料理之道：從神的規則到人的選擇（全新修訂版）

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專家讚譽：
．「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法...

〈第三章 南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年〉
阿育王的敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
西元前三世紀，也就是亞歷山大征服印度百年之後，這時的羅馬帝國仍在發展之中，希臘化國家橫跨中東，漢帝國尚未建立，而皇帝阿育王（Ashoka）則統治著世界上其中一個最富有、人口最多的政體。孔雀帝國北起喜馬拉雅山，往南延伸數百英里，涵蓋幾乎整個印度次大陸。阿育王在自己位於恆河河畔的首都華氏城，主持著對諸神的獻祭，以及隨後的酒肉祭宴。穿著破布衣、托著缽的苦修士們在路上行走，許多人是耆那教、印度教教主的門徒，也有不少是釋迦牟尼佛的信徒──兩個世紀前，祂點醒了一批追隨者，組成早期佛教的核心。

約莫在西元前二六四年，阿育王下的敕諭開始出現在他的大片國土上。有些刻在石板上，有些則刻在高五十英呎的砂岩柱上，柱子打磨得光可鑑人，頂上還安著面向東、西、南、北的公牛、馬匹或獅子雕像。敕諭使用的文字視地區而定，有官話摩揭陀語（Maghadi），也有僧侶用的梵語；至於在希臘人、波斯人與草原民族雜居的阿富汗地區，則用阿拉美語及希臘語。第一份敕諭有許多不同的譯文，寫著「不得以獻祭之故殺害任何生靈」、「不得舉辦任何喧鬧的聚會。過去御膳房中殺戮甚多，而今已幾乎停止」。阿育王此後信奉佛教，佛教也在隨後千年傳播、轉變了亞洲東半壁的料理。

佛教的核心看法是，人類受苦的根本原因，在於對世界的不易不變與個人的自我抱有幻覺。這種幻覺讓人注定落入無盡的生死相續，而貪、嗔、癡等情緒則驅使他們犯下惡行，造成他人的苦難。佛教呼籲其信徒放下這個虛幻的世間，全心過著精神高潔、行善的生活。阿育王與印度中部偏東的羯陵伽國（Kalinga）作戰，殺了成千上萬人，此後自己幡然醒悟，禁止了上千年來將人類、國家與眾神聯結在一起的祭禮。他所推廣的新興佛教料理，內容或許跟耆那教徒、心懷改革的印度教徒間新出現的其他種料理非常類似，以米飯、豆子（印度稱為dhal）、精煉奶油（已去除雜質的奶油）、甜點，以及有甜味的水果飲料為主。

我們並不清楚敕諭的頒布造成了什麼反應，但不難想見靠收祭祀規費過活的祭司們，以及藉由食用更多祭肉與平民劃清界線的武人廷臣們，鐵定因為禁令而大吃一驚。阿育王主要得到的支持，或許來自商人、製造業者與錢莊主等創造帝國大部分財富的人。他們的地位只比農奴高個一階，與貴族、武士和祭司們相去甚遠。祭司收取規費、擁有免稅待遇，對商業賴以為繼的放貸收息挑三揀四，還有昂貴的祭獻禮──這都讓他們忿忿不平。接下來幾個世紀，印度的商業蓬勃發展，靠的就是聯手的佛教徒與商人。

敕諭是無法一拳擊倒像動物祭獻這麼根深蒂固的習俗的。宮廷每天仍祭獻為數不多的動物，而宮廷料理或許也還在使用一些肉品、香料、蔥、蒜來表現光彩，而不是苦行生活。農村的村民──尤其是帝國的控制力幾乎不存在的邊遠地區，仍然請祭司在孩子出生時駕臨，主持婚禮、喪禮，祝福他們寒磣的貢品。據說，在西元前一八〇年暗殺孔雀帝國最後一位皇帝的殺手，就是為了恢復祭獻而動手。但無論如何，祭獻已是日薄西山。

精緻的佛教修行料理意欲提昇靈性力量，與帶來體力與軍事力的宮廷高級料理相當不同。一般認為，創造佛教料理就少不了國家的支持。有關早期佛教料理的資料非常稀少且充滿矛盾，這點並不令人意外。假使拿人們較熟悉、時代也較晚的基督教為例，人們也會為料理該有的樣子爭辯不休，而精神領袖們與平信徒實踐的方式也有分歧；當然，這些辯論與差異也在不停改變。但有兩點原則相當清楚。第一，從很早的時候開始，就已經有人使用最讓人渴望的穀類與最昂貴的精煉奶油和糖，來製作高級修行料理──這些材料就和宮廷高級料理使用的肉與酒類一樣，是普通人難以企及之物。但這種料理是拿來供養佛教比丘，還是獻給比丘們的贊助者，就不得而知了。第二，佛教料理並不重視肉類與酒精，而偏愛替代性的蛋白質與飲料，以及稻米、奶油與糖。相較於生化類的食物加工方法，佛教料理更仰賴機械力與熱力，例如攪拌、研磨與加熱。

