切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理

名人推薦：【國際讚譽】
▲「引人入勝……正如金恬在這本動人而宏大的傳記中所示，傅培梅遠不只是中華料理界的茱莉雅．柴爾德（Julia Child）。」
──《紐約時報書評》

▲「金恬呈現的不僅是一位堅韌女性的生平，更是一幅描繪飲食如何反映文化的圖像。」
──《紐約時報》

▲「金恬敏銳而細膩地呈現出傅培梅身分中的矛盾……她寫出了一部難能可貴的傳記，讓主角在不失嚴謹根據的基礎上，呈現出複雜且充滿張力的生命面貌。」
──《華爾街日報》

▲「內容豐富……《切、炒、觀、學》橫跨傅培梅整個職業生涯，同時揭示更廣泛的社會矛盾與...

第二章　建立家庭

新婚的時候，傅培梅就試過自己包餃子──這是中國北方的主食之一，也是她丈夫的最愛，尤其是鮮蝦餃。包餃子必須先用麵粉和冷水製作麵團，再擀成薄而均勻的圓形餃子皮，填入用剁碎的鮮蝦、豬絞肉、蔥、韭黃、薑、鹽、醬油和香油調製而成的餡料，然後在邊緣捏出整齊的皺褶，做成一排排渾圓飽滿、大小一致的餃子，彷彿站立的士兵。傅培梅的丈夫程紹慶對口味的要求極為苛刻：餃子皮要薄、要包得精緻，餡料要豐富，還得帶一點湯汁。此外，餡料一定要用明蝦，不能用草蝦，因為草蝦的味道和口感不同，丈夫不喜歡。餃子煮熟後要熱騰騰地上桌，並搭配沾醬食用。為了討丈夫歡心，傅培梅努力做餃子，但他似乎從來都不滿意。終於有一天，她問：「好吃嗎？」結果他憤怒地回答：「這種餃子怎麼能吃，每個裡邊都是一包水。」
她看看盤子，也確實，餃子皮都開了，水跑進去稀釋了餡料的味道。「怎麼會開口呢？」她想。她可是特意把每一個皺褶都捏得很緊，將餡料封在裡面。自從那頓飯之後，傅培梅都會仔細檢查過每一顆餃子再端上桌，將破皮漏餡的全部挑出來自己吃，只給丈夫那些完好無損的。但不管她再怎麼小心，總還是會有些漏餡的餃子混進去。她只能看著丈夫「吃一口就丟一個」。有一次，丈夫「氣得筷子一摔拂手而去」。傅培梅羞愧不已，「眼淚汪汪，無地自容。」
第二天，傅培梅帶著餡料、餃子皮和所有的材料，邁著大步來到鄰居劉老太太家裡求助：劉老太太，能不能請您教教我怎麼包餃子，才能在煮的時候不破皮？劉老太太笑了，說：「閨女啊！妳怎麼長這麼大，還不會包個餃子……」不過劉老太太還是答應了，並開始觀察傅培梅怎麼包。傅培梅先把一些餡料放在餃子皮的中央，然後用筷子沾水塗在餃子皮的邊緣，接著將皮對折成半圓，再緊緊捏出一道道皺褶。不就是這樣包嗎？「不對，不對，」劉老太太嘖嘖搖頭。「妳怎麼用筷子去抹邊呢？筷子上有油，那不一煮就開口了嗎？」劉老太太一說，傅培梅立刻恍然大悟：那雙筷子是她剛剛用來拌餡的，上面沾了油。餃子皮是用麵粉和水做的，煮之前看起來似乎封得很緊，但一下到滾水裡，就一定會打開。傅培梅覺得自己像個笨蛋。「這麼簡單的事，我當年都不懂。飽受怨氣！」有多少次，她都在煮完餃子後一顆顆檢查，確認沒有漏餡；有多少次，她都站在一旁看著，滿心焦慮地計算有幾顆餃子被丈夫扔到一邊。
餃子風波發生那時，傅培梅和丈夫程紹慶住在南臺灣的高雄市。他們和另外五家人分租一層公寓，走廊的盡頭有一間大家共用的廚房。這對新婚夫婦一年前才認識，當時傅培梅在臺北當祕書。有一位同事邀請她去家裡吃午餐，飯後又有三個來自她家鄉大連的年輕男子到場，其中一位就是程紹慶。傅培梅並不知道這是一場相親，目的是為她介紹可能的對象。由於事前毫不知情，她自然是表現得健談又熱情，而不是拘謹又害羞，因此程紹慶立刻對她有了好感。至於傅培梅自己則是希望能找到一位同樣來自大連的伴侶，這樣將來回大陸探親時會比較方便。不到一個月，兩人就訂了婚。傅培梅和程紹慶在一九五一年結婚，當時傅培梅二十歲，距離她抵達臺灣只過了短短兩年。
雖然程紹慶從來都不希望太太出去上班，但他卻在無意間把傅培梅推進了烹飪這個行業。程紹慶對數字很在行，受過會計師的專業訓練。他原本在高雄一家香港航運公司的財務部擔任經理，後來調回臺北，並一路晉升到副總裁。在那些早期歲月裡，程紹慶的辦公室每個月只處理兩艘到港的船隻，每天能做的事不多──除了打麻將。因此程紹慶對數字的熱愛在下班後便以麻將牌的形式呈現：他的麻將技藝精湛，甚至贏得了「牌聖」的稱號。
程紹慶經常帶同事回家打麻將，因為他和傅培梅還沒有孩子，牌局不會被打斷。那時傅培梅能為客人準備的東西只有炒飯或炒麵，但她連這樣的東西都做得很難吃。程紹慶會對傅培梅抱怨：「妳能不能換換花樣，做點好吃的？」「妳做的是些什麼東西嘛！」「誰都比妳強！」他總覺得自己像個寒酸的主人，所以特別難堪，因為所有的牌友每週都會拿出「頭錢」，分攤食物和香菸的費用。他告誡傅培梅，絕對不能在食材上省錢，以免顯得太過摳門。傅培梅怒火中燒，心想：「其實我才不稀罕頭錢，最好別再拿出來，我請你們白吃好了！」
但傅培梅沒有公然對抗程紹慶，也沒有排斥主婦就該為丈夫和他的朋友們料理三餐的這個概念。她只是默默思考該如何提升廚藝。在一九五〇年代早期的臺灣，如果身邊沒有親朋好友可以學習，一個成年女性其實沒有什麼管道可以學做菜，而正式的烹飪教室和烹飪書也還很少見。傅培梅嘗試偷偷觀察各種街頭小吃攤販的做法，例如市場附近的米粉攤或公車站旁做蔥油餅的山東老奶奶，但這種方法雜亂無章，很難真正學到什麼。幸運的是，她不久就生了第一個孩子，牌友們也把牌局移到了其他人家裡，讓她在接下來的幾年裡免去了為程紹慶的朋友笨手笨腳做飯的難堪局面。

