京都阿嬤的100道手路菜：千年歷史沉澱之下，一道又一道暖心料理

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◎第1章 京都市—右京區╱北區—
　　京都市中心的道路，宛如棋盤格般朝東西、南北方向延伸，往西是右京區，在繁華熱鬧的商業區後，是寧靜宜居的住宅區。再往西會一路延續至桂川，這裡有觀光客絡繹不絕的嵐山，以及知名景點渡月橋。
　　正如自古以來栽培於京都各地，極富盛名的各種「京野菜」，阿嬤們會從中挑選當季食材，料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子，「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。

【鯖魚壽司】鯖ずし
每逢節慶到來時，如京都三大祭典（葵祭、祇園祭、時代祭）或地方祭典上，京都人有享用鯖魚壽司的習俗存在。從前，各家阿嬤都會在特殊日子製作大量的鯖魚壽司，分送給鄰近的親戚或鄰居是常見的人文風景。

材料（兩條份）
•醋飯……2碗
•生鯖魚（分切成三片）……1尾
•醋……約100 cc

•鹽……適量
•竹葉……（先泡水軟化葉面，拭去表面水氣後使用）……2片
•綁繩……2條

做法
1. 將生鯖魚切片的兩面撒滿食鹽，放進冰箱靜置5～6小時。
2. 簡單沖洗掉1.的食鹽，拭去表面水氣。除去魚肉中的細刺，剝去表面薄皮，排放在調理盤中，倒入醋。放進冰箱靜置，記得偶爾翻面，醃漬1小時以上。
3. 將醋飯填裝進木盒，覆蓋上拭去水分的2.，輕壓塑形。
4. 將3.包進竹葉中，以綁繩固定，放置在陰涼處半天以上，使其充分入味。最後切成容易入口的大小，即可盛裝上桌。

•假如沒有箱押壽司的木盒，可改用保鮮膜包住醋飯和鯖魚來進行塑型。



【柚香蘿蔔】ゆず大根
京都人在拿到水分飽滿又厚重的白蘿蔔時，會下手調理的家常菜。清爽的柚香，與千枚漬或白蘿蔔漬物（口感偏爽脆）一樣，十分適合當作短暫片刻的茶食享用。請盡量保存在冰箱或陰涼處，在二、三天內食用完畢。

材料（容易製作的分量）
•白蘿蔔（選擇較粗壯的）……約40公分一根
Ⓐ
細切用柚子皮……約10片
醋……100cc
砂糖……150～160g
細切昆布（刻み昆布）……1小撮
昆布茶……1大匙
辣椒（取出辣椒籽細切）……約1根
鹽……3大匙

做法
1. 白蘿蔔橫切成8公分厚，縱切成6～8等分。
2. 將Ⓐ倒入較深的容器中拌勻，製作成甜醋。
3. 將1.倒入2.，壓上重物，每隔2小時攪拌均勻（約3～4次左右）。
4. 之後放入冰箱靜置一夜即可。但即使是淺漬階段，吃起來也如沙拉般爽脆美味。

•重點在於盡量將蘿蔔切大塊一點，切小塊很容易軟化，影響成品的口感。

◎第1章 京都市—右京區╱北區—
　　京都市中心的道路，宛如棋盤格般朝東西、南北方向延伸，往西是右京區，在繁華熱鬧的商業區後，是寧靜宜居的住宅區。再往西會一路延續至桂川，這裡有觀光客絡繹不絕的嵐山，以及知名景點渡月橋。
　　正如自古以來栽培於京都各地，極富盛名的各種「京野菜」，阿嬤們會從中挑選當季食材，料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子，「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。

【鯖魚壽司】鯖ずし
每逢節慶到來時，如京都三大祭典（葵祭、祇園祭、時代祭）或地方祭典上，京...

前言
　京都府除了擁有「千年之都」美稱的日本文化發源地──京都市，也包含自然資源豐沛的山間集落，以及面向日本海的商埠，當地生產的食材多不勝數，各地也承襲了不同的飲食文化，例如祭典時常見的傳統佳餚、吃得到當季新鮮食材的地方美食、逢年過節必備的家常菜……這些都是由地方阿嬤們親手傳承下來的拿手好菜。有的阿嬤努力守護著傳統的古早味，有的阿嬤會自己調配不同的做法，也有阿嬤運用巧思簡化烹煮方式，讓料理更為平易近人。而共通點在於，京都阿嬤都想讓大家享受到地方美味，並期望料理能繼續傳承下去。無論你是京都人或外來客，要不要在家裡做做看來自京都阿嬤的家鄉菜呢？本書可能會出現一些只有京都才有的食材，但只要利用類似食材來取代即可。京都阿嬤們一定會為你的嘗試感到開心的。

前言
　京都府除了擁有「千年之都」美稱的日本文化發源地──京都市，也包含自然資源豐沛的山間集落，以及面向日本海的商埠，當地生產的食材多不勝數，各地也承襲了不同的飲食文化，例如祭典時常見的傳統佳餚、吃得到當季新鮮食材的地方美食、逢年過節必備的家常菜……這些都是由地方阿嬤們親手傳承下來的拿手好菜。有的阿嬤努力守護著傳統的古早味，有的阿嬤會自己調配不同的做法，也有阿嬤運用巧思簡化烹煮方式，讓料理更為平易近人。而共通點在於，京都阿嬤都想讓大家享受到地方美味，並期望料理能繼續傳承下去。無論你是京都人或外來...