據說釋迦牟尼佛一再譴責動物祭獻，除此之外，在他所提出的五種道德訓誡中，其中兩項──不飲酒與不殺生──也為這個議題出了一份力，不僅禁止了祭禮中的酒精與蘇摩，也讓吃肉一事備受質疑──畢竟要吃肉必然得先殺生。僧侶為了尋求開悟而齋戒，延長冥想的時間，並用禪修來取代攝取蘇摩與酒精。只要有遵守訓誡、沒有殺生，他們還是可以吃肉。毗奈耶（Vinaya，即佛教戒律）可能集結於西元前四世紀，但許久之後才形諸文字。其中關於可食用食物的清單中，肉類是跟魚、稻米、麵粉做的食物與大麥餐點一起囊括在內的。戒律要求比丘吃下任何一種放在他們缽中的食物，包括肉類（但那些狼吞虎嚥的比丘則會被人笑是「假修行人」）。有一則故事說，佛陀就是因為吃了豬肉而死。總之，吃肉的行為漸漸少了。到了西元五世紀，印度人（包括印度教徒）大多已不殺牲口。等到西元七世紀，中國來的訪客更是提到印度人幾乎不吃肉。

稻米、大小麥、小扁豆與彎豆、魚與蛋，以及精煉奶油、芝麻油、蜂蜜、糖蜜與糖成為佛教修行料理的核心，據說這是佛陀日常飲食的基礎。晚近的研究顯示，傳說中的醫生查拉卡與蘇胥如塔的著作中描述的料理宇宙觀，曾經過佛教徒深化整理為體系，很可能讓這套體系在西元三世紀晚期得到其現有的樣貌。醫生們表示稻米、白糖與奶油（來自溼熱恆河流域的農田與水牛）能帶來平和、自省的淨性（sattvic，純潔之意）性格，與對應體系中的金色與白色相呼應。

根據印度古代醫生的看法，去殼、精白過的白米能為頭腦提供能量、幫助冥想，比用印度河流域種出來的小米、小麥與大麥做出來給農民吃的、難消化的灰褐色濃粥與麵餅更有好處。味道濃烈的香料必須棄用。造成口臭的蔥、蒜，則用阿魏脂（Asafetida resin）加以取代。扁豆與彎豆類，例如粉金色的小扁豆（masoor dhal, Lens culinaris）與翠綠色的綠豆（mung dhal, Vigna radiata），被用來代替肉類。蔬菜有甘藍、黃瓜、葫蘆瓜、苦瓜、茄子，以及能幫助消化的蘿蔔與薑。蓮花的白色花朵因為出汙泥而不染，成為純潔的象徵，而口感脆、中間有孔的蓮藕則用來入菜。

精煉奶油與白糖是鍊金、醫藥兼料理用的材料。兩者都是用純淨的火將極易腐敗的原料──牛奶與甘蔗汁──化為吉祥不壞的至寶，即便在赤道地區的酷熱下也能久放。《正法念處經》（在六世紀初時被譯為中文）裡有一段提到，甘蔗汁要精煉、淨化才會成為白糖，而比丘在冥想時，也會受「智火煎」而精進。類似白糖與精煉奶油等清涼、甜蜜、滑嫩的食材既甘美營養，又宜人和順，不僅關係到精氣與心智，還能讓智慧與正定的修行更有法喜。糖能緩解劇烈咳嗽、肛門搔癢等症狀，還能蓋過藥草與餘甘子（emblic myrobalan，這一科的植物種類繁多，印度傳統醫學至今仍在使用）補藥的苦味。白糖和精煉奶油可以一次吃個一湯匙，或是用於料理，在整道菜裡增添其風味與力量。

要做精煉奶油的話，人一天得幫牛、水牛、綿羊或山羊擠個幾次奶。以當今正統婆羅門思想來看，產自乳頭的乳水已經被動物的體溫調理過了──古代佛教徒可能也做如是觀。攪拌桶內的奶時，要用繩子圈繞在槳上來攪，印度農村仍然在使用這種做法，每一個印度人對此都不陌生。等到已經從奶中攪出奶油以後，再把奶油放在小火上加熱，直到剩餘的水分蒸發、留下精煉奶油──一種金黃色的油膏──為止。

