開門，餐館的室內空間則讓人訝異。內部呈現出建築師維克多．奧塔（Victor Horta）的裝飾藝術風格，1928年即已建成，以前是作為酒吧／吸菸室，其偌大的空間令人驚歎。它占地218平方公尺（66坪），在所保留的原始結構中劃分為兩部分，側邊擺有幾排長凳，中央放置圓桌。後方有一個開放式廚房，裡面有幾位廚師忙碌著。
「您好，女士，歡迎光臨。」他們對我說道。接著帶我到幫我保留的那張桌子。我正要坐下，但主廚已經等在那裡了，他張開雙臂，好像我們已經是世上最要好的朋友。有別於外場中那些身材高大且偏金髮的男性服務員，主廚身材健壯結實，毛髮十分黝黑，行走的姿態就像一個世故的人，一條毛巾就掛在廚師服肩上。

「您的火車是幾點呢？」他劈頭就問。
「您不用擔心，我們還有時間。而且我很餓！」

我在波札餐館的第一頓餐點就這麼展開……我既見識到又品嚐到精確的典範。我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者，可追溯到1996 年的侯布雄（Joël Robuchon）餐廳。

開胃菜是一個小泡芙，外表看起來很簡單。可能加了帕馬森起司。當我天真地一口咬下時，頓時感到訝異和驚奇。酥脆……一名記者朋友告訴過我，他被禁止使用這個形容詞。我們確實用它來形容任何輕浮的糕點或者任意一種炸食。但是卡倫．托洛桑的泡芙外殼重新定義了這個形容詞，或者該說，他重新賦予這個形容詞屬於他自己的意義。它的酥脆令人瞠目結舌。它在口齒間抗拒了短短一瞬。接著，牙齒輕柔而堅決地將它咬碎。它既不鬆軟，也不會太乾。它既不會太硬，也不會太潮，沒有絲毫瑕疵及不均勻之處，這泡芙殼質地絕對均勻。
然而，它的均勻口感無論何時都不會令人感到乏味。要如何做到如此規整卻又不乏味？它高貴、單純且絕對完美，它的輕盈讓人想像製作它需要多久的思考時間。意味深重，卻也輕如鴻毛。這顆泡芙非比尋常。撇開卓越之外，還有別的，是一種比好還好的品質。是精確度？是純粹度？還是化不可能為可能？
不過下一道菜接著上桌了。「萊芒湖（Lac Léman）白鮭，類似醃製鮭魚（Gravlax），搭配番茄、薑及香菜。請慢用！」主廚說道。我拿起湯匙，悄悄地在盤內攪動一番。底部有一層薄薄的膠凍。在還沒嗅到香氣並嚐上一口之前，我就為番茄著迷了。黃色、紅色、橙色和綠色，大小不一的番茄都已經去皮，甚至連最小的櫻桃番茄也不例外。如此細心處理，它們看起來就像彈珠一樣。你見過剝皮後的番茄那種略為粗糙的表面嗎？噢不，這裡可沒有。它們光滑無瑕，就好像經過拋光。可是沒有皮，這也太神奇了吧？
魚肉的質地純淨、緊實。風味也是同樣澄澈，但維持著一派優雅。或許我潛意識預期的是更粗獷率性的口味，畢竟是出自於一名專長在肉派的主廚。但實際上它卻像一個小小的祕密湧泉，從岩石裂縫中流出的泉水，一切都如此清澈且細緻。
「小牛頭肉佐小灰蝸牛（petit-gris）、香料草汁。請慢用！」小牛頭肉的烹調非常出色，膠凍部分在恰好從稜角開始失去形狀之前，便出現該有的入口即化。我再度對這口味的澄澈感到驚豔。有些人可能比較喜歡味道更濃烈的小牛頭肉，更有豬肉風味。不過沒人能否認這道菜的精緻程度，它絕對是一道高級訂製的招牌菜。

「『庫利比亞克』待會就上桌，它已經在爐內烤好了。我在這個空檔為您端上一些小東西，以免您覺得無聊。」主廚說道。
「已經上了好幾道不小的小東西了（份量完整且大方）……請問您特地為我做了什麼『酥皮』類餐點？」
「當然是『法式肉派』！還有『庫利比亞克』，和一個『皮蒂維耶酥皮餅』」。
「這麼多！」我大叫，有點驚慌失措。
「您從巴黎來，我可不會讓您空著肚子回去。」主廚說道，他的雙眼閃爍著笑意。

