老派雞尾酒指南＝The guide to classic cocktails

名人推薦：◎
也許我是老派
Bartender，
我倒是喜歡另一個稱呼
酒保。

我喜歡別人稱我是老酒保，保護保全這個Bar，守護照顧這個隔開吧台兩面的人跟酒。

Tonic用了三年的時間，勤訪了全台灣包括離島的二十個縣市、155家酒吧、164位調酒師，介紹了171杯調酒，不但詳細而精簡地介紹每位調酒師，也介紹了每位的拿手雞尾酒。翻閱完整本書，不僅認識了調酒師，也認識了每一杯無論是經典或是充滿創新的個人特調，整本書就是一本詳盡的全台最佳酒吧指引，更重要的是，Tonic梳理這幾十年甚至百年雞尾酒的經典和變革，是一本雞尾酒史的字...

◎
台北
作為首善之都，台北的飲酒文化發展可說是非常全面，不論是條通、安和路與信義區，或者是以師大與台大為圓心，所發展出的學生咖啡廳與酒吧 聚落，都展現出這座城市夜生活的活力與多樣化。

在近代的調酒文化上，早期從T.G.I. Fridays 開始，即培育出許多具有 扎實基礎的一線調酒師，接著由 Barcode 引進 Milk Honey London 的 Pete Kendall 教學與客座，到 Ounce Taipei 將當代美式雞尾酒文化帶入台灣，再到 East End 與國際大師上野秀嗣合作，將更細膩的當代日式雞 尾酒引進台灣，這些進程，奠定了台灣現代精緻雞尾酒的多元面貌。

近幾年雞尾酒文化迎來高峰，也伴隨著一些隱憂，網路社群主導了消費文 化，使得消費者移往娛樂性質高，但雞尾酒本質仍待改善的店家，致使專 注在雞尾酒精緻品味上的中生代調酒師不論是在薪資待遇，或者創業上都 不容易。

然而不論是店家數量或是營業樣態，台北仍然是所有城市中最多的，如何 再造高峰，或從這座城市當中脫穎而出，成為調酒師與店家需要去面對的 問題。

老派經典之必須
王靈安老師可以說是台灣近代雞尾酒的先驅與教父，尤其是剛開設Trio三重奏安和店時，與現在Fourplay的Allen一同創作了許多美味的當代特調，奠定十多年前業內創意雞尾酒的基礎。

而他上世紀末所寫的酒吧記趣《一瓶都別留》，更是點穿了當代都會小酒館各種看似荒謬、卻又真實的體驗。即使二十年過去，裡面小酒館裡發生的趣事，在這個時代仍然適用。

王老師的Old Fashioned保留了最傳統的樣貌:糖漬櫻桃與柳橙片。Old Fashioned那原本厚實 的酒精感，會隨著時間的流逝，在風味上產生細膩的變化，變得更加溫和。柳橙與櫻桃看似有點老派的古早做法，卻又在這個精緻雞尾酒的年代，顯得新穎。

溫柔少女的老派情懷
作為新進的調酒師，布丁很快地在 World Class 的舞台上初露鋒芒，穩健台風與極具創意的風味組合，一路前進到最終決賽。在亮麗的外表下，布丁也是一位十分積極進取的調酒師，比完 World Class之後，決定從台南到台北學習不同 面貌的雞尾酒，也前往日本關西，學習本格派的日式調酒。

John Collins是布丁調酒師的職涯裡，第一杯被客人稱讚好喝的雞尾酒，所以懷抱著感激與謙遜的心態，反覆摸索著當初的比例，進行調整，因此布丁對於這款雞尾酒非常有自信，是一款具有溫柔滋味的 John Collins。

*布丁現已離職，目前於新加坡的 Last Word 擔任調酒師。

冰櫃後的雞尾酒之王
The Fridge Bar如同其名，是一間偽裝成在三明治店後、冰櫃門裡的秘密酒吧。從位在延吉街Pizza店後的舊址遷移到現在的空間，不變的是， 這裡無時無刻擠滿了喜愛阿孝雞尾酒的消費者。