***

對傅培梅來說，烹飪從來都不單是為了食物本身。烹飪向來是對家庭的一種積極奉獻──無論家人是否感激。在一九八〇年代的一次廣播訪談中，當時已教學超過二十年的傅培梅提到：「做菜必須要附帶著愛心在裡面……大部分的婦女們來學菜都是想做一套好的菜給先生吃，給孩子吃，讓家庭更幸福，更溫暖。我想沒有一個沒有家庭的人、沒有親人的小姐或者太太們會想到來學菜而做給自己吃。我想是不會。很少有這種情形。」
婚姻和孩子讓傅培梅的人生有了輪廓與目標，也賦予了她在華人社會中廣受認同的地位。這從她的自傳序言中就看得出來，她第一句話寫的是她的家庭，而不是她的烹飪事業：「我曾有過一個十分愛我的丈夫，還擁有孝順我的一子二女，及一媳二婿和七個可愛的內外孫。」傅培梅對烹飪與家庭的態度，和美國廚藝家茱莉雅．柴爾德（Julia Child）形成強烈對比。柴爾德在美國的電視節目上激情讚揚法國料理，但對她而言，孩子比較像是享受美食的阻礙，而不是製作美食的動力。茱莉雅三十四歲結婚，和丈夫保羅一直沒生孩子，且似乎也不覺得遺憾。對於沒有孩子這件事，柴爾德在自傳中只是簡短地提到：「這確實令人難過，但我們沒有花太多時間去想這件事，也從未考慮過領養。反正事情就是這樣。」柴爾德在其經典著作《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking，一九六一年）的序言中坦率地寫道：「這是一本寫給沒有傭人、自己下廚的美國人的書。他們可以偶爾不去煩惱預算、體重、行程安排、孩子的三餐，或是那些身兼家長、司機與萬能媽媽的多重責任，不去理會其他可能妨礙她們享受下廚樂趣的雜務。」美國大眾似乎也不大在意柴爾德沒有孩子這件事。當柴爾德於一九六六年登上《時代》雜誌封面時，焦點完全集中在食物而不在家庭。相較之下，傅培梅即使事業蒸蒸日上、每天過的都是職業婦女的生活，也從未拋下她的主婦和母親身分。
關於家庭以及女性在家中該扮演什麼角色，傅培梅的態度（和她丈夫的期望）在當時並不奇怪。他們受到中國長期以來的性別角色觀念與戰後臺灣獨特的社會環境共同影響。其中有些社會變遷，像是僅由父母與子女組成小家庭的現代趨勢，早在二十世紀上半葉的中國大陸就已可觀察到。但有些變化則來自於一九四九年大批大陸人逃往臺灣後所引發的社會動盪與適應過程，當時許多家庭被迫分離，年長的家人往往留在大陸。戰後和平的幾十年間，現代核心家庭的理想在臺灣扎根，而其中的重點就是家庭主婦這個角色──她必須同時擔任家裡的總管、感情支柱與勞動主力。
（下略）

第二章　建立家庭

新婚的時候，傅培梅就試過自己包餃子──這是中國北方的主食之一，也是她丈夫的最愛，尤其是鮮蝦餃。包餃子必須先用麵粉和冷水製作麵團，再擀成薄而均勻的圓形餃子皮，填入用剁碎的鮮蝦、豬絞肉、蔥、韭黃、薑、鹽、醬油和香油調製而成的餡料，然後在邊緣捏出整齊的皺褶，做成一排排渾圓飽滿、大小一致的餃子，彷彿站立的士兵。傅培梅的丈夫程紹慶對口味的要求極為苛刻：餃子皮要薄、要包得精緻，餡料要豐富，還得帶一點湯汁。此外，餡料一定要用明蝦，不能用草蝦，因為草蝦的味道和口感不同，丈夫不喜歡。餃子煮熟後要熱...

