切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理

傅培梅的中國四大菜系地圖
序：冷凍庫裡的家常菜
第一章 流亡與抵達
第二章 建立家園
【廚房對話：家庭主婦】
第三章 小螢幕上的松鼠魚
第四章 為了外國讀者
第五章 主婦就該忘記自我嗎？
【廚房對話：職業婦女】
第六章 世界烹飪大使
第七章 十七分鐘內做好晚餐
第八章 她貢獻給餐桌的一切
【廚房對話：料理新手】
第九章 每個行李箱裡附帶的食譜
第十章 數位時代的菜色
後記：人人皆宜的餃子
誌謝
注釋
推薦書目
圖片出處

 

序

冷凍庫裡的家常菜

　　小時候，我偶爾會把母親的《培梅食譜》（一九六九年）從書架上拿下來，躺在地上隨意翻看。我會困惑地看著那些色彩鮮豔、風格怪異的食物照片，以及翻譯得很生硬的英文食譜，忽略對頁的中文原文，因為當時我還看不懂中文。我的父母是將近二十年前從臺灣移民過來的，我們住在密西根州的中央。我完全不知道傅培梅的食譜在臺灣是暢銷書，也不知道她在臺灣是電視名人，有她自己長期播出的烹飪節目。我只知道傅培梅的食譜跟《廚藝之樂》一起放在我家的書櫃裡，正如我家的廚房流理臺上也同時放著一臺「美膳雅」和一個破舊的大同電鍋。多年後，已經獨立生活的我，請母親教我做幾道小時候常吃的菜。她說我若想學中國菜，可以先把她那本《培梅食譜》拿去看一看。我試做了其中的幾道菜（裡面的指示極少，油的用量倒是很大），但後來就沒怎麼多想了。

　　我的家庭也跟其他許許多多的移民家庭一樣，以食物作為交流語言──以我們家而言，我們說的是餃子語。幾年前，我爸媽來我家住了一陣子，把我的冷凍庫塞滿了它們親手做的中國菜，只要解凍就可以上桌。這是尋常事。每次我媽來，我都很期待能吃到我最愛的那幾道中國菜，而且冷凍庫裡還會囤上大量家常菜，夠我再吃幾個星期。但那一次，我母親還留了一份長達三頁的手寫清單，是他們做的每一道菜的中英文名稱。除了豆腐（肉）丸子、洋蔥牛肉、蔥油餅、蘿蔔糕、木須肉、麻婆豆腐、五香豆乾炒酸菜豬肉、紅燒肉、滷油豆腐、茶葉蛋和滷蛋之外，他們還幫我準備了特定的食材，打算讓我之後自己料理。我母親明確地指示，第十樣食材是冷凍鱸魚片和蔥花，只要另外再加一點薑絲、蒜末、米酒、醬油和油，放進微波爐裡加熱幾分鐘就可以了。（她最後還補了一句：如果想的話，也可以加一點豆瓣醬。）這張清單不僅充滿母愛，還是雙語的，又以食物為主角，比我擁有的任何一份文件都更能說明我寫這本書的動機。它不僅記錄了出我的冷凍庫裡有什麼，更記錄了母親是如何努力不懈地想把我的冰箱填滿，為的只是確保我、我先生和我們的孩子，即使在忙亂疲憊的日子裡，也能吃上一頓熱騰騰的家常菜。

　　我一直覺得我母親很擅長做中式家常菜，但其實她也不是一開始就會下廚。她是一九六三年從臺灣來美國念研究所後，逼不得已才開始學做飯的，那時距離傅培梅出版她第一本烹飪書還有兩年。我母親到了美國才第一次吃到香蕉船，地點是在芝加哥的馬歇爾．菲爾德（Marshall Field）百貨公司（她非常驚駭居然有人吃得下那麼多冰淇淋）。而節食是什麼意思，她也是從一位美國女孩那裡學到的（她非常驚駭居然有人能吃下茅屋起司，她覺得那吃起來像肥皂）。我母親從小被教導要專心念書，很少進廚房。直到二十三歲那年搬進明尼亞波利斯的一間合租房，她才不得不開始照顧自己。當時我母親的飲食就是白煮蛋、花生醬和蘋果──全都是很便宜的營養來源，而且不太需要烹調。她花了很多年的時間才慢慢練就了她的中華廚藝，靠的是偶爾翻翻《培梅食譜》之類的烹飪書，還有品嘗其他華人媽媽帶去聚餐的菜餚。而且她幾乎天天做飯，我們家很少外食，所以她也勢必每天都要練習。