阿孝說自己的調酒生涯起步於夜店，那時候還沒有好好把一杯酒做好的機會，所以一直到了 Marsalis 工作，他很珍惜剛開始扎實學習雞尾 酒的時光，當時，前輩阿凱的Martini 與阿展的Manhattan，是他味覺的基準坐標。

The Fridge的Martini以冷凍過的Tanqueray No.TEN搭配Noilly Prat，透過緩慢的長時間攪拌，帶出飽滿的口感與草本香氣，有趣的是，有別於一般Martini，又隱約帶有洋甘菊與蜂蜜的香氣，佐上帶籽橄欖鮮綠的口感，可以緩解高酒 精度造成的味覺疲乏。

名為調酒師的生活方式
Soso 有如活生生的琴酒維基百科，如果對於琴酒 的風味及故事想要深入了解的，坐上 Sidebar 吧 檯是最好的選擇。在 Sidebar 深處，有個隱藏的 酒吧空間，以店中店的形式經營，是全台灣體驗 琴酒魅力最佳的場域。

1937年出版的《U.K.B.G. Approved Cocktails》一書中，有一杯名為Bartender的雞尾酒，這天Soso選用的是同樣由調酒師所設計的Fords Gin，透過Dubonnet與Fino雪莉酒結合， 帶出有點堅果、巧克力的香氣，口感像是在 Martinez 與 Martini 間取得一個全新平衡，卻帶有更多風味層次的雞尾酒。

調酒師在吧檯裡端出一杯美味雞尾酒所付出的努力，也許不是所有顧客都能理解，無論如何，就讓手中的雞尾酒說話吧，靜靜地將最好的那杯雞尾酒推向眼前的客人，那就是名為調酒師的生活方式。

酒吧的永續環保指南
擁有海洋環境工程專業背景的 Sam，持續關注環保議題，並希望能將此落實在自己所在的雞尾酒產業。Sam經歷對岸八年的開店經驗、環遊世界飲酒與客座，最終選擇落葉歸根，回到台灣，並邀請傳奇調酒師Luca Cinalli合作開設台灣第一間，以永續環保為主題概念的雞尾酒吧Reply Taipei。

除了連結環保議題的消費細節與雞尾酒設定，經典調酒一直都是Sam的強項。考量到台灣人的飲酒習慣，Sam稍微拉高了威士忌的比例，並各混合兩種苦酒與甜香艾酒，增加風味上的層次與複雜度，以充分的融水完整串接所有材料的風味。

Sam的Boulevardier有多美味，店裡的調酒師最知道，當初就是以客人的身份來到Reply Taipei，喝到Sam親手調製的Boulevardier，為其美味所吸引，才毅然決定加入這個產業，成為店裡的調酒師。

美東風格的秘密酒吧
開業十年的Ounce Taipei，可以說是紐約雞尾酒在台的代表，不僅完美復刻近代美式秘密酒吧的風格，更將許多具知名度的美東調酒師聘請來台，不用出國就能品嚐到道地的紐約味。

來自紐約的Sarah熟稔各種當代經典雞尾酒，在他手中，當代雞尾酒成為了老派美味的保證。 Mezcal Mule源自美東知名秘密酒吧Please Don’t Tell，那帶辛辣感、飽滿的酒體，是嚐過就無法忘懷的美好滋味。

另一杯值得一嚐的雞尾酒是Tattletale，使用Monkey Shoulder與Laphroaig來調製，恰到好處的煙燻風味，絕對是老派酒客尋找的好味道。現在的Ounce不若早期剛得到50大酒吧時期忙 碌擁擠，十分值得前來品味各式當代經典調酒。

十條通裡的寧靜美味
在條通，隱藏著一家帶有日式風格的酒吧，無酒單提供著各式精緻經典雞尾酒。成為調酒師之前，Shawn曾是一名職業軍人，也許是從軍的經驗訓練出他嚴謹的吧台工作態度，但並未磨去他幽默熱情的待客之道。