「攪拌」的動作因為這個新宗教，變得充滿重要的象徵意義。從八世紀開始，南亞各地崇拜毗濕奴為至高神的印度教派別中一再描寫「攪乳海」。當地位較低的諸神向毗濕奴求助以對抗迫近的惡神時，毗濕奴便命令祂們攪動宇宙乳海，這時眾神拿一條大蛇來當繩子。海中出現了香潔牝牛、樂園大香樹，最後則是長生不死的甘露。

從甘蔗中榨汁不是件容易事，印度人為此將用於磨含油種子的牛力杵臼（ghani）拿來榨汁。人們先將甘蔗剁成小段，放進高可及腰的臼中，然後將牛綁上舂打機來榨甘蔗汁。就像牛奶已經受牛的體熱烹煮過，人們似乎也認為甘蔗汁已經受太陽的高溫加熱過。

接下來，人們將整鍋的甘蔗汁與甘蔗渣放到火上加熱──這道工所費不貲，但能從甘蔗中榨取百分之八十五的汁液。汁榨得越徹底，汁中的雜質也就越多。為了分離雜質，得丟幾把熟石灰（氫氧化鈣）下去，做出來的會是濃稠糖蜜漿中軟糖狀、半固態的糖結晶（gur）。接著，印度製糖工人再把糖倒出來、進一步精製的過程中，會得到四種製品：濃甘蔗汁（phanita）、黑糖（石蜜［jaggery］）、冰糖（khand，也是「candy」這個字的由來）以及砂糖（shakara）。

眾家寺院在阿育王時代站穩腳跟，將修行料理推上了高標準。土地贈與、稅捐減免，以及虔誠信徒和出身富有的比丘、比丘尼所捐獻的土地，都讓這些社群變得相當有錢。寺院座落在主要城鎮的外圍，橫跨在重要貿易與朝聖路線上，擁有挑高的祈禱堂、冥想用的小房間、擺放佛陀舍利的圓頂形佛塔，以及設備齊全的寬敞廚房。僧侶也棄百衲衣，開始穿起正式的袍服。宗教領袖則整理佛陀的教誨與本生故事。他們制定僧院生活清規，其中便包括煮飯和用餐的規矩。能夠坐在椅子上，是地位崇高的一種標誌。

有些史料提及當時印度料理的普遍情況，讓我們得以嘗試重建佛教徒的餐點。佛教徒只有一餐正餐，在中午以前吃。甜食很吉祥（其中有些早於佛教，其他則是佛教徒加上去的），或許當成正餐的一部分，或者拿來當作點心，抑或請來賓享用。傳統上的甜食有用芝麻與黑糖（也就是石蜜）做的甜點；用精煉奶油炸榖粉（大麥、小麥或米），加上黑糖，然後用小豆蔻、胡椒或薑加味；加了砂糖（shakara）、香草與香料的酸奶酪；米布丁；用煮稠的奶做成孔雀蛋形的軟糖；貼在倒放的鍋上烤、包了甜豆泥的麵餅；以及油炸麵粉糕點，上頭裹上上好的糖。新發明的甜食則有混入蜂蜜的米粉或小麥粉做的糕點，會加入精煉奶油烘烤，還有一種混入糖蜜與精煉奶油的米粉糕點。

鹹食主要由榖類、豆類與蔬菜組成，其中或有以水或牛奶煮的飯（上面可能灑了芝麻）、與酸奶酪拌在一起的烤大麥粉、豆子湯、油炸豆泥（vadas）餡餅、蔬菜泥（kofta）餡餅、稀稀水水的醬汁（可能是大麥或米煮的稀粥，有時候會用石榴汁做成酸的，再用蓽拔［long pepper］提味）、淋上少許精煉奶油和蔬菜油（尤其是芝麻油）的豆子和蔬菜、白肉的河魚和海魚，以及蛋。精煉奶油是最受人歡迎的配料。酸奶酪也可以當作醬汁使用。烤過的豆泥（papadum）則能增添一些酥脆的對比。

過午之後，僧人就不能再吃固體食物。毗奈耶有明確提到，在一系列的可食用食物中，比丘（尤其是體弱或有恙者）可以喝湯，吃點甜糕點，喝牛奶、乳脂或蜂蜜，抑或是吃類似塊根、莖、葉、花與種子等耐嚼的食物。他們也可以小啜稍具藥性的飲料，諸如加了水的酸奶酪（拉西［lassi］，據信比水更精純），草藥汁，用芒果、爪哇梅（Java plum，學名Syzgium cumini）、香蕉、葡萄、椰子、朴葉扁擔桿（phalsa，學名Grewia subinaequalis）等果汁做的水果水，還有可食的睡蓮根（可能已經打成泥），以及蜂蜜水和沒有發酵的甘蔗汁。寺院清規將甘蔗汁描述成眾神飲用的甘露。