序：冷凍庫裡的家常菜

小時候，我偶爾會把母親的《培梅食譜》（一九六九年）從書架上拿下來，躺在地上隨意翻看。我會困惑地看著那些色彩鮮豔、風格怪異的食物照片，以及翻譯得很生硬的英文食譜，忽略對頁的中文原文，因為當時我還看不懂中文。我的父母是將近二十年前從臺灣移民過來的，我們住在密西根州的中央。我完全不知道傅培梅的食譜在臺灣是暢銷書，也不知道她在臺灣是電視名人，有她自己長期播出的烹飪節目。我只知道傅培梅的食譜跟《廚藝之樂》一起放在我家的書櫃裡，正如我家的廚房流理臺上也同時放著一臺「美膳雅」和一個破舊的大同電鍋。多年後，已經獨立生活的我，請母親教我做幾道小時候常吃的菜。她說我若想學中國菜，可以先把她那本《培梅食譜》拿去看一看。我試做了其中的幾道菜（裡面的指示極少，油的用量倒是很大），但後來就沒怎麼多想了。
我的家庭也跟其他許許多多的移民家庭一樣，以食物作為交流語言──以我們家而言，我們說的是餃子語。幾年前，我爸媽來我家住了一陣子，把我的冷凍庫塞滿了它們親手做的中國菜，只要解凍就可以上桌。這是尋常事。每次我媽來，我都很期待能吃到我最愛的那幾道中國菜，而且冷凍庫裡還會囤上大量家常菜，夠我再吃幾個星期。但那一次，我母親還留了一份長達三頁的手寫清單，是他們做的每一道菜的中英文名稱。除了豆腐（肉）丸子、洋蔥牛肉、蔥油餅、蘿蔔糕、木須肉、麻婆豆腐、五香豆乾炒酸菜豬肉、紅燒肉、滷油豆腐、茶葉蛋和滷蛋之外，他們還幫我準備了特定的食材，打算讓我之後自己料理。我母親明確地指示，第十樣食材是冷凍鱸魚片和蔥花，只要另外再加一點薑絲、蒜末、米酒、醬油和油，放進微波爐裡加熱幾分鐘就可以了。（她最後還補了一句：如果想的話，也可以加一點豆瓣醬。）這張清單不僅充滿母愛，還是雙語的，又以食物為主角，比我擁有的任何一份文件都更能說明我寫這本書的動機。它不僅記錄了出我的冷凍庫裡有什麼，更記錄了母親是如何努力不懈地想把我的冰箱填滿，為的只是確保我、我先生和我們的孩子，即使在忙亂疲憊的日子裡，也能吃上一頓熱騰騰的家常菜。
我一直覺得我母親很擅長做中式家常菜，但其實她也不是一開始就會下廚。她是一九六三年從臺灣來美國念研究所後，逼不得已才開始學做飯的，那時距離傅培梅出版她第一本烹飪書還有兩年。我母親到了美國才第一次吃到香蕉船，地點是在芝加哥的馬歇爾．菲爾德（Marshall Field）百貨公司（她非常驚駭居然有人吃得下那麼多冰淇淋）。而節食是什麼意思，她也是從一位美國女孩那裡學到的（她非常驚駭居然有人能吃下茅屋起司，她覺得那吃起來像肥皂）。我母親從小被教導要專心念書，很少進廚房。直到二十三歲那年搬進明尼亞波利斯的一間合租房，她才不得不開始照顧自己。當時我母親的飲食就是白煮蛋、花生醬和蘋果──全都是很便宜的營養來源，而且不太需要烹調。她花了很多年的時間才慢慢練就了她的中華廚藝，靠的是偶爾翻翻《培梅食譜》之類的烹飪書，還有品嘗其他華人媽媽帶去聚餐的菜餚。而且她幾乎天天做飯，我們家很少外食，所以她也勢必每天都要練習。