Shawn搖盪雞尾酒的方式看似陽剛，卻帶著溫柔的細節，這使得搖盪類型的經典調酒經過他手，都帶有酸爽卻飽滿的酒體。Shawn的Sidecar提高橙酒的比例，以增加酒體強度及更鮮明的果香，由於甜度較高，非常適用快速的搖盪方式。

尤其Sidecar不是一杯簡單的酒，簡單的材料結構，要怎麼表現出白蘭地的香氣，卻又讓風味完整組合，這是一杯調酒師即使調製了許多年，仍需不斷摸索如何調製一款完美平衡的雞尾酒。

對經典調酒精益求精的背後，Shawn有一顆善於觀察客人的心，這也是為什麼Shawn的調酒總是這麼得人心，在你喝到雞尾酒之前，他已經先用熱情的待客招呼，收買了你的心。

寧靜氛圍裡的慢體驗
Bar小谷在台灣的酒吧大環境裡，是非常獨一無二的存在，穿過比一般人來得低矮的入口，僅有八個座位，在完全沒有音樂的空間裡，搭配著雞尾酒的體驗，得以好好感受喧鬧都會生活裡，片刻的真實寧靜。

小谷的 Earl Grey Sidecar 使用 Biscuit 干邑白 蘭地，搭配 Grand Marnier 與日本伯爵茶利口 酒，明明是茶香、柑橘與酸甜的組合，在飽滿的 甜度之中，卻帶出一點牛奶糖的甜美氣息。

如果喜歡一點苦味的，可以試試看小谷的 Old Fashioned，特別的地方是使用少見的 Fernet 品牌取代苦精，並使用傳統日本 Old Fashioned 的做法，使用碎冰與方糖，搭配新鮮的柳橙片與 萊姆片。沒有完全融化的砂糖與搗過的柑橘，與 附上的短吸管，讓客人能夠自行調整柑橘與甜度。

*Bisquit V.S.O.P 已經停售，小谷正在尋找替代 品項當中。

新竹
新竹是近年雞尾酒市場成長最快的區域之一，坐擁科技業發展的優勢，使得這個城市擁有極佳的投資潛力，吸引許多台北的調酒師與投資客進入此區經營。

新竹在酒吧聚落的發展上也有其隱憂，雖然擁有高收入與人口密度的優勢， 但因為在地理環境上，除了因頭前溪南北分割為新竹與竹北，又因高速公路被切割成東西兩塊，致使新竹的酒吧分散在四個區域，在跑吧移動的距離上比較遠。

隨著許多待過台北的調酒師到新竹開店，新竹的雞尾酒水平快速提升，在樣貌上也有更多變化，尤其出自台北East End及Sidebar的多位調酒師，都有非常細膩的調酒手法。

紳士般的燕尾服
歷史上以Tuxedo為名的雞尾酒有很多杯，據Aaron稱，他的版本是有記載以來的第三個版 本，出自《Drinks as They Are Mixed》。和前面版本不一樣的地方，在於多了Fino雪莉酒在 其中，讓整杯酒帶點優雅的堅果香氣。

Aaron的Tuxedo在原有基礎上作了一點改編，以帶有香料感的荷式琴酒為基底，適量減少艾碧斯的使用量，搭配Tio Pepe雪莉酒，在精準容量的表面張力之下，帶有洗鍊集中的風味，是一款紳士般的美味燕尾服。

喜愛琴酒的Aaron經過琴酒吧Sidebar的磨練後，回到新竹開設屬於自己的選物酒吧，他將喜 歡的烈酒擺上架子，如果喝到偏好的酒款，也可以委請店家代為訂購，是探索烈酒世界的好所在。

初心不改的夏日風味
為了在追尋雞尾酒的道路上更上一層樓，Vic選擇離開新竹，到當時由上野秀嗣任顧問的East End發展。而One Summer’s Day正是Vic到台北扎根學習後，為East End設計的第一款雞尾酒，隨著回到新竹開店、發展，Vic也沒有忘記初心，將這款伴隨他成長的酒放上酒單。

因為其中使用了發酵鳳梨作為材料，所以這也是一款隨著材料改變風味的雞尾酒，然而豐富的層次卻不曾改變。這是代表Vic調酒師初心的一杯酒，我想，這杯酒會在inBush的酒單上待很久。

