食物與廚藝（3）：麵食、醬料、甜點、飲料（二版）

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糖、巧克力和甜點
平凡的食糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。人類天生喜愛這種甜味，舉世皆同。甜味代表所有生命所需的能量，而人類最早是在母親的乳汁體驗到這種滋味。正因為這喜好是如此深遠，才使得糖和含糖食物在今日成為最受歡迎、使用最為廣泛的食物。過去幾百年來，糖都是稀有、昂貴、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐飲的高潮。如今，糖的價格已不再昂貴，工廠生產的糖果甜食成為唾手可得的日常享受，也是吃了開心又買得起的零嘴。有些甜點是慰藉人心的經典，例如用鮮奶油和糖煮成的濃郁褐色焦糖，或將糖染成有如彩繪玻璃般的美麗色澤；有些則帶來挑逗感官的新奇感受，它們身披奇異的眩目色澤、展現怪誕造型、暗藏著嘶嘶作響的氣穴，有的甚至添加大量酸物和香料，入喉熱辣難忍。

在廚房中，糖是不可或缺的調味料。由於甜味是少數基本味覺之一，廚師會在各種菜餚中添加糖分來增補、平衡風味。糖能干擾蛋白質凝結，把糖加入烘焙食品中，可以軟化麵筋網絡，對卡士達和鮮奶油的蛋白網絡也有相同的功能。糖充分受熱後分子瓦解，便能產生誘人的色澤，讓風味更繁複：它不再只是單純的甜味，還帶有酸與苦，香氣也更為飽滿、濃郁。糖也是一種雕刻素材，糖添加水分並加熱之後，我們就能運用糖的可塑性，製造出各種質地的糖果：有的如乳霜狀，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的則堅硬如石。

然而，糖背後的故事不盡然都是甜蜜而光明的。糖的誘人滋味形成一股毀滅性的力量。在非洲和美洲的歷史中，當地百姓慘遭奴役，只為了滿足歐洲人對甜味的慾望。如今，我們在飲食中加入食糖，取代其他更有營養的食材，因而間接引發了好幾種文明病。如同生命中大多數美好的事物，享用糖類最好也要節制。同時，糖跟脂肪一樣，都是好東西，但是當我們吃下加工食品時，也在不知情的情況下攝入了大量糖分（和脂肪）。

巧克力是一種加熱後便具有可塑性的膏狀食物，原料是南美洲一種喬木的種子，近500 年前傳抵歐洲，自此就和糖密不可分；從某些角度看來，巧克力還能補食糖之不足。食糖是種單分子物質，來自純化後的植物複合汁液，巧克力的原料則是一種味道平淡溫和的種子，經過發酵和烘烤的步驟製成，是含有上百種分子的混合物質。巧克力風味繁複，其他食物很難企及，然而巧克力卻獨缺甜味。加入這項基本、單純的滋味，巧克力的風味才變得完滿。

沒有糖的時代：蜂蜜
母乳之後，人類對甜味的第一個經驗應該就是果實了。在氣候溫暖的地區，某些果實的含糖量高達60%（例如海棗果），就連溫帶地區的果實，乾燥後甜度也非常高。不過甜味的天然來源中，濃縮到最極致的就是蜂蜜了。某些蜜蜂儲藏的食物，含糖量甚至可達80%。西班牙瓦倫西亞蜘蛛穴有一幅精彩壁畫，從壁畫中我們可推斷，人類採集蜂蜜的歷史至少持續了1 萬年之久。而根據泥板上代表蜂巢的埃及象形文字研判，人類對蜜蜂的馴化，大概可以回溯到4000年以前。

不論人類的祖先是如何採得蜂蜜，對他們而言，蜂蜜都成了喜樂和滿足的代名詞。在至今已發現的最早文學作品中，蜂蜜也是一種醒目的隱喻。蘇美人一幅4000 年前的泥板上刻了一首情詩，形容一位新郎如「蜂蜜般甜美」，新娘的吻「比蜂蜜更芬芳」，兩人的洞房則「滿是蜂蜜」。舊約《聖經》好幾次形容應許之地是流奶與蜜之地，這是種隱喻，象徵著富足的喜樂；在《聖經》的〈雅歌〉裡，一位新郎吟唱：「我新婦，妳的唇好似蜂房滴蜜……妳的舌下有蜜有奶……」到了希臘羅馬時代，蜂蜜依然是食物和文化的重要成分。希臘人祭祀時向死者和諸神獻上蜂蜜，蜂蜜的尊崇地位得自它神祕的源頭，也出自一種信念：蜂蜜可說是從天上墜落下來的。

當時人們還不知道蜂蜜是如何產生的，過了千年之久，花朵和蜜蜂的角色才真正揭曉。事實上，蜂蜜的製造過程是人類一切製糖過程的自然樣板。我們也從植物中收集甜汁，再從中析出糖分。南亞棕櫚樹、北方森林的楓樹和樺木、美洲的龍舌蘭和玉米莖：這些材料都富含甜汁。然而沒有任何一種植物的甜汁比得上甘蔗豐沛。