從一個不會煮飯的人變成家庭廚師，這樣的蛻變是如何發生的？我說的不只是我的母親，還有臺灣、美國和世界各地無數個與她同世代的二十世紀華人女性。她們如何接下餵養全家人的任務，又如何兼顧這些家務與她們的工作？我生了兩個孩子之後，便不斷問自己這些問題。我很清楚什麼才算是美味的家常菜，也很清楚我希望如何餵飽我的孩子。我希望像我的華人移民父母那樣，透過一道道可口的飯菜，讓我的孩子具體感受到家庭的溫度與身分的歸屬感。多年來，我的味蕾在一道道菜餚中被慢慢養成：有依我父親嚴格的標準、先蒸後煎至金黃酥脆的手工鍋貼，也有我母親的酸辣湯，裡頭滿是我最愛的組合──木耳、金針花、豬肉絲、豆腐、竹筍、香菇和蝦米。我希望我的孩子也能有他們最愛的菜餚，作夢都會想吃、上大學後每次放假回家時都會叫我做的那種。但在現實生活中，這樣的理念對我來說似乎遙不可及。
身為大學教授與在職媽媽，做晚餐這件事常常被擱到一邊，因為光是教課、開會、努力擠出時間寫書就已經讓人分身乏術，更別說要處理接孩子、送孩子、看醫生等瑣碎例行公事。我們每個星期至少會買一次外帶，有時甚至不只一次，我也常在心裡反覆盤算：想當個「還算過得去的媽媽」，到底該選擇快速方便，還是健康營養。不過，我們家的速食晚餐可不是魚柳條和炸雞塊，而是冷凍餃子。我家孩子吃的餃子可多了。雖然我自認為是狂熱的女性主義者，家務的其他方面我都早已擺爛，但想讓家人吃上簡單中式家常菜的這份渴望，在我心中始終根深蒂固。
因此第一個孩子誕生後，我又開始翻閱傅培梅的烹飪書，想找些既不太費時，也不至於太考驗我有限廚藝的中式料理。我忽然開始用一種全新的眼光看待她的書。這幾十年來，我接受了中國性別史的學術訓練，也已經能閱讀中文原文。我第一次注意到，除了食譜和菜餚照片，傅培梅的烹飪書還收錄了她周遊世界的報紙剪報、與重要人物握手的合照，以及她教不同國家學生做菜的照片。一九六九年的美國和中華民國（臺灣）還有邦交關係，和中華人民共和國（大陸）則尚無任何正式往來，美國駐臺大使夫人甚至為傅培梅的食譜寫了序。事實上，《培梅食譜》是一份可供歷史學家循線追查的書面紀錄，如獵犬聞著氣味般一路追蹤。對如今的我而言，它已不再只是父母過去所留下的、蒙塵而古怪的舊物，而是一扇通往另一個時空的入口，也是一扇窗，讓我得以窺見那些至今仍糾結不清的社會議題──關於家庭生活、女性主義，及其在戰後臺灣的浮現與演變。我既好奇又興奮，於是開始追索傅培梅的一切。
這本書就是那段旅程的結晶：一幅二十世紀中華家常菜的親密寫照，由數個世代的女性共同繪成，她們總是在為「晚餐要煮什麼」這個最基本的日常難題操心──而主角是一位令人欽佩的女性，她讓大家覺得煮飯不是問題。在本書中，你不會看見美國中餐廳裡常見的那些為外國人設計的中國菜形象──大紅燈籠、外帶盒、幸運餅乾、筷子字體。反之，我要呈現的是一段從內部視角出發的中華料理史，並聚焦於大多數華人實際吃飯的地方：家裡的餐桌，上頭擺著母親用愛（以及參差不齊的廚藝）所做的飯菜。若以這樣的方式訴說中華料理，也就是以二十世紀女性的生活與家庭為核心，這個故事將截然不同。它將不再只是幾百年不變的烹飪傳統所留下的古老文化遺產，而同時也是電視、電鍋與跨太平洋噴射客機造就出來的現代產物。