我不會描述那個在比利時境內乃至歐洲都聞名遐邇的「法式肉派」。世界各地的美食家都前來品嚐它。當我離開幾個月後，我開始有點忘記它了。畢竟，見異思遷的我告訴自己，它就是個「法式肉派」而已。不過只要我重新品嚐這道菜，我就會再度臣服。酥皮的質地鬆脆、輕盈且緊緻。餡料的口感隨著切片由上而下循序漸進，變得愈來愈深刻。膠凍雖薄，卻帶有濃郁風味。總之，每一口吃到的質地都有所不同，從酥皮的柔順和輕盈，開心果的柔脆，肥肝的豐腴滑順，鴨的肉感，再到把這些部分結合起來，三三兩兩一組分別取用，或把豬肉餡料所黏著的所有部分一起入口。醃漬胡蘿蔔和球莖甘藍時而呈現螺旋狀，時而呈現碎末狀。還有我最愛的醃黃瓜（卡倫說是「我和我女兒在放假期間一起採摘和準備的」），我好像從中尋得了主廚的根源。它們略甜而不會鹹，所以並不完全是甜的，且帶有些微的蒔蘿味，恰到好處的酸度在口中產生愉悅的清爽口感。

「庫利比亞克」和「皮蒂維耶酥皮餅」

起初，卡倫．托洛桑想成為珠寶師傅，但種種情況造成了不同的轉折。因為家境並不富裕，他13歲時為了賺點小錢而進入提比里斯（Tbilissi）的一家速食店廚房工作。他為了維生而在不同的廚房間往返奔波，直到他們一家移民到比利時。當時他18歲，一句法語都不會講。他的第一個職位是在伊克塞勒（Ixelles）的一間大餐廳當洗碗工。後來他升為廚房助理，但對這份他沒得選擇的工作並沒有熱情。至於法語嘛……他是周旋在成堆工作中去上夜校學的。
這名亞美尼亞年輕人在布魯塞爾發現了什麼呢？我們都知道亞美尼亞的歷史，它是前蘇聯加盟國，在柏林圍牆倒塌後，東方集團（bloc de l’Est）的解體過程經常是暴力的。卡倫經歷過這段歷史上的複雜年代，但他很少提起。直到我勤快地去他的餐廳用餐2年後，我們成了朋友，我才得知他的母語是什麼。純粹是因為他的母親打電話給他，而我聽到他們的對話。

「你跟你媽媽說俄語嗎？」
「是啊！我跟我爸爸和姊妹們講話也是用俄語。妳知道，我是在蘇聯出生的。」
「啊……這倒是。我從來沒想過。」
「我是在共產主義時期長大的。愛國歌曲、每所學校裡都有列寧雕像、晚間新聞時會播放蘇聯國歌⋯⋯這些都是我的童年。」
「你是喬治亞人嗎？還是亞美尼亞人？」
「啊，才不是呢！我不是喬治亞人。我雖然是在喬治亞的提比里斯出生，但我是亞美尼亞人！」
我感覺自己好像犯了很嚴重的錯誤。
「這就是為何我會熟悉俄羅斯的文化。『庫利比亞克』就是從那裡來的。艾斯可菲把它帶回法國，但他加了米和白醬。不過，雖然俄羅斯的米很多，卻不是土產，米源自中國。而「卡莎」則相對是本土的。所以我又把蕎麥加了進去。不過我保留了法式版本的酥皮（feuilletage），比俄羅斯的皮羅什基塔皮麵團（pâte à pirojki）更美味。我覺得酥皮真的比布里歐許麵團（pâte à brioche）還要好。」