糖：源於亞洲
糖很晚才傳入歐洲。我們平日食用的糖，在1100 年前的歐洲幾乎還沒有人知道是什麼，後來食糖才成為奢侈品，一直延續到1700年。我們最早的主要蔗糖來源是甘蔗，甘蔗汁液的蔗糖含量超乎尋常，約達15%。甘蔗源自南太平洋新幾內亞，史前時代隨移民傳入亞洲。大約在公元前500 年，印度人開發出煉糖技術，把甘蔗壓搾出汁之後，沸煮濃縮成外表包覆著糖漿的暗色結晶團塊，這就是尚未精製的「生」糖（粗糖）。公元前350年，印度廚師拿這種「印巴黑糖」（dark gur）和小麥、大麥和米穀細粉混合，並加入芝麻籽，製成各種造型的甜點，有些還用炸的。過了幾個世紀，印度醫書把甘蔗製成的糖漿和糖分成好幾類來介紹，其中就包括這種暗色糖塊沖洗煉成的晶體。這就是最早的精製白糖。

糖在歐洲：是香料也是藥物
西歐人直到11 世紀十字軍東征時才第一次見到糖。不久之後，威尼斯成為阿拉伯國家向西方出口食糖的貿易中心。就我們所知，英格蘭在1319 年第一次大規模進口食糖。歐洲人最初用糖的方法和使用胡椒、薑以及其他異國舶來品沒有兩樣；當時糖是種調味料，也是藥品。糖在中世紀的歐洲大多用來調製兩種食品：花果蜜餞，以及帶有藥效的小零嘴。點心糖果最初並非不是取樂用的零嘴，而是種「調製品」，由藥師或藥商調製，用來均衡身體的機能。食糖具有許多醫藥用途。糖的甜味可以蓋過某些藥物的苦味，也讓所有製劑更好入口。糖會融化，質地黏稠，因此很適合用來和其他素材混合使用。糖塊熔融的速度緩慢、質地堅硬，這表示糖塊能慢慢釋出所含的藥物。既然糖本身對人體似乎有益（助長發熱並具滋潤效果），因此也能均衡其他食物的作用，並增進消化。好幾種甜食具鎮靜的藥效，而且至今依然廣受歡迎，包括糖錠、喉糖和夾心糖。

昂貴而美味的甜點
歐洲最早的非醫藥甜食，或許是在1200年左右問世，由一位法國藥商將杏仁裹上糖衣而成。中世紀的法、英宮廷食譜指定用糖來調製多種食品，包括魚和禽鳥醬料、火腿、多種果實，還有加了鮮奶油和蛋的甜點。14世紀，喬叟在《坎特伯里故事集》中的諷刺模仿詩〈托帕茲爵士的故事〉講述騎士浪漫傳奇，詩中把糖列入「皇家香料」，與薑餅、甘草和孜然並列。

到了15世紀，富裕的歐洲人已經懂得享受糖為人帶來的單純愉悅，並懂得善用糖來為食物增添風味。梵蒂岡圖書館館長在1475年左右寫道，產糖地區除了印度和阿拉伯之外，還包括克里特和西西里，他還表示：古人只在醫藥方面用糖，因此他們從未提及在食物中添加糖。當然了，他們錯失了極大的樂趣，因為我們食用的東西，如果沒有以糖來增添甜味，肯定是無味之至……我們把糖融化，把杏仁⋯⋯松子、榛果、芫荽、大茴香、肉桂，還有其他許多食物做成美妙的東西。於是，糖的特質幾乎能夠融入它所包裹的食品。

麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包是西方最常見的日常食品，為我們帶來生命和活力，也是歷代人類賴以為生的糧食。麵包還展現出一項真正驚人的事實：如果早期人類的想像力和靈感能向前大幅躍進，那麼麵包就是讓人類一撐而過的那根竿子。對我們史前時代的祖先而言，麵包不僅僅表現出大自然這種令人歎服的轉變潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質。此外，麵包和穀物一點都不相像，穀粒的質地疏鬆、堅硬又帶有粉質，滋味更是平淡無奇！然而，只需把穀子磨成粉，加水潤溼拌和成糊，再擺在高熱表面上，就可以製出外酥內軟、美味蓬鬆的團塊。而發酵過的麵包更是令人讚歎：麵團只要擺個幾天就會活起來，從內部開始膨脹，只要加以烘烤便會形成充滿細緻氣穴的麵包，那種構造是人手無法雕塑出來的。穀粒拿來乾烤或熬粥能夠提供豐富的養分，但麵包不但能讓人類生存，還能提供另一個向度的愉悅和驚奇。