身為臺灣廣受歡迎的電視烹飪權威與食譜作者，傅培梅（1931–2004）的故事和二戰後中產階級華人女性家庭廚師在臺灣與世界各地的崛起息息相關。傅培梅在一九四九年從中國大陸逃難到臺灣時只有十八歲。她在兩年後結婚，一開始也和她後來指導的諸多女性一樣，完全不會做飯。但這位年輕主婦卻開啟了電視烹飪教學的職業生涯，一做就是四十年，吸引了數以百萬計的觀眾，這些人都是看著她用熱情與技巧製作出無數道美味佳餚長大的。她寫了幾十本暢銷食譜，在臺北開了一家蓬勃發展的烹飪教室，而且隨著名氣愈來愈大而走出臺灣，以中華民國最受喜愛的中華料理大使的身分到海外教學。傅培梅的故事提醒我們，技藝超群的家庭廚師，即使是華人，其廚藝也非與生俱來，而是在廚房中一點一滴練出來的。
傅培梅因出生背景與烹飪事業起步的時機之故，得以坐在第一排，親身見證七十多年來影響現代臺灣歷史的每一場重大政治與社會變遷。透過傅培梅的烹飪書與她的人生故事，我們不只得以瞭解臺灣現代政治歷史的各種轉折，也得以看見戰後經濟起飛期間女性角色的巨大轉變──她們紛紛開始走出廚房、放下烹飪，進入辦公室或工廠上班。傅培梅在臺灣電視開播的一九六〇年代上了電視，在一九七〇年代見證了女性主義運動的崛起；而在一九八〇年代，尤其是美國為了與中國大陸建交而終止與中華民國（臺灣）的正式外交關係後，她也努力在國際舞臺上調適自己的角色與事業，以應對中華民國（臺灣）在美國與中國建交後的外交動盪與轉變。同樣在這幾十年間，臺灣的廚房開始有了電鍋、電冰箱和瓦斯爐，同時，加工食品和五花八門的新式餐廳（包括連鎖速食店）也大行其道，大幅改變了女性做飯的方式與家庭的飲食習慣。傅培梅那一代的臺灣女性之所以跟她學做菜，是因為只要打開電視機，就可以看到她有條不紊地教她們如何做出各式各樣沒看過的中國地方菜，這是她們的母親和祖母辦不到的。
傅培梅所教授的料理知識不只被臺灣女性吸收，也傳到了全世界，因為負笈海外的學子為了能吃到家鄉味，也會在行李箱裡帶上傅培梅的食譜。後來，隨著第一代移民（例如我爸媽）把書傳給第二代移民子女（例如我），傅培梅的食譜在美國、加拿大和其他許多國家，成為飲食認同與文化記憶的重要寄託。因此，傅培梅的影響力橫跨臺灣、亞洲與全球，只要有華人移民的地方，就有她跨世代的粉絲。書中也收錄了其中一些人的聲音，我稱之為〈廚房對話〉，是我對幾位當代華人女性的訪談，當中有不少是我的親朋好友，採訪她們是為了瞭解傅培梅的食譜在她們實際的職業生活中扮演什麼樣的角色。
為了寫出這個故事，我也查閱了大量的中英文歷史與當代資料，包括傅培梅的自傳、她自己的烹飪書、食譜、新聞報導、婦女雜誌、華人美食家撰寫的文章與書籍、短篇小說與長篇小說、早期臺灣的電視週刊、廣告傳單、照片、地圖、政治海報與文宣、電臺與電視節目（包括傅培梅主持的烹飪節目）、一部改編自她生平的電視劇、YouTube影片、Instagram貼文、部落格，以及數十篇對其他烹飪書作者、美食作家、主廚、家庭廚師和傅培梅家人所做的訪談。
透過傅培梅的人生與職涯所看見的中華料理史，不是恆久不變的傳統故事，而是一段關於個人與家庭、飲食與社會的現代轉型歷程。沒有人比傅培梅更能體現中華料理在全球化、性別、政治與技術層面的現代轉型。而這一切戲劇性的變化全都是在冷戰氛圍中逐漸成形，更加凸顯出臺灣在塑造我們今日所知的現代中華料理中所扮演的重要角色。事實上，我母親那幾本油漬斑斑的《培梅食譜》，所收錄的不僅是食譜與深受喜愛的佳餚照片──它們同時也反映出一段動盪的現代史、一場女性的社會革命、廚房裡的科技革新，以及數個世代的家庭，即使分隔海洋，仍因對中華料理的深厚熱愛而彼此相連。