此外，inBush酒架顯眼處，放著上野秀嗣與其師傅岸久在East End的合照，紀念那些在台北 求知成長的時光，彰顯Vic不忘本的調酒師之道。

誰說馬丁尼都很嚴肅
由Douglas Ankrah創作的當代經典雞尾酒，由於其充滿記憶點的酒名，使得Porn Star Martini在各國都是網路雞尾酒搜索排行榜前幾名。雖然在網路上知名度極高，不過在台灣仍算是一杯罕見的雞尾酒。

Mars表示，台灣的調酒多以日式經典為導向，反而對歐美國家流行的現代經典調酒認知比較貧乏，他自己第一次受到調酒震撼是在澳洲，風格與台灣大相逕庭，從此愛上那種熱情奔放、輕鬆的感覺，並試著分享更多當代歐美經典。

在台灣，我喝過數次Porn Star Martini，不過鮮少有店家附上氣泡酒提供完整的飲用體驗。 Mars所調製Porn Star Martini甜度飽滿，在百香果與香草的風味撞擊下，帶出類似乳酸飲料 的口感，在氣泡酒上選用Moscato D’Asti，有著更加活潑的感受，兩款截然不同酒液的搭配組合，交互著喝，別有一般風味。

嘉義
從飲食文化的角度來說，嘉義是我最喜歡的城市之一，除了第一印象的火雞肉飯，白天的咖啡店、喫茶店，甚至是雞尾酒吧都蓬勃地發展起來，擁有充足的人文資源，是這座城市充滿魅力且值得期待其發展的因子。

嘉義酒吧巡禮最幸福的地方，就是跟台南中西區一樣，可以用步行的方式跑吧，店家的風格十分不同，有日式的經典酒吧，有主題性的Tiki酒吧與紅酒吧，加上24小時都吃得到不同特色的火雞肉飯，更是媲美台南牛肉湯的文化飲食組合。

除了嘉義市區，民雄也開始出現不錯的酒吧。整體而言，嘉義是一個讓人非常期待未來會有更多發展可能的城市，在這座城市裡的調酒師也都充滿朝氣與活力，積極與外縣市調酒師交流，持續探索雞尾酒的更多可能。

北回歸線上的寧靜雪國
在日本東北的小城裡，有位傳奇調酒師井山計一，堅持在自己的城市裡開一間小店，超過60 年的時間裡，反覆調製著自創的Yukiguni這款雞尾酒。2019年時我曾到訪這間酒吧，品嚐了美味的Yukiguni。

而在嘉義，曾在東京威斯汀酒店擔任調酒師的振銘，開設了一間充滿日式風格的一人酒吧，並帶回日式寧靜細膩的服務。為了還原Yukiguni這杯酒，振銘會定期從日本空運合適的日產萊姆汁與綠色糖漬櫻桃。

在服務著熱毛巾、寧靜恬淡的飲酒環境，品飲帶有細膩糖口與森林綠的雞尾酒，像極了一片殷綠中下著初雪的日本東北。考量台灣人的口味，振銘做了小小的改編，以新鮮手榨萊姆汁取代部分日產萊姆汁，口感上更加精緻酸爽。

井山計一在2021年5月10日以高齡96歲離世， 當天正是秉森酒室在嘉義市設立的日子，振銘表示，希望可以替井山先生讓雪國流傳下去。

*Yukiguni在日文裡意指「雪國」。

爵士音樂裡的慢靈魂
用咖啡、音樂與老物件，堆疊出值得慢慢體驗的品味空間。

慢靈魂的兩款Affogato，分別在冰淇淋中加入了Caol Ila 12年單一麥芽威士忌以及蘭姆酒。也許這就是大人的浪漫，想吃點甜點，卻又不能太甜，於是佐上義式濃縮咖啡搭配。想來點威士忌，時間卻又太早，那這時候慢靈魂的Affogato，就滿足了所有需求。