　　從一個不會煮飯的人變成家庭廚師，這樣的蛻變是如何發生的？我說的不只是我的母親，還有臺灣、美國和世界各地無數個與她同世代的二十世紀華人女性。她們如何接下餵養全家人的任務，又如何兼顧這些家務與她們的工作？我生了兩個孩子之後，便不斷問自己這些問題。我很清楚什麼才算是美味的家常菜，也很清楚我希望如何餵飽我的孩子。我希望像我的華人移民父母那樣，透過一道道可口的飯菜，讓我的孩子具體感受到家庭的溫度與身分的歸屬感。多年來，我的味蕾在一道道菜餚中被慢慢養成：有依我父親嚴格的標準、先蒸後煎至金黃酥脆的手工鍋貼，也有我母親的酸辣湯，裡頭滿是我最愛的組合──木耳、金針花、豬肉絲、豆腐、竹筍、香菇和蝦米。我希望我的孩子也能有他們最愛的菜餚，作夢都會想吃、上大學後每次放假回家時都會叫我做的那種。但在現實生活中，這樣的理念對我來說似乎遙不可及。

　　身為大學教授與在職媽媽，做晚餐這件事常常被擱到一邊，因為光是教課、開會、努力擠出時間寫書就已經讓人分身乏術，更別說要處理接孩子、送孩子、看醫生等瑣碎例行公事。我們每個星期至少會買一次外帶，有時甚至不只一次，我也常在心裡反覆盤算：想當個「還算過得去的媽媽」，到底該選擇快速方便，還是健康營養。不過，我們家的速食晚餐可不是魚柳條和炸雞塊，而是冷凍餃子。我家孩子吃的餃子可多了。雖然我自認為是狂熱的女性主義者，家務的其他方面我都早已擺爛，但想讓家人吃上簡單中式家常菜的這份渴望，在我心中始終根深蒂固。

　　因此第一個孩子誕生後，我又開始翻閱傅培梅的烹飪書，想找些既不太費時，也不至於太考驗我有限廚藝的中式料理。我忽然開始用一種全新的眼光看待她的書。這幾十年來，我接受了中國性別史的學術訓練，也已經能閱讀中文原文。我第一次注意到，除了食譜和菜餚照片，傅培梅的烹飪書還收錄了她周遊世界的報紙剪報、與重要人物握手的合照，以及她教不同國家學生做菜的照片。一九六九年的美國和中華民國（臺灣）還有邦交關係，和中華人民共和國（大陸）則尚無任何正式往來，美國駐臺大使夫人甚至為傅培梅的食譜寫了序。事實上，《培梅食譜》是一份可供歷史學家循線追查的書面紀錄，如獵犬聞著氣味般一路追蹤。對如今的我而言，它已不再只是父母過去所留下的、蒙塵而古怪的舊物，而是一扇通往另一個時空的入口，也是一扇窗，讓我得以窺見那些至今仍糾結不清的社會議題──關於家庭生活、女性主義，及其在戰後臺灣的浮現與演變。我既好奇又興奮，於是開始追索傅培梅的一切。