酥皮滿覆著奶油及香氣，在炙熱狀態下外皮酥脆，內心柔軟濕潤。餡料豐富，同時保留著一股鄉村田園般的香氣及若干綠意，且口感變化無窮：酥皮的柔軟度雖然不是很飽滿，卻仍然充足，菠菜纖維柔順，略微的苦味與蕎麥極輕盈的粗糙口感交織結合。每一顆蕎麥粒的外皮都在咬合間微妙地抵抗著，不過隨著愉悅地咬入核心，便帶出令人驚訝的雅致。透過極為專業的烹調，鮭魚顯得鬆軟，且同樣展現不同層次的質地，每一層都蘊含著倍增的風味。外圍熟透，未熟的中心溫潤……對絕對需要經過長時間在烤箱烹調的派餅來說，是什麼樣的神蹟才能做到如此程度？驚人的幸福口感伴隨著風味的變化，而這變化彼此間具有無盡的細微差異。這裡所談及的滋味遠遠不只是鹹或甜、多汁或海鮮而已。
我從未想到艾斯可菲的經典作品可以如此純粹且精緻。是經典恆久遠嗎？不止，少說也是永流傳。我感覺置身於一個複雜到令人敬畏的樂高遊戲前，它是由一個瘋狂的造物主所組合而成。經典料理萬歲……

「女士，這是用莉莉安．布爾戈飼養的鴨所製作的血鴨鴨胸加鵝肝做的『皮蒂維耶酥皮餅』。餡料部分由紅酒油封鴨腿肉和沙地蘿蔔做成。請慢用！」儀態優雅的外場經理對我說道。

烹調，厚度，餡料，風味，香氣，聲音，輝煌，奢華。
我置身於另一個世界。儘管餐廳座無虛席，嘈雜的聲音卻像魔法般消失了。如此美麗……這種體驗很不真實。
卡倫告訴我他熬夜學習埃里克．布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」。「我把書讀了一遍又一遍，試著理解它。突然間，我抬起頭，因為我聽到鳥兒在唱歌。我整晚都專注在『皮蒂維耶酥皮餅』上，甚至渾然不覺。」卡倫的「皮蒂維耶酥皮餅」與大師的版本有所不同，也許更現代化。在風味上，因為使用的是鴨而不是野味，所以味道沒有那麼濃烈。但除此之外，一切都面面俱到。鴨肉多汁。肥肝帶來法國料理中不可或缺的獨特風味。這道菜有輕盈、蓬鬆、豐富的絕佳酥皮，派皮上的溝紋不是徒具裝飾性而已。這些條紋有其意義，不單純只是生麵團在烘烤時膨脹而延展的物理現象。金黃色的帶狀部分在初次觸碰時觸感光滑，隨即轉為鬆脆，在酥鬆中帶有空氣感。它的淺色處細長，且「烤得不算太熟」，就像在麵包店看到的長棍麵包一樣。一如床的彈簧那般，兩種質地的交替，讓風味變得更加複雜且完整。圍繞著圓頂酥皮外殼的軸環狀裝飾細緻之餘，還更堅固，使圓頂外殼得以挺立並完整接合。沒有絲毫僥倖。一切細節都考慮周到。貌似「小耳朵」的可愛突出物完美膨起，吸附豪華的佩里格松露醬汁（sauce Périgueux），極具奢華美味。用手指拿起，啃咬鬆脆滋潤的滋味……