寺院裡的廚房會為僧侶以外的許多群體準備點心與正餐。贊助人能吃到精心製作的珍饈。七世紀或者更早以前，佛子弟就會為訪客提供「精煉奶油、蜂蜜、糖與其他可以吃的東西」等適合修行的小點心。路過的商人與僧人能得到一宿一飯，提供給香客的則是合於他們心靈之旅的食物；醫務間裡的病人可以吃到促進健康恢復的補品，而僕役與尋常工人則獲得口糧。

西元五世紀至十二世紀間，開始有學院圍繞著印度東北那爛陀（Nalanda），以及今日伊斯蘭馬巴德（Islamabad）以北的塔克西拉（Taxila）等地的佛寺形成──後者也是佛弟子前往中亞與中國的啟程地。寺院和大學的所在地吸引了成千上萬的學生（有些人甚至遠從中國而來）前來抄寫、學習佛經，為經文做注，同時精進查拉卡與蘇胥如塔的營養理論。

寺院投資在牲口和機械設備上（包括在田裡工作、拉甘蔗、為杵臼提供動力的水牛），這在印度由以農立國轉為商業與製造業社會的過程中貢獻良多。僧人（常常出身於商人家庭）熟門熟路地將宗教與生意結合起來。糖與精煉奶油有著長久的保存期限與極高的價格重量比，可以賣到很遠的地方去。

人們引進作物、育種改良，然後分到各地。阿育王曾下令，要在帝國道路兩旁種出菩提樹（佛陀就是在菩提樹下成道）與芒果樹（佛陀曾顯神通讓芒果發芽）的樹蔭。印度中部毘盧（Bharhut）與桑奇（Sanchi）的佛塔廟正面就刻有芒果、葡萄、波羅蜜與椰子。若干品種的米、兩種小麥、十二種甘蔗與三種新的豆科植物被引入栽種。小米（可能是取道中亞）、山藥、枇杷與荔枝也被人從中國帶了進來（但這幾種作物似乎沒有取得多少成功）。此外，麵包果、木胡瓜（bilimbi，學名Averrhoa bilimbi）、柑橘類植物、楊桃、榴槤、糖椰、椰子、蘇鐵與檳榔則是從東南亞引進。

西元五世紀，印度北方的笈多（Gupta）帝國皇帝將國家的支持從佛教轉往印度教，佛教也開始在印度遭到重挫。印度教料理包括米飯、豆子，以及煮濃的牛奶或小扁豆泥作的甜點（用精煉奶油與小豆蔻提味），與佛教料理的內容有所重疊。印度教徒拿糖與精煉奶油拜神。《薄伽梵往世書》（Bhagavata Purana）是一套傳說集結之作，標誌著九世紀時黑天（Krishna）崇拜的興起。書中，黑天指示說「石蜜［粗製黑糖］、乳糜（payasam，甜米布丁）、阿帕姆（appam，某種米煎餅）、摩達甘（modakam，某種有餡甜點）、凝乳［酸奶酪］、豆，皆是獻給諸神的食物」。蜂蜜、糖、精煉奶油與米出現在儀式中，象徵生命的過程。懷胎第五個月的婦女會得到「五種仙食」：糖、蜂蜜、牛乳、精煉奶油與酸奶酪。新生兒的嘴唇則會被塗上蜂蜜、精煉奶油、水與酸奶酪。而在婚禮期間，洞房內也會放有蜂蜜、米與藥草。

到了十二與十三世紀，穆斯林入侵者將殘存的佛寺夷平，將土地充公。阿育王的敕諭被人遺忘，石碑與石柱爬滿了藤蔓，成為無人能解、來自未知過去的遺跡。印度成為伊斯蘭教與印度教料理之地。著於十二世紀的《心樂之道》（Manasollasa）讓人一窺當時的高級料理。貴族用餐前會先以芒果、薑與檸檬泡菜開胃。他們享用包括鹿肉、兔肉、鳥肉、陸龜肉等肉類，蔬菜則有茄子、南瓜、葫蘆瓜與大蕉（plantain）等菜色，更有小茴香、葫蘆巴（fenugreek）、芥子、芝麻、黑胡椒來提味。甜點則是在正餐進行中上桌。當然，宗教場合會提供更樸素的苦修料理，跟這種餐點有明顯的差異。