　　這本書就是那段旅程的結晶：一幅二十世紀中華家常菜的親密寫照，由數個世代的女性共同繪成，她們總是在為「晚餐要煮什麼」這個最基本的日常難題操心──而主角是一位令人欽佩的女性，她讓大家覺得煮飯不是問題。在本書中，你不會看見美國中餐廳裡常見的那些為外國人設計的中國菜形象──大紅燈籠、外帶盒、幸運餅乾、筷子字體。反之，我要呈現的是一段從內部視角出發的中華料理史，並聚焦於大多數華人實際吃飯的地方：家裡的餐桌，上頭擺著母親用愛（以及參差不齊的廚藝）所做的飯菜。若以這樣的方式訴說中華料理，也就是以二十世紀女性的生活與家庭為核心，這個故事將截然不同。它將不再只是幾百年不變的烹飪傳統所留下的古老文化遺產，而同時也是電視、電鍋與跨太平洋噴射客機造就出來的現代產物。

　　身為臺灣廣受歡迎的電視烹飪權威與食譜作者，傅培梅（1931–2004）的故事和二戰後中產階級華人女性家庭廚師在臺灣與世界各地的崛起息息相關。傅培梅在一九四九年從中國大陸逃難到臺灣時只有十八歲。她在兩年後結婚，一開始也和她後來指導的諸多女性一樣，完全不會做飯。但這位年輕主婦卻開啟了電視烹飪教學的職業生涯，一做就是四十年，吸引了數以百萬計的觀眾，這些人都是看著她用熱情與技巧製作出無數道美味佳餚長大的。她寫了幾十本暢銷食譜，在臺北開了一家蓬勃發展的烹飪教室，而且隨著名氣愈來愈大而走出臺灣，以中華民國最受喜愛的中華料理大使的身分到海外教學。傅培梅的故事提醒我們，技藝超群的家庭廚師，即使是華人，其廚藝也非與生俱來，而是在廚房中一點一滴練出來的。

　　傅培梅因出生背景與烹飪事業起步的時機之故，得以坐在第一排，親身見證七十多年來影響現代臺灣歷史的每一場重大政治與社會變遷。透過傅培梅的烹飪書與她的人生故事，我們不只得以瞭解臺灣現代政治歷史的各種轉折，也得以看見戰後經濟起飛期間女性角色的巨大轉變──她們紛紛開始走出廚房、放下烹飪，進入辦公室或工廠上班。傅培梅在臺灣電視開播的一九六〇年代上了電視，在一九七〇年代見證了女性主義運動的崛起；而在一九八〇年代，尤其是美國為了與中國大陸建交而終止與中華民國（臺灣）的正式外交關係後，她也努力在國際舞臺上調適自己的角色與事業，以應對中華民國（臺灣）在美國與中國建交後的外交動盪與轉變。同樣在這幾十年間，臺灣的廚房開始有了電鍋、電冰箱和瓦斯爐，同時，加工食品和五花八門的新式餐廳（包括連鎖速食店）也大行其道，大幅改變了女性做飯的方式與家庭的飲食習慣。傅培梅那一代的臺灣女性之所以跟她學做菜，是因為只要打開電視機，就可以看到她有條不紊地教她們如何做出各式各樣沒看過的中國地方菜，這是她們的母親和祖母辦不到的。

　　傅培梅所教授的料理知識不只被臺灣女性吸收，也傳到了全世界，因為負笈海外的學子為了能吃到家鄉味，也會在行李箱裡帶上傅培梅的食譜。後來，隨著第一代移民（例如我爸媽）把書傳給第二代移民子女（例如我），傅培梅的食譜在美國、加拿大和其他許多國家，成為飲食認同與文化記憶的重要寄託。因此，傅培梅的影響力橫跨臺灣、亞洲與全球，只要有華人移民的地方，就有她跨世代的粉絲。書中也收錄了其中一些人的聲音，我稱之為〈廚房對話〉，是我對幾位當代華人女性的訪談，當中有不少是我的親朋好友，採訪她們是為了瞭解傅培梅的食譜在她們實際的職業生活中扮演什麼樣的角色。