正如店名慢靈魂，Affogato附上的美味餅乾、從頭製作的泥煤威士忌冰淇淋，搭配現壓義式濃縮咖啡，每一樣都是手工製作，充滿了職人的美味堅持。生活的步調本該如此，太習慣速食的飲食文化，遇到小鎮上充滿堅持的咖啡店，不由得感動萬分。

店裡的音樂，都是老闆精心挑選的黑膠與卡帶，可不只是單純的裝飾。也許時至興起，還能來上一份威士忌，是的，這裡也有販售單杯威士忌， 滿足調皮的大人味。

*Affogato原意是淹沒，形容被香醇咖啡淹沒的冰淇淋，將義式濃縮咖啡澆淋上義式冰淇淋。

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台北
作為首善之都，台北的飲酒文化發展可說是非常全面，不論是條通、安和路與信義區，或者是以師大與台大為圓心，所發展出的學生咖啡廳與酒吧 聚落，都展現出這座城市夜生活的活力與多樣化。

在近代的調酒文化上，早期從T.G.I. Fridays 開始，即培育出許多具有 扎實基礎的一線調酒師，接著由 Barcode 引進 Milk Honey London 的 Pete Kendall 教學與客座，到 Ounce Taipei 將當代美式雞尾酒文化帶入台灣，再到 East End 與國際大師上野秀嗣合作，將更細膩的當代日式雞 尾酒引進台灣，這些進程，奠定了台灣現代精緻雞尾酒的多元...

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《老派雞尾酒指南》 是一本我用三年時間，跑遍全台灣及離島三百多家酒吧，所精選紀錄下來的飲酒指南。

多數人在白日辛勤地工作，到了夜晚，城市裡的酒館敞開大門，等待疲倦的人們走入。酒館的存在，讓靈魂得到片刻救贖，也讓人認識一座城市的另一種面貌。不分年齡、性別，這裡提供美味的雞尾酒、動 聽的音樂以及舒適的環境。

與飲者萍水相逢的調酒師們，日復一日調製著美味的雞尾酒，然而，沒有太多人知曉這些深夜裡，伸出溫柔枝枒供人歇息的無名英雄。《老派雞尾酒指南》 希望紀錄下這些英雄的姓名、背景，以及美味雞尾酒 背後的酒譜。

老派，在這裡指的是那些從未被遺忘的經典:雋永的空間與雞尾酒，每每令人流連忘返。構成這一切最重要的因子，就是主持每個場域的調酒師。

這本書中收錄的調酒，九成是經典雞尾酒或其改編。那些淵源悠長的酒款，在不同調酒師手中，呈現出不一樣的樣貌；而同一位調酒師，又必須為了他的顧客，守著不變的比例與風味，反覆調製好同一款雞尾酒。

《老派雞尾酒指南》 在這樣的背景下誕生了，跟著這本書，一起去探訪每座城市夜裡的溫柔面孔吧！

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《老派雞尾酒指南》 是一本我用三年時間，跑遍全台灣及離島三百多家酒吧，所精選紀錄下來的飲酒指南。

多數人在白日辛勤地工作，到了夜晚，城市裡的酒館敞開大門，等待疲倦的人們走入。酒館的存在，讓靈魂得到片刻救贖，也讓人認識一座城市的另一種面貌。不分年齡、性別，這裡提供美味的雞尾酒、動 聽的音樂以及舒適的環境。

與飲者萍水相逢的調酒師們，日復一日調製著美味的雞尾酒，然而，沒有太多人知曉這些深夜裡，伸出溫柔枝枒供人歇息的無名英雄。《老派雞尾酒指南》 希望紀錄下這些英雄的姓名、背景，以及美味雞尾酒 背...

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台北
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劉欣蓓
余振中
王靈安
許芸禎
張哲瑋
岳佳毅
吳書維
陳彥誠
劉彥孝
鄭哲宇
林沅翰
關漢山
Sarah Akromas
曾鈺翔
張勝閎
劉乙璇
黃懷民
伍騫念
黃裕翔
周忠凱
牧田貴文
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陳哲逸
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林彥廷
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黃俊儒
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黃禾禾
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林惠英

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