老化
麵包出爐之後幾天，麵包就會開始老化，這似乎和失水有關：麵包內部變得乾、硬、脆。其實就算完全不失水，麵包還是會老化。1852年，法國人瓊–巴蒂斯特．布辛戈（Jean-Baptiste Boussingault）在他意義非凡的麵包老化研究中，證實了這種現象。根據他的研究，就算嚴密封裝防止失水，麵包依然會老化。他進一步證明，麵包重新加熱到60°C 就可以逆轉老化現象：今日我們知道，澱粉在這個溫度就會開始糊化。
現在我們明白，老化表示澱粉已經回凝，再次結成晶體，水分從澱粉粒向外移動，亦即澱粉煮熟之後冷卻引發的硬化（見第二冊286頁）。新鮮麵包經過了初期的硬化作用會更好切，硬化是因為簡單直鏈澱粉分子回凝，這種作用在烘烤之後一天內就會完成。
大部分澱粉分子（也就是澱粉粒所含支鏈澱粉）也會回凝。所幸，支鏈澱粉的構造並不規則，因此結晶形成的速度與排水速率緩慢很多，要好幾天才能完成。麵包變得好切之後，回凝過程還會持續進行，因此質地還會繼續變硬。基於某種因素，顏色較淺、較不密實的麵包，老化速率與程度都較低。
有些乳化劑可以大幅減緩老化，因此過去50 年來，大量生產的麵包用麵團都有添加劑。純正白脫乳（第一冊74 頁）和蛋黃富含乳化劑，因此具有同樣效果。一般認為，這類物質會和澱粉糾結在一起，或者以某種方式妨礙水分移動，因此能夠抑制再結晶作用。

再加熱能逆轉老化
只要澱粉粒釋出的水分大部分都留在周圍的麵筋裡（也就是說，只要麵包還不是太老，或者經包裝並冷藏），那麼，麵包加熱超過小麥澱粉的糊化溫度（60°C），就能逆轉老化現象。此時結晶區會再度受到破壞，水分子移進澱粉分子間隙，於是糊化的澱粉粒和直鏈澱粉又變得柔軟。因此，麵包切片後若加以烘烤，就能把內部烤軟，而整條麵包擺進烤爐加熱，也能恢復新鮮滋味。

說文解字：老化
雖然stale（老化）一詞現在是用來指超過最佳品味期、已開始變乾的食品，但過去這個字卻不見得都帶有這種負面涵義。這個字彙出自中世紀的條頓語，原意為「靜置」或「陳化」，是用在釀造、蒸餾酒類，意思是靜置、沉澱一段時間之後，酒液就會變得澄澈，風味也更強烈。
麵包的澱粉分子也會變得安定且強固，但這會讓麵包變硬，至少對於應該新鮮食用的麵包來說，這是不想要的結果。不過，變硬的麵包也是有用處的（見右頁下方）。片後若加以烘烤，就能把內部烤軟，而整條麵包擺進烤爐加熱，也能恢復新鮮滋味。

麵包的存放：不要冷藏
老化歷程在稍高於冰點的溫度下進行得最快，冰點以下就非常緩慢。根據一項實驗，麵包在7°C 的冷藏室中擺放1 天，其老化程度相當於在30°C 擺放6 天。倘若麵包要在1~2 天內就會吃完，可以擺在室溫環境，裝進麵包盒或紙袋，這樣能延緩失水，也讓麵包皮保持酥脆。如果麵包得存放好幾天以上，那就用保鮮膜或鋁箔紙包好，冷凍起來。只有打算烘烤或再次加熱的麵包，才適合擺進冰箱冷藏，不過一定要先包好。

麵包風味
簡單的小麥麵包的風味無與倫比，來源有三：小麥麵粉的風味、酵母和細菌發酵的生產物，還有烘焙時烤爐加熱引發的各種反應。低製粉率白麵粉的香氣主要為香草味、香料味、金屬味和脂肪味（得自香草醛，是一種呋喃酮，還有幾種脂肪醛），而全穀麵粉的上述這些香氣則更濃郁，此外還有黃瓜味、油炸味、汗水味和蜂蜜味（得自其他脂肪醛、酒精和苯乙酸）。酵母發酵作用生成一種典型酵母味，大半得自帶果香的酯質和帶蛋味的硫化物。烘焙過程的褐變反應還會生成烘烤味產物。麵種讓整體風味更複雜，同時乙酸與其他有機酸也帶來特有酸味。

糖、巧克力和甜點
平凡的食糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。人類天生喜愛這種甜味，舉世皆同。甜味代表所有生命所需的能量，而人類最早是在母親的乳汁體驗到這種滋味。正因為這喜好是如此深遠，才使得糖和含糖食物在今日成為最受歡迎、使用最為廣泛的食物。過去幾百年來，糖都是稀有、昂貴、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐飲的高潮。如今，糖的價格已不再昂貴，工廠生產的糖果甜食成為唾手可得的日常享受，也是吃了開心又買得起的零嘴。有些甜點是慰藉人心的經典，例如用鮮奶油和糖煮成的濃郁褐色焦糖，或...

第三冊
第1章　穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅

第2章　調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和稠度
用明膠和別種蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽

第3章　糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力

第4章　葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的固有性質
葡萄酒
啤酒
亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋

第三冊
第1章　穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅

第2章　調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和稠度
用明膠和別種蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽

第3章　糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力

第4章　葡萄酒、啤酒和蒸...