　　為了寫出這個故事，我也查閱了大量的中英文歷史與當代資料，包括傅培梅的自傳、她自己的烹飪書、食譜、新聞報導、婦女雜誌、華人美食家撰寫的文章與書籍、短篇小說與長篇小說、早期臺灣的電視週刊、廣告傳單、照片、地圖、政治海報與文宣、電臺與電視節目（包括傅培梅主持的烹飪節目）、一部改編自她生平的電視劇、YouTube影片、Instagram貼文、部落格，以及數十篇對其他烹飪書作者、美食作家、主廚、家庭廚師和傅培梅家人所做的訪談。

　　透過傅培梅的人生與職涯所看見的中華料理史，不是恆久不變的傳統故事，而是一段關於個人與家庭、飲食與社會的現代轉型歷程。沒有人比傅培梅更能體現中華料理在全球化、性別、政治與技術層面的現代轉型。而這一切戲劇性的變化全都是在冷戰氛圍中逐漸成形，更加凸顯出臺灣在塑造我們今日所知的現代中華料理中所扮演的重要角色。事實上，我母親那幾本油漬斑斑的《培梅食譜》，所收錄的不僅是食譜與深受喜愛的佳餚照片──它們同時也反映出一段動盪的現代史、一場女性的社會革命、廚房裡的科技革新，以及數個世代的家庭，即使分隔海洋，仍因對中華料理的深厚熱愛而彼此相連。

　　【關於用詞】
　　讀者也許會好奇，為什麼我在本書書名和全書之中，使用的是「中國／中華／中式」，而不是「臺灣／臺式」，來形容傅培梅和她所努力精通的那種家常菜。傅培梅雖然出生於中國大陸，但她成年後長居臺灣，她的事業也是在臺灣開展的。所以為什麼不稱她為「臺灣人」？簡單來說，我之所以用「中國／中華／中式」等詞，是因為這是傅培梅自己當年使用的詞彙。傅培梅在一九六九年出版她暢銷的雙語食譜系列書第一冊時，英文書名就叫作「Pei Mei’s Chinese Cook Book」（但中文書名只寫「培梅食譜」）：這是她自認最擅長的烹飪領域，也是她希望與世界分享的料理類型。然而，「中國人」和「臺灣人」這兩種身分標籤背後，牽涉到錯綜複雜的政治與歷史背景，而傅培梅在不同語境中對這兩個詞語的使用，也帶有豐富的語意層次與時代意涵。這些微妙之處，需要更多篇幅才能深入說明，書中將會逐步展開討論。

　　關於這個問題，第八章會有更多著墨，但在這裡，我想先強調：我在全書中使用「中國／中華／中式」等詞彙，指的並非狹義的中國大陸，而是取其最廣義的文化意涵，用以凸顯串連全球漢人社群的文化紐帶。對我而言，這些詞彙也象徵著與早期世代的連結，以及那些早在中國大陸與臺灣政治分裂之前就已存在的豐富文學、文化與飲食傳統。臺灣常用的中文措辭更能清楚表明其中的區別：「中國」指的是一個國家，「中華」則指的是一種文化。

　　本書的一個主題，是華人身分認同的複雜、多樣，而且最重要的是，並不單一、劃一。我力求忠實呈現每個歷史時期的慣用語，以及每位當事人對自身的描述。但讀者應該要明白，這些身分標籤的意涵並非固定不變，它們的用法也一直在演化。連我自己也一樣：雖然我之前一直自稱「華裔美國人」，但寫了這本書後，我卻更傾向於以「來自臺灣的華裔美國人」自我介紹（也有人用「臺華裔美國人」），以便更清楚地傳達我複雜的家庭背景。

　　另一個曾經隨著歷史而改變的名字是中國北方的城市北京，也就是今日的中國首都。這座城市在二十世紀早期換過好幾次名字，原本叫北京（從一六四四到一九二七年，也就是從清朝到民國初年），後來改成北平（從一九二八到一九四九年，中華民國時期），再來又改回北京（一九四九年中華人民共和國成立之後）。每一位作者原本是怎麼寫的，我就跟著用，但讀者應該明白，無論是北京還是北平，指的都是同一座中國北方城市。