手沖聖經︰雙冠軍咖啡師的萃取參數，每一杯都是最好的一杯。

　　本書旨在盡可能以簡單易懂的方式，介紹任何人都能在家沖煮出好喝咖啡的技巧。
　　從初學者也絕對能沖煮出美味咖啡的「冠軍咖啡師的基本萃取參數」，到咖啡豆的配豆奧義，以及泡出好咖啡應具備的烘焙度基本知識，皆以照片和插圖一一進行詳細解說。

對我而言，「好咖啡」是指：

●具透明感的亮褐色
●味道和香氣不雜不濁
●柔和愉悅的口感質地
●藝術般的風味，飲後甘甜尾韻悠長持久

　　如此就是好咖啡，在本書中介紹的各種知識技術，都是為了得以達到上述條件的技巧。

　　話雖如此，對於「好咖啡」的標準，會隨著個人嗜好而有很大的不同。
　　另外，藉由沖煮法、選豆以及使用器材等要素的組合，就能無限地改變風味，這是咖啡的有趣之處，亦是沖煮咖啡的樂趣所在。
　　於此，我為本書構想出了能配合個人口味進行調整的沖煮技術，還有我個人運用在濾紙式手沖、法式濾壓壺、愛樂壓等人氣沖煮器材上的原創咖啡萃取參數。

　　除此之外，關於鍛鍊味覺和嗅覺的訓練法，以及如何貼切地描述出咖啡風味和香氣的表達方法，還有咖啡與甜點的搭配等，不單是沖煮法，在品嚐法、描述法等部分，我都盡量地簡單講述。

　　藉由了解這些知識，不僅能體會到咖啡的深奧之處，或許也能拓展出更多從咖啡連接到食物的品嚐方法。

　　我之所以會愛上咖啡，最初是受到了雙親的影響。在我辭去了原本的工作，窩在家裡過著尼特族生活的期間，某天住家附近開了一家精品咖啡店，父母託我去那家店買咖啡豆，這便是我與咖啡之路的邂逅。

　　從那之後，我發現到咖啡的美味，透過咖啡讓我的人生再度綻放出光采，這樣說一點都不誇張。
　　我曾在烘豆廠一面兼職一面提升咖啡知識，於2019年的「JHDC日本手沖咖啡大賽(Japan Hand Drip Championship)」和「JBrC日本咖啡沖煮大賽(Japan Brewers Cup)」這兩項大賽中取得了冠軍。
　　2021年，我作為日本代表參加了在義大利米蘭舉辦的「米蘭世界咖啡沖煮大賽(World Brewers Cup2021 in Milan)」，並獲得了亞軍。
　　在參賽者使用自選豆自由沖煮的「自選沖煮(open service)」項目中，我得到了世界最高分。

　　我之所以如此不斷地參加咖啡的各種比賽，持續徜徉在咖啡世界中，就是因為咖啡使我變得幸福。正因如此，我一直都認為：「如果每天喝的咖啡是世界上最好喝的咖啡，那麼無論是誰都能變得幸福。」。
　　請試著運用本書中介紹的各種萃取參數、技巧和器材等，遇見那杯對自己來說真正美味的「人生中最棒的一杯咖啡」吧！
　　即使只是一杯咖啡，肯定也能為你的人生增添耀眼的光彩。

畠山大輝

　　本書旨在盡可能以簡單易懂的方式，介紹任何人都能在家沖煮出好喝咖啡的技巧。
　　從初學者也絕對能沖煮出美味咖啡的「冠軍咖啡師的基本萃取參數」，到咖啡豆的配豆奧義，以及泡出好咖啡應具備的烘焙度基本知識，皆以照片和插圖一一進行詳細解說。

對我而言，「好咖啡」是指：

●具透明感的亮褐色
●味道和香氣不雜不濁
●柔和愉悅的口感質地
●藝術般的風味，飲後甘甜尾韻悠長持久

　　如此就是好咖啡，在本書中介紹的各種知識技術，都是為了得以達到上述條件的技巧。

　　話雖如此，對於「好咖啡」的標準，會隨著個...

PART 1
冠軍咖啡師使用的基本萃取參數

任何人都能沖出美味好咖啡的基本萃取參數
使用濾紙的濾紙式手沖咖啡 14

濾紙式手沖咖啡的基本沖煮法
手沖壺是尤為重要的器材 26
選擇拿起來不重的手沖壺 28
利用濾杯的形狀和材質改變風味 30
咖啡秤是精準沖煮的必備器材 32
濾紙盡量用熱水淋過2次 34
先將咖啡粉整平再進行悶蒸 35
注水量為中心多外圍少 36
運用注水的次數和時間調整風味 37
充分搖晃下壺中的咖啡液品聞香氣 38

PART2
能更加美味的沖煮調整技巧

探究咖啡的美味成分與成分溶出的分界線
透過萃取出成分的方式沖出個人喜好的風味 42
最初出現的是鹹味，接著是酸味 44
存在一個最佳美味的理想萃取完成點 46

咖啡的風味由「研磨度」來決定
咖啡豆在磨成粉後，其風味會急速流失 50
細研磨的風味濃烈，粗研磨的風味清淡 52
初學者可先用便宜的手搖磨豆機 54
平價刀片式磨豆機的使用技巧 56
有預算的話推薦「小富士」磨豆機 59
請店家協助磨豆也是個選項 60