一道華麗的精緻佳餚

「在比利時，烹飪開始吸引我⋯⋯這就是我去報名餐旅學校的原因。我當時22歲。大多數學生比我年輕，他們唯一的目標就是成為高級料理的主廚。我甚至不知道那是什麼！我意識到自己起步已經落後，並開始研究法國的經典名菜。這成為了我的熱情所在。」
卡倫．托洛桑。他以其肉派及派餅聞名於世，但有時我們會忽略他的料理。然而，他的料理同樣絕美，和他的「酥皮」同樣到位，且精緻度同樣令人讚嘆。這個在料理界中被濫用的詞彙，放在這裡似乎非常貼切。除了臻至完美的烹飪及注重細節的準備之外，令人驚豔的是這種料理的精緻口感。這種精緻，指的是精煉、輕盈及曇花一現之意。這種特性極為珍貴，如同一顆流星，當我們面對一個霎那間完食的空盤時，那份回憶將會長時間保存在記憶之中。
比如說，這裡用到的醬汁比過去使用的醬汁水分更多，但具有同樣的濃郁風味；金黃色的可內樂（quenelle）如泡沫般入口即化；蘆筍烹調至彈牙程度，保留了初春的鮮美，同時凸顯了蔬菜的天然甜味；烹調完美的牛肉片，在舌尖上宛如輕撫肌膚的絲緞，極盡柔嫩卻無絲毫軟弱。
這種屬於當代的精緻風味無法一眼望穿，因為在這料理之中，存在著一種忠於經典名菜的自主意識。
「我有什麼資格重新詮釋其他人已經做了30年的菜？我想留下屬於我自己的痕跡，是的，但我不會去破壞、貶低前輩主廚們在我之前所做的一切工作。」
作為在波札餐館領薪水的主廚7年後，卡倫於2018年與他的伴侶娜妮－李（Nani-Lee）一起把這間餐館買下，並改名為波札餐廳（Bozar Restaurant）。他的料理維持不變。除了可能增加了某種自由度，或者還可說是增加了某種自信心？這從他的新菜單特別增設「我的酥皮」項目中便可看出，不禁令人會心一笑，並滿心期待。在這個項目裡可以找到「庫利比亞克」、「皮蒂維耶酥皮餅」、「法式千層酥」（millefeuille）⋯⋯這位藝術家的所有寶藏，還有一道新菜色，即「皇家山（Mont-Royal）鴿佐肥肝及鰻魚」。
從外觀上看，它的切面乾淨俐落。具有清晰的白色、粉紅色及紅色分層，線條筆直。卡倫在這道料理上費時數月。首先是生麵團，該用酥皮還是非酥皮？鴿子放上層，鰻魚放下層，還是反過來？肥肝該切成5公釐還是10公釐厚？在最後一位客人離開後的淩晨3點，我們可以在這個開闊的廚房裡找到這位主廚，他獨自一人在裡頭忙碌著，像過去那些偉大的主廚那樣對待料理。經過無數次小心翼翼的嘗試，只為最終將一道菜推上菜單。這靠的是日常的自發性，正好與21世紀的料理相反⋯⋯或者並不如此？這難道不是回到未來？在這未來裡的大廚重新找回其往昔的定位，亦即藝術家的定位，這是無庸置疑的，但也特別是專家的定位，這樣的專家做出來的東西，是一個新手再怎麼樣都無法在自家中複製出來的，難道不是如此嗎？卡漢姆、艾斯可菲……這些所謂的廚皇之所以能異於一般大廚，除了無庸置疑的創造力之外，還特別在於他們以偉大及嚴謹的情操去實現其繁複的創作。
那麼這道鴿佐鰻魚如何呢？它的酥皮是由瓦片狀生麵團所製成，上面綴撒著帶有烘烤香氣的芝麻，刀子一劃便碎裂開來並露出內餡。光是酥皮本身就已經很好吃了，但更重要的是它作為一個極佳烹飪容器的角色。鰻魚美味多汁而扎實。它的口感豐厚，同時帶有約略油潤、微微煙燻、甜美且強烈的滋味。肥肝充實且豐富的鮮味讓口感更加完整。鴿子因為是肉品的關係，在食材裡最易顯得乾柴，但它卻有著多汁且不肥膩的口感，直教人感到驚豔。這三樣既能單獨享用，也能一道品嚐，它們的湯汁交融，構成無盡的多樣滋味，彼此滲透交織，伴隨著鴿與紅酒混合的醬汁，令人愉悅的酸味中帶有細緻的辛香，浸覆著餐盤，形成一個完美的鏡面。

「我的祖父是泥水匠，我的父親也是泥水匠。謙卑且自豪於盡善盡美的工作，我是從這樣的職人世家一脈相承下來的。我感興趣的不是創造性，我不渴望成為偉大的藝術家。我想要成為優秀的職人，因為那是我承繼之所在。」

職人？是的，而且擅長於此！藝術家？絕對是。一個人能夠集結這麼多優點，難道不令人震驚嗎？當工藝被推向極致，且技術超越創造力時，職人即成為藝術家，一個派餅成為皇之佳餚。
言盡於此。這道料理精采絕倫，毋庸再議。

増井千尋　CHIHIRO MASUI

【序】高貴而獨特的匠人精緻料理

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高貴而獨特的匠人精緻料理

開胃菜
涼菜、冷盤或微溫菜
熱食、大份量、小盤菜及大盤菜
可分切的酥皮肉派
魚或肉類主菜
甜點

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