酸種麵包原來如此：從零開始～祖祖的自養酵母烘焙筆記

探究酸種麵包的美味秘密
烘焙愛好者必收！
超人氣——「祖祖麵包工作室」職人筆記

什麼是酸種麵包？
酸種麵包的靈魂來自「野生酵母」。這種天然菌種是透過麵粉、水、空氣、水果等自然元素捕捉並培養而成，因菌相多元且複雜，使得養出的酵母帶有獨特的酸香氣，以此製作的麵包，視發酵程度，嚐起來也有不同的酸度層次。這種以酵母菌與乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作，帶點酸勁的麵包，都可稱為酸種麵包。

★ 愛上質樸有深度的酸種魅力
酸種麵包的材料僅有——酵母、麵粉、水、鹽。簡單的組合，卻能創造出濕潤Q彈的麵體與層次豐富的香氣。雖然原料單純，酸種卻多變複雜，製作過程會受到各種操作條件影響，充滿變數，不同的人、不同的環境，都可能烤出風味截然不同的酸種麵包，這正是它令人著迷的地方。

★ 專業麵包工作坊的實作精華
想嘗試製作酸種麵包，卻不知從何開始？這本書將成為你探索酸種世界的最佳入門。多年來，祖祖專注於酸種麵包的研究與製作，透過日復一日的細心觀察，歸納出製作理想酸麵包的關鍵：材料如何影響麵包風味、如何自養酵種、菌種特性的理解、溫度控制的重要性、發酵曲線的意義、揉製與翻摺麵團的技巧⋯⋯全書透過簡明易懂的圖表與流程圖，清楚呈現發酵的核心概念與製作脈絡，讓讀者能快速掌握酸種的奧秘。

★ 靈魂風味—培養自己的酵母種
自養酵母種的過程，充滿期待，也可能伴隨不安。本書以詳盡的圖解與逐步記錄，帶領你理解取菌、篩菌、培菌的每個階段，並解析每日酵種的變化與菌相觀察方式。更重要的是，當你的酵母種成功培養後，該如何續養與調整？冷藏後又該如何喚醒酵種活力？本書也將提供實用指南，幫助你根據麵包製作時程，規劃酵種的續養週期。此外，祖祖工作室的實際一週烘焙時程亦附於書中，作為實務參考，讓你能依此打造專屬於自己的烘焙計畫。

★ 收錄最受歡迎的工作室經典配方
書中精選五款經典酸種麵包配方，皆為祖祖多年研發與調整後的美味比例。鄉村麵包作為酸種麵包的基礎款，收錄手揉與機器製作兩種方式，讓你能依據手邊器具選擇適合的作法。此外，為油脂含量較高的麵團，以及添加粉類、堅果或巧克力的變化款，幫助你理解不同配料對麵團製作與風味的影響。當你熟悉各種材料的烘焙百分比後，便能自由調整，打造最適合自家酵母與個人口味的酸麵包。

★ 適合酸種風味的三明治搭配
酸種麵包質樸純粹的風味與Q彈口感，特別適合作為三明治的基底。而「油脂」，則是串聯所有食材與風味的關鍵元素。有了優質的酸種麵包後，將進一步說明如何從配料的油脂分數思考食材搭配，讓每一口三明治都能展現驚喜層次，滿足喜愛酸種麵包的你。

作者簡介：

唐子浩
祖祖 唐子浩Tzu-Hao Tang
大學畢業當完兵即飛往美國就讀羅德島州廚藝學校，因為想要節奏更緊湊的歷練，一年半後決定休學，進入紐約二星餐廳Momofuku Ko，直接面對專業廚房的嚴苛現場，學習各式料理，也是在此第一次與酸種麵包相遇。當時吃到第一口剛出爐的酸麵包就驚為天人，只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母，怎麼能如此美味！開始對酸種麵包產生興趣。
之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery，同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳，因為有餐飲基礎加上加倍努力，半年後，就成為專為TFL供應麵包獨立團隊的一員，每天專心製作「只能完美！」的各式小餐包，為麵包技巧打下扎實基礎。
在美國的最後一年，搬到矽谷Manresa Bread工作，這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度，都非常具有酸種麵包匠人的精神，這裡的工作模式也就相當接近目前祖祖的樣貌，學習了一年多，最後決定回到台灣，開設自己的小工作室——祖祖麵包。

✦在美國時，外國人發不出「子」的音，叫我的名字聽起來都有點像「祖」，因為這樣，回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。

經歷
羅德島州 Johnson & Wales University
紐約 Momofuku Ko
納帕 Bouchon Bakery
聖荷西 Manresa Bread

FB｜祖祖麵包工作室
IG｜tzubread