控制「比例」、「溫度」以及「時間」
使用咖啡秤測量份量和時間 62
1公克的咖啡豆對應多少水量？ 64
淺焙豆的水溫使用85℃ 66
中焙豆的水溫使用83℃至88℃ 67
深焙豆的水溫使用78℃至83℃ 68
在固定的研磨度和水溫下嘗試改變「時間」 70

運用「注水方式」展現出咖啡豆的實力
咖啡豆的成分轉移至熱水中 74
粉層的中心點應充分注水 76
注水的同時須留意水柱大小 78
注水高度亦是重點 80
注水角度應盡可能垂直 82
COLUMN 我在世界大賽中使用兩段式水溫的萃取參數 84
COLUMN 只用15秒完成注水的超高速手沖法 92

運用濾杯改變風味走向
精品咖啡的世界流行「錐形」濾杯 96
「梯形」濾杯較不易產生萃取落差 98
「平底」濾杯比較偏向進階咖啡玩家 100
日常使用的濾杯推薦塑膠製 101
濾紙選擇漂白型 103

去除細粉沖出一杯乾淨的咖啡
細粉容易造成「過度萃取」 106
個人喜好傾向哪一邊的風味？ 107

硬水？軟水？「水」的細微運用
日本關東的水質硬度偏高 110
硬度低的水較不易沖出風味 111
今後在日本也應留意水質硬度 112
善用市售礦泉水 114
自行微調水質成分 114

PART 3
專業的咖啡品飲技巧

冠軍咖啡師親自傳授：鍛鍊味覺和嗅覺的四個習慣
每天吃當季水果 118
不使用人工調味料 119
磨銳感官專注飲食 120
以杯測練習來鍛鍊味覺和嗅覺 121
品嚐料理或葡萄酒時也能獲得莫大感動 122

該用什麼「詞彙」來描述咖啡風味？
正面描述和負面描述用的詞彙 124
嘗試以中文進一步擴大表達範圍 126

將感受到的風味用食物或花朵等比喻
以「咖啡風味輪」作為判別基礎 128

用心品嚐出鹹味、酸味、甜味、口感、苦味、雜味
準備6個玻璃杯分別進行萃取 132
實際品測感受出每一杯的風味差異 133
將不同杯的咖啡液混合後進行品測 136
COLUMN 咖啡和甜點的搭配 138

評價味道和香氣進行咖啡杯測
杯測的風味落差小於手沖 146
仔細確認加水前後的香氣和味道 148
COLUMN 從三杯中找出相異的一杯 154

PART 4
令人深深著迷的配豆魔法

配豆的目的和方法
配方豆可成為店鋪招牌商品 158
將杯測的作法運用在配豆方式上 160
用生豆配？或用熟豆配？ 162

運用自由創意拓展配方豆的風味
展現概念的藝術創作配豆 164

咖啡豆的美味保鮮法
烘焙後1週至2個月的期間風味較佳 174
放入鋁箔咖啡豆袋內冷凍保存 175
放在密封罐或儲存罐容易加速氧化 177

PART 5
了解烘豆，咖啡喝起來更美味

烘焙度是找出喜好咖啡豆的捷徑
喜歡淺焙、中焙、深焙中的哪一種風味？ 180
不同的生豆處理法也會造就出不同風味 181
各具風味特徵的四大咖啡豆品種 184

展現咖啡豆美味的專業烘焙技術
引發生豆產生化學變化的三大目的 185
淺焙、中焙、深焙的狀態解說 186
產生酸味、香氣、苦味的兩大反應 188
負面風味可利用溫度控制加以抑制 189
烘豆也能調控咖啡豆的「易萃取度」 190
利用豆表和豆心之間的溫差「打造風味」 192

PART 6
各種沖煮器材的建議萃取參數

各種沖煮器材的沖煮法重點
滴濾式較快速，浸泡式較緩慢196
各種沖煮器材的萃取參數%1　HARIO V60錐形濾杯 198
各種沖煮器材的萃取參數%2　Melitta Aroma梯形濾杯 202
各種沖煮器材的萃取參數%3　HARIO Switch聰明濾杯 206
各種沖煮器材的萃取參數%4　Kalita wave蛋糕濾杯 210
各種沖煮器材的萃取參數%5　ORIGAMI摺紙濾杯 214
各種沖煮器材的萃取參數%6　bodum KENYA法式濾壓壺 218
各種沖煮器材的萃取參數%7　AeroPress愛樂壓 222

附錄　冠軍咖啡師推薦的器材
FUJI ROYAL R-220小富士磨豆機 230
COMANDANTE C40手搖磨豆機／Kinu M47 Classic手搖磨豆機 232
bonaVITA Gooseneck細口溫控手沖壺／CAFEC Tsubame Pro手沖壺 234
CAFEC Tritan 咖啡下壺／Acaia Pearl咖啡秤 236
KRUVE Sifter篩粉器／SAZA COFFEE篩粉器 238

PART 1
冠軍咖啡師使用的基本萃取參數

任何人都能沖出美味好咖啡的基本萃取參數
使用濾紙的濾紙式手沖咖啡 14

濾紙式手沖咖啡的基本沖煮法
手沖壺是尤為重要的器材 26
選擇拿起來不重的手沖壺 28
利用濾杯的形狀和材質改變風味 30
咖啡秤是精準沖煮的必備器材 32
濾紙盡量用熱水淋過2次 34
先將咖啡粉整平再進行悶蒸 35
注水量為中心多外圍少 36
運用注水的次數和時間調整風味 37
充分搖晃下壺中的咖啡液品聞香氣 38

PART2
能更加美味的沖煮調整技巧

探究咖啡的美味成分與成分溶出的分界線
透過萃取出成分的方式...