【關於用詞】
讀者也許會好奇，為什麼我在本書書名和全書之中，使用的是「中國／中華／中式」，而不是「臺灣／臺式」，來形容傅培梅和她所努力精通的那種家常菜。傅培梅雖然出生於中國大陸，但她成年後長居臺灣，她的事業也是在臺灣開展的。所以為什麼不稱她為「臺灣人」？簡單來說，我之所以用「中國／中華／中式」等詞，是因為這是傅培梅自己當年使用的詞彙。傅培梅在一九六九年出版她暢銷的雙語食譜系列書第一冊時，英文書名就叫作「Pei Mei’s Chinese Cook Book」（但中文書名只寫「培梅食譜」）：這是她自認最擅長的烹飪領域，也是她希望與世界分享的料理類型。然而，「中國人」和「臺灣人」這兩種身分標籤背後，牽涉到錯綜複雜的政治與歷史背景，而傅培梅在不同語境中對這兩個詞語的使用，也帶有豐富的語意層次與時代意涵。這些微妙之處，需要更多篇幅才能深入說明，書中將會逐步展開討論。
關於這個問題，第八章會有更多著墨，但在這裡，我想先強調：我在全書中使用「中國／中華／中式」等詞彙，指的並非狹義的中國大陸，而是取其最廣義的文化意涵，用以凸顯串連全球漢人社群的文化紐帶。對我而言，這些詞彙也象徵著與早期世代的連結，以及那些早在中國大陸與臺灣政治分裂之前就已存在的豐富文學、文化與飲食傳統。臺灣常用的中文措辭更能清楚表明其中的區別：「中國」指的是一個國家，「中華」則指的是一種文化。
本書的一個主題，是華人身分認同的複雜、多樣，而且最重要的是，並不單一、劃一。我力求忠實呈現每個歷史時期的慣用語，以及每位當事人對自身的描述。但讀者應該要明白，這些身分標籤的意涵並非固定不變，它們的用法也一直在演化。連我自己也一樣：雖然我之前一直自稱「華裔美國人」，但寫了這本書後，我卻更傾向於以「來自臺灣的華裔美國人」自我介紹（也有人用「臺華裔美國人」），以便更清楚地傳達我複雜的家庭背景。
另一個曾經隨著歷史而改變的名字是中國北方的城市北京，也就是今日的中國首都。這座城市在二十世紀早期換過好幾次名字，原本叫北京（從一六四四到一九二七年，也就是從清朝到民國初年），後來改成北平（從一九二八到一九四九年，中華民國時期），再來又改回北京（一九四九年中華人民共和國成立之後）。每一位作者原本是怎麼寫的，我就跟著用，但讀者應該明白，無論是北京還是北平，指的都是同一座中國北方城市。