十四至十六世紀時，一種印度教高級料理在南印度的毗奢耶那伽羅王國（Vijayanagara）活躍起來。在蒂魯帕蒂當地受毗奢耶那伽羅王贊助的廟宇裡，人們一天用米飯、綠豆、酸奶酪、精煉奶油與蔬菜做的菜餚祭神六次。隨著僧侶與王室聯手起來，餐點也變得越來越精緻。各種捐獻也用於備餐上。祭司先將餐點獻給神，舉到自己嘴邊，接著代表神享用之。組成晨間餐點的有四種蔬菜咖哩、四種椰汁為底的蔬菜咖哩、四種酸奶酪為底的蔬菜料理，還有米飯和各種飲料，包含牛奶、酪漿（buttermilk）及水果飲料。大約有四分之三的餐點是留給廟裡人吃的。餘下的四分之一則交給捐獻者（如果捐獻的份量很大，他們的名字還會被仔細刻在石頭上），分給自家人、別家人或是廟宇，抑或是交給中間人再轉賣給香客。無論是調味過的米飯、煎過的糕點、烤過的加糖扁豆、浸泡在牛奶中的水果，還是調味過、半固體的奶製甜點，都很容易裝進葉子做的杯子裡；由於富含奶油與糖，這些食物帶回家吃也不會壞。

而在印度教料理主宰印度時，佛教料理卻在其發源地以外的地方安頓了下來。
　　
（摘自：《料理之道》，〈第三章_南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年〉）

〈第三章 南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年〉
阿育王的敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
西元前三世紀，也就是亞歷山大征服印度百年之後，這時的羅馬帝國仍在發展之中，希臘化國家橫跨中東，漢帝國尚未建立，而皇帝阿育王（Ashoka）則統治著世界上其中一個最富有、人口最多的政體。孔雀帝國北起喜馬拉雅山，往南延伸數百英里，涵蓋幾乎整個印度次大陸。阿育王在自己位於恆河河畔的首都華氏城，主持著對諸神的獻祭，以及隨後的酒肉祭宴。穿著破布衣、托著缽的苦修士們在路上行走，許多人是耆那教、...

推薦序　我熟透，我放光／蔡珠兒
導讀　　建構飲食史研究／周惠民

導 論

第一章 學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年
．全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年
．穀物、城市、國家與軍隊
．高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
．古代料理哲學
．反思古代料理

第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
．從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
．回應阿契美尼德料理的希臘料理
．從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
．從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
．取代君主國高級料理的羅馬共和料理
．由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理
．從小米料理到漢帝國料理
．中美洲的玉米料理
．全球料理分布形勢，西元二〇〇年

第三章 南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年
．神權料理：從祭獻轉為普世宗教
．阿育王敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
．比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
．比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二〇〇年至八五〇年
．中國儒釋道料理，西元八五〇年至一三五〇年
．佛教化的高麗與日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八〇〇年至一六五〇年
．酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七〇〇年至一二五〇年
．給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年
．從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五〇年至一九〇〇年
．鄂圖曼料理
．蒙兀兒料理

第五章 歐洲與美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年
．拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一〇〇年至四〇〇年
．從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五〇年至一四五〇年
．從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年
．走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五〇年至一六五〇年
．全球料理分布形勢，一六五〇年前後

第六章 近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年
．近代西方料理哲學源起
．成為歐洲高級料理的法國菜
．荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇
．英格蘭民族的鄉紳料理
．歐陸各帝國的平民料理
．全球料理分布形勢，一八四〇年

第七章 近代料理：中階料理擴張，西元一八一〇年至一九二〇年
．都市月薪階層的中階料理
．都市工人階級的中階料理
．農村窮人的庶民料理
．法式高級料理走向全球
．工業食品廠
．不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理
．全球料理分布形勢，一九一〇年前後

第八章 近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
．近代西方料理 VS 近代社會主義料理
．遍地開花的民族國家料理
．小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
．非主流料理
．全球料理分布形勢，西元二〇〇〇年

結論　一點想法
謝辭
注釋
參考書目

推薦序　我熟透，我放光／蔡珠兒
導讀　　建構飲食史研究／周惠民

導 論

第一章 學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年
．全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年
．穀物、城市、國家與軍隊
．高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
．古代料理哲學
．反思古代料理

第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
．從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
．回應阿契美尼德料理的希臘料理
．從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
．從阿契美尼德料理到印度孔雀料...