◎第1章 京都市—右京區╱北區—
‧右京區
鯖魚壽司／柚香蘿蔔／珠蔥拌醋味噌／鰆魚西京味噌漬／燉煮飛龍頭／白味噌年糕湯／若竹煮／涼拌胡麻油菜花／酒粕湯／風呂吹蘿蔔／生節燉菜／滑蛋百合根／大香葉茶蘇打水／野生鹿肉佃煮佐甜味噌根菜／大香葉麻糬／蕪菁炸豆皮燉菜／白蘿蔔炸豆皮燉菜／南瓜燉菜（表親燉菜）／小黃瓜涼拌海鰻皮／芝麻醋拌蔥炸豆皮／燜燒沙丁魚／信田捲／涼拌芝麻菠菜豆腐／小蕪菁一夜漬／湯豆腐佐特製醬汁／鯛麵／蓮藕散壽司

‧北區
芋梗燉菜／紫蘇果佃煮／豪華煮／鼬鼠燴湯／苦瓜佃煮／木辣椒糊（唐辛子辣椒佃煮）／番薯藤佃煮／麥饅頭

◎第2章 山城—宇治市╱京田邊市•綴喜郡—
‧宇治市
酸莖櫻花蝦／腐皮牛肉時雨煮／蓮藕饅頭／柚香醬燒雞肉／咖哩吻仔魚萬願寺唐辛子／甘鯛昆布漬／九條蔥御好燒／碾茶香鬆／壬生菜酸菜炒飯／海老芋天婦羅／黑豆佃煮

‧京田邊市•綴喜郡
茄子田樂燒／茄子鯡魚燉菜／涼拌茄子／花壽司／散壽司／一休納豆／橘子花林糖／味噌醬／山菜炊飯／艾草餅

◎第3章 南丹—龜岡市—
‧龜岡市
紅白醃菜／冬瓜湯／小松菜與豆皮燉菜／萬願寺唐辛子燉菜／豌豆烘蛋 ／鳥蛤壽司／雞肉壽喜燒／編織草笠團子／小芋頭柚子味噌田樂燒／納豆餅／涼拌菠菜與紅蘿蔔葉

◎第4章 中丹—福知山市╱綾部市╱舞鶴市—
‧福知山市
卷纖湯／栗子澀皮煮／黑豆汁／海老芋鱈魚燉菜／辣椒葉佃煮／手工蒟蒻／甘煮嫩薑／酥炸海老芋湯／萬願寺甜椒味噌

‧綾部市
福袋煮／醋溜芋梗（拌味噌）／鯖魚南蠻燒／萬願寺甜椒燉菜／白煮芋頭／栗香糯米飯

‧舞鶴市
京田飯／鯖魚味噌煮～佐舞鶴產海帶芽～／章魚飯／花生小魚／照燒鰤魚／鰆魚番茄起司燒／舞鶴紅白膾


◎第5章 丹後—京丹後市—
‧京丹後市
丹後散壽司／千本芋梗拌芝麻醋／芋梗飯／根菜燉香菇／水團湯／蘿蔔泥年糕／歸鄉麻糬／糖醋小黃瓜／炒炊飯／福煮／嫩薑燉菜／京丹後卷纖湯

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料理類別索引
內容協力

◎第1章 京都市—右京區╱北區—
‧右京區
鯖魚壽司／柚香蘿蔔／珠蔥拌醋味噌／鰆魚西京味噌漬／燉煮飛龍頭／白味噌年糕湯／若竹煮／涼拌胡麻油菜花／酒粕湯／風呂吹蘿蔔／生節燉菜／滑蛋百合根／大香葉茶蘇打水／野生鹿肉佃煮佐甜味噌根菜／大香葉麻糬／蕪菁炸豆皮燉菜／白蘿蔔炸豆皮燉菜／南瓜燉菜（表親燉菜）／小黃瓜涼拌海鰻皮／芝麻醋拌蔥炸豆皮／燜燒沙丁魚／信田捲／涼拌芝麻菠菜豆腐／小蕪菁一夜漬／湯豆腐佐特製醬汁／鯛麵／蓮藕散壽司

‧北區
芋梗燉菜／紫蘇果佃煮／豪華煮／鼬鼠燴湯／苦瓜佃煮／木辣椒糊（唐辛子辣椒佃煮...