序：冷凍庫裡的家常菜

小時候，我偶爾會把母親的《培梅食譜》（一九六九年）從書架上拿下來，躺在地上隨意翻看。我會困惑地看著那些色彩鮮豔、風格怪異的食物照片，以及翻譯得很生硬的英文食譜，忽略對頁的中文原文，因為當時我還看不懂中文。我的父母是將近二十年前從臺灣移民過來的，我們住在密西根州的中央。我完全不知道傅培梅的食譜在臺灣是暢銷書，也不知道她在臺灣是電視名人，有她自己長期播出的烹飪節目。我只知道傅培梅的食譜跟《廚藝之樂》一起放在我家的書櫃裡，正如我家的廚房流理臺上也同時放著一臺「美膳雅」和一個破舊的...

傅培梅的中國四大菜系地圖
序：冷凍庫裡的家常菜
第一章　流亡與抵達
第二章　建立家園
【廚房對話：家庭主婦】
第三章　小螢幕上的松鼠魚
第四章　為了外國讀者
第五章　主婦就該忘記自我嗎？
【廚房對話：職業婦女】
第六章　世界烹飪大使
第七章　十七分鐘內做好晚餐
第八章　她貢獻給餐桌的一切
【廚房對話：料理新手】
第九章　每個行李箱裡附帶的食譜
第十章　數位時代的菜色
後記：人人皆宜的餃子
誌謝
注釋
推薦書目
圖片出處

傅培梅的中國四大菜系地圖
序：冷凍庫裡的家常菜
第一章　流亡與抵達
第二章　建立家園
【廚房對話：家庭主婦】
第三章　小螢幕上的松鼠魚
第四章　為了外國讀者
第五章　主婦就該忘記自我嗎？
【廚房對話：職業婦女】
第六章　世界烹飪大使
第七章　十七分鐘內做好晚餐
第八章　她貢獻給餐桌的一切
【廚房對話：料理新手】
第九章　每個行李箱裡附帶的食譜
第十章　數位時代的菜色
後記：人人皆宜的餃子
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